Автор Бабай

Суп надо готовить зимний, отправил сына на базар за репой и сельдереем. Сам же, бульон поставил вариться.

Решил капусняк приготовить, эдакий финальный аккорд в зимнем меню. Капусняк, кто не в курсе, это такое блюдо замечательное из серии “всё в одном”, т.е. и первое и второе в одном горшке. Да что там первое и второе – обед, ужин и даже завтрак. Во как!

Первый раз, когда я узнал о существовании капусняка, приготовлен он был довольно оригинальным способом. Капуста и пшено были пропущены через мясорубку и в таком виде уже поступали в готовку. Эдакая подготовка продукта меня несколько смутила, хотя не исключаю что где-то так и готовили и наверняка тому были некие объяснения.

В общем, заинтересовался я этим блюдом и после недолгого поиска нашел два совершенно замечательных описания: здесь, в журнале r-i-tochka и здесь, пост diabelekа в сообществе eda_kak_eda. Кстати, очень рекомендую сходить по ссылкам и почитать.

Также наткнулся я, в этих ваших интернетах,  на нешуточные разборки о происхождении капусняка, но это уже совсем не интересно. Да и нет мне никакого дела до того, кто впервые приготовил это замечательное блюдо – словак, украинец или поляк, мир их дому.

Так чем же капусняк отличается от русских щей?

Если в основе, то пассеровкой лука и моркови, да наличием картошки в более поздних вариантах. Да-да-да! Не было в русских щах никакой картошки, потому что её просто не было, а была обычная репа.

Если в деталях, то могут добавляться грибы или пшено, хотя и в щах они тоже имеют полное право на существование. А еще в капусняке могут быть копчености и томаты, опять же в более поздних вариантах, а могут и не быть.

Для себя же я остановился на некоей компиляции щей и капусняка. Этот вариант мне более всего пришелся по вкусу. Про него сейчас и расскажу.

Что было:
Свинина (лопатка) – 700 гр
Шпик свиной, со шкурой – 150 гр
Небольшая луковица – 1 шт
Небольшая морковь – 1шт
Лавровый лист – 2 шт
Черный перец, горошек – 5 шт
Соль – 1 ч.л.
Букет (стебли кинзы и петрушки)

Капуста квашеная – 0,5 кг
Репа – 2 шт
Корневой сельдерей – 1/3 шт
Небольшая луковица – 1 шт
Небольшая морковь – 1шт

Соль – 1 ст. л.
Свежемолотый перец – 0,5 ч.л.
Лавровый лист – 2 шт.

Консервированные томаты – 400 гр
Пшено – 80 гр

Так, вот. Пока сын ходил за репой и сельдереем, я поставил вариться мясо. Взял кусок свиной лопатки, кусок шпика со шкурой, вымыл их под холодной водой, да сложил в кастрюлю.

Традиционно, капустняк готовится из свинины или из гуся, хотя ничто не препятствует использовать и говядину.

Залил мясо 2,5 литрами чистой питьевой воды и поставил кастрюлю на огонь. То, что вода должна быть вкусной, сама по себе, думаю и упоминать не стоит.

Как закипело, убавил нагрев до малого и снял пену. Положив к мясу луковицу, морковку и букет из связанных стеблей петрушки и кинзы. Добавил перец горошком и лавровый лист, чуть посолил. Варил около двух часов, после чего выловил букет, морковь и луковицу. Процеживать не стал.

Почистил и нарезал овощи: лук кубиком, репу и сельдерей брусочками, морковь четвертушками. В эмалированный горшок, чуть отжав, положил квашенную капусту и нарезанные овощи.

Перемешал нарезанные овощи с капустой. Влил в горшок пиалу воды, а сверху водрузил добрую ложку смальца.

Если что, то смалец, как и топленое масло просто должен быть всегда. Ну а нет, так маслом душистым подсолнечным можно воспользоваться, тоже неплохо будет.

Накрыл горшок крышкой и отправил  в духовку, поставив температуру 200°С. Через 20 минут снизил нагрев до 160°С. Пока варилось мясо, овощи так и томились, чуть больше 2 часов. За это время, пару раз вынимал горшок из духовки и перемешивал содержимое.

Бульон готов, мясо сварено, а от томящихся овощей распространяется просто умопомрачительный аромат. Достал из духовки горшок, положил в него предварительно порубленные томаты.

В след за томатами – мясо, довольно крупными кусками и нарезанный, кусочками поменьше, шпик. Влил бульон и накрыл горшок крышкой. Поставил в духовку – температура 200°С .

Через полчаса извлек горшок на свет Божий. Посолил, добавил промытое пшено, аккуратно перемешал и снова в духовку, еще на полчаса.

Вот тут, хорошо бы добавить свежей, тонко нашинкованной, капусты. Но не добавил. Не потому что не хотел, не по идейным соображениям, не в знак протеста. Просто забыл! Отвлекся и забыл.

Осталось внести последние штрихи – выправить вкус на соль, добавить лавровый лист и свежемолотый перец.

Минут на 20 оставил горшок в выключенной остывающей духовке, чтобы настоялся немного. Тем временем собрал на стол. Собственно говоря, к капусняку и собирать-то особо не нужно. Ложка, миска, да пару свежих лепешек. Зелени порубить – кинзы и петрушки.

Вот и всё! Перемешиваю и раскладываю по мискам. Именно раскладываю, ведь капусняк должен быть густым, чтобы ложка стояла.

Можно еще и сметаной забелить, но как по мне, так это уже излишество. Судите сами: сочетание пшена, черного перца и свинины – раз; томленая капуста и разваренная свиная шкура – два; ароматные репа, томат и рубленная зелень – три! Ну и на кой ляд тут спрашивается сметана?

Источник.