Цитата сообщения Фатал Что надо знать о винах?


Чтобы научиться разбираться в винах, их удивительных достоинствах, разнообразии марок - их надо научиться пить. До недавнего времени лишь немногие в нашей стране могли стать ценителями высококачественных вин. Поэтому, давайте попробуем сами разобраться со всеми премудростями и хоть немного приблизиться к тем, кто считается истинным ценителем.

Виноградным вином называется напиток, полученный в результате брожения виноградного сусла (выжатого сока) с мезгой (семена и кожица раздавленных ягод винограда) или без нее. В процессе брожения за счет сахара винограда образуется этиловый спирт. Если сахар сбраживает полностью (всухую), то получаются сухие вина.

Брожение - это сложный биохимический процесс, вызванный микроорганизмами (дрожжами), превращающими сахар в спирт и углекислый газ с выделением тепла. При этом на поверхности сусла или мезги появляются пузырьки диоксида углерода (ДУ) - это признак начавшегося брожения.

Через две–три недели брожение постепенно останавливается, образуется мутная жидкость без сахара, но обогащенная спиртом. Это уже вино. Его снимают с дрожжевого осадка, выдерживают некоторое время в винных подвалах, где молодое вино созревает, осветляется, у него развивается аромат и вкус. Таков вкратце способ получения натурального сухого вина.

Если в результате брожения часть сахара не сбродила, то полученное вино называется полусухим или полусладким натуральным.

Брожение сусла можно остановить добавлением в него этилового спирта (из пищевого сырья) для выработки крепленых вин. Этот технологический процесс в виноделии называется спиртованием, в результате которого можно получить крепкие или десертные вина. Для выработки натуральных вин используется виноград сахаристостью не ниже 17г/100мл сахара.

Все вина подразделяются по назначению, цвету и составу основных компонентов, сорту винограда, происхождению, сроку выдержки, технологии приготовления и ароматичности.

По назначению вина делятся на столовые (используются как вкусовое дополнение к столу) и десертные (подаются к десерту). О том, какое вино с чем лучше сочетается, расскажем в следующий раз.

По цвету различаются белые, розовые и красные вина. К белым относят вина, имеющие цвет от светло–соломенного до янтарного или цвет крепко заваренного чая. С возрастом приобретают более темные тона. У розовых и красных вин очень много оттенков от светло–рубиновых до темно–гранатовых, в отличие от белых с возрастом, наоборот, бледнеют, так как красящие вещества выпадают в осадок.

По содержанию диоксида углерода вина делятся на игристые, содержащие ДУ, и тихие вина.
По качеству вина подразделяются на ординарные, марочные, коллекционные, старые.

Созревшее молодое вино имеет грубоватый вкус и сильный запах того фрукта, из которого оно приготовлено. Поэтому, для того, чтобы улучшить вино, сделать вкус тоньше, деликатнее, а запах фруктов превратить в букет, его следует подвергнуть выдержке.

Для сухих столовых вин выдержка должна быть не менее 1,5 лет, за исключением вин кахетинского типа, для которых нужна выдержка - не менее 1 года; для крепких и десертных вин выдержка - 2 года и более.
Марочные вина более высокого или наивысшего качества называются коллекционными, если после окончания выдержки в дубовой таре они хранятся в бутылках еще не менее 3 лет.

Среди марочных вин особенно выделяются вина КНП (контролируемые наименования по происхождению). Они вырабатываются в строго ограниченных географических зонах из конкретных сортов винограда, и использование их названий в других зонах запрещено. Изготовление этих вин контролируется страной–производителем.

В винодельческих странах сравнительно недавно появилась новая категория вин - местные вина. Она объединяет высококачественные марочные и ординарные вина, в основе названия которых обязательно указано место их производства.

Ординарные - это вина, потребляемые в следующем году после года их выработки без выдержки.
Марочные высококачественные вина вырабатываются из определенных сортов винограда и выдерживаются в дубовой таре не менее 1,5 - 2 лет, считая с первого января следующего за урожаем года. Старые вина можно найти только в эпотеках.

По технологии приготовления выделяются вина традиционных, классических методов производства (бочковой выдержки, бутылочной шампанизации) и современных прогрессивных технологических методов (резервуарное игристое, непрерывного хересования).

Наиболее недолговечны вина - столовые. Обычно они отмирают к 40 годам, превратившись в безвкусную жидкость с повышенным содержанием летучих кислот.

Крепкие вина типа портвейн, мадера, херес наиболее полного развития получают к 80–100 и более годам выдержки.
Десертные вина - самое уникальное украшение коллекций. Как и крепкие марочные вина, они сохраняются, улучшая качество. В практике виноделия самое старое крымское вино - мускат розовый "Магарач" 1836 года урожая, занесенный в книгу рекордов Гиннеса.