ПРИПРАВЫ
Кисло-молочные приправы (сметана, кефир, катык, ряженка и пр.) применяются в основном к овощным и тестяным блюдам.
Кисло-растительные приправы (томат, ткемали, барбарис, гранат) и кисло-сладко-растительные приправы (айва, кетчуп) – к мясным блюдам.
Солёно-растительные (каперсы, маслины) – к рыбным блюдам.
Приправы никогда нельзя разводить водой. Молочные приправы разбавляют сывороткой, а растительные – яблочным или сливовым соусом.
ПРЯНОСТИ
ГВОЗДИКА. Используется в сладких блюдах, в супы и компоты, в тесто, маринады.
ИМБИРЬ. Сладости, компоты, супы (особенно фасолевый и картофельный), во все рисовые и овощные блюда.
КАЛИНДЖИ. При квашении капусты, солении огурцов, арбузов, в кондитерском производстве, при выпечке солёных крекеров, хлебцов, печенья (тесто перед посадкой в духовку посыпают семенами калинджи). Добавляют в овощные блюда, блюда из бобовых, риса, в тесто, в сладкие блюда: пироги, пудинги.
КАРДАМОН. Добавляют в сладкие молочные каши и пловы, в торты, пряники, печенье, коврижки, пирожные и кексы. Ароматизируют компоты и кисели, добавляют в чай, кофе.
КОРИЦА. Фруктовые блюда, пудинги, сладкие пловы, пироги, праздничные напитки. Аромат бодрит и повышает настроение. Подходит для джемов, компотов, молочных изделий, киселей. Особенно хорошо сочетается с блюдами, в состав которых входят яблоки: пироги, салаты и пр. Великолепна в качестве добавки к салатам из моркови, капусты, кукурузы, огурцов. Щепоть корицы в горячем молоке улучшает его усвоение.
КОРИАНДР. Разрешает проблемы тех, кому запрещена острая пища, так как не горячит, а охлаждает. Специя полезна и приятна как добавка в молотом виде или в зёрнах в салаты и супы. Используется при приготовлении кваса, пиццы, при засоле капусты, картофельных, бобовых и сладких блюд, сиропов, пудингов, муссов. Средство от метеоризма. Лекарство от нервно-психических заболеваний.
КУМИН (зира, пряный тмин). Добавляют в кисломолочные продукты, хорош в овощах, украшает вкус плова, особенно в сочетании с кориандром и барбарисом. Благодаря антимикробным свойствам применяется для консервирования продуктов. Семена кумина используют в необжаренном и обжаренном виде, цельными или молотыми. Молотым кумином можно приправлять салаты, кисломолочные продукты, бутерброды и т.д. Семена кладут в выпечку, жареные и тушёные овощи, соусы и супы. Целесообразно добавлять кумин в горох, фасоль, картофель, капусту. Успокаивает процесс брожения в ЖКТ, снимает ощущение тяжести при переедании. Для ароматного чая.
КУРКУМА. Добавляют к горячим блюдам и соусам. Главная составляющая индийского карри и среднеазиатских смесей для плова. Применяют в небольших количествах для окраски блюд из риса и придания свежего, слегка острого аромата овощам, супам и закускам, кондитерском производстве, для окраски напитков, масел, сыров, выпечки. ВНИМАНИЕ: оставляет невыводимые пятна на одежде. Прекрасный антибиотик.
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ. Для приготовления сладких пудингов, кремов, сластей, печенья, компотов, мороженного, взбитых сливок, варенья, блюд из печёных яблок. Прекрасно сочетается с тыквой, репой, картофелем, молоком. Употребляется для улучшения вкуса томатного сока и фруктового пунша. В маринадах, соленьях. ВНИМАНИЕ: употребление мускатного ореха в большом количестве опасно. 3-4 измельчённых ореха, съеденные за раз, оказывают наркотическое галлюциногенное действие, вызывают сыпь, могут привести к сердечных болям.
ШАМБАЛА (пожитник). Семена шамбалы немного горчат, придают ореховый привкус кушаньям. Когда жарите, следите, чтобы семена оставались светло-коричневыми. Если они сильно потемнеют, горечь станет чрезмерной. Семена можно добавлять в супы и овощные блюда, не обжаривая за 5-10 минут до окончания приготовления. Семена сырые или варёные едят с мёдом, добавляют в острые соусы, закуски и различные пряные смеси для сэндвичей. Компонент хлеба. Очень полезно добавлять в пищу молодым мамам, тонизирует и укрепляет.
ФЕНХЕЛЬ. Идеальная пряность для людей, которым противопоказаны острые специи. В слегка поджаренном виде его добавляют в разные блюда, начиная от лёгких овощных супов, салатов и гарниров, кончая пирогами, пудингами и вареньем. Хорош он и при засолке овощей – капусты, огурцов, томатов, перцев и при мариновании яблок, арбузов, грибов. Можно заваривать, пить как чай. Удачно сочетается с фруктами, особенно яблоками и грушами, а также с огурцами. Придаёт особый вкус винегретам, овощным и фруктовым салатам, холодным соусам и гарнирам. Лучше других устраняет боли и скопления газов, поэтому применяется с любой газообразующей пищей: капустой, бобовыми, картофелем и пр.
СЕМЕНА ЧЕРНОЙ ГОРЧИЦЫ. На вкус остра, но не так, как перец: слабее и имеет ореховый привкус. Из семян делают горчичное масло, специю используют в консервировании. Соблюдайте осторожность: семена при поджаривании выпрыгивают из посуды. Горчичные зёрна придают блюда очень эффектный внешний вид. Вы увидите, как меняется обыкновенный рис или однотонный соус, если добавить в него чайную ложку горчичных зёрен.
ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ. Применяется в холодных и горячих блюдах, для приготовления сладких блюд: печенья, пряников, пудингов. Хорошо сочетается с салатами из огурцов и других свежих овощей. Добавляют при квашении капусты, приготовлении маринадов, копчении сыров, в различные соусы, в овощи при консервировании. Обязательно присутствует в первых и вторых блюдах.
ЧИЛИ. Добавляют в овощные блюда: рис, картофельное пюре и бобовые. Рекомендуется употреблять в сочетании с кориандром, фенхелем, куркумой, кардамоном, кумином, т.к. чили придаёт остроту и жгучесть, а остальные пряности – аромат. Чили, в отличие от чёрного перца, надо добавлять в пищу во время приготовления (обычно в начале или за 5-10 минут до готовности). Осторожно, очень остро! Осторожно при попадании в глаз или на слизистую: можно получить ожог.
ШАФРАН. Царь пряностей. Используют для ароматизации печенья, кексов, в различных напитках. Прекрасно сочетается с горячим молоком. Удивительные целебные свойства.
  |
|
|
|
|
|
