Цитата сообщения Inessa_Rjabinina Осветление бульона


На 3 литра бульона – 2 яичных белка со скорлупой
Для того, чтобы бульон (рыбный, мясной или куриный) был прозрачным, из навара необходимо удалить все твердые частицы. Единственный способ их удалить – добавить абсорбент, который свяжет их в частицы более крупные по размеру, тогда при процеживании их легко можно будет удалить из жидкости.В качестве абсорбента идеально подходят яичные белки и яичная скорлупа.Процеженный через дуршлаг готовый бульон слегка остудить (до t=70°С).Белки взбить в твердую пену, скорлупу слегка размять в кулаке.Добавить в бульон белки и скорлупу.
Поставить кастрюлю с бульоном на сильный огонь и, постоянно помешивая, довести до закипания.Снять кастрюлю с огня на 10 мин.Довести бульон до кипения еще 2 раза, давая ему постоять между каждым нагреванием минут по 10.Процедить бульон через сложенную в несколько слоев марлю.от Кутовой Ирины