Цитата сообщения Лена-Бирюсинка Куличи к Пасхе



Несколько секретов при выпечке куличей
1.Пасхальные куличи и кексы выпекайте при вы­сокой температуре если она будет слишком низкой, тесто высохнет и выпечка будет не­удачной. Не рекомендуется часто открывать дверцу духовки, особенно в первые минуты выпекания, когда тесто начинает поднимать­ся. Если готовите кексы из дрожжевого теста, заполните им формы на 1/3, дайте подняться вдвое и только потом ставьте в хорошо на­гретую духовку.

2.Если в рецептах не указано время выпекания кулича, рассчитать его мож­но так: изделие весом около 2 кг выпекается 1,5 часа, около 1,5 кг 1 час, 1 кг 45 минут, менее 1 кг 30-40 минут. Температура духовки в зависимости от сдобности теста от 180 до 220°С.

3.Для того чтобы куличи получились удачными, замешивайте тесто для них в теп­лом, без сквозняков помещении. Обычно тесту дают подойти 3 раза, каждый раз добавляя продукты и тщательно вымешивая. Поднимается тесто от 1 до 4 часов в зависимости от качества дрожжей и от густоты самого теста. Рекомен­дуется использовать только свежие дрожжи, при использовании замороженных их количество необходимо увеличить. Мука берется высшего сорта, кстати, ее количество может немного отличаться от указанного в рецепте, определить же, достаточно ли ее, можно, разрезав кусочек теста: если оно не липнет к ножу, значит, муки достаточно. Вкусные куличи получаются из хорошо поднявшегося теста, однако не следует ставить его на батарею или кастрюлю с горячей водой при подогреве снизу тесто не растет, а расплывается.

500 г муки, 1 стакан молока, 50 г свежих дрожжей, 250 г сахара, 10 сырых желтков, 125 г сливочного масла, ванилин, изюм.
Молоко прогреть, растворить дрожжи, добавить 2/3 стакана муки, убрать в теплое место на 1,5-2 часа. Растереть желтки с сахаром, влить в поднявшуюся опару всыпать оставшуюся муку и вымесить тесто.
Добавить теплое растопленное масло, щепотку соли, ванилин и промытый изюм, вымешивать тесто, пока оно не начнет отставать от рук и стенок посуды. Разложить в смазанные маслом формы и оставить для расстойки на 30-40 минут. После смазать верх взбитым яйцом и выпекать в духовке при 200°С от 40 до 80 минут в зависимости от размера форм.
При подаче по желанию покрыть глазурью, украсить цукатами, кондитерскими посыпками.


16 яиц, 1/2 стакана молока, 60 г свежих дрожжей, 2 стакана сахара, 1/2 ста­кана какао-порошка, 1/2 стакана красного вина, 3/4 стакана рома или бренди, 2 - 2,5 стакана муки, 1/4 стакана молотых ржаных сухарей, 2 стакана миндаля, 1/4 стакана цукатов, 1 лимона, по 1 /2 ч. ложки молотой корицы и гвоздики.
Молоко прогреть, растворить дрожжи, добавить 1 стакан муки, перемешать и убрать в теплое место, чтобы опара увеличилась в объеме в 2-3 раза.
Из лимона выжать сок, миндаль смолоть или мелко порубить. Желтки отделить от белков, растереть с сахаром добела. Белки взбить в пену В поднявшуюся опару ввести желтки, миндаль, какао-порошок, перемешать. Влить вино и ром, затем добавить корицу, гвоздику, сок лимона, цукаты и мо­лотые сухари. Все хорошо вымесить, убрать в теплое место на 1,5-2 часа. Поднявшееся тесто обмять, ввести взбитые белки, после понемногу всыпать муку, замесить тесто чуть гуще, чем на оладьи. Перелить в формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями, выпекать в духовке при 180-200°С 1-1,5 часа в зависимости от размера форм. При подаче кулич посыпать сахарной пудрой или покрыть шоколадной глазурью.


10 яичных желтков, 2 стакана молока, 1/2 стакана сахара, 1 стакан растопленно­го сливочного масла, 50 г свежих дрожжей, 1-1,2 кг муки, 1/2 стакана цукатов, 1/2 стакана изюма, кунжут.
В теплом молоке растворить дрожжи, добавить половину муки, хорошо переме­шать, убрать в теплое место.
Желтки растереть с сахаром добела, ввести, помешивая, в поднявшуюся опару затем добавить теплое масло и оставшуюся муку замесить тесто. Оно должно по­лучиться немного гуще, чем на оладьи.
Накрыть салфеткой, оставить подниматься в теплом месте. Как тесто подойдет, ввести предварительно промытый и обсушенный изюм, часть цукатов, хорошо вымесить, разложить по смазанным маслом формам, оставить на 30-40 минут для расстойки. После выпекать в духовке при 200"С около 1 часа. При подаче украсить верх цукатами, посыпать кунжутом.


Для теста:
250 мл 20%-ных сливок, 100 г сливочного масла, 2/3 стакана ванильной сахарной пудры, 6 желтков, 40 г свежих дрожжей, 500-600 г муки, цедра 1 лимона, по 50 г миндаля и кураги.
Для глазури:
200 г ванильной сахарной пудры, 2 белка, лимонный сок.
В сливках растворить дрожжи, добавить 2/3 стакана муки и 1 ст. ложку сахара, перемешать, убрать в теплое место на 1-2 часа.
Курагу размочить в теплой воде, обсушить, мелко нарезать. Очищенный мин­даль мелко порубить, цедру натереть на мелкой терке. Сливочное масло рас­топить, остудить до комнатной температуры.
Желтки растереть с сахарной пудрой добела, добавить опару и щепотку соли, всыпать оставшуюся муку и хорошо вымесить. После, продолжая вымеши­вать, добавить растопленное масло, миндаль, курагу и цедру. Вымешивать, пока тесто не будет отставать от рук и стенок посуды, разложить по сма­занным маслом формам, заполняя их на 1/3. Оставить подниматься в теплом месте. Когда тесто поднимется почти до верха форм, поставить в нагретую до 190-200°С духовку и запекать 40-50 минут.
Приготовить глазурь:
белки растереть с сахарной пудрой до получения глад­кой блестящей массы, добавив 2-4 капли лимонного сока.
Готовый кулич остудить на решетке, покрыть глазурью.
Если в рецептах не указано время выпекания кулича, рассчитать его мож­но так: изделие весом около 2 кг выпекается 1,5 часа, около 1,5 кг 1 час, 1 кг 45 минут, менее 1 кг 30-40 минут. Температура духовки в зависимости от сдобности теста от 180 до 220°С.



Для теста: 400 мл 20%-ных сливок, 200 мл молока, 9 яиц, 2 стакана ванильной са­харной пудры, 200 г сливочного масла, 30 г свежих дрожжей, 500-650 г муки, изюм или цукаты по вкусу.
Для глазури: сок 1 лимона, 400 г ванильной сахарной пудры, холодная вода.
Дрожжи растворить в теплом молоке. Сливочное масло растопить, остудить до 30-35°С, влить подогретые сливки, всыпать муку (500 г), перемешать, до­бавить молоко с дрожжами, вновь хорошо перемешать. Убрать в теплое место на 1,5-2 часа.
Желтки отделить от белков, растереть с сахарной пудрой добела. Желтки взбить в пену При использовании изюма его промыть, обсушить.
В поднявшуюся опару добавить желтки, изюм или цукаты, после ввести белки. Понемногу подсыпая оставшуюся муку замесить мягкое тесто. Накрыть салфет­кой, оставить в теплом месте на 1,5-2 часа.
Поднявшееся тесто обмять, разложить по формам, заполняя их на 1/3, оставить для расстойки на 40-50 минут, после выпекать в нагретой до 190-200°С духовке до готовности.
Приготовить глазурь: воду прогреть, всыпать сахарную пудру сварить густой сироп, перелить в миску, поставить в посуду с холодной водой и растирать дере­вянной лопаткой, подливая по капле лимонный сок, до получения белой густой блестящей массы. Готовый кулич немного остудить, залить глазурью.


15 г дрожжей, 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 2 стакана муки, 1/4 стакана персикового сока, шепотка соли, 1/2 банки консер­вированных персиков, взбитые сливки.
Молоко подогреть, развести в нем дрожжи. 1 стакан муки смешать с взбитыми яйцами и растопленным маслом, добавить разведенные дрожжи, замесить тес­то и дать ему подняться (30-40 минут).
Затем добавить персиковый сок, оставшуюся муку соль, тщательно переме­шать, накрыть салфеткой и оставить на 25-30 минут в теплом месте.
Формочки смазать растительным маслом, слегка прогреть в духовке, выло­жить тесто, заполняя формы наполовину Дать тесту подняться вровень с края­ми формы. Поставить в нагретую до 200°С духовку и выпекать до готовности. Готовые куличи украсить взбитыми сливками и дольками консервированных персиков.
Классические куличи высокие, цилиндрической формы, но можно их выпечь и в небольших формах для кексов. Перед тем как отправить формы с тестом в духовку, верх куличей, которые не планируете покрывать глазурью, можно смазать яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой молока, и посыпать орешками или трос­тниковым сахаром.


2 ст. ложки черного чая со вкусом бергамота, 2 яйца, 1 стакан сахара, 100 г сливоч­ного масла, 1 ст. ложка разрыхлителя, по шепотке соды и соли, 1,5 стакана муки, молотая гвоздика и корица по вкусу, молотые сухари.
Для глазури: 1 стакан сахарной пудры, 2-3 ст. ложки воды, 1-2 капли лимонного или розового масла.
Приготовить глазурь: в холодную кипяченую воду добавить масло, всыпать сахар­ную и пудру и растирать деревянной лопаткой до получения гладкой блестящей массы.
Чай залить 1 стаканом кипятка, накрыть крышкой, дать настояться 15-20 минут, после процедить, остудить.
Размягченное масло взбить с сахаром и яйцами, влить чай, перемешать. Продол­жая взбивать, всыпать просеянную с содой, разрыхлителем и солью муку. Взбивать до получения однородной массы, добавив по вкусу молотую корицу и гвоздику Кольцевую форму для кекса смазать растительным маслом, присыпать сухаря­ми, выложить тесто. Выпекать в нагретой до 180°С духовке 35-40 минут. Готовый кулич остудить на решетке, покрыть глазурью.
По желанию в тесто можно добавить цукаты, орехи или консервированные фрукты.


2 стакана муки, 1 стакан молока, 15 г дрожжей, 150 г сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана грецких орехов, 1 ч. ложка цедры лимона.
Для глазури: 2 белка, 3-4 ст. ложки сахара.
Молоко вскипятить, остудить до комнатной температуры. В половине молока развести дрожжи, добавить 1 ст. ложку сахара и оставить на 40 минут в теплом месте.
В оставшееся молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, переме­шать, накрыть полотенцем и дать постоять в теплом месте еще 20-30 минут. После того как тесто поднимется, добавить желтки, оставшийся сахар, рас­топленное масло, цедру лимона и измельченные орехи, перемешать.
Затем ввести взбитые в стойкую пену белки, тщательно вымесить тесто, до образования пузырьков.
Форму смазать растительным маслом, присыпать мукой, выложить тесто, на­крыть полотенцем и поставить в теплое место на 25-30 минут. Как только тесто поднимется, смазать верх взбитым желтком и выпекать до готовности в нагретой до 180°С духовке, готовность проверить с помощью деревянной шпажки.
Верх готового кулича смазать белковой глазурью, украсить кондитерской посыпкой.
Приготовление глазури: белки взбить с сахаром в устойчивую густую массу.

175 г размягченного сливочного масла, 175 г сахара, 150 г муки, 3 яйца, 2 ст. ложки какао-порошка, 5-6 ст. ложек сока апельсина, тертая цедра 1 апельсина, 1 пакетик разрыхлителя, сахарная пудра.
Размягченное сливочное масло взбить с сахаром, подмешать желтки, вновь хо­рошо взбить. Всыпать муку и разрыхлитель, перемешать, аккуратно подмешать взбитые в пену белки. Разделить тесто на 2 равные части, в одну добавить какао- порошок, в другую сок и цедру хорошо перемешать.
Высокую кольцевую форму смазать маслом или растопленным маргарином. Выкладывать тесто в форму порционно: темная часть, светлая часть, вновь тем­ная и светлая. Затем вилкой снизу вверх перемешать тесто в нескольких местах, чтобы получились мраморные разводы. Выпекать в нагретой до 180°С духовке 30-35 минут. При подаче посыпать сахарной пудрой.

4 стакана муки, 3 яйца, 250 г сливочного маргарина, 1/2 стакана растительного масла, 1/3 стакана сахара, 50 г свежих дрожжей, 2 стакана молока, соль.
Дрожжи развести в теплом молоке. Сразу добавить сахар, соль, растопленный маргарин, растительное масло, взбитые яйца. Замесить тесто, убрать в теплое место и дать ему подняться три раза.
Перед выпечкой в тесто добавить по желанию изюм, тертую цедру ванилин. Формы для куличей брать небольшие, заполнять на 1/3 объема. Ставить кули­чи в хорошо прогретую духовку и выпекать на среднем огне 1-1,5 часа.
Готовый кулич украсить глазурью, орехами, разноцветным мармеладом.




Источник :http://cherepanovo.com/