Марракеш - таджин с курицей и луком



Для приготовления этого блюда понадобится лук, масло, куриные бедра без шкуры и без кости либо грудка (но я не стал бы смешивать разные части курицы в одном блюде), соль, куркума, корица, сушеный тертый имбирь, перец, куриный бульон либо вода.





Я не очень понимаю, почему бытует мнение, будто восточная кухня это нечто очень сложное. Наоборот! Это кухня для... ленивых. Или, скажем иначе, для рациональных людей, которые не хотели бы лишний раз даже и пальцем пошевелить. И я объясню, почему, с чем это связано. Вы пробовали когда ни будь готовить под палящим солнцем в том же Марокко? Вот мне повезло - я готовил это блюдо вместе с мадам Закией в Марракеше, и не на кухне, не под кондиционером, а как раз на улице. И почувствовал все на себе! Мне так и хотелось сказать:
- Да накрывайте скорее этот таджин крышкой и пойдем в беседку, валяться на диванах, коврах и подушках, расставив утомленный организм перед вентиляторами.




Если обратили внимание на фотографию с ингредиентами для этого блюда, то, должно быть, заметили - там было два вида лука. Один лук был порезан кубиками, а второй - довольно толстенькими, симпатичными ломтиками, поперек луковицы. Знаете, если бы это блюдо готовил я, то кубиками я бы порезал самый простой, самый обыкновенный лук с золотистой шелухой. Но лук для нарезки ломтиками взял бы только сладкий, самый лучший, самый вкусный, который только бы нашел.



Ну и все, как обычно. Масло, в масло лук, в лук специи. При этом я бы еще подумал, а сколько взять корицы, да и нужна ли она в этом блюде, которое буду есть я, а не марокканцы?
Дело в том, что марокканцы любят корицу наравне с черным перцем и зирой. А вы? А я? Поэтому, если хотите, чтобы получилось точно, как в Марокко - непременно кладите корицу, а если хотите, чтобы получилось вкусно вам, то кладите то, что любите. Но куркума, черный перец и даже сухой тертый имбирь - нет, от этих специй я бы не отказывался ни в коем случае!



Ну и вот. Когда лук станет золотисто-коричневым, когда из сковороды нестерпимо вкусно запахнет... Да-да, я не оговорился! Можно, конечно, с самого начала и до конца выполнить все операции в таджине, но в Марокко даже очень высококлассные повара не стесняются использовать самые обыкновенные сковородки, особенно, для приготовления на первом этапе.
А ребята попроще так и вовсе используют скороварки и, скажу вам по секрету, пахнет из этих скороварок очень даже! Во многих магазинах, лавках, я видел - люди готовят для себя сами. Поставили скороварку в уголке на плиточку и ждут себе обеда - аппетит нагоняют!



Вообще, я понимаю, что очень многие блюда, которые традиционно полагается готовить в таджине, очень легко и просто можно адаптировать и под сковородку, и под скороварку, под казан они адаптируются так, как будто мама так велела, а уж мультиварка... Послушайте, я уверен, что при грамотном использовании мультиварки эти блюда можно приготовить просто космически вкуснее! Вот ей же ей!!!



Пока я болтал и рассуждал вслух, вы, надеюсь, все поняли. Куски курицы слегка так, лишь бы - лишь бы побелела, прижарить в масле, которое ароматизировано луком и специями, посолить, а потом залить бульоном либо водой. У кого что есть. У кого как голова работает, кто насколько хозяйственный, тот настолько вкусно и кушает - так уж заведено у нас на Востоке, а в Марокко и подавно.
Ну куда, куда вы деваете кости и шкуру, когда покупаете кур? Что, выбрасываете? Вообще не берете - производителям оставляете, выбирая в магазине сразу филе? Надо же, какие богатенькие! Правильно, так и надо! Они, эти куроводы, потом это все продадут другим бизнесменам, а те из этой шкуры и костей колбасу сделают и напишут "100% курица" и будут правы, черти полосатые, потому что и кости, и шкура это курица и ничего иного, а раз вы не хотите их съесть нормальным, традиционным образом, то вам их все равно засунут в глотки способом извращенным - типа вот вам колбаса, типа вот вам сардельки, типа вот и сосиски "детские" или "диетические" - розовенькие такие, свеженькие, никогда не протухают, а пахнут - "ммм, пальчики оближешь, у меня слюна так и побежала". Молодцы вы - мне больше нечего сказать!



Ладно, слушайте дальше. Вот теперь очередь того лука ломтями. Какой у нас лук был? Сладкий? Сладкий и потому дороже обычного в несколько раз? То есть, вы готовы платить деньги за то, что лук сладкий, правильно я вас понимаю? отлично! Тогда сделайте его еще вкуснее при помощи горстки изюма. Да, горсть самого недорогого, самого обычного изюма, способна радикально улучшить вкус лука. Ах, да, я же совсем забыл - вас тошнит от сочетания мясного и сладкого, так вы о себе думаете, да? А морковка не сладкая? От плова с мясом и морковью не тошнит? Тогда делайте, что я вам говорю! Вот как будто я буду специально учить вас всяким гадостям, а? Говорю - так вкуснее, значит, так оно и есть - вкуснее!
А скажу с перцем, значит с перцем!



Еще один момент. Миндаль надо опустить в кипяток и очистить потом от кожицы - это и называется "бланшировать", именно от обработки миндаля и пошло это слово в кулинарный язык, то есть сделать миндаль бланше - белым. Отмоченный миндаль становится мягким и перестает аппетитно хрустеть, зараза. Так положите его на сковородочку - подсушите. И кунжут подсушите, прокалите, как подсолнечные семечки - до появления приятного запаха. Посыпьте миндалем и кунжутом готовое блюдо. Мало того, что так сытнее, нажористее, так еще и появляется интересный акцент в консистенции блюда. Курица мягкая, но ее надо жевать. Соус такой, что его надо вымакивать хлебом. Каким бывает паренный лук - надо объяснять? Да вкусный он, вкусный!



Давайте, отщипывайте по кусочку хлеба и пальцами-пальцами, только не поотгрызайте их там друг другу в порыве марокканской страсти, тоже мне - отеллы и дездемоны!

http://stalic.livejournal.com/841011.html

Видео: язык по-мароккански

Ручаюсь, если вы хоть раз аккуратно повторите этот рецепт, вы навсегда забудете тот способ, которыми портили говяжьи языки и вы, и ваши предки. Это очень вкусно! Я ввел это блюдо в свое банкетное меню и оно прошло просто на бис и браво!
А как быстро изготовить соленые лимоны, очень похожие по вкусу на марокканские, я научу под катом!

Вам потребуется:
говяжий язык - 2 шт.,
порезанные томаты - 1 кг или 1 литр консервированных,
лук мелким кубиком - 500 г.,
растительное масло - 50 мл,
рубленая петрушка - 4 ст.л.,
чесночная паста - 2 ст.л.,
паприка - 2 ст.л.,
соль - 2 ст.л.,
зира - 1 ст.л.,
черный перец - 1 ч.л.,
кунжутная паста или растертый в ступке кунжут - 1 ст.л.,
лимонный сок - по вкусу,
оливки - 100 гр,
соленые лимоны - 100 гр




Марокканские повара отрезают корень языка, но они готовят для праздников короля, а вы поступайте как знаете. Я не против, если корень останется. Хотя мне вот только что привезли сумку говяжьих языков и они все уже без корней.



Отварите язык примерно в течении одного часа, не до готовности, а лишь бы его можно было очистить.



Чистить язык надо пока он горячий, но если не получается, то просто обрежьте с него шкуру.



Нарежьте язык ломтями.



Обратите внимание, что язык в оригинальном рецепте отварен так, что внутри он остается розовым.



Посолите язык.



Поперчите его.



Добавьте паприку.



Добавьте кунжутную пасту.



Положите рубленую петрушку.




Полейте маслом.



Уложите лук.



Равномерно перемешайте содержимое кастрюли.



Добавьте примерно пол литра воды и поставьте кастрюлю на огонь.



Готовьте на сильном огне, часто перемешивая и проходя лопаткой по дну кастрюли, чтобы не пригорело.
По мере выкипания добавляйте воду.



Ближе к концу приготовления, когда в соусе уже невозможно будет различить кусочки лука и помидоров, а все превратится в однородную густую массу, добавьте зиру.



Добавьте лимонный сок.



Добавьте еще одну порцию петрушки.



Уложите порезанные крупными кусками соленые лимоны и готовьте примерно еще десять минут.



Перед подачей удалите те лимоны, что готовились в соусе.
Выложите языки и украсьте их только что порезанными кусочками соленого лимона и оливками. Посыпьте свежей рубленой зеленью, подавайте вместе с пиалой оливок в качестве первой горячей закуски - как и беф-строганов.

Мои советы:
1) чтобы блюдо выглядело привычнее для нас, язык можно порезать ломтями, а потом брусочками, примерно как на беф-строганов, но в этом случае варить язык следует подольше, а соус начинать готовить пораньше, отдельно от языка. Как только влага из соуса выпарится в первый раз, можно будет подлить воды и положить готовиться язык. Брусочками, да еще и отваренный несколько дольше, он приготовится скорее.
2) Пригорело на дне или нет можно почувствовать проводя лопаткой по дну. Если лопатка начала за что-то цеплятся, то надо не лениться и переложить языки с соусом в другую посуду, отмыть дно и продолжить готовить уже более старательно. Поскольку блюдо изначально густое, да и верхние кусочки языка придавливают нижние к горячему дну, мешать надо постоянно. Да, это трудоемко, но уже появились мультиварки со встроенными перемешивающими лопатками - вот они как раз для таких блюд!
3) Без соленых лимонов марокканцы просто не живут! У всех либо есть соленые лимоны дома, либо они продаются в ближайшей лавке. А нам можно поступить вот как: порежьте лимоны на дольки, щедро посыпьте их сахаром, хорошо посолите, добавьте воды, чтобы даже не покрывало лимон и поставьте на огонь на тридцать минут. Перемешивайте, но без фанатизма, чтобы не покалечить дольки лимона. Полученные результат не отличит от оригинала ни один марокканец, а сок... да это целое сокровище, а не сок! Не выливайте его, пользуйтесь им для приготовления других блюд!

Приятного аппетита!

Я советую это блюдо включить в меню узбекских ресторанов как есть. Для азербайджанских ресторанов я предлагаю адаптацию: лук необходимо пожарить на топленом масле отдельно, с добавлением куркумы. Паприку из рецепта можно убрать, но надо добавить шафран, аль-бухару без косточек и сахар. Или можно исключить аль-бухару, а во время приготовления добавлять не воду, а сок свежевыжатого апельсина. Может быть, стоило бы добавить и кандированную цедру, а вместо кунжутной пасты добавить измельченный грецкий орех или миндаль, уводя вкус блюда в иранскую сторону. Словом, работайте, ребята!

Ну, и конечно, с нетерпением жду рассказов Хакима Ганиева о том, как он изобрел это блюдо, когда в ресторан вдруг, неожиданно, внезапно пришли гости, а на кухне ничего, кроме языков не было )))

http://stalic.livejournal.com/807968.html

Пока не кончились баклажаны - марокканская закуска!



Наконец-то никто не будет спрашивать где купить то и чем заменить это!
Потому что эта закуска на самом деле проще пареной репы!
Вот вы когда в последний раз репу вообще видели? А покупали либо с грядки выдергивали? И что, как готовили?
А баклажаны да помидоры - вот они!





Осталось только согласиться со моим вполне обоснованным и рациональным предложением лить растительное масло на сковороду не капельками, а щедрой струей! Сейчас вы поймете, почему.



Потому что баклажаны должны буквально плавать в масле! Ведь именно масло передает тепло внутрь баклажана и хорошо, если разогретое масло окружает баклажан со всех сторон. И огонь на максимуме, а в руках шумовка не для того, чтобы мух отгонять, а для того, чтобы аккуратно перемешивать баклажаны, стараясь не изломать их прежде времени!



И ни в коем случае нельзя перегружать сковороду! Видите - баклажаны лежали в один слой и поэтому обжарены равномерно.
А если бы они лежали в два, а то и три слоя? Пока нижний ломтик прижат собратьями к дну сковородки, он пригорает. Пока верхние ломтики баклажана лежат на поверхности, готовятся на пару, они пускают сок и превращаются в размякшее пюре, в кашу.
Поэтому слушайте совет! Крошите баклажаны прямо в сковороду! Если увидели, что сковорода уже заполнена, а баклажанов хочется еще, то либо берите сковороду пошире, либо умерьте аппетит.



Что, испугались насчет количества масла? Да не переживайте вы так! Большая часть масла останется на сковородке, а кусочки баклажана надо выложить на бумажную салфетку и хорошо бы их промокнуть со всех сторон - не жалейте бумаги, если подорвали здоровье, сгубили печень и теперь даже растительное масло вам нельзя!



Но я вам правду заранее скажу. Кусочки баклажана буквально напитаются маслом. Такова уж их природа!
Они пористые и водянистые одновременно. Пока под действием высокой температуры влага из баклажан испаряется, а поры заполняются маслом. И вот, посмотрите на фотографию! Сковороду освободили от масла, вернули на огонь и снова выложили обжаренные и промокнутые кусочки баклажан. Баклажаны разминают вилкой - так положено по рецепту - а из них масло так и хлещет!
Есть два выхода. Нет, даже три!
Сцедить выжатое из баклажанов масло. Но оно... вкусное, черт побери! Баклажаны напитали его таким удивительным запахом, в то масло можно хлеб макать и закусывать, точно так же, как некоторых странах обмакивают хлеб в оливковое!
Можно было жарить в воке, на ишачьем пламени, без конца подбрасывая баклажаны в воздух. Там схема какая: масло разогрето очень сильно, стенки вока и подавно, баклажан попал в горячее, вода из него начинает испаряться, а его в этот момент подбрасывают в воздух - он летит, остывает, влага испаряется точно так же, как если бы баклажан на мгновение попал под струю вентилятора, подсыхает. В общем, я понимаю, что вока и хорошей газовой горелки почти ни у кого нет, подбрасывать по-китайски, при этом не извозив всю кухню мало кто умеет, но результат в воке был бы мене маслянистым при прочих равных условиях, а мгновенный контакт с перегретым воком, парами влаги и то и дело вспыхивающее масло создали бы потрясающий вкус и аромат.
А третий выход - не обращать внимание на выступившее масло и продолжать готовить так, как это делают в Марокко!



Баклажан сколько было? Допустим, пол кило. Теперь к ним добавляется пол кило протертых, без шкурки помидоров. И солят!



И подсыпают зиру!



И паприку!



Чесночок для вкуса, аромата и аппетита!



И как только лишнияя влага из помидров тоже испарилась, подлейте на сковороду ложку-другую столового уксуса, только не спрашивайте меня, какого. Такого, который вам нравится. Будь то яблочный, бальзамический, из белого винограда - сейчас чего только не продают! Но количество уксуса должно быть обратно пропорционально качеству помидоров - имейте в виду. Потому что хорошие, самые лучшие помидоры, они не просто сладкие, они еще и кислые. А если помидоры так себе, они и не сладкие, и не кислые. Вот для таких и уксуса чуть больше, а то, может быть, и с пол столовой ложки сахара. Уверяю вас - будет только вкуснее!



А вот эти полосочки для украшения салата, знаете, как сделали? Порезали длинные ломтики со шкурой и пожарили во фритюре. Там, в Марракеше, в ресторане мадам Закии, где все это снималось, на кухне была хорошая фритюрница, заполненная весьма приличным маслом. Они полосочки со шкуркой на сетку, опустили в разогретое масло, три минуты и готово - торчат, украшают. Они вам нужны? - спрашиваю. Есть сто пятьсот других способов украсить такую закуску, а нет - можно и так схомячить. Только одно условие - не с хлебом, а хлебом. Например, берете узбекскую лепешку, ободок от нее, где помягче. Отламываете кусочек лишь бы в рот поместился, раздвигаете мякиш и вот этим мякишем и берете немножко, буквально с ложечку баклажан, непременно захватывая и немного масла. Рядом зелень, рядом бокал, праздник начинается!

http://stalic.livejournal.com/791726.html

Очень простой корейский салат из огурцов и мяса



Если бы корейцы были итальянцами, то они бы тонко-претонко нарезали сырое мясо и огурцы и выложили бы его на тарелку слоями - слой мяса, слой огурцов и полили бы все маслом с уксусом, чтобы получить мясо-огуречный карпаччо.
Но у каждой национальной кухни свой подход к использованию продуктов, свои вкусовые и ароматические предпочтения, а так же собственный устоявшийся набор приправ и специй.





Например, любой мало-мальски знакомый с кухнями Юго-Восточной Азии с первого взгляда определит, чего не хватает в этом натюрморте, чтобы создать вкус корейской кухни - соевого соуса и рисового уксуса. Однако, помимо продуктов и специй каждая национальная кухня предпочитает использовать особые технологические приемы, начиная от способа нарезки.



Например, для корейской кухни характерна нарезка соломкой либо тонкими ломтиками - чтобы было удобно есть палочками. Поэтому ни один корейский повар не станет резать огурцы так крупно, как я. Скорее всего, порежут примерно таким же размером, как мы режем на плов морковь. Но у меня есть собственные мысли на этот счет, которыми я поделюсь ниже.
А пока посолите порезанные огурцы и оставьте их на 15-20 минут, пока вы будете заниматься другими продуктами.



Вот и лук на подобные салаты я предпочитаю нарезать полукольцами не поперек, а вдоль.



И острый стручковый перец не кольцами, а вдоль. Все дело в расположении и форме клеток - при такой нарезке больше вкуса остается в луке или перце, чем выйдет наружу.



И мясо я нарезаю крупнее, чем обычно нарезают корейцы, а затем солю, приправляю перцем, чесноком, имбирем и поливаю растительным маслом.
Имбирь я взял сухой, тертый. Но никто не мешает использовать свежий, равно как и чеснок. Просто в готовом салате мало кто различит, был это свежий чеснок или гранулированный.





Вот кориандр только что раздавленный здорово отличается от молотого, поэтому ложка семян кинзы уже лежит в ступке наготове.



Я обжариваю мясо на сильно разогретой сковороде в один слой. Едва оно начнет румяниться - переворачиваю и посыпаю растертым кориандром.



И вот здесь самое время объяснить, почему и мясо и огурцы я нарезаю крупнее, чем это принято в традиционной корейской кухне.
Говядина бывает самой мягкой и сочной когда ее температура внутри достигла 52С или незначительно выше. А самый яркий вкус у мяса бывает, когда его поверхность достигает 150-153С. Если порезать мясо тоньше, то оно получится либо вкусным и пересохшим, либо сочным и мягким, но еще недостаточно вкусным. Поэтому я жарю мясо на сковороде разогретой до 200-210С, при максимальном мощности конфорки, а на обжарку мяса у меня уходит не более двух минут. Тогда мясо внутри остается еще розовым, а снаружи зарумяненным - как я люблю.
Но в одном салате два основных ингредиента должны быть нарезаны примерно одинаково. Поэтому и огурцы я режу так же крупно, как и мясо.



Уберите мясо со сковородки, а к остаткам масла долейте еще немного, чтобы лук, расположенный в один слой, был покрыт маслом. Не надо часто перемешивать лук, дайте ему зазолотиться с одной стороны, а потом перемешайте и снимите его со сковороды. Лишнее масло можно оставить в горячей сковородке.
Три-четыре зубчика чеснока и перец соломкой опустите в масло на 10-15 секунд и снимите со сковороды. Если обжаривать чеснок и перец вместе с луком, то их острота разойдется по маслу и весь салат окажется довольно жгучим. А так острота и запах останутся, но жгучесть будет расположена локально - кто не хочет слишком острого, пусть просто не ест перец - его же видно!



Огурцы отожмите руками и поставьте в дуршлаг, чтобы с них стекла лишняя влага.
Выложите все ингредиенты в миску, полейте кукурузным сиропом (или посыпьте сахарной пудрой), соевым соусом, рисовым или фруктовым уксусом и перемешайте.
Дайте остыть, накройте миску пищевой пленкой, поставьте в прохладное место, чтобы огурцы и мясо пропитались уксусом и соевым соусом, а вкус специй распределился равномерно.

http://stalic.livejournal.com/745780.html

Малосольные огурцы



Чтобы сделать хорошие малосольные огурцы не нужно ничего, кроме хороших огурцов, укропа (ножки да грубые веточки сойдут), чеснока, лаврушки, немного перца-горошком и пару бутончиков гвоздики. Соль есть дома? А микроволновка? В ней так удобно стерилизовать банки!





На самое дно немного укропа.



Огурчики и чеснок.



Все равно же потом, перед подачей на стол, отрезать будете? Так можно сразу!
Вроде бы, таким образом они еще и быстрее приготовятся.
О, вот ведь, самое главное забыл!
Свежие огурцы надо замочить! Лучше на ночь, но хотя бы на шесть часов. И промыть их, промыть перед этим как следует, очень тщательно, а еще и потом, после замачивания. Вы сами увидите, что они станут скользкими после замачивания, так вот и хорошо - прямо каждый огурец персонально, с ног до головы промыть, сполоснуть, протереть.



Заполняйте банку, чередуя слои с чесноком и лавровым листиком.



Давить-то слишком уж не надо, но и укладывать довольно плотно.



Еще немного горошка, гвоздику, лавровый лист.



А рассол-то сварили?
Берете хорошую, вкусную воду. Из бутылки либо ту, что из под крана, пусть отстоится. Фильтр есть?



Воду надо прокипятить и добавить в нее соль.
Сколько соли?
Вот трудный вопрос! Во-первых, соль бывает разная. Во-вторых, вкусы бывают разными. В-третьих, огурцы требуют соли, но и пересаливать нельзя. В общем, мы на пять литров взяли две неполные горсти соли.
А, ну вот, вспомнил - пробовать же надо!
Попробуйте, запомните. Будете есть огурцы и поймете, это много соли было или мало. В следующий раз добавите или убавите. Слушайте дальше, сейчас я еще кое-что скажу.



Заливаем горячим рассолом, прямо из кастрюли! Вот он только что кипел, а уже заливаем.
Сначала покажется, что все - банка уже полная. Постоит, пузырьки будут выходить, и надо долить еще рассола, может быть, пару раз.



Верное ли количество соли было в рассоле, можно будет узнать на другой день.
Если соли было слишком много, то рассол не помутнеет.
А надо чтобы банка оставалась в тепле одни сутки, чтобы рассол помутнел и все - переставляйте банку в холодильник и начинайте есть.



Ну и закусить, конечно, можете! По случаю выходного-то дня.

http://stalic.livejournal.com/708458.html

Как на самом деле готовят еду в моей семье?



Мне всегда казалось, что это слишком просто для того, чтобы об этом рассказывать читателям.
Нет, ну правда, проще этой овощной закуски может быть только яичница.
Но шли годы, а успех этой простенькой икры у наших гостей не проходил. Представляете себе - мы на стол разносолы, мы готовим что-то там часами, а приходят гости и налегают на самую простое блюдо, как будто это какой-то шедевр. Даже обидно!





Особым успехом эта икра начала пользоваться когда мы переехали в Москву.
Однако, вы же знаете, что у каждого второго москвича есть бабушка в Одессе? Поэтому каждый первый москвич говорил нам: "Нет, баклажанная икра это..." и дальше шел рассказ о том, что такое одесская икра из синеньких.



Рассказов этих мы переслушали немало, да вот беда - ни один из них не был досказан до конца.



Потому что мало какой гость доходил до середины рассказа, а потом останавливался, о чем-то думал и обязательно спрашивал:
"А как вы готовите эту икру?"



Ну как? Да очень просто! Сначала надо все порезать кубиком. Хотите - удаляйте семечки и сок из помидор, хотите - оставляйте. Баклажаны мы обычно чистим, но солить их и отжимать из них сок давно перестали - нет уже тех баклажан, что когда-то горчили. А если бы были, то икра получилась бы еще вкуснее!



Ну да ладно, только баклажаны, пожалуй, лучше резать в последнюю очередь, пока в растительном масле жарится лук.
Лук надо жарить на огне чуть выше среднего, со временем помешивая его все чаще, чтобы не пригорел.



После лука следует добавить морковь и слегка убавить огонь до среднего. Никаких специй не надо - даже зиры! Ведь обжаренные лук и морковь сами по себе пахнут очень хорошо! Главное - дождаться, когда морковь станет мягкой, начнет издавать аромат и кое-где, может быть, даже зарумянится.



Вот тогда и добавляйте баклажаны!
Не удивляйтесь, что масла в казане не останется - баклажаны впитают его в себя вместе с ароматами и вкусами, которым напитали его лук и морковь. Прибавьте огонь практически на максимум и как только почувствуете, что в казане вновь не тушится, а жарится отправляйте в казан болгарские перцы и помидоры.



Они выделят немного сока и снова содержимое казана будет выглядеть вполне сочно. Только не перестарайтесь! Помешивайте часто, встряхивайте овощи, но не мните их - они должны сохранить свою форму, а не превратиться в размазню.



Как только из овощей выделится сок добавляйте два последних ингредиента - чеснок и укроп.
Еще пара минут за которые вы как раз и успеете посолить да поперчить, выправить вкус и все! Выключайте, перекладывайте из казана в другую посуду, дайте остыть или ешьте, пока горячее.



- И что же, - спросите вы меня, - никаких секретов?
- Секреты есть! - отвечу я, да только боюсь, что этот секрет вас немного разочарует.
Вы же знаете, да, что такую икру можно приготовить и закрыть в банках на зиму? Тогда, чтобы заполнить за один раз хотя бы несколько банок, мы готовим икру, куда овощи идут килограммами. Берем большой казан, режем всего помногу, готовим, разумеется, чуть дольше. Икра в этом случае получается несколько другой. Да, она тоже выходит вкусной и зимой не раз выручит, но самая вкусная икра получается, когда готовишь ее из небольшого количества овощей и на скору руку. Огонь чуть выше, чем требуется, помешиваем чуть чаще обычного, якобы чтоб не пригорело, готовим быстрее, потому что гости уже вот-вот, а в результате... получается вкуснее. Вот и весь секрет!
Ах, да! И никаких специй, кроме соли и черного перца. Вкус правильно приготовленных овощей для меня дороже самого удачного букета специй.
Ох, ведь и еще кое-что забыл. Никаких блендеров и мясорубок - острый нож и овощи полусантиметровыми кубиками. Во рту все должно произойти, а не в мясорубке, понимаете? Зубы на что? Запивайте красным вином, заедайте простым молодым сыром, пусть рядом стоят копчености и до обеда как ни будь дотерпите. Ладно?

http://stalic.livejournal.com/718979.html

Слоеная самса в духовке



Смотрите сюда, ничего не бойтесь и никого не слушайте!
Особенно не слушайте тех, кто говорит, что самса это долго и хлопотно - лучше слушайте меня.




Вот мясо надо порезать ножом. Если нож острый - ничего трудного в этом нет.



Лук тоже надо порезать. Если готовить вдвоем, то получится в два раза быстрее.



Для приготовления теста не надо ничего, кроме соли, воды и муки. Столовая ложка соли на полтора литра воды.
Если хотите приготовить половину порции, то половину столовой ложки соли на 750мл - очень просто. Муки в этом случае приготовьте килограмма полтора, но может понадобиться и больше.



Муку просеиваем прямо в воду.



Добавляем муку пока тесто перестанет липнуть.



Тесто разделить на несколько комков, накрыть миской и пусть постоит минут десять - больше не надо.



Фаршем можно было бы заняться и раньше, но и теперь не поздно.



Лук на мясо, а на лук соль и специи. И помять лук рукой так, чтобы он сок пустил, а потом перемешать с мясом, чтобы мясо промариновалось точно, как на шашлык.



Кусочки мяса мелкие - хватит десяти-пятнадцати минут, чтобы они набрали в себя вкус специй и сухих трав.



Снова возвращаемся к тесту: разминаем ком теста в лепешку.



И вооружаемся скалкой метровой длины.



Раскатываем, наворачивая тесто на скалку.



Изначально готовится довольно мягкое тесто, но зато теперь, во время раскатывания, оно щедро подпыляется мукой и мука забивает тесто, тесто становится и тоньше и тверже одновременно.



Как вы раскатываете тесто, если хотите получить круг? Покатали в одну сторону, повернули тесто, покатали в другую - так?
Слушайте, что придумал на этот счет народ.
Вот эта скалка метровая - она же не просто так!
Тесто наворачивается на скалку - руки в центре.



Катаем вперед-назад, а руки растягивают тесто от центра к краям. И так несколько раз!



И вот, убираем скалку, а круг теста уже и на соле не помещается!

Если у вас нет метровой скалки и она вам ни к чему, то раскатывайте тесто любым другим, удобным для вас способом.



Это подогретое топленое масло. Много не надо!



Растяните его по всей поверхности.



А это сметана.
Вообще, лучше всего на такое тесто использовать каймак - очень жирные сливки, либо простое крестьянское сливочное масло, в котором жира 72%, как пишут. Каймака нет, сливочному маслу не доверяю - наверняка там пальмовое масло или костный жир, замаскированный всякой дрянью под вкус сливок. Поэтому я смешал два разных продукта, чтобы добиться того эффекта, что дает сливочное масло или каймак.
Ведь для слоеного теста не один только жир нужен. Хотите, чтобы между приятно хрустящими слоями образовались воздушные пузыри - необходима еще и влага. Именно она, испаряясь, надует тесто. Молочный белок придаст особый вкус, который возможен только дома. В покупном слоеном тесте его не будет никогда.



Ну и свернули рулетом.



Рулет свернули улиткой и пусть постоит.



Порезать тесто равными кусками.



Придавить ладошкой.



Видны слои, не слиплось? Вот и здорово!

Да, разумеется, слоеное тесто можно купить и в магазине. Внешне самса не будет отличаться ничем, может быть, из магазинного теста она получится даже и еще симпатичнее. Но вы знаете, да, зачем мы работали руками и скалкой?



Веретенообразная скалка позволяет раскатать сочни так, чтобы их края были тонкими, а центр чуть потолще. Катаем только с одной стороны, не переворачиваем!



Полторы столовые ложки фарша на один сочень достаточно!



Самая простая форма для самсы - треугольная.



Даже и защипывать ничего не надо. Накинули на фарш три сегмента теста и готово!



Хотите - можете подкрутить уголки, потянуть их в разные стороны.



А не хотите - просто переверните и укладывайте на выложенный бумагой для выпечки противень.



Если фарша мало, а тесто много - добавьте картошки. А некоторые просто любят самсу не с одним только мясом, но еще и с картошкой.



Чтобы отличать одну самсу от другой, самсу с картошкой можно сделать круглой.



Показать проще, чем объяснить.



Не расстраивайтесь, если не сразу получится идеальный шарик - вы готовите простую народную еду, а не изделие для витрины.



Смазать желтком не забудьте!



Присыпать нигеллой или кунжутом, а то и тем и другим сразу - по вашему вкусу.



Выпекать сорок минут. Первые двадцать минут при температуре 190С, а потом сбрызнуть духовку и самсу водой и понизить температуру до 150С.



Говорите, а в тандыре запах от угля?
Запах в тандыре вовсе не от угля!
Сейчас все расскажу. В тандыр закладывают дрова и разводят огонь. Дрова состоят из органических соединений и углерода, при горении органики образуется запах и дым. Но еду в тандыре начинают готовить когда в нем остаются только угли. Что такое эти угли? Да почти на все сто процентов углерод и есть! Вся органика выгорела, пока было пламя, пока шел дым. Сам уголь горит без пламени и без дыма. Сгорая полностью углерод образует СО2 - запах без цвета и запаха. Так что никакого особого запаха тандыр сам по себе не имеет.
Но когда на стены тандыра попадает самса, начинается другая история.
Во-первых, отвечу на вопрос как же это самса и лепешки прилипают к стенкам тандыра? Керамика - пористый материал. При соприкосновении с керамикой влага в тесте вскипает, поры остывают, давление внутри пор понижается и они присасывают к себе тесто. Происходит то же самое, что и с медицинскими банками - сначала в них нагревают воздух, а потом ставят на тело. Температура внутри банки падает, падает давление и банка присосалась к телу больного. Вот точно так же и поры керамики присасываются к тесту, мясу и любым другим влажным и холодным продуктам.
Сажа и прочая органика на стенах тандыра сгорает при температуре выше 350С. Поэтому тандыр топят до тех пор, пока он не очистится, пока керамика не примет свой изначальный цвет. Но если приклеить самсу или лепешку на стены тандыра сразу, то поверхность теста высохнет моментально и самса отвалится. Лучше всего тесто прилипает к керамической поверхности когда керамика разогрета в диапазоне от 225С до 275С.
Та часть теста, что соприкасается с керамикой, пропекается очень равномерно и достигает температуры карамелизации - это первый источник запаха.
Нагреваясь, мясо и лук выделяют соки, соки вскипают, образуют очень насыщенный и жирный бульон, который ароматен и сам по себе. Но часть его неизбежно выходит из самсы, скатывается по раскаленной стене тандыра и сгорает, источая особый дым, который сродни тому дыму, что образуется когда в угли мангала попадают капли сока и жира из шашлыка.
Запахам из тандыра некуда деться - они пропитывают тесто, они и образуют тот самый умопорачительный аромат самсы, который слышно за квартал от тандыра.
Поэтому неважно, чем нагревают тандыр - дровами, газом или электричеством, но очень важно, чтобы керамическая поверхность огромного кувшина нагрелась до необходимых температур и накопила в себе достаточное для пропекания самсы количество тепла. А уголек на дне тандыра или электрический ТЭН необходимы только для того, чтобы инфракрасным излучением зарумянить поверхность самсы.



Кто-то любит самсу с чаем, а я - с холодным катыком. На катык немного сухой мяты, чабреца, чуть-чуть черного перца и приятного аппетита!

http://stalic.livejournal.com/712113.html

Чем заменить помидоры? А баклажаны?



Не правда ли, странные вопросы?
Но у меня уже спрашивали, чем заменить уксус, чем заменить сахар, так что вопросы о замене баклажан на кабачки, а всего остального на томатную пасту меня удивить не могут.
Я только до сих пор не научился, как в таких случаях отвечать. Ведь как ни ответь - спрашивающий обижается, потому что на расстоянии чувствует, что я посмотрел на его комментарий, как на свежее (цензура).
Ладно, пусть желающие обижаются, а нам еще к Первому Маю готовиться надо!
Ведь на столе должны стоять не только шашлыки и бухло, правда? Хороший стол непременно должны украшать - ура! - овощные закуски, которых я вам из Марокко привез немало.





Посмотрите на ингредиенты - все очень просто и доступно, если не охать про пластмассу и не ждать, когда поспеют "свои, с грядки, без удобрений".
Вот таких баклажан и помидор в любом супермаркете - да завались!
В маленьких блюдцах левый ряд, сверху вниз: паприка, оливковое масло, молотая зира.
Правый ряд: чесночная паста в масле, петрушка, харисса.

Чесночная паста: разрезать головку чеснока по экватору, вытряхнуть половинки зубчиков чеснока в блендер, долить растительного масла и измельчить. Хранить в закрытой баночке в холодильнике.
Харисса: если аутентично, то растирать в ступке острый стручковый перец, с добавлением чеснока и масла, зиры, а по желанию даже лимонного сока и мяты. Если быстро, то все то же самое, только в блендере, до состояния однородной пасты. Если интересно, то сначала растереть чеснок с перцем и зирой, а потом залить горячим оливковым маслом, дать остыть, после чего выправить вкус лимоном, зирой, а то и сахаром с солью, добиваясь идеального вкусового баланса. Только надо понимать, что харисса это не еда, это приправа, точно такая же, как, к примеру, горчица. Ее добавляют понемногу в готовые блюда либо используют в качестве ингредиента, когда необходимо добавить немного пикантной остроты.



Ну, это вы знаете!
Хотите - на углях, прямо на месте пикника, если больше делать нечего.
Хотите - дома, заранее.
Хотите брутальности - прямо на газовой конфорке.
Хотите как положено - в духовке при 220 С, иногда поворачивая, до тех пор, пока шкура отходить не начнет, а мякоть внутри не превратиться в мягкую массу цвета молочного шоколада.
А потом - вы тоже знаете - надо очистить.
Можно завернуть в целофанновый пакет, если вам во время пикника так вкуснее. Заодно внесете свой вклад в русскую природу, в виде лишнего пакетика с мусором.
Если вы не такие и никогда не поступаете как поросята, то после запекания баклажанов дома их можно уложить под крышку в небольшую кастрюлю. Когда остынут, будут очищаться на раз-два.
Если у вас есть время растворить в холодной воде две-три ложки соли, то опускайте баклажан в воду и очищайте прямо в воде.
А вообще - запеченный баклажан вдоль ножом разрезали, да столовой ложкой выгребли. Я не знаю, для чего люди на кухне все усложняют даже в тех случаях, когда это не приводит ни к каким изменениям во вкусе.




Вот ошкурить, удалить семечки и порезать помидор.
Можно ножом. Можно все то же самое сделать на терке. Можно использовать кухонный комбайн, который все равно пылится, но это если вам не лень потом его мыть и снова укладывать.
Ладно, в общем, помидоры кубиком на сковородку.



Следом немного оливкового масла.



Дальше - чеснок. Вернее, чесночную пасту. Да черт с вами, выдавите пару зубчиков через чеснокодавилку.



Потом чуть-чуть хариссы. Только давайте без крайностей? Совсем не добавлять, потому что, видите ли, вы не любите острого - неправильно. Не любите? Ок, давайте лучше винегрет. Но если и любите, то бухать туда ложками, чтобы потом не почувствовать вкус других продуктов, и чтобы на следующий день пальцы жгло даже через бумагу - тоже неправильно. Во всем хороша мера!
Но острая нотка должна присутствовать обязательно, иначе вся эта затея не имеет никакого смысла.



Соль. Если бы вы работали в ресторане, то я бы посоветовал добавить соли чуть больше - чтобы клиенты побольше пили. Бар и напитки приносят хорошую прибыль, а делать ничего не надо. Наливай и мой стаканы!
Если бы вы готовили для благотворительного вечера с экономным бюджетом, я бы вам советовал вообще не солить, чтобы отбить гостям аппетит.
Но если вы готовите для себя и для своих любимых людей, то солите так, чтобы еда, попадая на язык, немедленно пробуждала слюноотделение!
(о, видите? и я про слюни! с кем поведешься, как говорится)



Молотая зира. В мире существует масса кухонь, где зира не используется. Но мы здесь собрались поговорить о восточной кухне, правда? Значит - зира! И рука с пистолетом резко, со свистом, вниз. Я сказал: зира!



Паприка бывает довольно разной по остроте. Но я знаю, что некоторые люди панически боятся красного. К ним мы даже и не обращаемся.
К людям разумным: вот у вас, с одной стороны, есть харисса, известной вам остроты, а с другой - паприка, тоже известной остроты. Вам что, трудно соблюсти баланс? Паприка острая - меньше хариссы, паприка сладкая - больше хариссы. Но количество паприки - константа, она здесь не только для вкуса, но еще и для цвета!



Петрушка. Да, петрушку в Марокко жарят и используют ее как специю. Да, это не убивает ее вкус, а раскрывает, имейте в виду.



Посмотрите на предыдущую фотографию и на вот эту. Вы видите изменения в цвете? Причина не только в паприке, причина в карамелизации сахаров, которые находятся в помидорах. Жарить надо помешивая, до выпаривания значительной части влаги. Пока воды в сковородке много, происходит испарение, следовательно, температура не может подняться выше 100С и карамелизации сахаров не происходит. Но когда воды мало, на поверхности продуктов температура все та же, 100С, а вот между сковородой и помидорами вполне может оказаться и все 130-150С, когда и происходит волшебное изменение во вкусе помидоров от "не ешьте на ночь" до "дайте мне еще!"
Мешать, мешать и еще раз мешать!



Вот теперь, ах, баклажан!
Баклажан уже готов, его с помидорами только женить - перемешать, равномерно распределить, сделать одним целым!



И чтобы это целое стало восхитительным, добавтье, если вам не жалко, еще чуть-чуть петрушки, а?



Все! Готово!
Если мой дорогой читатель умный и расчетливый человек, то все это он сделал заранее, может быть, даже в казане, потому что на этих проглотов сковородочками не напасешься.
Стекляная банка стерилизованная в микроволновке (в гугл!), пока салат еще горячий - по банкам его, крышку сверху, в тазик с холодной водой, струя воды через тазик, остыло - в холодильник.
Употреблять (какое хорошее слово!) все праздники, с хорошим настроением!



Вот... знаете, а лимоны здесь не просто так лежат.
На том этапе готовности, пока еще не добавили петрушку во второй раз, попробуйте салат, а? И, если он вас не восхищает, у меня для вас припасен совет.
Лимоны режете кубиками, пересыпаете сахаром. Стоит часок, выпускает сок. Берете чистую руку и давите так, чтобы кристаллики сахара царапали лимонную цедру, выбивая мельчайшие капельки эфирных масел прямо в уже сладкий сок.
Вот этот сок тоже пускай стоит в холодильнике, а из лимонного жмыха и мяты наделайте лимонаду для детей.
Этот сок - офигенный компонент для салатных заправок и секретный ингредиент во многих, очень многих блюдах.
Еще раз: это салат из баклажан и помидоров. Хорошие помидоры какими бывают? Кисло-сладкими! Вот и добавьте этот кисло-сладкий эквалайзер в звучание этого салата, но только в меру и только в случае, если что-то не устраивает и так.
Хотя, иногда может не устраивать из-за того, что пожалели заварки масла мало добавили в самом начале. Ну, что? Берите и добавляйте еще, что теперь с вам делать? Хотя так, конечно, не положено.

Ладно, пока!
Берегите себя, не ешьте одно мясо, не пейте слишком много водки, сочетайте мясо с овощами, знайте меру, любите женщин, плодитесь и размножайтесь все, кто дочитал до этого места! Аминь.

http://stalic.livejournal.com/712267.html

Кисло-сладкие огурцы по китайским мотивам



Что случится с беременной, если ей показать такой огурец?
Я не знаю.
Зато я знаю, как его сделать таким!





Смотрите, берете две палочки, кладете вдоль огурца.
И ножичком под углом быстро-быстро чик-чик-чик. Палочки нужны, чтобы огурец резать не на сквозь, а только надрезать, но чуть глубже середины.
А потом огурец переворачиваем порезанной стороной вниз и точно так же, под тем же углом, быстро-быстро чик-чик-чик.
Это так просто и настолько забавно, что можно поручить даже детям.



Почикали два-три килограмма огурцов, сложите их в кастрюлю, посыпьте крупной солью, накройте кастрюлю крышкой, держите кастрюлю за ручки, крышку тоже придерживайте и потрясите кастрюлю вверх-вниз очень энергично. Пусть стоит.



Кунжут покалите в сковородочке, как жарят семечки - до приятного запаха, изменения цвета и потрескивания.



Разотрите кунжут в ступке.
Правду сказать?
Да купите себе бутылочку кунжутного масла - чайная ложка кунжутного масла заменяет сковородочку, две ложки кунжута и ступку.



4-5 зубчиков чеснока, половинку или целый (в зависимости от остроты) стручок перца-чили покрошите ножом. Добавьте растертый кунжут и ложку паприки ради того, что у нее цвет красивый, вкус есть, а жгучести не так уж и много.



Нагрейте в сковородочке растительное масло, уберите огонь и выложите в сковородку все приправы.



Вынимайте из кастрюли по два-три огурца.



Выжимайте так, чтобы сок с них бежал струйками. Вы понимаете, да, что добрая часть соли с этим соком и убежит? Ну, так учитывайте это, когда станете солить!



Перекладывайте отжатые огурцы в емкость и поливайте приправой с маслом.



В кастрюле вскипятите пару литров воды, вылейте туда стакан соевого соуса, посолите, добавьте сахара и рисового уксуса. Пропорции не говорю - вкусно должно быть вам, а не мне. А должно получиться вкусно - в меру солено, кисло-сладко, как бы сытно!
Предвижу вопросы про рисовый уксус. Ну, возьмите любой другой, только без явно выраженного фруктового вкуса - от уксуса нам нужна просто кислота.




Залейте огурцы рассолом.



Придавите огурцы чем придется. Если торопитесь, то придавите хоть баночкой со льдом и водой, так и остынет быстрее.



В спросите: а куда нам торопиться?
А я: как куда? Огурцы лопать! Они ведь уже готовы! Их уже можно есть! И это очень, просто очень вкусно!
Нет, конечно, можно их поставить в холодильник, пусть постоят и станут еще вкуснее.
А если окажется, что среди огурцов много обломков и обрезков, то не расстраивайтесь. Отожмите их от соуса и отправьте в любой салат в качестве изюминки.
Да вот хоть свинину ломтиками нарежьте, обжарьте с луком, остудите и добавьте обломков от этих огурцов. Мировой закусон!
А станут огурцы кончаться, так вы возьмите еще немного свежих, почикайте, посолите, потрясите, отожмите и в тот же соус - в холодильнике они за пол дня или день дойдут. Это с горячим рассолом все быстро получается!
А если беременные станут спрашивать у вас, как же это называется, то вы им отвечайте: кисло-сладкие огурцы по китайским мотивам.
Хотите, чтобы было все совсем уж по-китайски?
А не берите огурцов с пупырышками, а возьмите самые дешевые, парниковые, метр килограмм. И глаутамату в маринад добавьте. Все будет хорошо!

http://stalic.livejournal.com/704229.html

Сталик Ханкишиев: Мясной рулет




Читать далее

Хумус

Просто очень, очень хорошо, если на столе, среди прочих закусок стоит еще и хумус – одна из самых распространенных и самых простых в приготовлении ближневосточных закусок, которая готовится из гороха нут.
Вообще-то классифицировать это блюдо исключительно как закуску, может быть, не вполне верно. Ведь хумус вполне достойно может выступить и в качестве завтрака. И вот что интересно: в Узбекистане блюдо из отваренного гороха – нохат-хурак – тоже подается именно на завтрак. Только если для хумуса горох перетирается в однородную пасту, то нохат-хурак подается в виде цельных горошин, приправленных солью, красным перцем и тонко нарезанным луком. Ну и в Узбекистане горох варят с обязательным куском жирной баранины или с мозговой косточкой; считается, что горох, сваренный просто в воде, менее вкусный и не так хорошо разваривается.



В любом случае, для того, чтобы горох хорошо сварился, его обязательно надо замочить, и делать это лучше заранее. Иногда попадается свежий, недавно собранный и просушенный горох, так тот при замачивании набухает очень быстро – хватает и часа. Но чаще горох бывает таким, что для того, чтобы он набух как следует и стал готовым для варки, требуется восемь, а то и двенадцать часов. Впрочем, волноваться незачем: вам же не стоять над ним все это время, - все, что потребуется это залить его в просторной посуде теплой водой, да потом пару раз заменить остывшую воду довольно горячей, чтобы рука едва терпела.

Некоторые добавляют при замачивании соду, но на самом деле это необходимо только если вода слишком жесткая. Между тем для замачивания и гороха, и других бобовых и даже риса рекомендуется брать самую лучшую питьевую воду (поверьте, вкус готовых блюд зависит от этого очень сильно!), которая просто не имеет права быть жесткой, так что и о соде можно забыть.

После замачивания горох обязательно надо хорошенько промыть и поставить варить в двойном объеме воды. Как только закипит, хорошо бы снять появившуюся пену, а потом прикрыть кастрюлю крышкой и отрегулировать нагрев так, чтобы не слишком бурлило.

При замачивании гороха (если надо скорее) температура воды имеет решающее значение. В очень горячей воде – под 60 градусов, горох разбухает прямо на глазах. Залили горох, вода остыла – сольем и зальем еще раз горячей. Повторим операцию пару раз - и горох готов к варке.

В зависимости от сорта гороха, время варки может варьироваться от часа с небольшим, до четырех, а то и шести часов. Не бойтесь нут переварить: будет гораздо хуже, если он недоварится! Кстати, попробуйте приспособить для гороха скороварку – кажется это как раз тот случай, когда она вполне уместна. Но, в любом случае, надо следить, чтобы вода не выкипела: достаточно пригореть всего нескольким горошинам, чтобы вся кастрюля гороха приобрела запах горелого, от которого уже не избавиться
Готовый горох откиньте на дуршлаг, но воду, в которой он варился, выливать не торопитесь – она еще пригодится.

По ходу приготовления некоторых блюд бывает необходимость сварить горох нут не полностью, а процентов на 70-80. А иногда надо очень точно остановиться именно тогда, когда он как раз готов, но еще не разваливается. Проблема в том, что понять, готов ли горох, просто «на зуб» часто бывает непросто. Пробуешь, он все хрустит. Еще раз попробовал через несколько минут – уже разварился, а нам этого было не надо. Что делать?
При варке гороха вынуть горошину, подуть на нее разок, а потом вынуть из шкурки и располовинить. Недоваренная горошинка будет выглядеть примерно как куриное яйцо, только наоборот. Внешняя, сваренная часть будет чуть желтее, а внутренняя, недоваренная – светлее. Ну вот и видно – сварен горох наполовину, на две трети или на все 90%. Соответственно, сразу видно, долго ли еще варить…

Дальше можно пойти двумя разными путями.



Первый - более хлопотный, зато приводящий к отменному результату: отваренный и еще очень горячий горох надо опустить в большую емкость с холодной водой, и прямо там перетирать ладонями: но не для того, чтобы раздавить горошины, а только чтобы оболочки от них отделились.



Эти оболочки просто всплывут на поверхность, а мякоть гороха останется на дне. Может быть, придется повторить эту операцию, если, слив воду, вы убедитесь, что кое-где оболочки остались.



По второму, упрощенному варианту, на такую мелочь как оболочки горошин можно внимания и не обращать. Только я вам должен сказать, что хорошая кулинария сплошь состоит из вот таких «мелочей»…



Теперь надо вооружиться погружным блендером и перетереть горох в однородную пасту. Вот в этот момент вы непременно поймете, для чего я просил вас не выливать горячую воду, в которой горох варился. Добавляйте ее – самое время!



Кроме воды в гороховую пасту потребуется добавить кунжутную пасту – тахину. По сути, это перетертый до однородности белый кунжут. Изредка готовят тахину из обжаренного кунжута, но дай бог найти в магазинах хотя бы белую! А в магазин я вас посылаю потому, что приготовить качественную тахину дома довольно сложно. Впрочем если выхода нет, можно попробовать сделать это из подсушенного в духовке кунжута при помощи блендера. Только, почти наверняка, чтобы зерна растерлись в пасту, вам придется добавлять к кунжуту растительное масло. Из тахины готовят множество соусов – добавляя к ней лимонный сок, йогурты и много чего другого, - она является составляющей множества блюд арабской кухни. Но вот хумус без тахины – точно, не получится!

Хранится тахина отлично - даже и вне холодильника. В худшем случае, может расслоиться, но твердый белый осадок нетрудно опять перемешать с маслом. Хотя будет все-таки лучше, если заготовленную тахину вы уберете на холод в закрытом контейнере.

Так вернемся к нашему хумусу.



После добавления тахины продложаем взбивать хумус, если потребуется, то добавляем ещё воды, в которой варился горох и в результате получаем почти белую, однородную пасту с консистенцией густой сметаны.



Вот теперь самое время добавить приправы! Помимо соли возьмите чеснок, тонко молотую зиру, немного кайенского перца. Помимо прочего я добавляю в хумус изрядное количество паприки - мне так нравится. Вы тоже можете проявить свою индивидуальность, подбирая специи по своему вкусу.
Не высыпайте все заготовленные приправы в пюре из гороха сразу, добавьте сначала половину и перемешайте до однородности.



Дальше можно попробовать и подсыпать приправы понемногу, в зависимости от вашего вкуса.
В хумус обязательно надо добавить лимонный сок, но для начала добавьте примерно половину планируемого количества, остальное оставьте на потом.



Для получения гладкого и насыщенного вкуса хумуса добавляйте оливковое масло, но если хумус будет слишком сладким, то добавьте ещё лимонного сока, а если будет не хватать остроты, то можно добавить ещё чеснока и перца… Важно еще и правильно посолить, да не разбавить хумус слишком жидко, что случается у многих поваров в погоне за «выходом готовой продукции».



Но и в этом случае как всегда: давайте «не жалеть заварки» ни во время приготовления, ни во время подачи хумуса на стол. Щедро налейте на готовый хумус лучшее оливковое масло, украсьте его маслинами и приятными на вкус и радующими глаз специями и – я вас уверяю - хумус получится таким, что ваши гости будут еще и с собой просить.

Этот рецепт вошел в мою третью книгу "Базар, казан и дастархан". В нашем интернет-магазине действует акция и эта книга может достаться вам всего лишь за 800 рублей!

Как готовят в таджине Описание реального приготовления, фотографии в разрезе	55 фотографий еды, которые докажут, что вы меня совсем не знаете	Христианская семья Жизнь моих друзей в Америке	Фаршированные перепелки Шурпа с перепелками и айвой	Марокканская баранина Простое домашнее блюдо в скороварке

http://stalic.livejournal.com/675255.html

Когда я выйду на пенсию

Когда я выйду на пенсию, а вернее, еще до выхода на эту самую пенсию, я подружусь с руководством какого ни будь маленького и теплого городка. Подружусь не очень сильно - ровно настолько, чтобы мне позволяли каждое утро усаживаться на низенькой табуреточке напротив городского ресторана быстрого питания и ставить перед собой небольшую керосинку, а на нее ставить большую вогнутую сковородку без бортов - саж.







Я бы вставал ранним утром, примерял фуражку-аэродром, расчесывал усы и шел бы на базар чтобы купить за две с половиной копейки самые простые продукты, среди которых самым дорогим был бы кусочек курдюка. Этот кусочек мне очень нужен для начала трудового процесса. Я бы резал его полосочками и выкладывал полосочки на разогревающийся металл и часто их помешивал, чтобы они выпустили немного жира и зазолотились. К тому времени у меня уже был бы порезанный особым образом лук - перышками, по меридиану. Много лука - не спорьте со мной - так надо!



Еще я бы покупал пашину. Если отделить от нее пленки, то под ней можно обнаружить тоненький слой мяса. Без пленок это мясо замечательно - оно жарится ровно за двадцать минут, засекайте время! Я бы раздвигал лук и сало к краям сковородки, немного ждал бы, пока к ее центру не соберется блюдечко жира и вот в этот раскаленный жир я бы и опускал мясо, чтобы оно зашкворчало, зашипело и привлекло бы внимание первых прохожих.



Пока мясо с луком туда-сюда, я бы брал в ладошку очищенную картошечку, надрезал бы ее не до конца, а потом бы строгал получившиеся "гребешки" прямо в сковородку. Можно посолить и поперчить, да не забыть бы вовремя помешивать! Мне же надо поджарить, подрумянить, а не сжечь продукты.



Сердечко у барашка маленькое, еще тепленькое - минут за десять пожарится, только время засекайте!



Вместе с предварительно отваренным легким (порезать кусками и отварить, а уж потом нарезать полосками, как и остальные продукты) я бы опускал в сковородку несколько веточек розмарина.
Ну и что, что в Баку так никто не делает? У них нет розмарина - вот и не делают. А посадили бы несколько кустов, у них был бы. Был бы и розмарин, и майоран и шалфей и какие хочешь другие травки с волшебным ароматом. Ну почему бы не придать нашей простой и незамысловатой еде приятный запах средиземноморских стран?



Смешно сказать, но в Баку и помидоры в джиз-быз не добавляют! А я бы добавил с десяток вот таких малюток, я знаю, зачем они мне там нужны, я знаю, когда они понадобятся! Ведь у меня кое-что припасено, да, и рюмочка-стаканчик тоже есть.



Эх, а какой аромат пойдет, когда я на место, где только что поджаривались помидорки положу головку чеснока, разрезанного по экватору, а? Знаете, какой аромат?



Ну, босяки, что столпились? Не знали, что печень надо закладывать в последнюю очередь, да? Да что там жарить эту печень, она же огонь только почувствовать должна, побледнеть от встречи с прекрасным - солью, черным перцем и кинзой!



Да ведь нежнее этой печени ничего и быть не может, чего ее пережаривать? И давайте, давайте, подставляйте свои тарелки, деньги вон туда кладите! А ты, мой старый друг, садись - вот у меня еще одна табуреточка есть с собой, раскладная. Пока я заверну в лаваш наш с тобой завтрак... Эй, эй! Молодой человек! Помидоры не для вас! На всех не хватит! Это нам с другом, на закуску. Вот там, в сумке, посмотри, есть кое-что, в газету завернутая. Ага! Наливай!

Знаешь, друг, а ведь продают и в Москве сковородки-садж, я сам на базаре видел. Есть простые, вроде моей, только чуть поменьше. А есть гламурные, наверное, для ресторанов. На подставочке, под саджем тарелочка для угольков, с крышками. Да! Прокалить, конечно, с маслом надо, смазать маслом, да и прокалить, чтобы почернели - готовь - не хочу - неси на стол гостям, пока горячее!

http://stalic.livejournal.com/674487.html

Очень простой корейский салат из огурцов и мяса



Если бы корейцы были итальянцами, то они бы тонко-претонко нарезали сырое мясо и огурцы и выложили бы его на тарелку слоями - слой мяса, слой огурцов и полили бы все маслом с уксусом, чтобы получить мясо-огуречный карпаччо.
Но у каждой национальной кухни свой подход к использованию продуктов, свои вкусовые и ароматические предпочтения, а так же собственный устоявшийся набор приправ и специй.





Например, любой мало-мальски знакомый с кухнями Юго-Восточной Азии с первого взгляда определит, чего не хватает в этом натюрморте, чтобы создать вкус корейской кухни - соевого соуса и рисового уксуса. Однако, помимо продуктов и специй каждая национальная кухня предпочитает использовать особые технологические приемы, начиная от способа нарезки.



Например, для корейской кухни характерна нарезка соломкой либо тонкими ломтиками - чтобы было удобно есть палочками. Поэтому ни один корейский повар не станет резать огурцы так крупно, как я. Скорее всего, порежут примерно таким же размером, как мы режем на плов морковь. Но у меня есть собственные мысли на этот счет, которыми я поделюсь ниже.
А пока посолите порезанные огурцы и оставьте их на 15-20 минут, пока вы будете заниматься другими продуктами.



Вот и лук на подобные салаты я предпочитаю нарезать полукольцами не поперек, а вдоль.



И острый стручковый перец не кольцами, а вдоль. Все дело в расположении и форме клеток - при такой нарезке больше вкуса остается в луке или перце, чем выйдет наружу.



И мясо я нарезаю крупнее, чем обычно нарезают корейцы, а затем солю, приправляю перцем, чесноком, имбирем и поливаю растительным маслом.
Имбирь я взял сухой, тертый. Но никто не мешает использовать свежий, равно как и чеснок. Просто в готовом салате мало кто различит, был это свежий чеснок или гранулированный.





Вот кориандр только что раздавленный здорово отличается от молотого, поэтому ложка семян кинзы уже лежит в ступке наготове.



Я обжариваю мясо на сильно разогретой сковороде в один слой. Едва оно начнет румяниться - переворачиваю и посыпаю растертым кориандром.



И вот здесь самое время объяснить, почему и мясо и огурцы я нарезаю крупнее, чем это принято в традиционной корейской кухне.
Говядина бывает самой мягкой и сочной когда ее температура внутри достигла 52С или незначительно выше. А самый яркий вкус у мяса бывает, когда его поверхность достигает 150-153С. Если порезать мясо тоньше, то оно получится либо вкусным и пересохшим, либо сочным и мягким, но еще недостаточно вкусным. Поэтому я жарю мясо на сковороде разогретой до 200-210С, при максимальном мощности конфорки, а на обжарку мяса у меня уходит не более двух минут. Тогда мясо внутри остается еще розовым, а снаружи зарумяненным - как я люблю.
Но в одном салате два основных ингредиента должны быть нарезаны примерно одинаково. Поэтому и огурцы я режу так же крупно, как и мясо.



Уберите мясо со сковородки, а к остаткам масла долейте еще немного, чтобы лук, расположенный в один слой, был покрыт маслом. Не надо часто перемешивать лук, дайте ему зазолотиться с одной стороны, а потом перемешайте и снимите его со сковороды. Лишнее масло можно оставить в горячей сковородке.
Три-четыре зубчика чеснока и перец соломкой опустите в масло на 10-15 секунд и снимите со сковороды. Если обжаривать чеснок и перец вместе с луком, то их острота разойдется по маслу и весь салат окажется довольно жгучим. А так острота и запах останутся, но жгучесть будет расположена локально - кто не хочет слишком острого, пусть просто не ест перец - его же видно!



Огурцы отожмите руками и поставьте в дуршлаг, чтобы с них стекла лишняя влага.
Выложите все ингредиенты в миску, полейте кукурузным сиропом (или посыпьте сахарной пудрой), соевым соусом, рисовым или фруктовым уксусом и перемешайте.
Дайте остыть, накройте миску пищевой пленкой, поставьте в прохладное место, чтобы огурцы и мясо пропитались уксусом и соевым соусом, а вкус специй распределился равномерно.

http://stalic.livejournal.com/670067.html

Антикризисная еда, проверенная временем

Всё-таки мне с местом рождения очень повезло. Ну где, в какой ещё точке мира можно было бы научиться аутентичным блюдам самых разных народов непосредственно от их представителей, даже не выезжая из родного города? Вот только что я рассказывал вам о блюде крымских татар – чебуреках.



Но ведь в Узбекистане жило немало ещё и казанских татар, а это совсем другая национальность и, более того, казанские татары - иная ветвь тюркских народов. Это только названия схожие, человек несведущий скажет "татары и татары – какая разница?".
Но на самом деле, казанские и крымские татары не походили друг на друга не только внешне. Их культура, язык, музыка и танцы – всё имело серьёзные различия. Разумеется, и кухня у этих двух народов была совершенно иной, ведь изначально они жили в совершенно разных климатических условиях, существенно отличался ландшафт, дававший этим народам продукты питания, не говоря уже о бытовых условиях.
Но помимо всего перечисленного есть ещё одно обстоятельство, определяющее народную кухню. Я говорю о вкусовых предпочтениях и традициях, сохранившихся от каких-то очень далёких, но всё же общих предков.
И вот вкусовые предпочтения и татар казанских и татар крымских пришлись по вкусу… узбекскому народу. Да и не только узбекскому – со временем, все народы, проживавшие в то время в Узбекистане, стали готовить кое-что из крымской кухни, а кое-что из казанской.
Знаете, я считаю, что в Узбекистане простые люди, да и руководство предприятий общественного питания, относились к кухням новоприбывших народов очень правильно – они перенимали лучшее, скоро делая это узбекским. Что с того, что и своя кухня достаточно разнообразна и богата? Почему бы не сделать её ещё богаче? И заимствование, приспособление к местным условиям лучшего, что есть в других кухнях, не есть ли эффективный путь развития собственной кулинарии?
Потому-то и общепит не остался в стороне – скоро по всему Узбекистану стали готовить беляши. Да, беляши – казанские татары часто называют их по-другому – "перемяч" - стали настолько популярны, что попади кто в те времена в Узбекистан, подумал бы, что это узбекское блюдо.
Ну что – удобно же! Оборудования, необходимого для организации бойкой торговли нужно совсем чуть-чуть, продукты самые простые, получается сытно, вкусно, а прибыль течёт хорошим таким, надёжно журчащим ручейком. И что удивительного, что точки по приготовлению беляшей обычно соседствовали с местами, где можно было купить гумму – хорезмские пирожки с ливером? Да и перенастроить производство гуммы на беляши и обратно – дело пяти минут, только картонную вывеску поменяй. Завезли немного абы какого мяса? Беляши, десять копеек! Нет и не будет мяса, а есть "ухо-горло-нос"? Прекрасно! Вот вам гумма – четыре копейки!

Послушайте рассказ одного моего друга, замечательного человека Пола Швальбе, чей жизненный путь начался в послевоенные годы в Узбекистане и недавно окончился в Америке. Рассказ как раз про беляши и про то, как они продавались.

В 1961 году… убежали из дому смотреть жизнь. Нам казалось тогда, что жизнь и трава зеленее на другом конце нашего личного глобуса (читай Советский Союз) и через неделю мы оказались в Хлебном Городе (читай Ташкент). Наш багаж состоял из смены белья, модных в ту пору узконосых туфлей на тонкой подошве, по 15 рублей на брата, а так же из полной уверенности в том, что земля имеет форму чемодана.
У меня в Ташкенте жил дядя - добрейшей души человек, алкоголик и продавец беляшей у входа на базар (название забыл). Базар находился возле комсомольского озера. И был мой дядя очень колоритная личность и носил прозвище Ноль-Ноль.
Я не знаю, откуда взялось это прозвище, но у меня есть мысли по этому поводу. Вместе с беляшами он получал для продажи лотерейные билеты, продавать их было все равно, что продавать воду во время потопа. Он оплачивал их стоимость из своего кармана, так как вернуть их было нельзя (невыполнение плана) и в ночь после розыгрыша, заливая боль потерь портвейном "Три Семерки", рвал билеты на куски и выбрасывал их в туалет, который, как и все удобства, находился во дворе. И на вопрос "кто у кого выиграл - он у государства или государство у него" он всегда отвечал "ноль-ноль", в смысле по нолям или ничья.
Техника продажи беляшей у него тоже была на высоте. Стараясь перекричать и без того шумный базар он привлекал покупателей разными рекламными призывами. Один из них я запомнил на всю жизнь. Вот он:
"По случаю убийства моей жены (мимолетная пауза)
продается за пол цены (та же пауза)
не гнется и не ломается (затяжная пауза)
железная кровать"
Так что азы маркетинга он познал еще задолго до перестройки, до которой он не дожил.

Светлая память Полу, я с огромным удовольствием готовлю в старинных казанах, которые он мне прислал в подарок, но, самое главное, я и сегодня нахожу в его письмах, написанных несколько лет тому назад советы, которые оказываются полезными и актуальными!
Надеюсь, что когда-то и вам окажутся полезными те простые, но надёжные и верные рецепты блюд, о которых я вам рассказываю. Я стараюсь выведать секреты у мастеров своего дела, сравниваю результаты с тем, что готовили у нас в семье и делаю выводы, с которыми с удовольствием делюсь с вами. Написать о беляшах мне было нетрудно – их замечательно готовила моя бабушка-немка, научившаяся от соседок казанских татарок, да и Гайрат-ака, хорошо знакомый вам по рецепту чебуреков, не подвёл!
Смотрите, читайте и запоминайте.



Вместо обычного килограмма муки мы взяли только 800 грамм, потому что у нас была тончайшего помола итальянская мука, предназначенная для приготовления пиццы. Ведь вы знаете, что в зависимости от помола и сорта зерна может варьироваться количество жидкости, необходимое для замешивания теста?
А для теста нам понадобилось одно яйцо, пол литра катыка (можно взять любое кислое молоко и даже кефир), 150 мл воды и пачка сухих дрожжей, рассчитанная на килограмм муки. Разумеется, соль – чуть меньше чайной ложки, разумеется – сахар, почти полная столовая ложка. Поверьте мне – с сахаром намного лучше, я пробовал и так и эдак.



Все продукты для замешивания теста должны быть тёплыми. Тесто лучше замешивать руками, но вымешивать его с приложением слишком больших усилий не стоит, потому что оно получится мягким, совершенно не таким, как на чебуреки.



После вымешивания теста смажьте растительным маслом посуду, где тесто будет подходить, смажьте и его поверхность, да накройте чистой тряпочкой и оставьте в тёплом месте подходить. Если на кухне прохладно, укройте тесто одеялом. Тесто должно значительно увеличиться в объёме.



Самое время заняться фаршем. Мясо либо порежьте полукруглым ножом, либо изрубите топориком, а лук порежьте мелко и подавите его вместе с солью.



После этого смешайте фарш, приправьте чёрным перцем и уберите в прохладное место.



Фарш должен подмариноваться хотя бы с пол часа, но будет ещё лучше, если фарш простоит часа полтора, а то и два. Лишь бы не на жаре!
С фаршем для гуммы дело обстоит несколько сложнее. Я не хочу учить вас плохому, не хочу рассказывать, как приготовить съедобный фарш из плохих продуктов. Вы же детей будете кормить этим! Мне неинтересно рассказывать о том, что необходимо сделать для того, чтобы ливерные пирожки получились внутри сухими и приторными. Поэтому я расскажу вам вариант посложнее, а вы один раз попробуйте так приготовить, а там уж сами решите – подходит вам мой вариант или нет.



Для хорошего ливерного фарша я беру порезанный кусочками курдюк, немного мяса без плёнок и жил, печень, в два раза меньше, чем печени, почек, чуть больше сердца и довольно много лука.
Первым на сковородку отправляется сало. Едва сало выпустит немного жира и не успеет ещё даже зазолотиться, как к салу добавляется лук. Как только лук станет прозрачным, в сковородку выкладывается мясо. Не надо ждать, когда на мясе образуется корочка. Будет довольно и того, что мясо станет полу готовым и побелеет. Тогда в сковородку отправляется сердце, через некоторое время почки и, в последнюю очередь, по праву самого нежного продукта – печень.



Теперь надо всё посолить, приправить чёрным перцем и обычными сухими травами – петрушкой и укропом. Пусть содержимое сковородки остывает, а как остынет, можно отправлять на мясорубку с крупной решёткой.



Видите, фарш местами получился розовым – он готов лишь наполовину? Ничего страшного – в пирожках он дойдёт до полной готовности!



Но вернёмся к нашему тесту! Обычно, когда работают с тестом, на стол подпыляют муку. Но нам этого делать нельзя, потому что наша цель оставить тесто таким же мягким и нежным, каким оно у нас получилось. Поэтому, чтобы мука из подпыла не примешивалась к тесту и не изменяла его консистенцию, мы смажем и руки и стол растительным маслом.



Ухватываете ладонью необходимый кусок теста и пережимаете его, как бы выдавливая воздушный шарик. Каждый шарик должен весить примерно по 60 грамм, запомним эту цифру.
Когда все шарики будут готовы, а всего из замешанного теста их получится примерно 20-22 штук, укройте их пищевой плёнкой и оставьте ещё раз подходить.



Вообще, работая с таким тестом, надо давать ему отдохнуть и расправиться каждый раз, после того как с ним совершена какая-либо операция. На первый взгляд, кажется, что это долго, всё это занимает много времени. Но чем большее количество беляшей или пирожков готовится за один раз, тем быстрее идёт процесс. Если делать штук сто изделий за раз, то, пока вы разделаете тесто на шарики, первые уже как раз успеют подойти!



Придавите шарик теста в середине и, работая подушечками пальцев, сделайте небольшое углубление, одновременно раздвигая заготовку до размеров чайного блюдца. У вас должно получиться нечто, похожее формой на узбекскую лепёшку.



Внесите фарш и пусть он согреется до комнатной температуры. В середину лепёшки положите 40-50 грамм фарша и распределите его по углублению ровным слоем. Старайтесь не очень-то давить на фарш – под ним нежное тесто! Нам очень важно сохранить его нежность. Берите тесто за бортики, оттягивайте его наверх и формируйте из него складки.



Слепите складки между собой, оставляя посередине некоторое пространство. Не беспокойтесь, что дырочка получится слишком большою. Заготовки для беляшей постоят накрытыми на столе, ещё раз подойдут, разбухнут, а во время жарки разбухнут ещё больше и дырочка станет совсем маленькой! А она нам нужна, сейчас узнаете зачем, давайте сначала гумму завернём.



Для гуммы разровняйте тесто смоченными в масле руками в небольшой блин.



Из фарша скатайте колбаску и положите посередине, но чуть поближе к себе.



Накройте колбаску одним краем теста, затем возьмите за края теста слева и справа, поднимите их, немного натяните и положите сверху. Теперь просто прокатите колбаску, чтобы она улеглась на дальний от вас край теста. Все швы окажутся закрытыми этим краем. Пусть заготовка для гуммы полежит, подойдёт немного. За это время и нижний стык склеится сам собой.



Всё, пойдём к плите! Здесь, у плиты, нашего решения ждут некоторые вопросы.
Вот мы чебуреки жарили и преизрядно разогревали масло, почти до точки дымления. А для жарки беляшей и гуммы масло так сильно разогревать не надо. Здесь вот в чём дело – тесто у нас дрожжевое, да ещё на кислом молоке, оно очень пышное, пузырчатое, лёгкое. Раздуваясь в масле ещё больше оно становится как бы термосом и очень плохо передаёт температуру от масла снаружи во внутрь, к фаршу. Поэтому, для того, чтобы и фарш прожарился необходимо некоторое время. Если температура масла будет очень высокой, то тесто снаружи быстро зарумянится, а фарш останется ещё холодным.
С другой стороны, если жарить беляши при низкой температуре масла, то корочка на тесте образуется слишком долго, за это время тесто успеет пропитаться маслом и стать жирным и неприятно квелым.
Правильная температура жарки изделий из дрожжевого теста с начинкой внутри – 160-170С. И очень важно, чтобы изделия свободно плавали в масле, а не лежали на сковородке. Вообще, для жарки таких изделий удобнее использовать небольшой округлый казанчик, а не сковородку. В него не надо лить столько много масла, сколько на ровную сковородку, а беляши и пирожки в нём плавают свободно, погружаются в масло настолько, насколько это необходимо, а на бортиках не остаётся белая полоска непрожаренного теста. Не беспокойтесь, беляши не получатся излишне жирными, ведь дело не в количестве масла, которое вы используете при жарке, а в температуре, при которой жарятся изделия!
В общем, если у нас нет термометра, чтобы измерить и контролировать температуру масла, проверьте кусочком теста. Посмотрите, тесто не должно зажариться слишком быстро, а в готовом виде оно должно оставаться почти сухим, не маслянистым и быть полностью готовым внутри.
Беляши опускаются в масло дырочкой вниз. Не беспокойтесь, фарш оттуда не выпадет! От соприкосновения влажного фарша с раскалённым маслом в том месте быстро образуется пузырь, который наоборот будет давить на фарш снизу, поднимая его.
После того, как нижняя часть зарумянится надо перевернуть беляш и тут же налить в дырочку ложку масла. От ложки раскаленного масла фарша запузырится, зашкворчит и этого будет достаточно, чтобы фарш приобрёл вкус пожаренного мяса, характерный для хороших котлет. Не беспокойтесь, от ложки масла беляши не станут необратимо жирными, гораздо хуже получится, если фарш внутри останется варёным, неароматным.



Жарить гумму нужно точно так же, как и беляши – опуская в масло тою стороной, где стык. Если гумме достаточно просторно в том казане, где вы её жарите, она сама перевернётся в нужный момент. От жарки пузыри воздуха в тесте раздуваются, этот край становится легче, вот она и переворачивается. Ну нет, так сами перевёрнете. Только долго жарить не стоит, ведь внутри-то фарш уже практически готовый. Всё, что ему нужно, разогреться градусов до 80, а за это время тесто снаружи превратиться в аппетитный пончик.



Знаете что? Если хотите, посыпьте гумму сахарной пудрой с корицей и подавайте её с чашкой холодного и подсоленного катыка или кефира, приправленного зубчиком выдавленного чеснока. Ну и чай, конечно!
На каждую голову по тюбетейке, в руки по влажной салфетке и приятного аппетита, мои дорогие татарчата и татарочки!

Эта статья и фотографии являются результатом серьёзного труда. Пожалуйста, не используйте эти материалы без спроса и указания авторства. Если в качестве благодарности за безвозмездную возможность ознакомиться с этим материалом раньше, чем он появится в книга вы захотите рассказать об этой статье вашим друзьям и читателям, то я буду только благодарен. Но для этого достаточно любой иллюстрации и небольшой цитаты со ссылкой на оригинал, согласны? спасибо вам зараенее.
Кстати, некоторые фотографии кликабельны и увеличиваются до значительных размеров, так что поосторожнее там!

http://stalic.livejournal.com/658049.html

Самса на косточке






Смотрите сюда, ничего не бойтесь и никого не слушайте!
Особенно не слушайте тех, кто говорит, что самса это долго и хлопотно - лучше слушайте меня.



Вот мясо надо порезать ножом. Если нож острый - ничего трудного в этом нет.



Лук тоже надо порезать. Если готовить вдвоем, то получится в два раза быстрее.



Для приготовления теста не надо ничего, кроме соли, воды и муки. Столовая ложка соли на полтора литра воды.
Если хотите приготовить половину порции, то половину столовой ложки соли на 750мл - очень просто. Муки в этом случае приготовьте килограмма полтора, но может понадобиться и больше.



Муку просеиваем прямо в воду.



Добавляем муку пока тесто перестанет липнуть.



Тесто разделить на несколько комков, накрыть миской и пусть постоит минут десять - больше не надо.



Фаршем можно было бы заняться и раньше, но и теперь не поздно.



Лук на мясо, а на лук соль и специи. И помять лук рукой так, чтобы он сок пустил, а потом перемешать с мясом, чтобы мясо промариновалось точно, как на шашлык.



Кусочки мяса мелкие - хватит десяти-пятнадцати минут, чтобы они набрали в себя вкус специй и сухих трав.



Снова возвращаемся к тесту: разминаем ком теста в лепешку.



И вооружаемся скалкой метровой длины.



Раскатываем, наворачивая тесто на скалку.



Изначально готовится довольно мягкое тесто, но зато теперь, во время раскатывания, оно щедро подпыляется мукой и мука забивает тесто, тесто становится и тоньше и тверже одновременно.



Как вы раскатываете тесто, если хотите получить круг? Покатали в одну сторону, повернули тесто, покатали в другую - так?
Слушайте, что придумал на этот счет народ.
Вот эта скалка метровая - она же не просто так!
Тесто наворачивается на скалку - руки в центре.



Катаем вперед-назад, а руки растягивают тесто от центра к краям. И так несколько раз!



И вот, убираем скалку, а круг теста уже и на соле не помещается!

Если у вас нет метровой скалки и она вам ни к чему, то раскатывайте тесто любым другим, удобным для вас способом.



Это подогретое топленое масло. Много не надо!



Растяните его по всей поверхности.



А это сметана.
Вообще, лучше всего на такое тесто использовать каймак - очень жирные сливки, либо простое крестьянское сливочное масло, в котором жира 72%, как пишут. Каймака нет, сливочному маслу не доверяю - наверняка там пальмовое масло или костный жир, замаскированный всякой дрянью под вкус сливок. Поэтому я смешал два разных продукта, чтобы добиться того эффекта, что дает сливочное масло или каймак.
Ведь для слоеного теста не один только жир нужен. Хотите, чтобы между приятно хрустящими слоями образовались воздушные пузыри - необходима еще и влага. Именно она, испаряясь, надует тесто. Молочный белок придаст особый вкус, который возможен только дома. В покупном слоеном тесте его не будет никогда.



Ну и свернули рулетом.



Рулет свернули улиткой и пусть постоит.



Порезать тесто равными кусками.



Придавить ладошкой.



Видны слои, не слиплось? Вот и здорово!

Да, разумеется, слоеное тесто можно купить и в магазине. Внешне самса не будет отличаться ничем, может быть, из магазинного теста она получится даже и еще симпатичнее. Но вы знаете, да, зачем мы работали руками и скалкой?



Веретенообразная скалка позволяет раскатать сочни так, чтобы их края были тонкими, а центр чуть потолще. Катаем только с одной стороны, не переворачиваем!



Полторы столовые ложки фарша на один сочень достаточно!



Самая простая форма для самсы - треугольная.



Даже и защипывать ничего не надо. Накинули на фарш три сегмента теста и готово!



Хотите - можете подкрутить уголки, потянуть их в разные стороны.



А не хотите - просто переверните и укладывайте на выложенный бумагой для выпечки противень.



Если фарша мало, а тесто много - добавьте картошки. А некоторые просто любят самсу не с одним только мясом, но еще и с картошкой.



Чтобы отличать одну самсу от другой, самсу с картошкой можно сделать круглой.



Показать проще, чем объяснить.



Не расстраивайтесь, если не сразу получится идеальный шарик - вы готовите простую народную еду, а не изделие для витрины.



Смазать желтком не забудьте!



Присыпать нигеллой или кунжутом, а то и тем и другим сразу - по вашему вкусу.



Выпекать сорок минут. Первые двадцать минут при температуре 190С, а потом сбрызнуть духовку и самсу водой и понизить температуру до 150С.



Говорите, а в тандыре запах от угля?
Запах в тандыре вовсе не от угля!
Сейчас все расскажу. В тандыр закладывают дрова и разводят огонь. Дрова состоят из органических соединений и углерода, при горении органики образуется запах и дым. Но еду в тандыре начинают готовить когда в нем остаются только угли. Что такое эти угли? Да почти на все сто процентов углерод и есть! Вся органика выгорела, пока было пламя, пока шел дым. Сам уголь горит без пламени и без дыма. Сгорая полностью углерод образует СО2 - запах без цвета и запаха. Так что никакого особого запаха тандыр сам по себе не имеет.
Но когда на стены тандыра попадает самса, начинается другая история.
Во-первых, отвечу на вопрос как же это самса и лепешки прилипают к стенкам тандыра? Керамика - пористый материал. При соприкосновении с керамикой влага в тесте вскипает, поры остывают, давление внутри пор понижается и они присасывают к себе тесто. Происходит то же самое, что и с медицинскими банками - сначала в них нагревают воздух, а потом ставят на тело. Температура внутри банки падает, падает давление и банка присосалась к телу больного. Вот точно так же и поры керамики присасываются к тесту, мясу и любым другим влажным и холодным продуктам.
Сажа и прочая органика на стенах тандыра сгорает при температуре выше 350С. Поэтому тандыр топят до тех пор, пока он не очистится, пока керамика не примет свой изначальный цвет. Но если приклеить самсу или лепешку на стены тандыра сразу, то поверхность теста высохнет моментально и самса отвалится. Лучше всего тесто прилипает к керамической поверхности когда керамика разогрета в диапазоне от 225С до 275С.
Та часть теста, что соприкасается с керамикой, пропекается очень равномерно и достигает температуры карамелизации - это первый источник запаха.
Нагреваясь, мясо и лук выделяют соки, соки вскипают, образуют очень насыщенный и жирный бульон, который ароматен и сам по себе. Но часть его неизбежно выходит из самсы, скатывается по раскаленной стене тандыра и сгорает, источая особый дым, который сродни тому дыму, что образуется когда в угли мангала попадают капли сока и жира из шашлыка.
Запахам из тандыра некуда деться - они пропитывают тесто, они и образуют тот самый умопорачительный аромат самсы, который слышно за квартал от тандыра.
Поэтому неважно, чем нагревают тандыр - дровами, газом или электричеством, но очень важно, чтобы керамическая поверхность огромного кувшина нагрелась до необходимых температур и накопила в себе достаточное для пропекания самсы количество тепла. А уголек на дне тандыра или электрический ТЭН необходимы только для того, чтобы инфракрасным излучением зарумянить поверхность самсы.



Кто-то любит самсу с чаем, а я - с холодным катыком. На катык немного сухой мяты, чабреца, чуть-чуть черного перца и приятного аппетита!

http://stalic.livejournal.com/649380.html

Королевский кус-кус от "Дома Рахаль"



Терпеть не могу косоруких неумех! И ведь повсюду эти бездельники и непрофессионалы, куда ни глянь.
К примеру, мне хочется посмотреть в глаза тем программистам компании СУП, которые состряпали программу для загрузки фотографий. Если фотографий много, то иногда они встают по порядку, а иногда - задом наперед. И, чтобы расставить их в требуемой последовательности вручную, уходит драгоценное время пользователей. Эй, бездельники! Кто кому платит?!

Обожаю работать с профессионалами, влюбленными в свое дело!

Продолжение здесь.

http://stalic.livejournal.com/647589.html