|
Пасха (венское тесто)
Расчет на 1 порцию
300 гр. сливочного масла
200 гр. маргарина
1 литр молока
5 яичных желтков + 5 яиц
3 стакана сахара
100 гр дрожжей
соль по вкусу, ванилин
Приготовление
Маргарин и масло растопить, остудить. Дрожжи размешать в желтках и сахаре. Все соединить и поставить на 6-7 часов при комнатной температуре.
Замесить массу мукой, чтобы получившееся тесто не прилипало к рукам. Поставить в теплое место, чтобы объем увеличился в 2-3 раза.
Когда подойдет, хорошо вымесить.
Формы желательно смазать холодным смальцем, - тогда тесто никогда не прилипнет к форме.
Выложить тесто в форму на 1/3 (тесто должно подняться в 2 раза). Выпечь.
Пасха с начинкой
ОПАРА
0,5 стакана молока,
0,5 стакана воды,
1,5 ч. ложки сухих дрожжей,
2 ч. ложки сахара,
7 ст. ложек (без горки) муки.
ТЕСТО
2 яйца,
1 желток,
5 ч. ложек сахара,
2/3 ч. ложки соли,
2 ст. ложки растительного масла,
ванилин,
~3 стакана муки.
НАЧИНКА
1 белок,
1/3 стакана сахарной пудры,
70~80 г миндаля и/или фундука,
при необходимости - 1 ч ложка лимонного сока или уксуса.
Опара
В теплой смеси молока и воды растворить дрожжи. Всыпать сахар и вмешать муку. Поставить в теплое место до увеличения как минимум вдвое.
Тесто (выход - 900г)
У одного яйца отделить белок от желтка. Белок убрать в холодильник. В большую миску вылить 1 желток, 2 целых яйца, растительное масло. Всыпать сахар, соль и ванилин. Хорошо взбить ложкой или вилкой.
В получившуюся массу вылить опару, перемешать. Всыпать 2 стакана муки и перемешать ложкой или вилкой. В стакан насыпать еще муки.
На стол высыпать 0,5 стакана муки, вывалить тесто и хорошо вымесить, при необходимости подсыпая еще муку.
Тесто положить в миску, накрыть п/э пленкой и оставить подходить в теплое место.
Готовое тесто разделить на 9 частей, из каждой части сформировать шар и раскатать в лепешку диаметром 15~18см.
Начинка
Белок взбить в крепкую пену, постепенно подсыпая сахарную пудру.
Если пена остается мягкой, то для закрепления можно добавить лимонный сок или уксус.
Орехи раздробить в некрупную крошку. Аккуратно смешать со взбитым белком.
Формирование булочек
На середину лепешек выложить по одной столовой ложке белково-ореховой смеси.
Края лепешки собрать в сборку, а затем полностью залепить.
Булочки уложить на смазанный маслом или застеленный бумагой для выпечки противень. Верх смазать сладкой водичкой (1 ч. ложка сахара на 4~5 ст. ложек воды) и оставить до увеличения в 1,5~2 раза.
Подошедшие булочки смазать яйцом и сделать посередине крестообразные надрезы ножницами так, чтобы выглянула начинка.
Поставить в разогретую до t=220°C духовку на 10 минут. Затем булочки прикрыть сверху фольгой, температуру убавить до 180°C и выпекать до готовности (примерно 20 минут).
Готовые булочки вынуть из духовки и, не снимая с противня, прикрыть полотенцем и оставить на 5~10 минут.
Пасха Красная
Состав:
творог жирный - 1 кг
яйца (желтки) - 5 шт
масло сливочное - 200 г
сливки - 250 г
сахар - 300 г
ванилин - на кончике ножа
миндаль - 100 г
изюм - 100 г
можно использовать готовую ореховую смесь
Порядок приготовления:
1. Яичные желтки растереть с сахаром добела, добавить сливки, прогреть в небольшой кастрюле на плите, помешивая, до растворения сахара, но НЕ КИПЯТИТЬ.
2. Миндаль (или ореховую смесь) ошпарить, очистить от кожицы, обсушить и мелко порубить.
3. Творог протереть через сито (можно на мелкой терке, можно в блендере).
4. Изюм перебрать, промыть, обсушить.
5. В горячую массу из желтков и сливок добавить сливочное масло, размешать до однородной консистенции, добавить творог, миндаль, изюм и ванилин (ванилин развести горячей водой или водкой). Все тщательно перемешать.
6. Желатин (50 г) залить ТЕПЛОЙ водой (150 г), поставить на 1-1.5 часа, чтобы набух, затем поместить посуду на медленный огонь и помешивать, пока масса не станет жидкой. НЕЛЬЗЯ доводить до кипения! Охладить до температуры парного молока и влить, помешивая в массу из пункта № 5.
Хорошо перемешать. Вылить в форму. Поместить в холодильник на ночь или на сутки.
Царская заварная пасха с миндалем
Ингредиенты:
творог - 1 кг
сливочное масло - 200 г
сметана - 400 г
яйцо - 5 штук
сахарный песок - 1,5 стакана
миндаль - 1/5 стакана
ваниль
Инструкции
Протертый творог соединить с растертым добела сливочным маслом. Желтки растереть с половиной сахара, белки взбить с оставшимся сахаром. Все соединить с творогом, добавить ваниль и варить до первого пузыря. Охладить, размешать и выложить в форму не менее, чем на сутки.
Настоящая пасха (бабушкин рецепт)
Ингредиенты:
1 кг. творога
300 гр сливочного масла
8 сваренных вкрутую яиц
1 стакан сахара
изюм
ванилин
дробленые грецкие орехи по вкусу
Инструкции
Творог, масло и яйца прокручивают через мясорубку, добавляют сахар, ваниль, орехи, изюм и тщательно перемешивают руками. Масса должна быть сладкой. Если недостаточно сахара, можно добавить.
Готовим форму - если нет специальной для пасхи, можно взять дуршлак, выложить его марлей. Помещаем в него творожную массу, сверху ставим пресс. Убираем в холодильник на 12 часов, - за это время наша пасха спрессуется, вытечет лишняя жидкость (под дуршлаг следует поставить поддон).
На следующий день пасху вынимают из формы, снимают марлю, выкладывают на блюдо, можно украсит сверху по вкусу. Режут ножом, как торт.
Мои пасхальные рецепты
Общие правила приготовления пасхи
Вкус пасхи больше всего зависит от качества провизии: творог должен быть свежий, не горький и не кислый, а сметана и сливки должны быть густы. Сливки можно заменить хорошей сметаной.
Затем все это вместе должно быть очень хорошо размешано, но так, чтобы вся пасха представляла из себя гладкую ровную массу.
Кладут в пасху изюм, коринку, миндаль, цукаты, но это дело вкуса: можно класть, можно и не класть, - главное хорошо сделать и вымесить саму массу для пасхи.
Пасха сырая (Русская кухня)
Провизия:
творог 4 ф. (1 кг 600 г),
масло сливочное 1 ф. (400 г),
сливки густые 1 ст. или сметана 1 ф. (400 г),
сахар 3 ст.,
ваниль 1/3 ч. л.,
желтки 4 шт.,
миндаль 1/2 ф. (200 г),
цукаты 1/2 ф. (200 г),
изюм или коринка 1/4 ф. (100 г).
Способ приготовления
Творог положить под пресс, чтобы он был совершенно сух, затем провернуть его через мясорубку, которую предварительно надо вымыть, прокипятить в воде и высушить; также провернуть и 1 ф холодного сливочного масла.
Затем растереть 4 желтка с 2-мя ст. толченного с ванилью сахара. Влить 1 ст. густых сливок. Эту массу, помешивая, вливать в творог с маслом.
Растерев все, всыпать еще 1 ст. сахара и, размешав всю массу, протереть через редкое сито или частое решето.
Часть цукатов откладывается на украшение пасхи, а остальные режутся мелкими кусочками и кладутся в общую массу. Миндаль чистят, сушат, провертывают через мельницу и тоже кладут в пасху. Если кладутся изюм или коринка, то их надо очистить, как описано в общем правиле для кулича.
Украшение пасхи
Выложенную пасху можно подавать гладкой, белой, без всяких украшений, но можно и украсить ее цукатами, разрезав их на равные кубики, положить их по всем четырем краям пасхи на одинаковом расстоянии.
Из цуката апельсина можно вырезать тонкие полосы во весь апельсин, и из этих полосок составить две буквы: X. В. Еще красиво можно убрать пасху разноцветным мармеладом. Можно также убрать ее розовым кремом,который делается так: сварив, подкрасив и выбив на льду крем, как указано в пасхальном столе для бисквитного пирога, положить его в фунтик, сделанный из толстой белой бумаги с отрезанным кончиком, и выдавливать крем колечками или полоской по краям пасхи. Наверху выдавить крестик, по бокам же буквы X. В.
Русская творожная пасха
Что нужно:
750 г мягкого творога,
60 г сахарной пудры,
100 г сливочного масла,
1 стакан густой сметаны,
100 г сахара,
3 очень свежих яйца,
0,5 ч. л. молотого мускатного ореха,
0,5 ч. л. молотой корицы,
2 ч. л. ванильного сахара,
100 г сливок жирностью не менее 30%,
1 ст. л. апельсиновых цукатов,
2 ст. л. изюма,
2 ст. л. любых крупно нарубленных орехов.
Что делать:
Творог дважды протереть через сито. Добавить сахарную пудру, размягченное масло и сметану. Как следует перемешать, взбить венчиком.
Сахар растереть добела с яичными желтками, добавить к творожной массе. Пряности перемешать с ванильным сахаром, сливки взбить в густую пену и тоже добавить к творогу.
Взбить яичные белки, осторожно ввести в творог. Перемешать массу деревянной лопаткой в одном направлении. Добавить цукаты, изюм и орехи. Перемешать.
Форму для пасхи застелить пищевой пленкой. Осторожно переложить в нее массу, накрыть дощечкой, поместить на нее гнет. Поставить в холодильник на 1–2 суток.
|
|
Ирина_Мороз обратиться по имени
Четверг, 21 Апреля 2011 г. 21:11 (ссылка)
