Харира суп

Фото: из книги «Шалом, еда!», Издательский дом «Хлеб. Соль», 2021 год

Ингредиенты:

Нут сухой — 1 стакан (250 мл)

Лук репчатый — 1 шт (крупная)

Лимоны — 2 шт

Сельдерей — 2 стебля

Морковь — 2 шт

Картофель — 1 шт (крупная)

Помидоры спелые — 4 шт

Цукини — 2 шт. (среднего размера)

Лапша или вермишель — ½ стакана

Петрушка — 5 веточек

Мята — 5 веточек

Соль, перец по вкусу

Томатный сок — 1 стакан

Растительное масло — 20 мл

Куркума — 1 ч. л.

Кориандр молотый — 1 ч. л.

Корица молотая — ½ ч. л.

Кайенский перец — ¼ ч. л. 1.

Способ приготовления:

Нут замочить заранее, минимум за 4 часа, а лучше на ночь. Залить свежей холодной водой, варить до готовности примерно 50–90 минут (зависит от сорта нута), в конце варки немного подсолить. Нут вынуть, воду от варки сохранить. Да-да, именно так и никак иначе не сварить этот замечательный суп, потому что варится он на бульоне от нута! Зато теперь вы будете знать, почему для хумуса мы варим нут сами и при этом его вода так ценна.

Лук почистить и нарезать кубиками. Морковь натереть на крупной терке. Сельдерей нарезать тонкими кружочками. Помидоры нарезать кубиками.

В толстостенной кастрюле нагреть масло, добавить лук и обжарить его до золотистого цвета. Добавить все сухие пряности, обжарить еще минуту. Добавить морковь и сельдерей, жарить все вместе, помешивая, еще минут 5, добавить помидоры и томить все вместе 5–7 минут.

Картошку почистить и нарезать кубиками.

Положить в кастрюлю картофель, несколько столовых ложек отварного нута, залить 2,5 л воды, где варился нут. Довести до кипения и варить на среднем огне до готовности картошки, примерно 15 минут. Цукини хорошо вымыть, нарезать четверть кольцами толщиной 0,5 см, добавить в кастрюлю.

Выжать сок из 2 лимонов. Добавить в кастрюлю томатный и лимонный сок. Оставить на маленьком огне на 20 минут.

Мелко нарезать зелень. Добавить в кастрюлю вермишель, зелень, соль и перец. Варить до готовности вермишели, 3–4 минуты. Дать немного настояться и подавать.

Это очень-очень вкусно! Жаль, что я не могу заставить вас приготовить хариру, но зато я могу вам это советовать от всей души

1. Ингредиенты:

   (на 5-литровую кастрюлю)

   Для бульона:

   Говяжьи ребра с жирком — 2 шт 

   Мозговые косточки — 2 шт

   Морковь — 1 шт

   Лук — 1 шт

   Лавровый лист — 2 шт

   Перец черный горошком — 3–4 шт

   Сельдерей — 2 стебля

   Растительное масло без запаха

   Для супа:

   • Морковь — 1 шт (крупная)
   • Лук — 1 шт (крупная)
   • Чеснок — 3 зубчика
   • Картофель — 2–3 шт
   • Сухой горох — 500 г
   • Краковская колбаса — 300–400 г
   • Соль, перец по вкусу

   • Ингредиенты:

   • В наше время информатики и вычислительной техники начали делать горох быстрого приготовления. Но мы пойдем по классической версии — возьмем обычный желтый горох и замочим его в холодной воде минимум часов на пять.
   • Возьмите толстостенную кастрюлю, налейте 1 ст. л. масла и обжарьте до румяности косточки, ребра и разрезанные на несколько частей лук, сельдерей и морковь.
   • Залейте холодной водой. На среднем огне доведите до кипения, при необходимости снимите пенку, добавьте перец горошком и лавровый лист и варите примерно час-полтора под крышкой.
   • Выньте шумовкой овощи, они нам больше не понадобятся. На их место положите в кастрюлю промытый горох. Крышкой не закрывайте, пока кипение не восстановится, и после уменьшите огонь до минимума. Иначе горох сбежит из кастрюли вместе с пенкой.
   • После повторного закипания варите вместе с мясом, пока горох не разварится до нужной вам консистенции. Кто-то любит полностью разваренный в кашу, а кто-то оставляет его почти целеньким. Теперь добавьте соль.
   • Достаньте из супа ребра и мозговые косточки. Мясо остудите, нарежьте кусочками и верните в кастрюлю.
   • Пока варится бульон, готовим зажарку. Нарежьте луковицу мелким кубиком, морковку соломкой или натрите на крупной терке, чеснок порубите мелко. Спассеруйте в небольшом количестве масла сначала лук, затем добавьте к нему чеснок и через пару минут морковь.
   • Зажарка добавит супу вкуса, но при желании этот шаг можно пропустить. Я, чтобы уменьшить количество масла, после стадии легкой обжарки морковки просто наливаю в сковородку половник бульона и томлю зажарку на маленьком огне.
   • Пока зажарка томится, отправляем в кастрюлю нарезанный кубиками картофель.
   • Краковскую колбасу режем тонкими кружочками и слегка обжариваем их на сухой сковороде. В кошерной колбасе, сделанной из говядины и индейки, почти нет жира, при необходимости добавьте каплю масла.
   • Когда картофель будет готов, отправляем в суп зажарку и колбасу. Доводим суп до вкуса солью и перцем, даем провариться всем ингредиентам вместе буквально пару минут, и можно выключать.
   • При подаче не забудьте посыпать свежей зеленью

   • Нет, она не водилась зимой в те стародавние времена, но пора уже выйти из местечка и прийти на нашу с вами современную кухню. Жизнь вносит свои коррективы даже в такую старинную кухню, как еврейская.

     Йеменский мясной суп

     Ошибочно с нашей стороны полагать, что в местах южнее Жмеринки никто не варит супы, потому что там круглый год лето. Варят, да еще как! И долгими зимними вечерами, когда за окном, о ужас, всего + 15 °C, согреваются ими, прижавшись к обогревателям. Вот вам один из ярких представителей зимнего насыщенного супа, вся соль которого — это непередаваемый набор специй!

   

   (на 4-х литровую кастрюлю)

   Говяжья лопатка — 700 г

   Лук — 2 шт

   Картофель — 3–4 шт

   Морковь — 2 шт (средние)

   Концентрированный говяжий бульон — 250 мл

   Горячая вода — 2,5 л

   Оливковое масло — 4–5 ст. л.

   Петрушка — небольшой пучок

   Кинза — небольшой пучок

   Сельдерей — 1–2 стебля

   Чеснок — 3 зубчика

   Томаты — 3 шт

   Хавадж*— 2 ст. л.

   Куркума — ½ ст. л.

   Кумин (зира) молотый — 1 ч. л.

   Паприка — 1 ст. л.

   Острая паприка — ½ ч. л. (опционально)

   Соль — ½ ст. л.

   • Способ приготовления:

     Самые актуальные вопросы, которые наверняка повисли сейчас в воздухе, — где взять концентрированный бульон и что такое хавадж! И если с последним все уже понятно по сноске, то вопрос с бульоном остается открытым. Что я могу сказать по этому поводу — варите бульоны, мои дорогие. Варите их из всего, что попадается вам под руку, особенно из тех остатков от готовки, на которые вы раньше и внимания не обращали. Например, из косточек от жареной утки или тушеной курицы или из мелких ребрышек. Или сохраняйте соки от запекания мяса, они вам обязательно еще пригодятся. Варите и замораживайте. Можно использовать для этого пакетики для льда. Потом такие бульонные льдинки будет удобно использовать для соусов.

      

     Мясо нарезать небольшими кубиками.

     Овощи очистить. Лук нарезать перьями. Морковку и сельдерей нарезать кружочками толщиной 1 см. Томаты натереть на терке.

     Картофель разрезать пополам, очень крупный — на четвертинки.

     Зелень порубить. Чеснок нарезать тонкими слайсами.

     В кастрюле, где будет вариться суп, разогрейте масло. Обжарьте мясо со всех сторон на сильном огне и отложите его в сторону. На его место отправьте лук. Жарьте на среднем огне, помешивая, до прозрачности, добавьте чеснок. Жарьте вместе еще пару минут, затем добавьте морковь, сельдерей и все специи.

     Постоянно мешайте, чтобы специи не пригорели. Дайте специям хорошо раскрыться, а овощам — обжариться в масле. Верните в кастрюлю мясо вместе со всеми выделившимися соками. Добавьте концентрированный бульон, рубленую зелень, тертые томаты и оставьте тушиться вместе примерно 30 минут.

     Добавьте кипящую воду и картофель. Снова доведите все до кипения, затем уменьшите огонь, закройте крышкой и варите 2,5–3 часа. В конце варки проверьте на соль. В идеале дать супу настояться сутки и есть его на следующий день. Настоящий мужской суп! Фокус-группа в лице мужей подруг подтвердила и просит добавки.

     *Хавадж (хаваедж) — приправа, популярная в Йемене и вследствие репатриации йеменской еврейской общины в Израиль и там тоже. Представляет собой смесь пряностей, предназначенных для разного вида блюд и напитков. Точного рецепта нет. Доподлинно известно одно: ведущим ингредиентом в ней является черный перец. Сейчас хавадж уже можно купить в готовом виде и в России, но можно приготовить его самим.

     Ингредиенты:

     • Черный перец — 4 ст. л.
     • Кумин (зира) — 3 ст. л.
     • Кардамон — 1 ст. л.
     • Куркума молотая — 2 ст. л.
     • Кориандр — 1 ст. л.
     • Гвоздика — 4 бутона

     Способ приготовления:

     Прогрейте все специи, кроме куркумы, на сухой сковороде на среднем огне 2 минуты, после этого разотрите их в ступке вместе с куркумой. Храните смесь в хорошо закрытой емкости, используйте для супов и вторых блюд.

     Рецепты и истории из книги «Шалом, еда!», Издательский дом «Хлеб. Соль», 2021 год