Мариновать грибы меня научила в свое время замечательная тетка - завхоз охотохозяйства Надежда, которая прожила на различных заимках вместе со своим мужем Васечкой лет пятьдесят и вне всякого сомнения знала о грибах и ягодах все. Она однажды увидела, как я складываю в банку опята и собираюсь залить их рассолом, рецепт которого был вычитан на страничке отрывного календаря, подошла ближе, презрительно хмыкнула, отобрала банку и вытряхнула ее содержимое в общую миску.

- Ты что это сиротство тут разводишь? Не знаешь, как готовить, спроси. Ишь, в банку напихала... Да я на паперти такие грибы есть не буду. Себя не уважать просто...

Ее возмущению не было предела. Она еще долго фыркала и что-то бормотала под нос, взывая явно не ко мне, и вдруг сказала:

- Что стоишь как неродная? Или сюда. Бери кастрюлю. Да не эту, другую. С широким дном. А банки свои в выварку кидай. Пусть покипят как следует. Вместе с крышками.

Дальше пошел жесткий ликбез. На дно кастрюли налить воды и дать ей закипеть. Кинуть крупной соли. Из расчета полную столовую ложку с горкой на литр. Или чайную – на поллитра. И погрузить в эту воду очищенные от лесного мусора и хорошо промытые грибы, нарезанные так, чтобы их в готовом виде в рот класть удобно было. Мелкие – целыми шляпками. Те, что покрупнее – половинками. Но так, чтобы все кусочки примерно одного размера были (в процессе варки они уменьшаются почти вдвое, тоже надо иметь в виду). Опята – отдельная история. Опята – они и есть опята: кидаешь в кастрюлю все подряд. А вот белые с подосиновиками-подберезовиками – совсем другое дело. Отдельное. Не надо мешать их со всякой мелочью, в смысле.

Грибов должно быть много. Так, чтобы жидкость их только покрывала. Если вся масса вместе с водой уже не поллитра, а литр, два или три составляет – соли добавить. До той самой столовой ложки на килограмм общей массы или даже чуть больше. И варить на маленьком огне, постоянно, но очень аккуратно помешивая. Чтобы не дай бог не пригорело. Минут 20 варить, пока грибы на дно опускаться не начнут.

А вот теперь в кастрюлю добавить столовую, уже без горки, ложку сахара. Попробовать рассол. Он должен быть насыщенным. Крепко сахарно-соленым (больше соленым, разумеется, поскольку сахар там нужен не для сладости, а чтобы резкость соли смягчить). Маринованным грибам специи не помеха. Поэтому туда же – крупно резанный чеснок. Половину головки. Можно с чесночной грубой зеленью. Луковицу мелконарезанную. С десяток горошин черного перца, лавровый листок. Пару созревших крупных зонтиков сухого укропа. Горсточку семян кориандра (он же – кинза). Хрена корешок. 2-3 веточки сухого тархуна (он же – эстрагон).

Это уже чисто творческий процесс – специи. Можно добавлять гвоздику, корицу, кардамон, но они – на любителя. Как и тархун, впрочем.

Аромат от этого варева идет такой, что с голодухи в обморок брякнуться недолго. И вкус рассола дивный

А вот теперь вылавливаем из кипятка банки - но это в том случае, если перед нами стоит задача грибы не приготовить, а заготовить впрок. Банки литровые. Или поллитровые – какие есть, словом. Отряхнуть их от воды как следует. На дно каждой – одну или две (в зависимости от размера тары) столовые ложки девятипроцентного рабочекрестьянского уксуса – того, что в любом деревенском магазине продается.

Главное, не торопиться. Грибочки наши должны провести в кипящем рассоле 30-40 минут в общей сложности. И вот теперь, не снимая кастрюлю с огня и не прерывая процесса кипения (можно даже огонь прибавить, чтобы кипело посильнее в этот момент), половником накладываем грибы прямо в банки. До самого верха – так, чтобы рассол сверху чуть протек. И немедленно закрываем. Если вдруг так получилось, что до верха банки не хватает сантиметра-двух, долейте крутым кипятком. Не рекомендуется, конечно, но ничего страшного не произойдет.

Банки удобнее всего использовать с завинчивающимися крышками. Такую крышку сначала чуть повернуть против часовой стрелки надо – чтобы она на горлышко банки как следует села, а потом по часовой до упора ее завернуть. 

Сразу после этого опрокинуть банки вверх дном – пока не остынут. Дней через 30-40 грибы приобретут совершенно законченный, фантастический вкус. Хотя и через неделю уже есть можно, покрошив сверху свеженарезанного или маринованного (рецепт был давеча) лучку и залив подсолнечным маслом – за уши не оттащишь.

В буквальном, кстати, смысле говорю. Одну такую бело-подосиновую литровую банку я привезла на Олимпиаду в Афины. Поставила в холодильник в офисе – мало ли, на какой междусобойчик сгодятся. А на второй, кажется, день, пока я пропадала на соревнованиях в бассейне, банка бесследно исчезла.

В смысле, сама по себе она осталась. Эти прожорливые гады-коллеги ее даже вымыли...

А в те далекие времена «деревенской» жизни когда я уже набралась опыта, чтобы готовить грибы самостоятельно и достаточно осмелела, чтобы с ними экспериментировать, я как-то залила в кастрюлю вместо воды томатный сок и даже добавила к нему парочку мелконарезанных помидоров. Остальное было сделано по описанной выше рецептуре. В такой «помидорный» рассол уксус можно вообще не добавлять. Но я добавляла – самую капельку. Это чума, Вася. Поверь...