Форшмак — это одно из самых известных блюд еврейской кухни. Но кулинарные приоритеты тут вовсю оспариваются шведами и немцами. Не удивительно, ведь само слово форшмак произошло от немецкого «vorschmack», что в переводе означает закуска.

В Северной Европе закуску из рубленной сельди традиционно смешивают с мясом и запекают. Мы же сегодня поговорим о более традиционном для нас форшмаке на основе сельди. Каким должен быть правильный форшмак?

Свой рецепт форшмака есть почти в каждой семье, поэтому единый ответ дать не так и просто. Но все рецепты объединяет одно: правильный форшмак, конечно, должен быть нежным и вкусным...

ФОРШМАК ИЗ СЕЛЬДИ

Выбор сельди
Сейчас в любом супермаркете можно приобрести уже готовую почищенную, нарезанную и даже залитую соусом сельдь. Но качество такой рыбы оставляет желать лучшего, ведь ее фактически не очищают от мелких костей, а просто добавляют в маринад специальные вещества, размягчающие эти самые косточки. Поэтому лучше всё же покупать целую рыбку.

Чтобы получилось вкусно, выбирай жирную сельдь, например, крупную серебристую норвежскую. Если покупаешь готовую селедку, то попробуй ее, прежде чем готовить. Она должна быть слабосоленой, это важно.

Многие, в том числе и я, любят блюда с селедкой, но мало кому нравится кропотливый и долгий процесс очищения рыбы от костей. С нашим потрясающим лайфхаком тебе больше не придется тратить много времени на очистку любимой селедочки. Теперь она будет готова за пару секунд!

Как избавиться от излишней соли
Соль слишком активно влияет на вкус готового блюда, поэтому, чтобы вводить в рецепт значительное количество сельди, от соли нужно избавиться, вымочив сельдь в воде, чайной заварке или в молоке. Вымачивание в молоке вымывает соль и добавляет вкусу рыбьего жира дополнительную сладость.

Что порубить, а что потереть
По традиции все компоненты форшмака принято основательно измельчать ножом и перемешивать венчиком (сейчас обе эти функции выполняет блендер), поэтому консистенция готового блюда может варьироваться от рыбного масла до селедочного салата.

И всё же размер кусочков имеет значение. Сельдь, как основа блюда, должна ощущаться сильнее, чем остальные ингредиенты, поэтому ее стоит мелко нарезать ножом. Также можно поступить и с яйцом, поскольку у него нейтральный вкус.

А вот яблоко и черствую булку лучше натереть на мелкой терке. Можно также пропустить все ингредиенты через мясорубку, выбирая решетку исходя из требуемой текстуры форшмака.

Луковый дух
Острый и сочный лук прекрасно оттеняет вкус селедки, но помни: чем дольше будет храниться форшмак, тем сильнее будет становиться луковый дух. Чтобы резкий вкус лука не разрушал вкусовую гармонию, его надо порезать мелкими кубиками и пассеровать в растительном масле до золотого цвета. Затем добавить к остальным ингредиентам.

Как смешивать
Оставь сливочное масло постоять при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким, а потом взбей венчиком. Взбитое сливочное масло аккуратно добавь к уже смешанному форшмаку. Миксер для этой цели не очень годится. Он превратит всё в однородное суфле, а нам нужно, чтобы вкусы разных продуктов ощущались явно.

С чем подавать
Форшмак можно подать и как холодную закуску, и в качестве дополнения к горячей отварной картошечке. В ресторанах повара выкладывают селедочную массу в виде рыбки, подают в виде клецек на закусочных блюдах, украшают зеленью, ягодами, яичными желтками.

Форшмак также превосходно подойдет в качестве начинки для закусочных корзинок или профитролей.

РЕЦЕПТ ФОРШМАКА ИЗ СТАРИННОЙ ПОВАРСКОЙ КНИГИ

Если тебя озадачило слово «франзоль», то это такая французская булка-калач от греческих пекарей, именуемая еще французской булкой.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1 крупная или 2 средние слабосоленые сельди
• 1/2 красной луковицы
• 1/2 пучка свежей петрушки
• перец по вкусу
• яблочный уксус по вкусу
• 100 г размягченного сливочного масла
• 100 мл молока
• 1/4 французской булки или багета (можно заменить ломтиками хлеба для тостов)
• 1 зеленое яблоко (по желанию)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Тщательно разделанную сельдь вымочи в молоке в течение 30 минут.
2. Филе изруби мелко, добавь смоченную и размятую булку (хлеб, багет).
3. Луковицу и петрушку измельчи, добавь к сельди.
4. В оригинальном рецепте в ингредиентах яблоко не указано, но многие хозяйки не признают форшмак без кислого яблочка… Поэтому вполне можешь себе позволить добавить и его, только мелко натри.
5. Добавь к массе размягченное, почти начавшее таять, сливочное масло, приправь перцем по вкусу, влей немного уксуса для пикантности, тщательно перемешай. Готовый форшмак отправь на несколько часов в холодильник.

Мне нравится употреблять форшмак в качестве намазки для бутербродов. Намазываешь ржаной хлеб маслом, сверху кладешь форшмак, и прекрасная закуска готова! Приятного аппетита! 

источник