http://www.supersadovnik.ru/article_house.aspx?id=1003464

Традиционной основой окрошки считается квас, хотя в старину ее заливали огуречным или капустным рассолом. А сейчас для окрошки не менее успешно используют кислое молоко, кефир, йогурт, минеральную воду, воду с лимонным соком и даже пиво. 

Что кладут в окрошку? Наиболее популярные продукты для окрошки – огурцы, редис, зелень (петрушка, укроп, зеленый лук), морковь и вареный картофель. Также окрошку можно готовить с вареным мясом, курицей или рыбой. Вареные яйца и сметану обычно добавляют непосредственно перед подачей на стол.

Мяса и овощей в окрошке должно быть примерно поровну. Если использовать несколько видов мяса  – говядину, свинину, курицу  – вкус окрошки будет богаче. Но можно ограничиться одной говядиной или отварным языком, или курицей. Мясо для окрошки берут нежное и мягкое, лучше – срезанное с кости.

Рыба для окрошки нужна с нейтральным, лучше сладковатым вкусом: линь, судак или треска. Ее отваривают, предварительно порезав кубиками.

Но окрошку можно сделать и вовсе без мяса или рыбы, получится не менее вкусно.

Какой квас выбрать? Вкус окрошки во многом зависит от качества кваса. Предпочтительно использовать домашний квас, лучше белый и достаточно кислый. Особенно это актуально для рыбной окрошки, которую лучше подкислить лимонным соком. Овощную и мясную окрошку можно залить и более сладким квасом.

Квас для окрошки можно сделать самостоятельно, поскольку рецепт несложен. Ржаной хлеб нарезать маленькими ломтиками и подрумянить в духовке. Чем сильнее вы подрумяните хлеб, тем темнее будет квас. Затем залить хлеб крутым кипятком и поставить в теплое место на 4-5 часов. Полученное сусло процедить, добавить сахар и дрожжи, накрыть плотной тканью и настоять в теплом месте в течение нескольких часов. На 500 г хлеба вам понадобится 50 г дрожжей, 4 л воды и 200 г сахара.

Заправка для окрошки придаст ей пикатность и остроту. Для этого надо предварительно смешать горчицу и черный молотый перец с небольшим количеством кваса. Залить нарезанные продукты заправкой и дать немного настояться, а потом залить квасом. В овощную окрошку вместо горчицы можно положить хрен и мелко нарубленную зелень – укроп, сельдерей, петрушку.

Окрошка на кефире по популярности не уступает традиционной окрошке на квасе. Процесс приготовления окрошки на кефире, в общем-то, ничем принципиально не отличается. В первую очередь стоит приготовить "сухую" основу окрошки из отваренных и свежих овощей, зелени, мяса или рыбы. Ну, а "жидкой" частью будет выступать кефир. Однако, если заправить окрошку только кефиром, она получится слишком густой. Поэтому стоит разбавить кефир минеральной водой, лучше газированной и не слишком соленой. Подавать окрошку следует порционно, регулируя количество кефирной заправки по вкусу.

Окрошка на квасе из разных видов мяса

Что нужно:

кислый квас - 1 л
яйца - 4 шт.
ветчина - 100 г
отварная говядина или говяжий язык - 200 г
отварная курица - 100 г
средние огурцы - 4 шт.
крупная редиска - 5-6 шт.
1-2 небольшие репки или 1 зеленая редька
маленький пучок укропа
сметана для подачи
средний пучок зеленого лука
горчица - 2 ч. л.
соль, сахар

Что делать:

Яйца сварить вкрутую, залить холодной водой, очистить, остудить. Мясо, белки вареных яиц, огурцы, редис и очищенную репу (редьку) мелко нарезать. Укроп и лук измельчить и растереть вместе с солью. Желтки яиц растереть с горчицей.

В квас добавить укропно-луковую кашицу, растертые желтки и перемешать. Залить этим квасом нарезанные овощи, мясо и яйца. По вкусу добавить сахар. Охладить, 2–4 ч. Подавать со сметаной.

Окрошка  на квасе с малосольной семгой

Что нужно:

квас окрошечный с хреном - 1,2 - 1,5 л
малосольная семга - 160 г
яйца отварные - 4 шт.
жирная сметана - 200 г
средние хрустящие огурцы - 4-5 шт.
средний картофель - 4 шт.
маленькая сладкая луковица - 1 шт.
средний пучок укропа
соль

Что делать:

Очистить и очень мелко нарезать лук. Картофель сварить в мундире, обдать холодной водой, очистить, нарезать небольшими кубиками. Сварить яйца вкрутую, очистить, остудить, мелко порубить. Огурцы при желании очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками. Такими же кубиками нарезать семгу. У укропа удалить стебли, листочки порубить как можно мельче. Смешать все подготовленные ингредиенты в кастрюле.

Размешать сметану с 1 стаканом кваса до однородности, влить в кастрюлю, перемешать. Долить оставшийся квас до желаемой густоты окрошки. При желании посолить. Поставить в холодильник настаиваться минимум на 2 ч. Подавать холодной.

Окрошка на квасе без мяса

Что нужно:

квас - 1,5 л
свежая зелень: петрушка, укроп, лук - по одному небольшому пучку
яйца отварные - 3 шт.
свежие огурцы - 3 шт.
редис - 6-7 шт.
сметана - 150 г
соль

Что делать:

Зелень мелко порубить, растолочь в ступке с щепоткой соли, переложить в глубокую миску.  Огурцы очистить от кожуры. Редис, огурцы и яйца нарезать мелкими кубиками или натереть на крупной терке и переложить в миску.  Залить квасом, добавить сметану.

Окрошка диетическая на кефире

Что нужно:

кефир - 1 л
редис - 6 шт.
яйцо вареное - 2 шт.
зеленый лук - 1,5 пучка
огурец свежий - 2 шт.
укроп - 1 пучок
перец по вкусу
соль по вкусу

Что делать:

Нарезать яйца. Добавить нарезанные кружочками или полумесяцами редис и маленькими кубиками огурцы. Залить холодным кефиром, посолить и поперчить по вкусу. Посыпать зеленью.