Источник: dikovest.livejournal.com

РЕЦЕПТ № 1.


- Ингредиенты:

125 гр. мандаринового пюре,
5 агар-агара,
75 воды,
180 гр. сахара для сиропа,
60 гр. белка ( ~1 белок отборного яйца),
60 гр. сахара для меренги,
щепотка лимонной кислоты.

- Как приготовить:

Последовательность приготовления моего зефир несколько отличается от той, что Вы встречали раньше, потому что свой рецепт зефира я адаптировала в том числе для тех, у кого нет супер мощного миксера.
Этот рецепт подходит и для ручных миксеров. А также по максимуму уменьшила содержание сахара, потому что не люблю слишком сладкие десерты.

Итак, в сотейник мы насыпаем 180 сахара, агар, наливаем воду и кладём пюре. Агар не требует предварительного замачивания, потому как действует при температурах, приближенных к 100 градусам. Поэтому различные манипуляции с замачиванием для него бесполезны. В миску для взбивания выливаем белок и щепотку лимонной кислоты.

Теперь два процесса у нас будут происходить одновременно. Ставим сотейник на огонь и, постоянно помешивая, доводим до кипения. Мешать советую силиконовой лопаткой, иначе масса очень быстро пригорает. В это время начинаем взбивать белок с лимонной кислотой. Как только на поверхности появились пузыри, добавляем сахар буквально по столовой ложке.

Следующую порцию сахара добавляем лишь тогда, когда предыдущая полностью растворилась. Наша задача взбить крепкую и пышную меренгу. От её воздушности будет зависеть воздушность зефира, поэтому не торопитесь высыпать сразу весь сахар, белки этого не любят. Обычно у меня меренга и сироп доходят до готовности примерно одновременно, но если так не произошло, отставьте взбитый белок до готовности сиропа или наоборот, уберите с плиты сироп, пока не взобьётся меренга.

Как понять готовность сиропа? Бурление кипящей массы должно напоминать кипящей джем, т.е. не совсем жидкость, а уже киселеобразная субстанция. И самый главный признак: если вытащить лопатку из сиропа, последние капли не должны с неё стечь быстро, а должны свисать и подрагивать. наша группа в вконтакте: "торт-рецепт-vк", найди нас, подпишись на нас и получай каждый день новые интересные рецепты тортов и других кондитерских шедевров!

Как только сироп готов, включаем миксер на максимальную скорость и вливаем его в меренгу тонкой струйкой. Продолжаем взбивать до тех пор, пока масса не перестанет быть текучей. Ждать, когда она остынет тоже не нужно. Агар стабилизируется уже при 40 гр. Поэтому отсаживать зефирную массу будем ещё достаточно тёплой. Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой (у меня закрытая звезда на 7 лучей) и отсаживаем зефирки на пергамент (у меня тефлоновый коврик).

Оставляем стабилизироваться часов на 6-8. После чего соединяем половинки, обваливаем в смеси сахарной пудры и кукурузного крахмала в пропорции 1:1, стряхиваем лишнее и можно есть .

Хранится зефир при комнатной температуре достаточно долго. Он не портится, а высыхает, поэтому тару, где он будет хранится, лучше герметично закрыть. У меня дольше двух дней обычно не лежит."
Источник: ufa_don_macaron

РЕЦЕПТ № 2.

Когда я первый раз делала дома зефир по ГОСТу, мне казалось, что всё ужасно сложно. Рецепт аж на страничку, надо следить за тем и этим... В общем, это просто кошмар какой-то. А взялась в этот раз - читаю и не понимаю, а что, собственно говоря тут сложного? Единственно, что немного не хватает рук, миксер у меня ручной.

На 1 кг изделия (это кажется, что много, они быстро заканчиваются)

- Ингредиенты:

324 гр. сахара,
220 гр. яблочного пюре,
170 гр. мандаринового пюре (примерно 0,5 кг мандарин),
65 гр. белка.

сироп с агаром
347 гр. сахара,
139 гр. патоки,
9 гр. агара.

- Как приготовить:

Если у вас есть готовое яблочное и мандариновое пюре - это чудесно. Но если нет, тогда мы его сделаем.
Яблоки порежем на половинки выложим срезом вниз на тарелку и отправим в духовку или микроволновку запекаться до мягкости. После этого ложкой выбираем мякоть, складываем в ёмкость, в которой будем зефир и пробиваем блендером до однородности. Если останутся кусочки, то они будут попадаться в зефире.
Мандарины же чистим, разбираем на дольки, измельчаем погружным блендером, протираем через сито. А потом увариваем получившуюся массу, по консистенции должно приблизится к яблочному пюре. Уваривать можно в микроволновке. наша группа в вконтакте: "торт-рецепт-vк", найди нас, подпишись на нас и получай каждый день новые интересные рецепты тортов и других кондитерских шедевров!

Агар замочить в 220 г воды минут на 20-30. Затем прокипятим его минуты 2-3, добавим сахар, кипятим ещё 5 минут, затем добавляем патоку и доводим до 110*С.

Пока варится сироп, надо в мандариновое и яблочное пюре смешать, добавить сахар и перемешать. Как только добавили в кипящий агаровый сироп сахар начинаем взбивать яболочное пюре. Сначала добавляем половину белка. Взбиваем хорошо минуты 3-4, затем ещё половину и взбить тоже минуты 3-5, так чтобы подгадать ко времени готовности сиропа.
Как только сироп готов, снимаем его с плиты, он должен прекратить пузыриться. И тонкой струйкой, НЕ ПРЕКРАЩАЯ взбивать белково-пюрешную смесь, вливаем сироп. Далее взбиваем на низких оборотах минуты 3-4.

Затем быстро берем кондитерский мешок и отсаживаем зефир на пергамент. Его получается довольно-таки много, так что советую приготовить листы заранее.

А теперь убираем листы с зефиром куда-нибудь повыше-подальше, потому что устоять и не попробовать очень сложно, а ему надо выстоять-стабилизироваться 24 часа.

После этого обсыпаем зефир сахарной пудрой и склеиваем половинки попарно.

1.