Яичница |
Кабачки идеально подходят к яичнице. В советское время мы знали только грибовские кабачки, похожие на дирижабли. Единственный недостаток – вкус у них не очень, но в советское время это мало кого волновало. Главное было – урожайность с гектара. Если вы растите их сами, не гонитесь за килограммами. Снимайте плоды, пока они небольшие. Это ускорит созревание оставшихся, так как питательные вещества не будут уходить на образование семечек. Маленький грибовский кабачок можно использовать целиком, даже с кожей, и он гораздо вкуснее большого.
Большой кабачок очистить от кожи и семечек, нарезать полукольцами толщиной по 2–3 сантиметра. Молодые кабачки можно, не очищая, нарезать кружочками толщиной около 1 сантиметра. Натереть солью со всех сторон и выложить на сковороду с растительным маслом. Кабачки впитывают довольно много масла, поэтому в процесс жарки его нужно добавлять. Жарьте до золотистой прозрачности. Залейте яйцами, посолите и приправьте красным молотым перцем. Имейте в виду, что старые грибовские кабачки готовятся довольно долго.
Цукини жарятся точно так же, как и молодые кабачки. Просто у них вкус мягче и нежнее. Продаются быстрозамороженные цукини, они жарятся быстрее, но часто отдают воду на сковороду. Яйца надо разбивать, когда вода почти вся выкипит.
Лагенария, или вьетнамский кабачок, еще лучше подходит для яичницы. К сожалению, это чудесное растение слабо распространено у нас. Я познакомился с лагенарией на практике при помощи передачи «Что? Где? Когда?». Телезрительница из Узбекистана прислала засушенный вьетнамский кабачок с простым вопросом: «Что это такое?» Я об этом растении только читал, а в руках держать не доводилось. Тем не менее, нам за минуту удалось распознать, что это такое. В благодарность из Узбекистана прислали несколько семян. Два из них взошли на грядке под Москвой, и еще два отправились в Туапсе. Сначала ростки походили на огурцы. Но это только в начале лета, когда было холодно. Как только наступили теплые ночи, лагенария показала свою потрясающую жизненную силу. В день она вырастала на метр! Я поставил на грядке небольшой штакетник – его заплели моментально. Затем появились очень красивые цветы. У простых кабачков они вызывающе желтые. Цветы же лагенарии нежно-розовые. Из цветков за пару дней образовались плоды, больше всего похожие на клюшки для гольфа. Вот эти плоды прямо с грядки и есть лучший исходный продукт для яичницы с кабачком. К сожалению, лето в том году под Москвой было недолгим, поэтому мне не удалось получить зрелые семена, и я больше не выращивал лагенарию. Но сейчас, в век рыночного хозяйства, наверное, можно найти семена и попробовать...
В Туапсе же климат менее суровый, и лагенария набирала рост, прибавляя по метру в день. Но тут дачный поселок, где она росла, охватила паника: кто-то увидел змею. Все боролись со змеями как умели, а вьетнамский кабачок уже оплел свой домик и перелез на соседний. Местный натуралист раздобыл ручного полоза, поскольку читал, что змей нет там, где живут полозы. Конечно, когда натуралист уехал в город, полоз пополз осматривать окрестности. Мамы и бабушки бились в истерике, видя змею, которая не боится людей, никуда не спешит и уходить не собирается. Вечером пришедшие с работы мужчины достали дробовики и канистры с керосином и облазали все подозрительные места. Мирный полоз, привыкший, что люди дают ему только молоко на блюдечке, не был готов к облаве и бесславно погиб. Но не слаще пришлось и соседу, пролезающему между домами и вдруг столкнувшемуся нос к носу с висящим зеленым «удавом». Не знаю, попал ли бы он в настоящего удава, но во вьетнамский кабачок палил, пока патроны не кончились. Так противозмеиный психоз не позволил жителям Туапсе отведать вкус редких кабачков. А удавы в Туапсе не водятся. Тем более зеленые.
Один раз по приглашению Института ядерной физики в Саласпилсе наша команда играла там в «Что? Где? Когда?». Этот вечер запомнился выдающимся вопросом, на котором проверялись потом поколения новых знатоков: «Какое слово из современного толкового словаря чукчей попало в чукотский язык из латышского языка, и что оно означает?» Пока тот, кому вы задали этот вопрос, упражняется в его решении, я расскажу о тыкве по-прибалтийски. В прибалтийской и немецкой кухнях маринуют все, и маринады делают самые разные. Попробуйте сделать маринованную тыкву.
На литр воды нужно взять столовую ложку соли и 2 столовые ложки сахара. Развести соль и сахар, довести до кипения. Добавить столовую ложку 6-процентного уксуса, лавровый лист, черный перец, гвоздику, кардамон. Долго не кипятить, поскольку уксус испаряется. Мякоть тыквы нарезать кубиками и залить кипящим маринадом. Через сутки тыква готова.
Имейте в виду, что такая тыква долго не хранится. Ее можно использовать как добавку к яичнице.
На сковородку налейте растительное масло, выложите маринованную тыкву и слегка обжарьте. Залейте яйцом, посолите, посыпьте резаной зеленью и красным молотым перцем.
Теперь можно ответить, какое слово из Латвии попало на Чукотку в 60-х годах XX века. Это слово «Спидола» – марка популярного в бывшем СССР радиоприемника. Первые переносные приемники попали как раз в чумы на Чукотку. А в современном чукотском языке это слово означает любое радиоустройство, в том числе и телевизор. В латышском языке Спидола – это некая мифическая лесная девушка, то есть по-русски кикимора.
Некоторые яичницы справедливо могут считаться самыми дорогими в мире. Но мир очень неоднороден. Артишоки – обычный продукт в Испании, трюфели – не дефицит в южной Франции, камчатский краб – норма для Камчатки. Один мой сотрудник, выросший в Петропавловске-Камчатском, рассказывал много интересного об этой земле. Во времена его детства с продуктами на Камчатке было, как и везде в нашей стране, плохо. Главное детское воспоминание: каждое утро одно и то же – яичница с крабами. По его словам, больше крабов раздражали только землетрясения. В Петропавловске-Камчатском их бывает несколько сильных в год, а слабые считают одни сейсмологи. Ужас, который охватывает человека при сильном землетрясении, как бы его ни описывали, непередаваем. И научиться правильно вести себя при подземных толчках можно только на практике. Как ни странно, моему другу умение не теряться во время землетрясения пригодилось в Кишиневе. Он приехал свататься к своей будущей жене как раз во время знаменитого Карпатского землетрясения, отголоски которого дошли и до Москвы. Землетрясения там бывают раз в сто лет, и жених показал себя единственным настоящим мужчиной.
Для того чтобы не теряться в экстренных ситуациях, советую всем съездить на Камчатку. А чтобы попробовать яичницу с крабами, нужно немного.
Это вареное мясо камчатского краба, яйца, оливковое масло, зелень. Мясо крабов нужно предварительно очистить от костных пластинок. На сковороду налейте немного оливкового масла и положите тонкие кусочки крабового мяса. Слегка обжарьте. Залейте яйцами, чтобы они полностью покрывало мясо. Поджарьте до корочки, посолите, добавьте пряностей по вкусу и приправьте зеленью.
Теперь о том, что мясо всех ракообразных очень похоже по вкусу. Это я понял на острове Гаити, где местные жители ловят омаров, как у нас мальчишки раков, для баловства. У нас омары благодаря американскому кино стали символом роскоши в еде. Съев пару штук, я в них разочаровался – наши речные раки вкуснее. У раков мясо нежнее, а по вкусу очень похоже. Поэтому рекомендую вместо крабов использовать вареные креветки или раковые шейки. Для всех ракообразных существует правило: их надо варить либо 50 секунд, либо 50 минут, иначе они будут жесткие. Правда, варить целиком раков, омаров, да и крабов опасно, так как они питаются падалью. Правило касается только очищенного мяса. В крайнем случае годятся и крабовые палочки.
На сковороду налейте растительного масла. Крабовые палочки очистите, если они толстые, разрежьте вдоль пополам. Проверьте, не сильно ли они соленые. Обжарьте в масле со всех сторон. Залейте яйцом. Посолите по вкусу, добавьте приправ и зелени.
Для приготовления яичницы замечательно подходят креветки.
Возьмите 200 граммов очищенных креветок. Обжарьте в большом количестве растительного масла. Имейте в виду, что мороженые креветки могут дать много воды. Выпарите ее, но не пережаривайте. Разбейте 3 яйца. Посолите, добавьте красный молотый сладкий перец, зелень. Хорошо сбрызнуть соком свежего лимона и слегка приправить специями, которые так и называются – «К рыбным блюдам».
Не так много цветов, которые мы употребляем в пищу. Представьте себе огромный василек с кулак. Можно его скосить, как сорняк, можно скосить все вокруг него, чтобы им любоваться, но бросить в кипяток русскому человеку никогда бы не пришло в голову. По этой причине артишоки у нас не растят. И не только не растят, но и к нам почти не завозят.
У артишока в классическом варианте употребляется только цветоложе, говоря ботаническим языком, а в римском варианте – весь цветок целиком.
Впервые близко я познакомился с артишоками в Германии. Для больших немецких супермаркетов это обычный овощ, его можно найти рядом с капустой и картошкой или в отделе маринадов. Там в открытых кастрюльках лежат маринованные овощи, как правило, политые растительным маслом, и продаются на вес. А стоит это удовольствие не дороже маринованной капусты или оливок. Маринованные артишоки немцы любят есть на завтрак без всякой яичницы. Я пробовал различные варианты приготовления артишока. Решил посмотреть литературу и обнаружил, что артишоки были в России обычным блюдом до октябрьской революции.
Артишок вполне пригоден для выращивания на даче в средней полосе России. Растет он под Москвой не хуже огурцов и лучше помидоров. Но поскольку он родом из Африки, то требует много солнца. У себя на родине артишок – многолетнее растение, а у нас однолетнее. Тем не менее, вы можете получить с каждого куста дюжину бутонов, пригодных в пищу. Срывать их надо, когда они только-только расцветают. А можете любоваться необычным цветком на клумбе, вызывая зависть соседей.
В старой кулинарной литературе встречается иерусалимский артишок. Строго говоря, это никакой не артишок, а топинамбур, или земляная груша. Это растение – близкий родственник подсолнуха. Только цветы у него поменьше, и употребляют в пищу не семечки, а корнеплод. Топинамбур тоже известен дореволюционной поваренной книге. Его рекомендовали запекать. Корнеплоды топинамбура очень полезны, так как содержат полисахариды – инулины, необходимые больным на ранних стадиях сахарного диабета. Но об иерусалимском артишоке как-нибудь отдельно.
Вернувшись в Россию из Германии, я хотел в домашних условиях проверить свойства яичницы с артишоками. Достать артишок в Москве оказалось нереально. Это было несколько лет назад, сейчас ситуация чуть-чуть лучше.
Маринованные артишоки лучше нарезать помельче, чтобы при жарке из них испарился уксус. Свежие артишоки надо варить не менее получаса, а потом выложить целиком на сковородку. Слегка обжарьте артишоки в растительном масле. Залейте яйцами. Посолите по вкусу и приправьте красным молотым перцем.
В средней полосе России не найдешь свежих кокосовых орехов. Те орехи, которые до нас доехали, уже не первой свежести, и что-то сделать с ними очень трудно. Дело в том, что мякоть кокоса находится на внутренней стороне скорлупы, и отдирать ее – непростая работа. Это все я рассказываю для того, чтобы вам стало ясно, что питаться кокосом можно только с голода.
Яичницу с кокосом мне довелось попробовать на островах Гаити. Не потому, что это очень вкусно, а потому, что, кроме кокосов и яйца страуса, ничего не было. Готовила это великолепное блюдо певица и музыкант Лена Перова, которая на островах была еще и главным кулинаром. В кокосе, как и в других орехах, очень много растительного масла. Его вытапливали из кокосовой мякоти, как из сала, когда делают шкварки. Не знаю, может быть, от голода, но там это казалось безумно вкусно. Кокосовое масло в России – большая редкость, его можно заменить пальмовым, оно встречается чаще, хотя это и не одно и то же. Пальмовое масло вырабатывают из плодов масличной пальмы, а не кокосовой.
Во время съемок программы «Последний герой» в Доминиканской Республике происходили странные вещи. В стране, где еще совсем недавно и не слышали о России, появился российский колорит. Как рассказывал продюсер первого канала Александр Любимов, попавший в крохотный городок Ла-Плата на севере Гаити, местные таксисты стали носить майки с надписью «ЛДПР», а местные лодочники – пить русскую водку «Жириновский». Это означало, что Владимир Вольфович приближается к необитаемым островам. И действительно, он там скоро появился. Он посетил измученных и голодных участников проекта и поучал всех, за кого надо голосовать на следующих выборах, да еще и перед многочисленными телекамерами. Ночевать в необитаемых условиях он не собирался. Видимо, это и есть политика. Обитатели острова – артистическая богема – восприняли визит Жириновского своеобразно. Никто не хотел быть обвиненным в политической близости к ЛДПР, и поэтому все разбрелись по острову.
Народная артистка Татьяна Догилева не могла не поиграть в этой комедии. Она отковыряла кусочек мякоти кокосового ореха, что было не просто сделать с помощью одного мачете, и принесла Владимиру Вольфовичу, который продолжал распинаться перед камерами. В кадр вошла прекрасная актриса с кусочком кокоса, она же не виновата, что ее руки не касались мыла вот уже две недели. Возникла немая сцена, которой позавидовали бы лучшие режиссеры мира. Это был единственный в современной политике случай, когда Жириновский растерялся. Отказаться – обидеть голодных людей, и так не очень-то благожелательно смотрящих на происходящее. Взять – вот она, дизентерия перед тобой в полный рост. Но этот красивый эпизод по телевизору так и не показали.
У нас не найдешь свежих кокосов, но теперь стали продаваться кокосовые стружки, чипсы и кубики. Все это можно использовать, чтобы примерно представить, какова кокосовая яичница.
На 2 яйца возьмите около 25 граммов сухой кокосовой стружки и замочите ее на ночь в 10-процентных сливках. Сковороду смажьте сливочным маслом и обжарьте получившуюся кашицу. Можно чуть-чуть посолить. Залейте яйцами. Слегка посолите, особенно желтки.
Райское наслаждение я вам не обещаю, но аромат тонкой экзотики гарантирован.
Если честно, раньше мы и знать не знали, что такое бамия. Сейчас ее спокойно можно купить в замороженном виде практически в любом магазине. Небольшие зеленые плоды бамии похожи на стручки, их употребляют в пищу недозрелыми. Внутри у них находятся семена, из которых делают один из лучших заменителей кофе. Бамия – близкий родственник мальвы и хлопчатника. Родом она из Северо-Восточной Африки. У нас растет алтей из того же семейства, который, будучи признанным лекарственным растением, обладает и биостимулирующим действием. Чай из цветов мальвы снимает усталость, его любят пить в Египте и Судане. Видимо, и семена бамии тоже слегка тонизируют. В любом случае ее кисло-сладкий вкус приятен. Попробуйте сами.
Для яичницы из 4 яиц надо взять примерно 200–250 граммов плодов бамии. Если вам так повезло, что вы нашли свежие плоды, то сначала отварите их в соленой воде. Свежезамороженную бамию можно сразу класть на горячую, политую маслом сковородку. 2–3 крупных помидора очистите от шкурки, обдав кипятком. Мелко нарежьте, отделив «попки». Потушите бамию с помидорами. Добавьте 1–2 десертные ложки сахара. Когда томатная паста слегка загустеет, разбейте яйца. Посолите чесночной солью, приправьте красным молотым перцем. Поджарьте до готовности яиц. Если все сделано правильно, то вы получите одну из самых вкусных, красивых и ароматных яичниц.
В далеких тропических странах бананы – это и фрукт, и овощ одновременно. Вообще-то банан с точки зрения ботаники – трава. Существует свыше 40 видов бананов, самые холодостойкие из них могут расти в Японии или у нас в Сочи, но, к сожалению, плоды их не съедобны. В экваториальной Африке распространено убеждение, что у белых людей свежие бананы не усваиваются. Местные врачи считают, что надо около семи лет питаться бананами, для того чтобы они начали усваиваться. Если это так, то для нас бананы – бесполезная забава. Однако несладкие жареные бананы как гарнир можно встретить в ресторанах тропических стран практически везде. Попробуйте и у себя дома.
Возьмите не очень спелый банан, очистите его и нарежьте кружочками толщиной 1–2 сантиметра. Поджарьте их в растительном масле до образования легкой корочки с обеих сторон. Ни солить, ни приправлять не надо. Залейте яйцами. Поджарьте до готовности. Посолите слегка, потому что бананы, даже неспелые, имеют сладковатый вкус. Приправьте красным перцем, зеленью, но ни в коем случае не зеленым луком.
Яичница с баклажанами готовится похоже. Разница в том, что баклажан имеет прекрасно выраженный собственный вкус. В старых книгах по кулинарии рекомендуется баклажаны вымачивать, очищать от кожи, отжимать, для того чтобы они не были горькими. Тогда это было справедливо, сейчас баклажаны стали другими. Чудеса селекции сделали их совершенно не горькими, даже скорее наоборот – не хватает остроты в наших баклажанах.
Возьмите небольшой баклажан и, не очищая от кожуры, нарежьте кружочками не толще сантиметра. Посолите с двух сторон. Обжарьте в растительном масле с обеих сторон, чтобы мякоть стала коричнево-прозрачной. Использовать мороженые баклажаны не рекомендую, они получаются слишком жесткие. Залейте яйцами, приправьте красным молотым перцем и посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.
Вот мы и добрались до Японии, хотя она рядом. Ни одна страна мира так географически не близка Японии, как наша. Но обсуждать мы будем не новомодные суши и сушими. Почему все считают это типично японской едой – ума не приложу. В японском языке нет звука «ш». Такие слова не могут быть японскими. Просто это выгодно поданная торговая марка, как раньше было с итальянской пиццей или финской сауной.
О Японии мне много рассказывал Николай Григорьевич Волков, мой научный руководитель. В молодости он стажировался в Японии, прожив там целый год, и потом возвращался туда не раз. Это было время, когда японцы активно осваивали все достижения европейской цивилизации.
Молодые русские аспиранты обнаружили в продаже очень дешевое японское пиво. Неизвестно, зачем его стали выпускать в Японии – культуры питья пива там не было, никто его не покупал. Японцы вообще страдают генетическим дефектом по отношению к алкоголю, у настоящих японцев он плохо усваивается. Поэтому, наверное, и появилась традиция пить теплое слабоалкогольное саке, которое по сути дела – наша бражка, полуфабрикат для приготовления самогона. Японцы в свое время подозревали (и не без основания), что пиво – это основа промышленного роста Европы. В целом пиво у них получалось и сейчас уже присутствует на мировом пивном рынке. А тогда оно продавалось почему-то в трехлитровых банках, а стоило как за бутылку.
В один прекрасный вечер веселая компания русских сидела в японском общежитии и потребляла нешуточными дозами местное пиво. Жилье для европейцев было весьма благоустроено, с холодильником и прочей бытовой техникой, производство которой японцы так активно осваивали. Естественно, настал момент, когда очередная холодная запотевшая банка с пивом выскользнула из нетрезвых рук русского аспиранта. Три литра пива залили ковер. Наши стажеры по своему опыту знали, чем заканчивается порча казенного имущества. Но будущие ученые не потеряли способности думать. Стекляшки собрали быстро, а для пива применили мощный японский пылесос, так что на ковре не осталось ни следа, и веселье продолжалось почти до утра. Утром японка-уборщица долго причитала в коридоре: «Я знаю мужчин, все они любят посидеть, выпить саке, болтать небылицы почти до утра и изображать из себя самураев. Но русских нельзя понять. Зачем они пиво в пылесос налили?!»
Николай Григорьевич пытался познакомить японцев с русской кухней. Он очень хотел, чтобы они попробовали настоящей русской еды, а не той, которой кормят в русских ресторанах Японии. С большим трудом через таможни и санитарные посты двух стран он провозил лучшие образцы нашей кухни. Больше всего мне запомнился рассказ про русский квас. Из лаборатории, где было около двадцати человек, квас попробовали только двое самых любопытных. Остальные, несмотря на японскую вежливость, не смогли даже взять в рот. Оказывается, в Японии к забродившим продуктам относятся как к испорченным. Из двух японцев, которые согласились попробовать русский квас, один сразу выплюнул, а другой пробормотал что-то вроде «вкус специфический». Это показывает, насколько сильны традиционные установки.
Не хочу рассказывать о яичницах, приписываемых японской кухне. Я остановлюсь на скромном растении – физалисе. Существует мнение, что он родом из Японии. Да и как ему быть не оттуда, если он повторяет форму традиционных японских фонариков, когда созреет. Некоторые ботаники, правда, считают, что физалис родом из Аргентины, но это никого не смущает. Родственник баклажана и помидора, физалис по вкусу очень на них похож. Отличается только слегка островатым вкусом, как раньше баклажаны, пока их не замучила селекция.
Если у вас осенью засох букет физалисов, плоды внутри фонариков годятся для яичницы. Я обычно режу их пополам, обжариваю в оливковом масле и заливаю яйцом. Встречается в продаже и сушеный физалис, но, к сожалению, с сахаром. Из него можно сделать своеобразный сладкий омлет. Сушеный сладкий физалис надо замочить на ночь в воде, а утром использовать размокшие плоды в сладком омлете, добавив сахарной пудры, примерно десертную ложку на два яйца, впрочем, кто как любит.
Честно говоря, у физалиса толстые шкурки и много семечек, но он обладает странным кисло-сладко-острым вкусом. Иногда его стоит испытать.
Чеснок придает очень аппетитный аромат еде. Чесночной солью можно посыпать почти все яичницы и омлеты, за исключением сладких. Но как основной продукт чеснок используют только уйгуры, которые живут в теперь уже далекой и чужой Средней Азии на границе с Китаем. Первый раз я оказался в тех краях на научной конференции, проходившей в Алма-Ате. Поскольку наука – это способ удовлетворения любопытства за счет государства, свое любопытство по отношению к загадочной восточной стране я пытался удовлетворить за счет института.
Теперь я с гордостью могу рассказывать, что летал на сверхзвуковом пассажирском самолете, а тогда, в 1978 году, казалось, что скоро вся авиация станет сверхзвуковой. Конечно, ощущение скорости впечатляет. Взлет сверхзвукового самолета – это не взлет, а старт, когда огромная махина уносится в облака почти без разбега. Облака быстро заканчиваются, и начинается небо. Потом оно становится чернильно-синим, потом черно-фиолетовым. И это днем! Ощущаешь, что земля-то круглая. За два часа внизу проплыли, как на карте, Каспийское море, Волга с водохранилищами, пустыни Средней Азии, Арал. Это значит, что самолет набрал двадцать километров высоты. Но, к сожалению, эта высота не подходит для полетов, об этом мне рассказали физики, которые проводили исследование высотной радиации. Оказалось, что на высотах около двадцати километров самая неблагоприятная радиационная обстановка. Космические лучи, сталкиваясь с атмосферой Земли на таких высотах, вызывают лавины космического излучения, которые затем гаснут в плотных слоях атмосферы и до поверхности не доходят. Поэтому летать выше или ниже гораздо безопаснее. А всем пассажирам «Ту-144» давали к обеду бутылочку вина, что в советское время было немыслимо. Вино действительно снижает радиационную нагрузку.
Народ, живший тогда в Алма-Ате, был смешением юга и севера, востока и запада. Русские и украинцы, казахи, киргизы и уйгуры, немцы из Поволжья, но над всеми витал дух экзотического востока, как из сказок про Ходжу Насреддина. В начале апреля, когда под Москвой еще не сошел снег, на базаре продавали свежую зелень с грядок. Из молодых побегов чеснока местные уйгуры делали яичницу, которую они почему-то называли закуской.
Мелко нарежьте несколько стеблей зеленого чеснока. Обжарьте в большом количестве растительного масла. Слегка посолите. Не доводя до готовности, залейте яйцами. Определить готовность чеснока можно только по запаху. Сначала идет сильный запах сырого чеснока, он переходит в запах вареного чеснока, а если вы пережарите, то аромат пропадает почти полностью. Яйца сразу посолите по вкусу. Затем яичницу мешают всю целиком, разрушая ее форму, к которой так тяготеет европейская кухня. На сковороде образуется своеобразная каша их яиц и чеснока. Это, может быть, не так красиво, но сохраняет аромат чеснока.
Уверяю вас, что это вкусно, хотя, на мой взгляд, чеснок получается слегка жестковатым, а внешний вид оставляет желать лучшего. Я бы посоветовал просто яичницу-глазунью с поджаренным зеленым чесноком. Выглядит такая яичница намного привлекательней, вкус как и у родной, уйгурской, но аромат немного слабее. Многие были просто в восторге от этого блюда. Попробуйте, может быть, и вам понравится.
Есть лебеду раньше считалось последней степенью нищеты. Может быть, поэтому у нас до сих пор к лебеде относятся пренебрежительно, хотя это растение не хуже, чем, скажем, капуста. Но лебеду не выращивают даже на корм скоту, она не поддалась одомашниванию и так и осталась дикой. Дело в том, что лебеда не хочет всходить после посева в одно время с нормальными сельхозкультурами. Посеянная весной лебеда может постепенно прорастать все лето. Другое дело ее ближайший родственник – шпинат. Он так же легко усваивается, как лебеда, содержит полный набор витаминов и минералов, но растет как положено.
Как бы ни рекламировали шпинат диетологи, сам по себе он безвкусный, а в консервированном виде еще и несимпатичный. В 1950-х годах шпинат пропагандировал американский мультсериал про Папая-моряка. Старшее поколение американцев знает о волшебной силе консервированного шпината из этого мультика. У нас сериал про Папая-моряка стали показывать позже, когда началась перестройка.
Из знатоков в это время в США был Виктор Сиднев по обмену учителей математики. По традиции советских времен, в каждую делегацию входили работники секретных служб. И хотя службы были секретные, но почему-то все об этом знали. В одно прекрасное воскресное утро в Калифорнии тот самый учитель, который по совместительству был ушами и глазами родины, сообщил Сидневу радостную новость: он вышел в финал конкурса по питью текилы. Еще бы ему не перепить непрофессионалов! Но это не все: поскольку финал конкурса покажут по телевизору, а светиться ему нельзя, честь страны будет отстаивать Сиднев, который вообще крепких напитков не пьет. Но отказаться постоять за Родину Сиднев не мог, тем более он человек на телевидении свой, хоть и телевидение американское. В финал пробился мексиканец, для которого текила – родной напиток, негр и русский. Для съемок текилу достали настоящую, из кактуса, настоянную на мексиканском червяке, – это не то, что продают в магазинах под одноименной торговой маркой. Естественно, Россия победила. Мексиканец упал под стол после шестой рюмки. Негр после десятой ушел молча в дверь студии и вернулся только через полгода с другой стороны, уверяя, что пешком обошел земной шар. Сиднев, уже ставший победителем, выпил еще одну за родную коммунистическую партию. За это он не пил ни до, ни после, да не помнит и того раза. Затем перешел на русский язык. Сказал: «А что тут пить!» – и выпил остаток из горлышка бутылки, закусив мексиканским червяком. В понедельник был самый трудный урок алгебры...
За время, прошедшее с момента проведения этого конкурса, я придумал русский способ потребления текилы. Мексиканцы обычно рекомендуют пить ее с солью и лимоном. Особенно хорош для этого зеленый лимон – лайм. Можно посыпать лимон солью и закусывать долькой. Можно накапать на руку сок лимона, сверху посыпать солью, и все это после рюмки слизывать. Кое-кто предлагает капать сок не на руку, а на разные части женского тела, чтобы слизнуть оттуда. Но все это не идет в сравнение с новым русским способом. На кусочек лимона положите немного черной икры и этим закусывайте текилу. Если нет черной икры, пойдет и красная, особенно после второй рюмки.
Но вернемся к шпинату, который любят американцы. Мне кажется, единственное предназначение шпината – это яичница.
Возьмите свежие листья шпината, помойте их, просушите. На сковороду налейте растительного масла, лучше оливкового, потушите шпинат, слегка посолите. Разбейте яйца и сделайте глазунью. Посолите желтки, приправьте красным молотым перцем.
К сожалению, свежий шпинат у нас большая редкость, если только вы сами не выращиваете его на даче. Можно использовать свежезамороженный. Разморозьте его прямо на сковородке с растительным маслом и посолите. В получившемся шпинатном пюре проделайте гнезда и разбейте туда яйца. Посолите желтки, приправьте красным молотым перцем. Точно так же поступают с консервированным шпинатом, за исключением того, что его не надо размораживать и солить, поскольку консервы, как правило, уже соленые.
Существуют растения, стремление которых к свету жестоко эксплуатируется людьми. В подземелье прячет свои весенние побеги спаржа. Можно все сделать, чтобы не дать им пробиться наружу, но ростки спаржи разрушат любое препятствие. На этом и основан способ выращивания спаржи. Грядки покрывают специальным глиняным раствором, который затвердевает, и ростки спаржи накапливают жизненные силы, чтобы пробить преграду. Затем препятствие снимается, а сами побеги срезаются. К этому времени они уже полны жизненных сил, витаминов, сахаров – словом, из них получится идеальное блюдо и по содержанию, и по вкусу. Правда, цвет у таких побегов бледный, белый, не самый красивый. У нас спаржа пока не стала повседневным продуктом, тем более что в нашем климате в открытом грунте ее практически невозможно выращивать. Современные западные фермеры растят спаржу в теплицах, и она бывает к столу круглый год.
История о том, как всходы пробиваются к солнцу, напомнила о людях, искавших выход из-под земли. Научный прогресс не стоял на месте даже во времена застоя, и вот началось обновление телефонной станции особой важности в здании (вернее, под зданием) Центрального телеграфа в Москве. К этой работе подключили лучшие бригады московских телефонистов. Утром после тщательного обыска их спускали в туннель сотрудники КГБ, а после смены тем же порядком выпускали. Старый Петрович был лучшим телефонистом-кабельщиком, только вот паяльник он не мог взять в руки без стакана. Бутылку портвейна для поправки здоровья у него регулярно отбирали сотрудники КГБ перед входом в туннель, а без бутылки руки тряслись, провода не стыковались, делать в подземелье было нечего. И Петрович, слоняясь по секретным коридорам, искал какой-то выход. Увлеченные работой молодые телефонисты неожиданно заметили, что опытный специалист, до этого долго отсутствовавший, вернулся и молча приступил к работе. И руки у него не дрожали. А это значило только одно – выход есть! Любопытство взяло свое, и вместе с бывалым диггером пошли молодые. После долгих и сложных блужданий в потемках люк открылся у правительственного дома на улице Грановского, где традиционно жила советская партийная элита (ныне Романов переулок). Компания телефонистов вышла из телефонного люка у особо охраняемого дома, перешла улицу до магазина, пошутила с продавщицей, взяла бутылку и на глазах у охраны 9-го управления залезла обратно в колодец. И никто их не остановил, не спросил, откуда они, где их документы и что они пронесли с собой. Так продолжалось все время, пока велись работы.
А велись они с большими трудностями. Сначала новый кабельный туннель наткнулся на кирпичную стену. Бригадир не привык отступать и сразу дал приказ – ломать. Тут же из провала появился часовой с автоматом. Рядом здание МВД, а подвалы этого учреждения охранялись хорошо. Когда отбойный молоток наткнулся на металл, бригадир не захотел слушать: «Стой, стрелять буду!» – и пошел к начальству. Изучили все планы и карты коммуникаций и сооружений – в этом месте ничего быть не должно. Кусок металла оказался большим, и обойти его не удавалось. И только один ветеран, помнивший октябрь 1941 года, когда немцы прорвались на московском направлении, смог объяснить происхождение этого металла. Так вот, в то время деятельность телеграфа оказалась под угрозой – не было автономного источника питания. И тогда один из руководителей телеграфа, в прошлом революционный моряк, предложил использовать небольшую подводную лодку. У нее есть и дизель, и генератор, и все это надежно защищено корпусом лодки. Сказано – сделано: с Сормовского завода в Горьком (теперь Нижний Новгород), где производили такие лодки, быстро доставили одну из них и закопали. Как известно из истории, немцы Москву так и не взяли, а про те кошмарные дни паники быстро забыли. Естественно, в условиях военного времени никто не успел ничего оформить и отметить на картах коммуникаций. А теперь встал вопрос, что же делать с подводной лодкой, лежащей в самом центре Москвы.
На удивление, лодка прекрасно сохранилась. Вытащить днем подводную лодку на улицу Горького – испугать весь мир новой советской угрозой, ведь рядом отель «Интурист», кругом полно иностранцев. Поэтому решено было, что в центре Москвы якобы снимают фильм про военные годы и ночью возят аэростаты – обязательный штрих военной Москвы. Когда все привыкли, что по ночам на Тверской ездят дирижабли, лодку тихонько погрузили и увезли. Дальнейшая ее судьба неизвестна.
Вернемся к спарже. Она великолепный компонент яичницы.
Свежую спаржу нужно почистить, удалить жесткий поверхностный слой (это делается обязательно от макушки вниз). Спаржа варится в соленой воде 20 минут, пока стебли не станут мягкими. Гораздо проще и удобнее пользоваться консервированной спаржей. Вареную или консервированную спаржу обжарить на растительном масле. Длинные стебли лучше разрезать пополам – потом проще раскладывать готовую яичницу. Залейте яйцом, посолите, посыпьте красным молотым перцем.
Кроме президента страны у нас есть президент СССР. Такого ни у кого больше нет. С этим удивительным феноменом мне удалось познакомиться поближе, когда меня пригласили на съемки новогоднего «Голубого огонька». Для тех, кто не знает, что такое «Голубой огонек», поясняю: это жанр телепередачи, где все участники сидят, как за столиками в кафе, беседуют между собой и с ведущими, и здесь же проходят эстрадные номера. Замечу, что по старой традиции съемки новогодних «Голубых огоньков» продолжаются несколько дней и задолго до Нового года.
Тот Новый год пришелся на расцвет ельцинской эпохи, и Горбачев – бывший президент бывшего СССР – поздравлял бывший советский народ. Я сидел так, что прекрасно видел все, что он делает. Горбачев был без жены, но с какими-то помощниками. За столом у него стояла явно не газировка, организаторы съемок постарались. Что и как он говорил, повергло в уныние весь зал. Хотя и переснимали раз десять, качество речи не улучшалось. При этом сам Михаил Сергеевич делал знаки своим подчиненным, что он доволен. После очередного дубля из набора бредовых слов по студии пронеслось: «Да он просто дурак!» Видимо, Раиса Максимовна и была его мозгом, но свою голову мужу не приставишь.
Дорогие читатели, вы этого не видели. Телевизионщики полностью вырезали это выступление, может быть, пожалев его или нас. Ведь тогда бы вся страна с ужасом узнала, что столько лет ей управлял не очень умный человек. Об этом, конечно, все догадывались по делам Горбачева: борьба с пьянством, развал СССР, объединение Германии... В то время руководство ФРГ готово было заплатить за объединение несколько миллиардов, а Горбачев сделал это даром, хотя в Москве стояли очереди за хлебом. А великое противостояние Горбачева и Ельцина: чья линия перестройки победит. Весь мир с интересом открывал газеты и искал, что сказал Горбачев, а что Ельцин. Но исход битвы титанов был предрешен. Спор ведь шел между дураком и пьяницей, которому запретили пить. Народная мудрость гласит: пьяный проспится, дурак никогда. Что было дальше, вы все знаете. Добавлю только, что правление неумных людей притягивает на страну несчастья. Про Чернобыль, Тбилиси, Сумгаит, Вильнюс, про адмирала Нахимова и многое другое мы тихо забываем. Зато еще болит 11 сентября и Ирак. Другой болван на другом конце земли притягивает к себе беды, как магнит болтики. Но это, наверное, уже другая история.
Горбачева можно было бы считать родоначальником яичницы с макаронами, если бы не Пушкин. Горбачев заставил страну есть макароны, потому что все остальное с прилавков исчезло. Пушкин же предложил изящный рецепт своего времени: «...с пармазаном макарони (макароны писались при Пушкине так) и яичницу свари».
Яичница по-горбачевски делается так. На сковородку наливаем масло (какое придется) и вываливаем вчерашние макароны (какие есть). Макароны обжариваются, заливаются яйцом и солятся.
Согласно Пушкину надо отварить настоящие итальянские макароны, горячими выложить на тарелку и посыпать тертым твердым сыром, лучше пармезаном. Яйца, смешанные с молоком, мукой и солью, потомить в микроволновой печке, пока не загустеют. Все это с зеленью, кружочками огурца и дольками помидоров выкладывается на тарелку.
Приятно попробовать, что едал поэт.
Яичницу с колбасой пробовало, наверное, все население России. Чего уж проще: поджарил на сковородке пару кружочков колбасы, разбил на них яйца – быстро и вкусно.
Возьмите 2 луковицы, очистите, нарежьте и поджарьте в растительном масле почти до готовности. Добавьте нарезанную кубиками колбасу, обжарьте. Разбейте на сковородку 4 яйца, посолите. Подавать лучше всего с кетчупом.
И так из года в год одно и то же: все та же колбаса, те же батоны хлеба, на Новый год все то же поздравление из Кремля... И вдруг новый президент решил изменить новогоднее обращение к народу. Он захотел поздравить народ на природе – в Тайнинском саду Кремля. Там в свое время гуляли цари, ходил Ленин, там написана знаменитая картина «Сталин и Ворошилов в Кремле». Первую съемку сорвали вороны. Их мерзкий крик ловили все микрофоны. Это называется брак по звуку. Новый год на носу, время президента ограничено, а вороны уже сотни лет в Кремле обитают. Ученые, занимающиеся защитой аэропортов от птиц, принесли в Кремль специальные устройства, излучающие ультразвук. Вороны вспорхнули, покружили над Кремлем и вернулись, только раздраженные. Но нашелся один умелец из Подмосковья, который пообещал за двести долларов разогнать ворон. Он явился с каким-то чемоданчиком, из которого раздавались странные звуки. Вороны взлетели и исчезли. Съемки президента прошли великолепно. Телевизионщики стали пытать изобретателя, что же у него в чемодане. Ничего особенного, сказал он, все природное, экологически безопасное. Оказалось, это простой магнитофон с записью звуков, которые издает ворона, когда у нее из хвоста по одному выдирают перья. Гонорар был честно заработан. Эту историю рассказал директор первого канала Константин Эрнст.
В советской кулинарии было множество недостатков, а достоинство ровно одно, да и то сомнительное, – отсутствовали приправы, и поэтому сохранялся естественный запах продуктов. В любой советской столовой в меню значился бифштекс с яйцом. Он представлял собой котлету с куском глазуньи. Это было не самое плохое блюдо советской кухни, поэтому интересно узнать, каков на вкус настоящий бифштекс с яйцом. Чудесный вариант этого блюда есть в ирландской кухне. В любом ирландском баре вам подадут бифштекс с яйцом. А любовь ирландцев к сидению в кафе и барах очень точно характеризует самый короткий ирландский анекдот: шел ирландец мимо бара... На эту же тему можно рассказать и еще один, подлиннее. Представьте себе Ирландию. В 11 часов ирландец заходит в бар. Бармен предупреждает:
– Мы закрыты, работаем с 12 часов.
– Хорошо, – говорит ирландец. – На улице погода плохая, можно я у вас просто посижу?
– Сидите, – отвечает ирландский бармен.
Тот переворачивает стул, стоявший вверх ногами на столике. Садится, некоторое время сидит. Бармен спокойно говорит:
– Ну раз уж вы все равно сидите, может быть, выпьете чего-нибудь?
А вы можете попробовать приготовить ирландский бифштекс дома.
Вам понадобится тонко нарезанная телятина, яйцо, жареная картошка и зеленая стручковая фасоль. Отбейте телятину, посолите и приправьте специями. Пожарьте на сковородке с растительным маслом (лучше оливковым). Отварите фасоль до мягкости – это 20 минут, не меньше. Зажарьте глазуньи на растительном масле, каждый глазок отдельно. На каждый кусочек телятины выложите по яичнице. Рядом на тарелке разместите зеленую фасоль и жареную картошку.
Главное, о чем никогда не забывают ирландцы, – это о цветах их флага. Зеленый – фасоль, белый – яичный белок и картошка, рыжий – желток.
В отличие от настоящего ирландского бифштекса с яйцом, в советском была котлета. Котлета не в общечеловеческом понимании – кусок мяса, а в советском – мясной фарш с хлебом. Вернее, хлеб с фаршем. Но мне, например, такая еда нравится до сих пор. Вкусный завтрак из прошлого.
На горячую котлету положите кусок глазуньи. Можно использовать и рубленый бифштекс – та же котлета без хлеба. А холодную котлету лучше разрезать вдоль пополам, разогреть с маслом на сковородке и залить яйцом.
| Рубрики: | Кулинарная книга/яйца Кулинарная книга/журналы |
| Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |
