АНАТОЛИЙ КОММ

Геофизик по образованию, кулинар-любитель, превративший свое хобби в профессию, единственный российский повар, упомянутый в «Красном гиде «Мишлен», шеф-повар и совладелец ресторанов «Варвары» «Грин», «Купол» и шеф-повар ресторана «Анатолий Комм».

Класть телят на лопатки я начал еще в начале своей карьеры повара — у них отличное, нежное, но одновременно очень «мужское» мясо, которое, потомившись в оливковом масле и специях, нежно ложится на желудок, будто обволакивая его. Его относительно легко готовить — никаких особых приспособлений, кроме обычной среднестатистической духовки, задействовать не нужно — видимо, поэтому оно стало моим коронным. Я готовлю его и в пир, и в мирное время — в почти, к сожалению, не случающиеся со мной выходные, когда готовить не хочется совершенно. Друзья и родственники всегда в полном восторге. Вот, собственно, рецепт:


ЧТО НАДО:

1 лопатка теленка, примерно 2,5 кг
360 мл оливкового масла
1 горсть сухого тимьяна
2 ч. л. сухого шалфея
2-3 веточки свежего розмарина
1 веточка свежего шалфея
Соль, черный перец


ЧТО ДЕЛАТЬ

1. Лопатку нужно зачистить от пленок и отрубить выступающую часть кости. Теперь мясо стоит как следует натереть солью и свежемолотым черным перцем и полить оливковым маслом, чтобы оно смочилось им со всех сторон.

2. Влажную поверхность мяса нужно со всех сторон обложить свежими и сухими травами и аккуратно положить всю эту красоту в термопакет. Если кто не в курсе: на вид это обычный пластиковый мешок, только сделан он из жаропрочного силикона. Очень удобная штука: кладешь в него еду, крепко завязываешь и отправляешь в духовку — и все соки и ароматы остаются в пакете, ничто никуда не вытекает, и мясо не засыхает.

3. Собственно, так и надо сделать — залить в пакет остатки масла и отправить томиться — сначала 20 минут при температуре 220°С, а потом еще на полтора часа при 160°С.

4. Вот и все — осталось вынуть мясо из духовки, остудить, нарезать на куски, полить скопившейся в термопакете смесью пряного масла и мясного сока — и подавать.



О ГАРНИРЕ

Как я говорил, готовить в выходные не очень хочется, поэтому к лопатке я подаю вполне прозаический жареный картофель, овощи и какой-нибудь легкий соус вроде горчичного. Получается отличный сытный и сочный обед.

Серия сообщений "в рукаве":
Часть 1 - Домашняя колбаса из курицы
Часть 2 - Свинина, запеченная в горчице
...
Часть 9 - Запекаем в рукаве
Часть 10 - Без заголовка
Часть 11 - Мужская кулинария - запеченное мясо
Часть 12 - Свинина в "шубке"
Часть 13 - Мясо - в духовке, СВЧ, мультиварке.

Серия сообщений "мужская кулинария":
Часть 1 - Мужская кулинария - СТЕЙК
Часть 2 - Мужская кулинария - запеченное мясо
Часть 3 - Мужская кулинария: ПИРОГИ-РАССОЛЬНИКИ
Часть 4 - Мужская кулинария - десерт № 4
...
Часть 26 - Роллы с абрикосами и творогом
Часть 27 - Мужская кулинария - мясной пирог «Биф веллингтон»
Часть 28 - Мужская кулинария - десерт № 5