Хороший и правильно подобранный соус поможет полностью раскрыть вкус шашлыка. Острый, кислый и пряный. Соус послужит ярким, контрастным отражением жареного мяса.
Первое место в рейтинге шашлычных соусов прочно закреплено за томатным кетчупом. Чтобы в этом убедиться, достаточно взглянуть на обилие его разновидностей в супермаркетах. Потом идут кавказские соусы: ткемали (со сливой), сацебели (с винным уксусом и орехами), наршараб (с гранатовым соком), аджика (уксус или помидоры) и американский соус барбекю (томаты, уксус). Все они, без исключения, пряные и кисловатые. Кислота, похоже, обязательна. Быть может, она помогает организму лучше усваивать мясо.
Ткемали
Этот яркий соус хорошо подходит именно для шашлыков. Ткемали – это красная кислая алыча, дающая соусу особый вкус. Но вместо нее можно использовать замороженные сливы из супермаркета, все равно будет вкусно.
Ингредиенты:
1 кг слив без косточек,
50 г сахара,
20 г соли,
6 г чеснока,
1,5 г красного свежемолотого перца,
50 г свежей кинзы,
50 г укропа,
1/2 чайной ложки молотого кориандра.
Пропустить сливы через мясорубку, добавить соль, сахар и кипятить в течение 5 минут. Добавить очень мелко порезанные чеснок, перец, зелень и молотый кориандр, довести до кипения, снять с огня и дать остыть.
Аджика
Аджика – это не морковка с яблоками, которые в массовом порядке закрывают киевские хозяйки. Кавказская аджика полна огня и темперамента. К примеру, грузинскую аджику даже рекомендуется готовить в перчатках, чтобы не обжечь руки. Вот сравнительно гуманный армянский вариант.
Ингредиенты:
кг спелых помидоров,
1 кг чеснока,
500 г горького стручкового перца,
соль по вкусу.
Пропустить помидоры через мясорубку, посолить. Добавить измельченный перец и чеснок и оставить в эмалированной посуде при комнатной температуре на 10 дней, ежедневно перемешивая, чтобы аджика перебродила. Солить следует именно помидорный сок. После добавления чеснока и перца соль уже не будет иметь нужного воздействия.
Сацебели
Этот соус чаще всего подается к жареной птице, например, цыплятам табака.
Ингредиенты:
200 г грецких орехов,
200 г репчатого лука,
200 г винного уксуса (можно использовать ежевичный или гранатовый сок),
2-3 зубчика чеснока,
2 г красного молотого перца,
по 30 г свежих мяты и кинзы,
500 мл бульона или питьевой воды, соль по вкусу.
Грецкие орехи очистить, измельчить в ступке, добавить уксус и перемешать. Добавить горячий бульон или воду и перемешать. Вид бульона зависит от того, к какому блюду ты собираешься подавать соус. Если к птице – бульон должен быть куриным, если к телятине – говяжьим.
Мелко нарезать лук и зелень, добавить в соус. Добавить также перец, соль, выдавить в соус чеснок и тщательно перемешать. Соус готов.
Наршараб
Это очень простой и достаточно мягкий соус, он подходит к жареному мясу, птице и рыбе.
Ингредиенты:
3 л гранатового сока,
1 чайная ложка соли,
молотый черный перец по вкусу.
Налить сок в кастрюлю и упаривать его до густого состояния. Время от времени набирать ложкой сок и давать остыть. Готовый соус по консистенции должен быть, как сметана. По готовности добавить соль и поперчить по вкусу.
Если делать этот соус по всем правилам, гранатовый сок изготавливают домашним способом путем толчения гранатовых зерен в подогреваемой кастрюле. Тогда соус не сравнится ни с каким магазинным.
Соус Барбекю
Американская классика.
Ингредиенты:
500 г томатной пасты,
¼ стакана ворчестерского соуса,
¼ стакана коричневого сахара,
¼ стакана яблочного уксуса,
2 столовых ложки меда,
2 столовых ложки дижонской (или любой сладкой) горчицы,
2 зубчика чеснока,
¼ головки репчатого лука,
1 средний корень сельдерея,
0.5 столовой ложки морской соли,
свежемолотый черный перец по вкусу.
Поместить томатную пасту в кастрюлю с двойным дном, развести водой до консистенции кетчупа. Если ты любишь поострее – капни туда табаско или добавь на кончике ножа кайенского перца. Поставить кастрюлю на маленький огонь. Лук, чеснок, сельдерей измельчить в блендере и добавить в соус. Добавить остальные ингредиенты и варить, постоянно помешивая, около 15 минут.
Источник
