ЭНЦИКЛОПЕДИЯ СЫРОВ

История изготовления сыра

О происхождении сыра существует много легенд. Самая распространенная и правдоподобная из них - легенда и об аравийском купце Канане, жившем четыре тысячи лет назад. Однажды погожим утром он отправился в далекий путь, прихватив с собой еду и молоко. День был знойный, и через какое-то время купец обессилел. Он остановился, чтобы утолить жажду, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость. На дне же обнаружился белый плотный сгусток. Капан попробовал его и остался доволен вкусом. Будучи человеком простым и бесхитростным, купец поделился своим открытием с соседями. Вскоре секрет приготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Со временем из Аравии сыр попал в Европу.

  

У древних греков было своё объяснение происхождения сыра, больше похожее на красивую сказку. Они считали, что людей научила делать сыр Артемида, богиня охоты и покровительница животных. И даже сами боги лакомились сыром на пирах, запивая его вином. Неудивительно, что некоторые религиозные культы древности были связаны с сыром. Жители Крита, например, приносили в жертву богам особые плоские сыры. А жрецам Афин строго-настрого запрещалось пробовать этот продукт. Сыр был известен и ассирийцам. Величие своей царицы Семирамиды они объясняли тем, что птицы воруют сыр для неё у пастухов.

Древние римляне тоже почитали сыр. Они были уверены, что он благотворно влияет на пищеварение и использовали его как противоядие при отравлении. Упоминание о сыре мы встречаем в поэме Гомера «Одиссея», у Виргилия. В «Естественной истории» Плиния Старшего перечислены виды сыров, привозимых в Рим. характерно, что сыр неизменно воспевается как продукт животворный, край» полезный,
даже «божественный».

Самому древнему в мире рецепту 2000 лет. Он принадлежит персам. В нём говорится, что сыр надо готовить из молока «овечьего или коровьего, просушенного на солнце и сдобренного благовонными кореньями». Один из старинных английских рецептов содержится и в поваренной книге придворного повара короля Ричарда II.


Многие известные люди средневековья были почитателями сыра. Так, например, Микеланджело писал своему племяннику: «Я достал мартовского сыра, целых двенадцать голов. Они великолепны. Часть из них отдам друзьям, остальные – повезу домой». А французский поэт Франсуа Вийон документально завещал своему другу суфле из сыра - так для него было важно, чтобы этот ценный продукт не пропал после его смерти!

  

Сыр «отличился» и в истории морских сражений. Как-то раз в разгар между кораблями Уругвая и Аргентины уругвайскому главнокомандующему доложили, что кончились ядра. Он уже решил капитулировать, но в последний момент узнал, что в трюме находятся зачерствевшие головки сыра. По размеру точно такие же, как пушечные ядра. Капитан, не долго думая, приказал зарядить ими орудия и дать пробный запал. Эффект превзошёл ожидания. Аргентинцы растерялись, решив, что это новое оружие. И отступили.

Раскопками в районе Вавилона обнаружено здание, построенное более 6000 лет назад, одна из стен которого украшена бордюром, изображающем людей (заметим, мужчин), доящих коров в высокие кувшины. Такие свидетельства использования в быту коровьего, козьего, овечьего молока подтверждены открытиями археологов во многих местах Древнего Востока. У нас нет оснований утверждать, что сыр был любимым кушаньем царя Хаммурапи, правившего древневавилонским государством около 4 тысяч лет назад, или фараона Хеопса, в годы владычества которого была воздвигнута величайшая пирамида, и в те времена и значительно раньше молоко и сыр были обычной пищей у народов Древнего Востока. Надо думать, что сыр в простейшем виде люди научились делать раньше, чем строить здания с художественными бордюрами или пирамиды высотой с пятидесятиэтажный дом. Это предположение, основанное на сравнении сложности процессов, нетрудно подкрепить древними письменными источниками.

В инвентаризационных списках, составленных за несколько тысячелетий до наших дней, упоминается сыр. Даже в Европе, которую в период расцвета Востока ещё покрывали девственные леса, болота, уже тысячи лет назад использовали молоко, и в некоторых странах сыр имеет многовековую историю.

На территории Советского Союза в местах древних поселений, в частности вблизи села Триполье на Украине, существовавших за 2-3 тысячи лет до нашей эры, найдены глиняные кувшины для молока. Не будет ошибкой предположить, что и наши далекие предки умели приготовлять из молока нечто подобное сыру в простейшем виде. С незапамятных времен известен сыр в Армении, что подтверждается книгой «Анабасис» древнегреческого историка Ксенофонта. Словом, сыр - древнейший продукт.

Вскоре за одомашниванием животных к человеку пришло умение использовать молоко для приготовления различных продуктов. Древний человек обнаружил, что если скисшее молоко отжать, остается довольно плотная масса, которую после высушивания можно хранить (позднее стали применять поселку). Такого рода сыр и сейчас делают кое-где на Востоке и в Африке. Прежде чем употребить в пищу, его размачивают продолжительное время в воде. И в нашей стране такой сыр известен с древних времён. Народы, давным-давно населявшие некоторые районы нынешней Сибири, превращали сквашенное молоко в творожистую массу, которую коптили над костром и потребляли в пищу вместо хлеба. Но и сыры высшего типа, изготовление которого основано на введении в молоко ферментов, были известны в древности.

  

В истории не зафиксировано, когда человек впервые применил для свертывания молока фермент растительного или животного происхождения. Трудно предположить обстоятельства счастливого случая, позволившего обнаружить, что если в молоко либо сгусток его из желудка убитого ягнёнка или слизистую оболочку самого желудка, либо соцветия чертополоха, семена дикого шафрана, молочный сок фигового дерева или винный уксус, то молоко свернётся. Не зависимо от того, при каких обстоятельствах и когда это произошло, с применения ферментов начался новый этап развития сыроделия, появился качественно иной продукт, принцип изготовления которого дошёл до наших дней.

Появление сыра в России многие связывают с именем Петра I. Это не совсем так. Сыр на Руси был известен задолго до Петра. Сохранились свидетельства, что ещё в дохристианские времена славяне-язычники приносили сыр в жертву своим идолам и ели его на домашних праздниках. Известно, что в X-XI веках славяне выплачивали дань германцам сыром. Да и само слово «сыр» имеет древнее и исконно славянское происхождение. Оно произошло от слова «сырой»: на Руси не нагревали для свёртывания, оно свёртывалось естественным, «сырым» способом. Поэтому нельзя понимать слова «сыровар» и «сыроварня» буквально: никто никогда сыр на Руси не варил.

  

Но до Петра I сыроделие на русских землях не было популярным занятием. Особенно у восточных и северных славян. Побывав в Голландии, царь был потрясен заморскими сырами. И решил наладить их производство у себя, уже в промышленном масштабе. Для этого он привез с собой голландских мастеров-сыроделов. Первый сыродельный завод появился в России в 1875 году в Тверской губернии, в вотчине князя Мещерского, делами на заводе заправлял иноземный мастер. Уже в 1880 году на Международной выставке в Лондоне сыр Честер из этой сыроварни получил высшую награду. А ученик Мещерского Грачев создал оригинальный сыр, напоминающий немецкий Бакштейн. Маломощные сыроварни возникали и в других местах, но вскоре зачахли.

Действительным началом промышленного сыроварения в России принято считать 1886 год, когда Императорское Вольное Экономическое Общество основало сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии. Заправлял ею Н.В.Верещагин. До этого он восемь месяцев трудился на сыроварне под руководством мастера, не получая денег и, напротив, платя за обучение баснословные по тем временам суммы. Затем отправился в Швейцарию - совершенствоваться. Вернувшись в Россию и приняв сыроварню, он стал готовить русских мастеров - сыроваров и пропагандировать сыроделие в России.

  

Постепенно фабричный сыр узнали все слои населения. А к концу XIX века продукция российских сыроваров шагнула за пределы России. Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения. Поэтому узнать об исторической родине сыров было довольно просто. Ярославский, Углический, Пошехонский - названия говорят сами за себя. К примеру, Пармезан родом из итальянского города Парма, Рокфор и Камамбер - из французских деревень с аналогичными названиями и т.д. Несмотря на то что не пренебрегала даже высшая знать, готовился он, как правило, в глубинке - простолюдинами. Производители сыра не жалели ни времени, ни сил для того, чтобы привлечь внимание к своей продукции. Они выставляли её на многочисленных конкурсах, выставках и т.д.

А к знаменательным датам во многих странах изготовлялись гигантские головы сыра. Так, в 1939 году на Алтае к открытию Всесоюзной сельскохозяйственной выставки была изготовлена голова Швейцарского сыра весом 293 килограмма. А чуть раньше, в конце XIX века, сыроделы города Петр (Канада) изготовили для всемирной выставки в Чикаго гигантский сыр диаметром 10 метров и весом 10 тонн. На него было истрачено 100 тысяч литров молока. Жители Перта соорудили сыру гиганту памятник.

У древних греков и римлян сыр был распространённым продуктом питания. Сельские жители поставляли его в город, где продавали на рынках и улицах. И на столах патрициев он занимал не последнее место. В больших хозяйствах, кроме обычной кухни, была так называемая сырная кухня и подвал для выдерживания сыра. В Рим привозили сыр из многих провинций римского государства - из Галлии, из Пьемонта и Далмации, с Крита, из Сицилии, Малой Азии. Окажись современный гурман в Древнем Риме, он нашёл бы достаточно разнообразным ассортимент вырабатываемых сыров. Среди них типа творога, солёный и несолёный с вином и мёдом, с пряностями, мягкие домашние сырки для немедленного потребления и твёрдый сыр, выдерживавший перевозку за море, тёртый сыр; сыр, предназначенный для домашнего потребления, хранили в рассоле или набивали с виноградным соком в просмоленные бочки, крышки которых заливали гипсом. Известен был и копчёный сыр, и сыр, высушенный на солнце.

Римский писатель и агроном Луций Колумелла, посвятивший в своих трудах немало страниц сыроделию, различает сыры мягкие и твёрдые, рассчитанные на длительное хранение, то есть приводит примерно такое же разделение, какое принято и в наше время. Римские и греческие кулинары умело использовали сыр как приправу к различным блюдам и даже как начинку для пирогов, о чём упоминает в своих «Метаморфозах» Апулей. Грекам был известен напиток кикеон - смесь из ячменной каши с водой, вином или мёдом, в который нередко добавляли натёртый сыр. Врачи школы Гиппократа рекомендовали этот напиток для укрепления здоровья. В условиях жаркого климата на Древнем Востоке, а затем в Риме и Греции был распространён хорошо высушенный сыр, который перед употреблением натирали на тёрке. Хотя сыроделие на большом отрезке своей истории было связано с монастырями, особенной роли в религиозном культе не играл. Тем не менее, известно, что пифагорейцы приносили его в жертву своим богам. В жертвоприношениях легендарному Гераклу были продукты питания, значительную долю которого составлял овечий сыр. В древние времена во многих странах, и в частности в Риме, сыр первенствовал среди продуктов, изготовлявшихся из молока. Молочный жир использовался в основном на лекарства и мази, а на приготовление пищи шло оливковое масло.

  

И ещё многие столетия, а если считать со времён Древнего Востока, то тысячелетия, сыр был одним из основных продуктов, которые приготовлялись из молока, и имели большое значение в питании многих народов. Такова история сыроделия. Она пишется каждый день, ведь время не стоит на месте. Изобретаются новые сорта (сейчас их уже около 2500), разрабатываются новые способы изготовления сыра. Да и сам сыр завоёвывает всё больше сердец.

Сейчас в целом на планете его потребляется в пять раз больше, чем двадцать лет назад. Триумфальное шествие сыра продолжается.