Маринадные дела
Казалось бы все ясно - маринад мы используем в том случае, когда возникла необходимость замариновать продукты для шашлыка, будь то курица, мясо или рыба, либо для заготовки грибов и овощей. А ведь мариновать можно и в любое другое время, например готовя нежные свиные отбивные на ужин.
'Маринад' как слово - ближайший родственник латинского mare - 'Море'. Еще древние римляне заметили - морская вода предохраняет продукты от порчи. Со временем морскую воду заменили вином, которое содержит антибактериальные компоненты и кислоты, разъедающие животный белок и размягчающие мясо и рыбу.
Результат - мясо становится нежнее и хранится дольше. А если добавить душистые травы и специи, то обычная говядина или свинина обретают незабываемый вкус и аромат. Не хуже вина справляется с этой задачей уксус: в нем больше кислоты, и процесс размягчения мяса идет быстрее, а сам маринад обойдется дешевле.
Благодаря кислоте при тепловой обработке маринованное мясо теряет меньше воды, отчего получается не просто мягким, но и сочным. То же и с рыбой: кислота удерживает содержащийся в ней белок, поэтому маринад может заменить тепловую обработку - чем и пользуются, когда готовят рыбу холодного копчения.
Растительное масло - проводник для специй и кислот. Масло смягчает самое постное мясо, придает ему приятную пряную жиринку, а во время запекания или жаренья, 'схватываясь' на поверхности, не дает вытекать соку. Для нежирной рыбы и овощей масло в маринаде - вещь и вовсе незаменимая. Но для маринования жирной свинины или баранины масло не требуется.
Маринад хорош для творчества. Лук, чеснок, горчица, мед, можжевеловые ягоды - все эти стратегические добавки позволят на основе одного продукта приготовить разные блюда. Главное - фантазия и мастерство.
Кулинары разделяют маринады на сырые и прогретые. Сырые маринады действуют быстрее. Они универсальны, но особенно хороши для приготовления дичи, рыбы и овощей. В них маринуют большие куски белого мяса для приготовления на вертепе. Некоторые повара считают, что мясо должно буквально плавать в смеси уксуса, масла и специй, а другие предпочитают заливать его наполовину, но регулярно переворачивать - чтобы 'продышалось'. Прогретый маринад действует медленнее, но отличается более ярким вкусом.
Такой маринад - для красного мяса, говядины и дичи. Маринад нужно довести на слабом огне до кипения, тут же выключить огонь и дать маринаду остыть до 30-35 градусов. Затем залить им подготовпвнное мясо и поставить на 12-24 часа в прохладное место.
И еще. Нежное белое мясо (телятина, курятина) и рыба с белым мясом прекрасно сочетаются с белым вином и ароматными, но не слишком острыми специями.
А более плотное мясо, обладающее ярко выраженным вкусом (говядина, дичь), и рыба вроде тунца требуют красного вина и пряных, острых специй.
Варианты маринадов:
- мед, соевый соус, оливковое масло;
- оливковое масло, сок лимона, пряные травки;
- кефир, чеснок, репчатый лук, специи;
- пиво, чеснок, тимьян, молотый красный перец, сок лимона
- соевый соус, белое вино, имбирный корень, масло, специи.
