Этот торт вроде простой по вкусу - смородина-шоколад, но игра текстур и вкус шоколада Люкер делают его таким особенным.
Автор рецепта - шеф Herve Girardon.

Вам потребуется:

Pate sablee шоколадное:
57 г сливочного масла
22 г миндальной муки
22 г сахарной пудры
38 г муки
7 г какао-порошка
20 г фейлетина
Фейлетин(роялтин) - это вафельная крошка. Можно заменить маленькими рисовыми шариками или кукурузными хлопьями. Просто вафельная крошка очень хрустящая и тонкая. Хлопья кукурузные немного грубоватые. но, если ничего другого нет, кладите их.

Миндальный дакуаз:
48 г белков
42г сахара
27 г муки
15 г сахарной пудры
38 г миндальной муки

Супрем из черных ягод:
63 г пюре черной смородины
63 г пюре черники
33 г сахра
40 г сливочного масла
4 г желатина
23 г взбитых сливок

Шоколадный мусс:
93 г молока
157 г темного шоколада
3 г желатина
153 г взбитых сливок

Глазурь:
25 г воды
115 г сливок
160 г сахара
50 г какао-порошок
7 г желатина

на форму 18см.

Как готовить:

1. Pate sablee шоколадное:
Смешать сливочное масло с миндальной мукой, сахарной пудрой. Добавить муку и какао. Смешать фейлетин. Раскатать тесто, вырезать круг 16см, охладить. Выпекатьпри 160С 10минут.

2. Миндальный дакуаз:
Взбить белки с сахаром до твердых пиков. Добавить сухие ингредиенты, перемешать. Выложить в кольцо 16см, выпекать при 170С 18 минут.

3. Супрем из черных ягод:
Нагреть пюре с сахаром, добавить желатин, размешать. Добавить сливочнео масло, вмешать взбитые сливки. Вылить на дакуз, заморозить.

4. Шоколадный мусс:
Молоко довести до кипения, добавить желатин. Вылить на шоколад, пробить блендером. Остудить до 35С, вмешать взбитые сливки.

5. Глазурь:
Воду, сливки, сахар довести до кипения. Вылить на какао-порошок, добавить разбухший желатин, пробить блендером. Процедить. Накрыть пищевой пленкой, убрать на ночь в холодильник.
Разогреть до 40С, использовать при 35С.

6. Сборка:
Кольцо 18см обтянуть пищевой пленкой, бока проложить ацетатной пленкой. Выложить 2/3 мусса, уложить бисквит с супремом, сверху выложить оставшийся мусс, закончить песочным диском. Заморозить.
Снять кольцо. Заглазировать или покрыть велюром.



Приятного аппетита!

Автор: Елена Цой (Еastflower)