Любимые рецепты азербайджанских хозяек

Шедевры кулинарного искусства Азербайджана: гутабы
Одно название этого произведения кулинарного искусства уже вызывает аппетит. Гутабы! Кто их не любит? С мясом, зеленью, тыквой, потрохами, да с чем угодно. Приготовление гутабов на первый взгляд кажется делом простым, но в реальности оно требует определенных навыков и мастерства. Ведь многое зависит от того, какой толщины будет раскатанное вами теста.

Гутабы с мясом



Ингредиенты:

Баранина - 108 г, лук репчатый - 20 г, лавашана - 15 г или гранат - 20 г, мука пшеничная - 110 г, масло топленое - 30 г, сумах - 3 г, перец - 0,1 г, соль.

Приготовление:



Из пшеничной муки с добавлением соли замешивают крутое тесто, которое раскатываю до толщины 1-0,5 мм, вырезают из него кружочки размером с пирожковую тарелку. Из баранины с луком готовят фарш, добавляют перец, соль, лавашану, гранат и тщательно перемешивают. Заворачивают фарш в тесто в форме полумесяца и обжаривают на сковороде в масле. При подаче посыпают сумахом.

Бараньи ребрышки в маринаде из киви



Ингредиенты:

1 кг бараньих ребрышек
4 киви
0,5 ч. л. молотого красного перца
50 мл растительного масла
соль

Инструкция по приготовлению:



Киви очистить от кожуры, крупно нарезать и измельчить в блендере.
Добавить растительное масло и красный перец. Перелить смесь в глубокую форму.
Ребрышки вымыть, положить в маринад, накрыть и оставить на 2 ч. Перед обжариванием на гриле ребра посолить. Обжаривать по 4 мин. с каждой стороны.

Тава-кебаб



Очень вкусное, ароматное блюдо. Если вам надоели котлеты жареные, или казан котлети, то можете попробовать именно тава кебаб, который готовится очень быстро и съедается с удовольствием.

Для приготовления понадобится:

мясо, лук, винный уксус, сахарный песок, яйца, зелень (кинза, укроп, мята, базилик) соль, перец

Приготовление:



Мясо и лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, сформировать биточки (без муки и панировочных сухарей), обжарить с двух сторон. Лук порезать полукольцами и пожарить в масле, в процессе жарки добавить одну чайную ложку винного уксуса (можно яблочного), и половину чайной ложки сахарного песка, обжарить до золотистого цвета. Разбить несколько яиц, добавить нашинкованную зелень (кинза, укроп, мята, базилик), посолить, поперчить, смешать тщательно. Берем огнеупорную посуду, укладываем плотно в один, два ряда биточки, заливаем яичным соусом, выкладываем луковую смесь и отправляем в духовку на 10 минут.

Джыз-быз: вкуснятина с неповторимым ароматом



С джыз-бызом (жаркое из потрохов) знакомы все. Кто-то может это блюдо не особо жаловать, но все согласятся, что аппетитный запах, распространяющийся на кухне во время его приготовления, ни с чем не сравнить.

Это аппетитное и ароматное блюдо готовится очень несложно.




Ингредиенты:

Кишки бараньи, обработанные - 140 г, сердце - 60 г. печень - 67 г, почки - 60 г, семенники - 50 г, лук репчатый - 50 г, картофель - 193 г, жир курдючный - 15 г, зелень - 5 г, сумах - 1,0 г, перец - 0,1 г, соль, летом 100 г. помидоров.

Приготовление:

Очищенные кишки нарезают кусочками по 2-3 см длиной. Режут на кусочки печень, сердце, почки и семенники. Все это перчат, солят и обжаривают. Затем добавляют репчатый лук, отдельно жареный картофель, нарезанный брусочками, смешивают и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью, отдельно подают сумах

http://open.az/poleznoe/79089-ljubimye-recepty-azerbajjdzhanskikh-khozjaek.html

Серия сообщений "Азербайджанско-турецкая кулинария":
Часть 1 - Бадамбура
Часть 2 - Тюрбо по-азербайджански
...
Часть 98 - Кутабы с зеленью
Часть 99 - Кутабы с тыквой
Часть 100 - Мутаки

Объявлено открытие сезона шашлыков !

Предлагаю рецепты замечательных шашлыков из изысканных блюд азербайджанской кулинарии,из сайта Open.AZ

ТИКЯ-КЕБАБ (ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ)

Баранина-330 г, лук репчатый-60 г, лук зеленый-40 г, петрушка и базилик-10 г, сумах-3 г или наршараб-5 г, соль, перец.


Берут баранину из корейки или задней ноги, режут по 35-40 г, солят, перчат, нанизывают на шомпол и жарят над раскаленными древесными углями в мангале. После готовности шашлык тотчас подают на стол. К шашлыку в виде гарнира подают нарезанные кольцами репчатый и зеленый лук, отдельно подают сумах и наршараб (летом шашлык из помидоров).


ЛЮЛЯ-КЕБАБ

Баранина - 330 г, жир курдючный - 20 г, лук репчатый - 20 г, лук зеленый - 40 г, петрушка и базилик - 15 г, мука пшеничная - 45 г, сумах - 3 г, соль, перец.


Мякоть баранины с луком пропускают через мясорубку, заправляют фарш перцем, соль и затем хорошо размешивают. Для охлаждения фарш на 20 минут кладут в холодильник. Затем фарш нанизывают на шомпол, имеющий ширину несколько больше, чем для шашлыка, формуют в виде сарделек. Жарят люля-кебаб над раскаленными углями в мангале. При подаче люля-кебаб заворачивают в лаваш (тонкие лепешки).

Для приготовления лаваша крутое пресное тесто раскатывают толщиной в 1 мм и выпекают на противне с двух сторон без жира. Вместе с люля-кебабом подают гарнир из нарезанного кольцами лука, сумах или жаренные на вертеле помидоры.


ШАШЛЫК ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ (шашлык из реберных костей)

Количество продуктов и способ приготовления те же, что у шашлыка из баранины. Реберную часть корейки режут на 5-6 кусочков вместе с реберными косточками. При нанизывании на шомпол кусочки мяса должны быть обращены в одну сторону.


ШАШЛЫК ИЗ КУР

Куриное мясо - 300 г, репчатый лук - 35 г, кинза и петрушка - 25 г, соль, перец, сумах.


Обработанных кур разрезают на кусочки весом по 40-50 г, их солят и перчат. Нанизывают на шомпол и жарят в мангале. Готовый шашлык гарнируют репчатым луком, нарезанными кольцами и сверху посыпают зеленью. Так же готовят шашлык из индейки.


ДЖУДЖА-КЕБАБ (шашлык из цыплят)

Цыплята - 285 г, сметана - 10 г, репчатый лук - 30 г, кинза и петрушка - 25 г, лимон - 1 шт. или наршараб - 25 г, соль, перец.


Обрабатывают цыплят, разрезают вдоль на две половинки, солят, перчат и надевают на шомпол. Смазывают сметаной и жарят в мангале. Готовый шашлык гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами и сверху украшают ломтиками лимона.


ТАВА-КЕБАБ

Баранина - 220 г, масло топленое - 30 г, репчатый лук - 40 г, яйца - 2 шт., сахар - 5 г, уксус - 10 г, кинза и укроп - 25 г, соль, перец. Летом вместо сахара и уксуса берут 50 г помидоров.


Мякоть баранины с луком пропускают через мясорубку, заправляют фарш перцем, солью и затем хорошо размешивают. Формуют из него биточки, из расчета 3 шт. на порцию и дарят на масле. Для подливки отдельно жарят нашинкованный лук, добавляют сахар и уксус. Биточки на маленькой сковороде заливают яйцом, смешанным с мелко рубленой зеленью, затем приготовленной из лука подливкой, и доводят до готовности. При подаче сверху посыпают зеленью.



ШАШЛЫК ИЗ ДЕМЬЯНКИ С КУРДЮКОМ

Баклажаны (мелкие) очищают, обрезают конец с плодоножкой. Бараний курдюк нарезают по 15-20 г и нанизывают на шомпол с баклажанами и жарят в мангале. При подаче баклажаны очищают от кожицы, вместе с жареным курдюком измельчают, солят, перчат и сверху посыпают зеленью.


ШАШЛЫК ИЗ КАРТОШКИ


Картофель - 350 г, бараний курдюк - 60 г, лук зеленый - 40 г, петрушка - 10 г, соль, перец.


Картофель очищают, крупные картофелины режут по 45-50 г и бланшируют (15-20 сек.) в горячей подсоленной воде. Бараний курдюк нарезают по 15-20 г и нанизывают с картошкой на шомпол и жарят в мангале. Готовый шашлык посыпают зеленью.


ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕНКИ


Баранья печень - 230 г, бараний курдюк - 60 г, петрушка - 18 г, сумах - 3 г, соль.


Печенку очищают от пленки и нарезают весом по 30-40 г, бараний курдюк нарезают по 10-15 г и нанизывают на шомпол. Перед жареньем в мангале печенку спрыскивают подсоленной водой. Готовый шашлык сверху посыпают зеленью и сумахом.

http://open.az/novosti/raznye/28426-izyskannye-blj...jjdzhanskojj-kukhni-chast.html

Серия сообщений "Азербайджанско-турецкая кулинария":
Часть 1 - Бадамбура
Часть 2 - Тюрбо по-азербайджански
...
Часть 98 - Кутабы с зеленью
Часть 99 - Кутабы с тыквой
Часть 100 - Мутаки

Серия сообщений "шашлыки,барбекю":
Часть 1 - Шашлык из свинины
Часть 2 - Шашлыки
...
Часть 12 - Люля кябаб по-грузински (видео рецепт)
Часть 13 - Шашлык из печени от Сталика
Часть 14 - Азербайджанские шашлыки

Попробуйте изысканные блюда азербайджанской кулинарии


СОБЗА-ГОВУРМА

Баранина-330 г, лук репчатый-50 г, масло топленое-25 г, абгора-10 г, или лимонная кислота-0,3 г, шафран-0,1 г, шпинат и щавель-50 г, зелень кинзы и укропа-50 г, кявяп-50 г, лук зеленый-50 г, перец, соль.


Мякоть баранины из задней части режут на кусочки 25-32 г, предварительно отделив мясо от костей. Кусочки мяса перчат, солят и обжаривают. Затем добавляют пассированный лук, настой шафрана, лимонную кислоту или абгору и тушат. За 5 мин. до готовности кладут мелко рубленную зелень (шпинат, щавель, кинзу, укроп, кявяр, зеленый лук). При подаче сабзы-коурмы отдельно подают мацони (простокваша, кефир).

ГОВУРМА С АЛЫЧОЙ И ЛИМОНОМ


Баранина-276 г, масло топленое-30 г, лук репчатый-50 г, алыча сушеная-20 г, лимон 1/6 шт., шафран-0,05 г, перец-0,1 г, соль.


Баранину режут на кусочки по 25-30 г, перчат, солят и, добавив лук , обжаривают. После этого добавляют бульон, настой шафрана, промытую алычу и тушат до готовности. Подают коурму в порционной сковородке, сверху кладут ломтики лимона.


ТУРШУ ГОВУРМА
 

Баранина-221 г, масло топленое-25 г, лук репчатый-60 г, сливы сушеные 25 г, перец-0,1 г, соль.


Готовят также как боз коурма, за 30 мин. до готовности кладут промытые сушеные сливы.


НАР ГОВУРМА

Баранина-330 г, масло топленое-30 г, гранат-50 г, каштаны 180 г, лук репчатый-100 г, шафран-0,05 г, кинза и укроп-15 г, перец-0,1 г, соль.


Кусочки баранины по 60-70 г обжаривают в масле, добавляют пассированный лук, очищенные каштаны, бульон и настой шафрана и тушат до готовности. За 5 мин. до готовности добавляют зерна граната или сок граната. При подаче посыпают зеленью.


БОЗ ГОВУРМА


Баранина-163 г, масло топленое-30 г, лук репчатый-50 г, шафран-0,1 г, кинза и укроп-15 г, соль.


Баранину разделывают на кусочки по 15-20 г, солят и обжаривают. Добавляют шинкованный репчатый лук, настой шафрана и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью.


ГОВУРМА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ


Бараниан-300 г, масло топленое-30 г, лук репчатый-50 г, помидоры-100 г, шафран-0,05 г, перец, соль.


Баранину режут на кусочки по 40-50 г вместе с небольшими косточками, посыпают солью, перцем и жарят на масле с добавлением пассированного лука. После этого доливают бульон, настой шафрана и тушат до полной готовности. Помидоры режут пополам и жарят в масле. Подают коурму в порционной сковородке, гарнируют жареными помидорами.


ЛЯВЯНГИ ИЗ КУРИЦЫ

100 г измельченных грецких орехов, 2 средние красные луковицы, 1 ст. ложка топленого масла, 1 пластинка лавашаны, соль, перец по вкусу, 1 курица


Орехи измельчить (не очень мелко, чтобы чувствовались). Красный лук очистить от шкурки, измельчить, выложить в марлю и выжать сок. Затем в сковородке прожарить этот лук на среднем огне без масла до тех пор, как лук не "умрет".

Измельчить лавашана. Залить его теплой водой, чтобы полностью покрылось, и дать размягчиться. Время от времени перемешивать, если понадобится еще добавить воды. Размягчить до получения кашицы. В миску высыпать орехи, лук, топленое масло, соль, перец и кашицу. Все как следует перемешать. Попробовать на вкус. Масса должна быть соленовато-кисловато-горьковатая. Курицу промыть, очистить внутренности. Оставшиеся пёрышки выщипать и прожечь. Не забудьте отрезать кончики ножек, крылышек. В Азербайджане курицу никогда не подают с "конечностями". Отложите чуть-чуть начинки в сторону. Остальной начинкой начинить курицу, зашить животик ниткой. В курице между телом и крылышками и ножками сделать дырочки. Отложенной начинкой обмазать курицу как следует и положить чуть-чуть начинки в дырочки.

Запекать курицу при 180 градусах около часа.

ГИЙМЯ-ЧЫХЫРТМА


Баранина-163 г, лук репчатый-40 г, масло топленое-25 г, яйца-2 шт., укроп-12 г, шафран 0,1 г, перец-0,1 г, соль.


Из мякоти баранины с луком готовят фарш, добавляют соль, перец, настой шафрана и жарят в масле. После этого заливают взбитыми яйцами и выпекают в духовом шкафу. При подаче сверху посыпают зеленью.



ПОДЖАРКА ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ
 

Баранина-330 г, почки бараньи-85 г, масло сливочное-25 г, лук репчатый-50 г, помидоры свежие-100 г, мука пшеничная-90 г, кинза и укроп-12 г, перец-0,1 г, соль.


Баранину режут на кусочки 4-5 шт. на порцию, почки очищают от пленки и разрезают на две половинки, мясо с почками перчат, солят и обжаривают в масле, добавляют пассированный лук. Выпекают лаваш также как для люла кебаба. При подаче на тарелку кладут лаваш, на него поджарку, гарнируют помидорами и посыпают зеленью.


ОВРИШТА
 

Курица-270 г, масло топленое-30 г. Лук репчатый-50 г, кизил-ахта-10 г, сахар-5 г, перец-0,1 г, соль.


Обработанных кур режут на кусочки по 30-35 г, перчат, солят и обжаривают. Отдельно пассируют лук, кладут туда замоченный кизил и снова жарят. В конце, добавив сахар, все это перекладывают на сковороду с курицей. Тщательно перемешав, доводят до готовности.


ЧЫХЫРТМА ПО-ГЯНДЖИНСКИ



Баранина-220 г, яйца-2 шт., лук репчатый-50 г, масло топленое-25 г, мацони-50 г, помидоры-50 г, лимонная кислота-0,5 г, зелень кинзы и укропа-15 г, шафран-0,05 г, перец и соль.


Баранину режут на кусочки 60-70 г, кладут в сотейник и с добавлением бульона, настоя шафрана и соли тушат до готовности. На сковородке жарят лук репчатый, кладут кусочки баранины, добавляют лимонную кислоту, заливают взбитыми яйцами и доводят до готовности. При подаче чыхыртму гарнируют кружочками помидора, сверху посыпают мелко-рубленной зеленью-кинзой и укропом, отдельно подают мацони (простоквашу, кефир).


РИЗА-КЮФТА
 

Баранина-330 г, лук репчатый-100 г, масло топленое-40 г, уксус винный-20 г, сахар-10 г, томат пюре-15 г, кинза и укроп-25 г, перец-0,1 г, соль.


Фарш из баранины разделывают в виде шариков по 20-30 г каждый, обжаривают их в масле. В пассированный лук добавляют томат пюре, разбавляют бульоном, кладут уксус, сахар, перец и готовят соус. Обжаренные мясные шарики-кюфта заливают соусом и тушат 5-10 мин. При подаче посыпают зеленью.


АРЗУМАН-КЮФТА
 

Баранина-163 г, масло топленое-40 г, лук репчатый-30 г, яйцо-1 шт., зелень кинзы-15 г, сумах-5 г, перец, соль.


Мякоть задней ноги баранины пропускают вместе с репчатым луком через мясорубку, фарш перчат, солят и охлаждают 20-30 мин. Из массы формуют большую кюфту, в ней делают углубления, вкладывают кусок холодного масла или по одному яйцу, сваренному вкрутую, и вновь придают кюфте прежнюю круглую форму. Закладывают кюфту в кастрюлю, добавляют бульон и варят на слабом огне до готовности. При подаче кюфту посыпают зеленью, отдельно кладут сумах.


ЦЫПЛЯТА ЖАРЕННЫЕ В ТЕНДЫРЕ


Цыплята-280 г, сметана-10 г, лимон-15 г, помидоры-50 г, лук репчатый-30 г, зелень кинзы и петрушки-25 г, перец, соль.


Обработанные цыплята целиком солят, перчат и надевают на шомпол. Жарят цыплят, смазанных сметаной, в тендыре. Готовых цыплят гарнируют помидорами, лимоном, репчатым луком и зеленью.


КАШКАЛДАКИ ПО-ЛЕНКОРАНСКИ


Кашкалдаки-250 г, сметана-10 г, помидоры-50 г, лимон-15 г, гранат-20 г, перец, соль.


Обработанную дичь (кашкалдаки) солят, перчат, смазывают сметаной и надевают на шомпол. Жарят дичь в мангале или тендыре. Готовую дичь гарнируют помидорами, ломтиками лимона, зернами граната и зеленью.


ДИЧЬ (ТУРАЧ) ЖАРЕННАЯ


Турач-280 г, сметана-10 г, лук репчатый-30 г, помидоры-50 г, огурцы-50 г, зелень петрушки и кинзы-30 г, перец, соль.


Обработанную дичь солят, перчат, смазывают сметаной, надевают на шомпол и жарят над раскаленными углями в мангале или тендыре. Готовую дичь гарнируют репчатым луком, помидорами, огурцами, зеленью петрушки и кинзы.



ТАВА ЭТИ


Баранина-220 г, масло топленое-30 г, лук репчатый-40 г, картофель-100 г, баклажаны-60 г, тыква-50 г, помидоры-50 г, огурцы-30 г, перец, соль.


Баранину режут на кусочки, солят, перчат и обжаривают на сковороде, добавляют немного бульона, пассированный лук и тушат до готовности. Отдельно очищают и готовят овощи-картофель, баклажаны, тыкву, обжаривают и добавляют к баранине. Гарнируют блюдо помидорами и огурцами.


ДЖЫЗ-БЫЗ
 

Кишки бараньи. Обработанные-140 г, сердце-60 г. печень-67 г, почки-60 г, семенники-50 г, лук репчатый-50 г, картофель-193 г, жир курдючный-15 г, зелень-5 г, сумах-1,0 г, перец-0,1 г , соль. Летом-100 г, помидоров.


Очищенные кишки нарезают кусочками по 2-3 см длиной. Режут на кусочки печень, сердце, почки и семенники. Все это перчат, солят и обжаривают. Затем добавляют репчатый лук, отдельно жареный картофель, нарезанный брусочками, смешивают и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью, отдельно подают сумах.



ЧЫХЫРТМА ИЗ ШПИНАТА

Шпинат-350 г, щавель-100 г, петрушка ил укроп-15 г, лук репчатый-50 г, яйца-2 шт., масло топленое-30 г, мацони-100 г, перец, соль.


Шпинат, щавель и петрушку перебирают, моют, крупно режут и тушат. Отдельно жарят репчатый лук, затем смешивают его с тушеной зеленью. Заправляют специями, кладут на сковороду, заливают взбитыми яйцами и запекают в духовом шкафу. Готовое блюдо заливают маслом и отдельно подают мацони (простокваша, кефир).


ЯЙМА
 

Рис-67 г, молоко-100 г, масло топленое-15 г, сахар-15 г, шафран-0,1 г, соль.


Молоко разбавляют наполовину водой, добавляют промытый рис и варят. Перед готовностью кладут сахар и настой шафрана. При подаче яйму заливают маслом.



ЭЗМЯ


Печень баранья-354 г, жир курдючный-65 г, перец-0,1 г, соль.


Печень освобождают от пленок и варят вместе с курдюком в подсоленной воде до полуготовности. Затем печень и курдюк пропускают через мясорубку, перчат и обжаривают в сковороде до готовности.


Нуш олсун! Приятного аппетита!

http://open.az/razvlechenija/kartinki/28425-izyska...jjdzhanskojj-kukhni-chast.html

Серия сообщений "Азербайджанско-турецкая кулинария":
Часть 1 - Бадамбура
Часть 2 - Тюрбо по-азербайджански
...
Часть 98 - Кутабы с зеленью
Часть 99 - Кутабы с тыквой
Часть 100 - Мутаки

Изысканные блюда азербайджанской кулинарии  ч. 2

ЯРПАГ ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ)

Баранина 108 г, рис 30 г, лук репчатый 20 г, зелень (кинза, укроп, мята) - 15 г, виноградные листья - 40 г, мацони - 20 г, масло топленое -10 г, соль, перец, корица.


Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, нашинкованную зелень, соль, перец, иногда предварительно замоченный в холодной воде лущеный горох. Свежие виноградные листья ошпаривают кипятком, а квашеные листья пропускают до полуготовности. Фарш тщательно перемешивают и в каждый лист заворачивают из расчета в среднем по 25 г фарша на одну долму. Складывают долму в кастрюлю с толстым дном, заливают водой до половины и тушат в течение часа до готовности. При подаче отдельно подают мацони (простоквашу).


БАДЫМДЖАН ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ БАКЛАЖАНОВ)

Баранина-163 г, баклажаны -300 г, лук репчатый - 20 г, масло топленое - 20 г, помидоры - 50 г, зелень (базилик, кинза) - 15 г, мацони - 50 г, корица - 0,2 г, перец - 0,1 г, соль.


Баклажаны очищают, обрезают конец с плодоножкой, опустив их в подсоленную холодную воду, нагревают до кипения и бланширую 1-2 мин. Баклажаны частично очищают от семян. Из баранины вместе с репчатым луком готовят фарш, при непрерывном помешивании жарят в масле. В фарш добавляют нашинкованную зелень, перец и корицу, все тщательно перемешивают. Готовым фаршем начиняют заранее подготовленные баклажаны, их складывают в сотейник, обкладывают ломтиками помидоров, заливают небольшим количеством бульона и тушат при закрытой крышке. При подаче сверху заливают этим же соусом. Отдельно подают мацони с корицей.


ПОМИДОР ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ ПОМИДОРОВ)

Количество помидоров то же, что для долмы из баклажанов. Вместо баклажан берут 300 г помидоров.


БИБЯР ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ ПЕРЦА)

Баранина - 163 г, перец сладкий - 215 г, рис - 15г, лук репчатый - 20 г, жир курдючный - 20 г, масло топленое - 20 г, мацони - 50 г, корица - 0,1 г, перец - 0,1 г, соль.


Перец промывают и вынимают сердцевину. Из мякоти баранины вместе с курдючным жиром и репчатым луком готовят фарш, заправляют перцем, солью и бланшированным рисом и перемешивают. Заранее подготовленный перец начиняют фаршем, обжаривают в масле, затем добавляют немного бульона и тушат в течение 15-20 мин.



КЯЛЯМ ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ КАПУСТЫ)

Баранина - 163 г, рис - 20 г, горох нут - 10 г, лук репчатый - 15 г, капуста - 220 г, каштаны - 50 г, кинза - 15 г, помидоры - 50 г, винный уксус - 10 г или лимонная кислота - 2 г, сахар - 5 г или дошаб - 15 г.


Из мякоти баранины с репчатым луком готовят фарш, добавляют рис, очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут, помидоры, зелень, перец, соль, и тщательно перемешивают. Капусту бланшируют в воде и разбирают по листьям и в них, из расчета три штуки на порцию, заворачивают подготовленный фарш, придавая им квадратную форму. Долму складывают в кастрюлю, наливают бульон и варят. За 20 мин. до готовности добавляют соус, приготовленный из сахара и винного уксуса. При подаче кялям-долмасы сверху заливают соусом, в котором долма варилась, а также посыпают корицей.



АЛМА ДОЛМАСЫ (долма из яблок)

Баранина - 60 г, масло топленое - 10 г, яблоко - 200 г, лук репчатый - 15 г, сахар - 5 г, винный уксус - 10 г, шафран - 0,1 г, соль.


Фарш из баранины обжаривают, добавляют сахар, уксус и тушат до готовности. Берут средние по размеру и круглые по форме яблоки, удаляют сердцевину, начиняют фаршем и варят в небольшом количестве бульона. При подаче сверху кладут жареный лук.


АЙВА ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ АЙВЫ)


Баранина - 108 г, айва - 400 г, топленое масло - 25 г, каштаны - 25 г, укроп - 12 г, сахар - 5 г, соль.


В фарш, приготовленный из баранины, добавляют соль, рубленую зелень и очищенные каштаны. Из айвы вынимают сердцевину, начиняют фаршем, заливают бульоном и тушат под закрытой крышкой.


ДОЛМА ИЗ ЛИСТЬЕВ КОНСКОГО ЩАВЕЛЯ


Количество продуктов и способ приготовления такие же, как у долмы из виноградных листьев. Вместо виноградных листьев берут широкие листья конского щавеля. Таким же способом готовят долму из листьев липы и айвы.


СОГАН ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ ЛУКА)

Количество продуктов то же, что в бибяр долмасы. Взамен перца сладкого берут репчатый лук -178 г.


Фарш готовят так же, как в бибяр долмасы, но кладут пассированный лук. Сердцевину крупного лука вырезают и заполняют его подготовленным фаршем. Укладывают в сотейник, добавляют немного бульона и тушат под крышкой. Готовую долму из лука заливают соусом, в котором она варилась. Отдельно подают мацони с корицей.

http://open.az/razvlechenija/kartinki/28425-izyska...jjdzhanskojj-kukhni-chast.html

Серия сообщений "Азербайджанско-турецкая кулинария":
Часть 1 - Бадамбура
Часть 2 - Тюрбо по-азербайджански
...
Часть 98 - Кутабы с зеленью
Часть 99 - Кутабы с тыквой
Часть 100 - Мутаки

Изысканные блюда азербайджанской кухни (часть 6)

Пловы


ПЛОВ ТУРШУ ГОВУРМА

Баранину промойте и сварите до готовности в не очень большом количестве воды. Каштаны надрежьте и варите 5 минут в кипящей воде. Затем каштаны, вытащив из воды, очистите от кожуры. Каштаны не должны быть очень твердыми, но и не мягкими. Сливы продержите в горячей воде 3-4 минуты и затем слейте воду. Репчатый лук нарежьте полукольцами и прожарьте на масле до тех пор, как лук "умрет" - станет прозрачным. Добавьте куски баранины и продолжайте жарить до тех пор, как лук станет золотистым и мясо прожарится.

МЕЙВЯ-ПЛОВ
 

Рис - 150 г, масло топленое - 50 г, изюм - 30 г, курага - 25 г. абрикосы сушеные - 20 г, чернослив - 25 г, мука пшеничная - 10 г, яйцо 1/6 шт., соль.


Готовят так же как сюдлю плов, только рис варят в воде. Плов упревают вместе с тушеными в масле фруктами. При подаче сверху на плов помещают фрукты, кусочек казмага и заливают маслом.

ПЛОВ САБЗА-КОВУРМА
 

Баранина - 221 г, рис - 150 г., масло топленое - 50 г. лук репчатый - 50 г, зелень (кявяр, кинза, шпинат, щавель) - 150 г, абгора - 5 г или лимонная кислота - 0,1 г, шафран - 0,1 г, перец - 0,2 г, соль.


Мякоть баранины режут на кусочки по 35-40 г, перчат, солят и обжаривают. Добавив абгору, пассированный лук и крупно нарезанную зелень, тушат до готовности. Отдельно готовят плов, часть его окрашивают настоем шафрана, на тарелку кладут рис, сбоку готовую сабзу-ковурму, заливают маслом.


ПЛОВ ФИСИНДЖАН
 

Баранина - 220 г или курица - 216 г, рис - 150 г, масло топленое - 50 г, ядро грецких орехов - 50 г, гранат - 50 г или наршараб - 15 г., лимонная кислота - 2 г или абгора - 15 г, лук репчатый - 20 г, корица - 0,2 г, шафран - 0,1 г, перец - 0,1 г, соль.


Обработанную курицу разрубают на куски, перчат, солят и обжаривают. Раствор лимонной кислоты или абгору кипятят в чугунной сковороде и добавляют к толченым грецким орехам. К жареной курице добавляют пассированный лук, немного бульона, грецкие орехи, зерна граната, корицу и тушат до полной готовности. При использовании мяса из бараньего фарша формуют небольшие шарики, тушат их в водно-жировой смеси и далее готовят также как фисинджан из курицы. Отдельно из риса готовят плов. При подаче на тарелку горкой кладут рис, сбоку - фисинджан, кусочек казмага и заливают маслом.


ШИРИН-ПЛОВ

Рис - 150 г, масло топленое - 50 г, изюм - 30 г, курага - 30 г, сахар - 40 г, чернослив - 30 г, мука пшеничная - 10 г, яйцо 1/6 шт., соль.


В масле немного тушат фрукты с сахаром. Из риса варят плов до полуготовности, смешивают с подготовленными фруктами, томят до готовности. При подаче на тарелку кладут горкой рис, сбоку корочки казмага, сверху чернослив.



ГИЙМЯ-ЧЫХЫРТМА ПЛОВ


Баранина - 165 г, рис - 150 г, масло топленое - 50 г, лук репчатый - 30 г, яйца - 2шт., шафран - 0,1 г, перец - 0,05 г, соль.


Фарш из баранины обжаривают, добавляют пассированный лук, после этого заливают взбитыми яйцами и выпекают в духовом шкафу. Из риса обычным способом приготавливают плов. При подаче на тарелку кладут рис, сверху гиймя-чыхыртма и заливают маслом.


ПЛОВ ХАМ-ДОШАМА


Баранина - 217г, рис - 150г, масло топленое - 40г, кишмиш - 15г, сушеные абрикосы - 15г, чернослив - 15г, хурма - 10г, каштаны - 30г, тыква - 100г, перец - 0,1 г, соль.


На каждую порцию берут по 2-3 куска молодой баранины, солят и перчат. Отдельно в масле тушат сухофрукты и каштаны. На дно кастрюли наливают масло, помещают туда вместо казмага тыкву, нарезанную ломтиками, сверху кусочки баранины и подготовленные сухофрукты с каштанами. Варят рис до полуготовности, затем насыпают в кастрюлю поверх остальных ингредиентов и томят на медленном огне до готовности. При подаче на тарелку кладут плов, а сбоку баранину, сухофрукты с каштанами и тыкву, сверху заливают маслом.


ПЛОВ ПАРЧА-ДОШАМЯ

 

Баранина - 221г, рис - 150г, масло топленое - 50г, кишмиш - 30г, абрикосы сушеные - 25г, каштаны - 50г, репчатый лук - 20г, шафран - 0,1 г, тмин - 0,1 г, корица - 0,1 г, перец - 0,1 г, соль - 0,1 г.


Баранину обжаривают целым куском, отделяют кости. Добавив пассированный лук, фрукты, очищенные каштаны, тмин и немного бульона тушат до готовности. На тарелку горкой кладут отдельно приготовленный плов, сверху готовую баранину, фрукты, каштаны и казмаг. Все это заливают маслом, посыпают корицей.


ПЛОВ ЛОБИЯ-ЧИЛОВ
 

Баранина - 221г, масло топленое - 50г, фасоль белая - 50г, рис - 100г, лук репчатый - 40г, изюм - 40г, шафран - 0,1 г, корица - 0,2 г, перец - 0,1 г, соль.


Берут по 2-3 кусочка баранины на порцию, солят, перчат, обжаривают с луком, добавляют немного бульона, настой шафрана и тушат до готовности. Рис и фасоль варят в отдельности, вместе откидывают и ставят на огонь томиться. Отдельно на масле тушат изюм. При подаче на тарелку кладут рис с фасолью, сверху заливают маслом, помещают изюм, казмаг и посыпают корицей. Отдельно подают мясо.


ПЛОВ АЛИ-МУСАМБА


Баранина - 221 г, рис - 150 г, масло топленое - 50 г, альбухара - 20 г, чернослив - 40 г, лук репчатый - 50 г, корица - 0,2 г, шафран - 0,1 г, гвоздика - 0,05 г, перец - 0,1 г, соль.


Баранину режут на порционные кусочки и обжаривают. Затем добавляют немного бульона, пассированный лук, альбухару, чернослив, пряности и тушат до готовности. На тарелку кладут отдельно приготовленный рис, а сбоку - готовую баранину с подливкой, заливают маслом и посыпают корицей.


ПЛОВ С ДИЧЬЮ


Дичь (фазан или куропатка или же турач) - 330 г., Рис - 120 г, масло топленое - 40 г, изюм - 30 г, кизил-ахта - 20 г, сушеные абрикосы - 50 г, лук репчатый - 25 г, шафран - 0,1 г, соль.


Обработанную дичь варят до полуготовности. В пассированный лук добавляют изюм, мелко нарезанные фрукты (кизил-ахта и кайси) и каштаны. Этой смесью начиняют дичь. Из риса обычным способом готовят плов, фаршированную дичь заворачивают в чистую марлю, помещают над рисом и упревают до готовности. При подаче на тарелку кладут рис. Сверху фаршированную дичь и заливают маслом. Таким же образом готовят плов с фаршированными цыплятами.


ГИЙМЯ-ПЛОВ


Баранина - 221г, рис -100г, масло топленое - 50г, изюм - 30г, кизил-ахта - 20г, лук репчатый - 40г, каштаны - 30г, шафран - 0,1 г, мука – 6 г, яйцо - 1/8 шт., корица - 0,2 г, перец - 0,1 г, соль.


Фарш, полученный из баранины, жарят в масле. Промытые кизил и изюм, отваренные и очищенные каштаны обжаривают в масле отдельно и добавляют к фаршу. Полученный состав (гиймя) доводят до готовности. На тарелку помещают отдельно приготовленный плов, сверху гарнируют гиймой, кладут казмаг, заливают маслом и посыпают корицей.


ПЛОВ ШАШАНДАЗ


Рис - 150 г, масло топленое - 50 г., яйца - 2 шт., лук репчатый - 100 г, лимонная кислота - 0,5 г, сахар - 5 г, шафран - 0,1 г, корица - 0,2 г, соль, перец.


Лук пассируют, добавляют лимонную кислоту и сахар. Сверху заливают взбитыми яйцами и доводят яичницу до готовности. Из риса отдельно готовят плов. При подаче плова сверху кладут яичницу, заливают маслом и посыпают корицей.


ПЛОВ ЧЫХЫРТМА

Курица - 216г, рис - 150г, масло топленое - 40г, лук репчатый - 40г, яйцо - 1шт, лимонная кислота - 0,05 г, шафран - 0,1 г, соль.


Обработанных и промытых цыплят режут на кусочки по 35-40 г, солят и обжаривают на сковородке с маслом. Иногда курицу варят до полуготовности в воде. Затем добавляют пассированный лук, перец, лимонную кислоту, настой шафрана и сверху заливают взбитыми яйцами. Все это запекают в духовке до готовности. Отдельно из риса готовят плов. При подаче на тарелку горкой кладут рис, сверху помещают чыхыртму, кусочек лимона и заливают маслом.


ТОЮГ-ПЛОВ
 

Курица - 207 г, рис - 100 г, лук репчатый - 20 г, миндаль очищенный - 10 г, масло топленое - 50 г, лавашана или кизил-ахта - 10 г, изюм - 50 г, тмин - 0,1 г, шафран -0,1 г, перец - 0,1 г, соль.


Курицу варят в воде до готовности. Отдельно на масле пропускают фрукты, добавляют пассированный лук и тмин. На тарелку кладут отдельно приготовленный плов, сверху кусок курицы, приготовленные фрукты, казмаг и заливают маслом.



ШЮЙУД-ПЛОВ
 

Pис – 150 г, масло топленое - 50г, яйца - 2 шт., молоко - 30г, укроп - 60г, шафран - 0,1 г, соль.


Из риса обычным способом готовят плов, который смешивают с мелко нарезанным укропом и упревают. Из яиц и молока приготавливают омлет, который нарезают ромбиками. На тарелку кладут плов с укропом, а сверху кусочки омлета, заливают маслом. Иногда вместо омлета берут вареную баранину.



КЮКЮ-ПЛОВ

Кутум копченый - 180 г, рис - 100 г, масло топленое - 50 г, яйца - 1шт., фасоль - 50 г, свежая булка - 40 г, укроп - 40 г, перец - 0,1 г, соль.


Готовят кюкю из кутума. Рис и фасоль варят отдельно, смешивают их, заправляют и упревают. Готовый плов с фасолью кладут на тарелку и отдельно подают кюкю из кутума, нарезанный в виде ромбиков.


СЮДЛЮ-ПЛОВ (молочный плов)


Кутум копченый - 182г, рис - 100г, масло топленное - 40г, молоко - 250г, мука пшеничная - 20г, изюм - 50г, абрикосы сушеные - 50г, финики - 25г, сахар - 20г, яйцо - 1/10шт., шафран - 0,1 г, соль.


Рис отваривают в молоке до полуготовности, добавляют сахар, масло, настой шафрана и оставляют на один час. Затем рис слегка разрыхляют шумовкой и засыпают в кастрюлю, на дно которой кладут лепешку, приготовленную из муки, яйца и воды, и 30-40 мин на медленном огне упревают. Сушеные фрукты тушат в масле. При подаче на тарелку горкой кладут рис, сбоку подготовленные фрукты и кусочек газмага. Отдельно подают отваренный кутум.

http://open.az/novosti/raznye/29330-izyskannye-blj...jjdzhanskojj-kukhni-chast.html

Серия сообщений "Азербайджанско-турецкая кулинария":
Часть 1 - Бадамбура
Часть 2 - Тюрбо по-азербайджански
...
Часть 98 - Кутабы с зеленью
Часть 99 - Кутабы с тыквой
Часть 100 - Мутаки

Серия сообщений "каши, пловы":
Часть 1 - Манная каша
Часть 2 - Сталик Ханкишиев - казан мангал. Рис со специями.
...
Часть 13 - Варим рис
Часть 14 - Гречка с мясом
Часть 15 - Изысканные блюда азербайджанской кухни (часть 6)