ТОРТ-РЕЦЕПТ-VK

Карамельный бисквит: 
25 г. - муки, 
41 г. - миндальной муки, 
54 г. - сахара, 
41 г. - сливочного масла, 
20 г. - горячей воды, 
42 г. - белков, 
42 г. - мёда, 
25 г. - желтков. 

Карамель: 
100 г. - сахара, 
100 г. - сливок, 
60 г. - сливочного масла, 
100 г. - грушевого пюре, 
7 г. - желатина, 
щепотка соли по желанию. 

Грушевый компотэ с бадьяном: 
3 шт. - твёрдых груш, 
40 г. - сахара, 
30 г. - сливочного масла, 
1 ст.л. - лимонного сока, 
3 г. - желатина, 
1 звездочка - бадьяна. 

Мусс с черным шоколадом: 
225 г. - сливок 35%, 
70 г. - черного шоколада, 
100 г. - молока, 
6 г. - листового желатина, 
1/2 стручка - ванили. 

Гляссаж с молочным шоколадом: 
50 г. - воды, 
100 г. - сахара, 
100 г. - инвертного сиропа, 
100 г. - молочного шоколада, 
67 г. - сгущенного молока, 
10 г. - желатина. 

- Как приготовить: 

Карамельный бисквит: 
Духовку разогреть до 170 град. Приготовить карамель с сахаром и сливочным маслом золотистого цвета. Снять с огня, добавить горячую воду и мед хорошо перемешать до однородности. Добавить смесь миндальной и простой муки. Охладить, вмешать желтки. Белки взбить до плотности. https://vk.com/tort_recept Подмешать частями в тесто. Распределить по коврику слоем толщиной в 1 см. или чуть меньше. Сверху по желанию выложить маленькие кусочки груш. Выпекать 15-17 минут. Охладить и вырезать круг диаметром 16 см. 

Карамель: 
Из сахара приготовить сухую карамель. Влить горячие сливки, перемешать до однородности. Грушу очистить от кожицы и семян. Пробить блендером масло с грушей. К карамели добавить грушевое масло, заранее замоченный и набухший желатин. Пробить блендером. Залить в форму (диаметром 16) выстеленную пищевой пленкой. Заморозить. https://vk.com/tort_recept 

Грушевый компот с бадьяном: 
Груши очистить и нарезать на кубики со стороной 1 см. Выложить на сковородку со сливочным маслом, посыпать сахаром и быстро обжарить со всех сторон. Добавить бадьян, снять с огня, подмешать лимонный сок и распущенный желатин, заранее замоченный и отжатый. Слить на дуршлаг, если жидкости много. Остудить до комнатной температуры. Убрать бадьян. Охладить до комнатной температуры. Разлить поверх карамели в форму. Заморозить. 

Мусс с черным шоколадом: 
Желатин замочить в холодной воде. Молоко вскипятить с ванилью. Дать настояться 15 минут. https://vk.com/tort_recept Смешать с растопленным шоколадом. Добавить желатин. Остудить до 30 град. Подмешать взбитые сливки. 

Сборка. 
На дно формы или кольца, поставленного на ровную поверхность, покрытую слоем плотной пленки, диаметром 18 см выложить 1/2 часть мусса. кладем заготовку из компота и карамели. Вылить остальной мусс по краю формы, накрыть бисквитом, слегка прокручивая. Поставить в морозилку минимум на 6 часов, лучше на ночь. На второй день покрыть гляссажем, украсить по своему вкусу. 

Гляссаж с молочным шоколадом: 
Сахар, инвертный сироп, воду довести до 103 градусов. Вылить на смесь сгущенного молока, https://vk.com/tort_recept рубленного шоколада и набухшего желатина. Размешать до однородности, пробить блендером. Поставить в холодильник минимум на 12 часов. Перед использованием разогреть на водяной бане или микроволновке до 30-35 градусов. 
Источник: annet-bakery.livejournal.com