Блины — главное масленичное блюдо

Блины на Масленицу едят всю неделю, утром, днем и вечером, сдабривая их всем, что найдется в доме и на что хватит фантазии и денег. Приглашать гостей можно также в любой день отчаянно веселой недели. Но есть и традиционные застолья. В среду-лакомку (в некоторых областях в четверг или даже в воскресенье) тещи угощают зятьев блинами (отсюда выражение — съездить к теще на блины), так как, по старинным обычаям, молодые, которые обвенчались незадолго до Масленицы, не приезжают к родственникам жены до Масленицы.

В четверг Масленица вступает в полную силу. Пятница — тещины вечеринки. В этот день зять угощает блинами тещу с тестем. В субботу — золовкины посиделки. В этот день молодожены посещают всех родственников. Воскресенье — прощеный день, проводы масленые, кое-где сжигание соломенной масленицы. 

В старину все затеи и веселье продолжались только до вечера прощеного воскресенья. Как только зазвенят к вечере, веселье обрывалось и сменялось постным настроением. Все начинали заговляться, то есть ели много и часто, ели до тех пор, пока не будет съедено все скоромное. Со стола после ужина не убирали и иногда нарочно оставляли пищу, чтобы ночью могли прийти заговляться умершие родственники. 

Рецепты простых русских блинов на масленицу Вы уже знаете. Сегодня, готовясь к Масленице, мы предлагаем вам подборку рецептов блинов "как в старину". Сделать блины по старинным рецептам довольно просто, принцип известен, а дальше - дело за практическим освоением рецептов блинов.

***

Настоящие блины с припеком

По вкусноте блины с припеком ни чуть не уступают широко распространенной пицце. Тесто готовится точно так же, как для обычных блинов. 
 

• мука пшеничная - 600г
• сахар - 1 ст. л.
• масло сливочное - 5 ч. л.
• яйцо - 1 шт.
• дрожжи - 25г
• соль - 1 ч.л.
• молоко - 4 стакана
• масло оливковое - 3-4 ст. л. Для припека подойдут любые овощи, фрукты и ягоды

В 3-х стаканах теплого молока (30-35С) растворить дрожжи, добавить 1/2 ст. ложки сахара, соль, растертый желток и растопленное сливочное масло, перемешать и всыпать половину нормы муки (муку желательно просеять через сито, чтобы она обогатилась кислородом). Замесить тесто. Посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1.5-2 часа, чтобы тесто подошло. Когда тесто подойдет (увеличится в 2-3 раза) добавить оставшееся молоко, подогретое до 50С, муку и сахар. Затем влить взбитый белок. Все перемешать и снова поставить в теплое место примерно на 3 часа. По истечению указанного срока можно выпекать блины, при этом тесто перемешивать нельзя.

На разогретую смазанную маслом сковороду наливают теста меньше, чем обычно. Когда блин слегка подрумянится, на него кладут припек, заливают новой порцией теста так, чтобы припек оказался между двух блинов. Затем блин переворачивают на другую сторону и обжаривают. 

Начинку лучше приготовить заранее.

***

Рецепты блинов с припеком

С белыми грибами: грибы сушеные белые - 100г; лук репчатый - 1/2 шт.; соль по вкусу; масло растительное для обжаривания.

Сушеные грибы залить молоком или водой на несколько часов. Жидкость слить, грибы порезать и обжарить на растительном масле. Лук мелко порезать, добавить к грибам и обжаривать до готовности лука. Припек - жареные грибы с луком - выложить в тесто и перемешать.

Ковшиком выливать тесто на горячую сковороду, смазанную маслом, при этом стараться распределить грибы равномерно по поверхности теста. Выпекать довольно толстые блины.

С шампиньонами: одна луковица, четыре шампиньона, немного соли.

Для припека мясного нам понадобится: одна луковица, любая мясная начинка (это может быть свежий фарш, ветчина, докторская или копчёная колбаса, печень, иные субпродукты), соль, различные специи по вкусу.

С овощами: одна луковица + немного разных овощей (баклажан, перец сладкий разных цветов, помидор, цветная капуста, стручковая фасоль), соль, специи по вкусу.

Лук порезать мелко, поджарить до золотистого цвета на сковородке, добавить порезанные мелкими кубиками продукты, посолить немного и обжарить затем на медленном огне до полуготовности.

Есть и другая технология изготовления блинов с припеком. Хорошо накаляете сковороду, добавляете несколько капель растительного масла. Рассыпаете на сковороду по большой щепоти лука, грибов и ветчины.

Если вы не собираетесь экспериментировать с составом начинки, продукты можно предварительно перемешать. Тогда высыпаете примерно полгорсти. Не сыпьте слишком много, это все-таки не пицца. Здесь тесто заливается сверху и при большом количестве начинки блин может порваться. У сочных овощей и грибов лучше удалить излишнюю жидкость и обсушить их, иначе вы можете получить растекающуюся, или, при соединении с горячим маслом, норовящую выпрыгнуть, начинку.

Если начинка распределилась неравномерно, рассредоточьте ее по поверхности сковороды лопаточкой для переворачивания блинов. Запекается начинка буквально одну две-минуты, затем заливается хорошей порцией блинного теста.

Если для выпечки обычных блинов желательно лить как можно меньше теста, то для приготовления блинов с припеком требуется повышенная доза. Это нужно чтобы тесто обволокло все кусочки начинки и даже, по возможности, покрыло их сверху, иначе ваш блин при переворачивании рассыплется. Для того, чтобы низ не подгорел, блины с припеком выпекают при более низкой температуре, чем обычные. 

Аккуратно переворачиваем блин. Нужно действовать осторожно - блин с начинкой имеет неоднородную структуру и может легко порваться. Допекаем как обычный блин.

***

Рецепты блинов из каш

Блины из каш упоминаются они еще в рукописях XIV-XVII вв. под названием "листней", блинов, оладий. Самые простые блюда этого типа - листни. Для их приготовления варят вязкую кашу, присоединяют яйцо, формуют лепешки и жарят на сковородах с маслом.

***

Гречневые блины

• гречневая мука - 1,5 стакана,
• мука пшеничная - 0,5 стакана,
• свежие дрожжи - 20 г,
• молоко - 2 стакана,
• яйцо (желток) - 3 шт.,
• яйцо (белок) - 2 шт.,
• масло топленое - 2 ст. л.,
• сахар (песок)1 ст. л.,
• соль по вкусу
• масло или смалец для жарки

Для опары в большую миску влить 1 стакан теплого (38–40 °С) молока и разведите в нем дрожжи. Добавить просеянную пшеничную муку и 3 ст. л. гречневой. Тщательно вымесить. Накрыть  миску с опарой полотенцем и оставьте в теплом месте на 30–60 мин.

В подошедшую опару добавить  оставшееся молоко (подогрев его до 38–40 °С), сахар, соль по вкусу, желтки, масло и оставшуюся гречневую муку. Очень тщательно вымесить. Снова накрыть миску полотенцем и оставить тесто в теплом месте на 1–1,5 ч.

Взбить белки в пышную пену, добавить их в подошедшее тесто и аккуратно перемешать сверху вниз.

Выпекать блины, выливая немного теста на хорошо прогретую смазанную маслом или смальцем сковородку, на среднем огне с двух сторон до золотисто-румяного цвета. Подавать горячими.

***

Блины овсяные - по старинному рецепту

• крупа овсяная - 30 г,
• молоко - 250 мл,
• сахар - 6 г,
• яйцо - 10 г,
• масло топленое - 10 г.

В старину овсяные блины готовили из овсяной муки. Теперь варят жидкую овсяную кашу, протирают ее, присоединяют яйцо и выпекают тонкие блины. Едят блины овсяные, с кислым молоком, сметаной, с брусникой и сахаром, подают к столу к ухе, супам.

***

Пшенные блины

• пшено - 2 стакана,
• мука пшеничная - 2 стакана,
• молоко  - 6 стаканов,
• яйца - 5 шт.,
• дрожжи - 25 г,
• сливочное масло - 200 г,
• сахар,
• соль по вкусу.

Вылить в кастрюлю два стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. После этого всыпать всю муку и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить тесто в теплое место на 1-1,5 часа. До тех пор пока тесто подходит, пшено перебрать, промыть и, залив его четырьмя стаканами молока, сварить кашу. Дать ей остыть до комнатной температуры, присоединить яичные желтки, растертые с солью и сахаром, и тщательно смешать. Через 15-20 минут выпекать блины.

***

Блины с пшеном

• пшено - 150 г,
• мука гречневая - 200 г,
• масло - 3-4 ст. л.,
• яйца - 2 шт.,
• сахар - 2 ст. л.,
• молоко - 200 г,
• дрожжи - 15 г;
• для подачи:
• сметана - 1 стакан.

Пшено перебирают, промывают и варят вязкую кашу. После этого ее охлаждают и протирают сквозь сито.

В кастрюле кипятят полстакана молока, добавив столовую ложку масла, стакан гречневой муки, все тщательно перемешивают, чтобы не было комков. После этого, в охлажденное до 30°С тесто, вливают разведенные в молоке дрожжи, вымешивают и оставляют в теплом месте на 1-2 ч. Как только тесто подойдет, присоединяют протертую кашу, остаток гречневой муки, сырые желтки, растертые с сахаром, соль, вымешивают и, продолжая мешать, вливают подогретое до 50°С молоко. Тесто опять ставят в теплое место на 1,5-2 ч. После того как оно опять подойдет, вносят взбитые в пену белки, осторожно вымешивают и выпекают блины. Перед подачей блины поливают маслом, сметану подают к столу раздельно.

***

Ржаные блины

• Мука ржаная - 300 гр
• Молоко - 300 мл
• Масло растительное - 2 ст.л.
• Яйцо - 3 шт
• Дрожжи сухие - 7 г
• Сахар - 2 ст.л.
• Соль - 0,5 ч.л.

В теплом молоке (200 мл) растворить соль, сахар, дрожжи. Всыпать всю муку, хорошо размешать и поставить в теплое место на 1ч. Через час оставшееся молоко подогреть.Желтки отделить от белков. Очень хорошо смешать молоко,масло и желтки и добавить в подошедшее тесто. Еще раз хорошо все перемешать и оставить подходить на 30 мин. Белки взбить, добавить в тесто и осторожно перемешать. Выпекать как обычные блины на небольшой сковороде. Переворачивать желательно лопаткой.

***

Блины ячменные

• Ячменная мука – 600гр.
• Молоко – 600мл.
• Яйца – 3 шт.
• Сахар – 10гр.
• Соль – 2гр.
• Разрыхлитель – 1гр.
• Растительное масло – 30мл.

Яйца взбить с сахаром, добавить соль, разрыхлитель. Влить молоко и перемешать, далее помешивая добавить муку. Вымесить тесто. Жарить на подсолнечном масле, среднем огне.

***

Рисовые блины

• 400 г риса,
• 400 г пшеничной муки,
• дрожжи,
• 100 г сливочного масла,
• 4 яйца,
• соль,
• молоко.

Разварить в молоке рис, протереть сквозь сито. Всыпать муку, развести молоком, чтобы получилось тесто как на оладьи, добавить дрожжи и поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось. Взять сливочное масло, растереть с четырьмя желтками, а белки взбить в пену. Когда тесто поднимется, вложить в него желтки с маслом и белки, дать еще раз подняться и печь блины на маленьких сковородках.

***

Гурьевские блины 

• мука пшеничная — 800 г,
• яйца — 10 шт.,
• сливочное масло — 200 г,
• кефир или кислое молоко — 4 стакана