Описание

Басмати – это разновидность риса, имеющего удлинённые и тонкие зёрна, сохраняющие свою форму даже после термической обработки и не разваривающиеся. От многих других видов культуры данный отличается наличием приятного лёгкого аромата, напоминающего нечто среднее между орехами и попкорном. Вкус очень мягкий, включает ореховые нотки. Особенностью сорта является и то, что собранные зёрна проходят этап годовой выдержки, которая позволяет увеличивать твёрдость.

/brjunetka.ru/wp-content/uploads/2017/11/d71acc9f290397833b234c03c64db6f4-500x313.jpg" target="_blank">https://brjunetka.ru/wp-content/uploads/2017/11/d7...833b234c03c64db6f4-500x313.jpg 500w" width="523" />

Родиной басмати считаются окрестности Гималайских гор, но сегодня злак культивируется в других странах, например, в Китае и США. И всё же основным поставщиком остаётся Индия, а самый лучший рис выращивается в регионе между Пакистаном и Индией – северном Пенджабе.

В настоящем узбекском плове рисинка отстает от рисинки, они не слеплены между собой, и каждая  из них напитана вкусом ароматного «зирвака», или образно говоря, соуса, полученного в результате обжарки и тушения мяса, лука и моркови. Вкуса «зирвака» надо уметь добиться умелыми действиями.

Рис также варится особым способом, что позволяет ему получится напитанным жиром и соками овощей и мяса.  Поэтому он получается невероятно вкусным, а главное рассыпчатым.

Плов из баранины в казане по — узбекски

В Узбекистане плов из баранины всегда готовили на самые знаменательные жизненные события — на свадьбу, на другие важные мероприятия и праздники, к приезду и встрече дорогого гостя и т. д.

Купить хорошую баранину во времена СССР было не просто, поэтому ездили через весь город на базар в Старом Городе ( это в Самарканде). И только там, обойдя все лавки, можно было найти нужный кусок мяса.

В будние дни варили плов из говядины и курицы. И это всегда также было вкусно!

И из какого — бы мяса не готовили это блюдо, сам процесс всегда был очень значимым и ответственным. Нужен был настрой и непременно хорошее настроение. А также нужно было время, которое было необходимо полностью уделить процессу приготовления. Когда готовишь это блюдо не надо торопиться и спешить, также как не надо отвлекаться на другие дела.

Плов надо чувствовать, и поэтому временные интервалы закладки продуктов могут быть лишь приблизительными.

Если запаслись всеми этими свойствами, то можно приступать и к приготовлению. Весь процесс можно условно разделить на три части:

• подготовка ингредиентов
• приготовление
• подача плова

Рекомендуется вначале нарезать и подготовить все необходимое. А уже потом, не отвлекаясь ни на какие другие дела начать сам процесс готовки. Особенно, когда опыта приготовления еще нет совсем.

Нам понадобится:

• баранина на косточках — 1 кг
• курдючное сало — 100 гр
• лук репчатый  — 1 кг
• морковь — 1 кг
• чеснок — 2 — 3 головки
• рис — 1 кг
• растительное масло — 250 мл
• специи зира — 2 ч. ложки
• кориандр молотый — 0,5 ч. ложки
• соль — по вкусу (примерно 0,5 ст. ложки)
• перец черный молотый  — по вкусу (примерно 0,5 ч. ложки)

Подготовка ингредиентов

Обычно подготовка всегда начинается с похода в магазин или на рынок, и с покупки необходимых продуктов.

Баранину лучше приобрести на косточках. Именно с ними получается самый вкусный плов.  Мясо будет вначале обжариваться, затем тушится, и именно кости дадут тот самый необходимый навар, который и сделает «зирвак» наполненным, питательным и невероятно вкусным.

Когда будете покупать мясо, спросите, если ли в продаже курдючный жир. Если есть, то попросите Вам взвесить необходимое количество. Кусочек курдючного жира просто незаменим при варке этого восточного блюда.

Но если не найдете, то можно обойтись только растительным маслом.

Морковь приобретайте покрупнее, ее будет удобнее резать. В Узбекистане готовят из желтой моркови. Если удастся приобрести такую, то будет очень здорово. Плов с такой морковью получается не таким сладким, как с оранжевой. Но вот, к сожалению, у нас на Урале такую морковь днем с огнем не сыщешь, поэтому берем нашу — обычную.

/sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/2017/08/plov-iz-baraniny-v-kazane1-300x225.jpg" target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...baraniny-v-kazane1-300x225.jpg 300w" width="640" />

Покупке риса нужно уделить особое внимание. В конце статьи я расскажу об основных рекомендациях при его выборе. Как правило, я использую рис сорта «пропаренный». Его можно купить в любом магазине, он в настоящее время представлен в широком ассортименте, и даже от разных производителей.

/sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/2017/08/plov-iz-baraniny-v-kazane20-300x225.jpg" target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...araniny-v-kazane20-300x225.jpg 300w" width="640" />

Отличный сорт для приготовления плова — «Девзира», где зерна риса покрыты розовато — коричневой пудрой, что делает плов невероятно вкусным. Выращивают такой сорт лишь в одном месте в мире, в Ферганской долине Узбекистана. В магазине его купить практически невозможно, а вот на рынке у торговцев овощами и фруктами, выходцев из Средней Азии, его как раз можно приобрести. Но нужно его у них заказывать. Мне кстати, сегодня принесли по заказу два килограмма такого риса. Так что следующий мой праздничный плов будет из него.

/sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/2017/08/plov-iz-baraniny-v-kazane36-300x225.jpg" target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...araniny-v-kazane36-300x225.jpg 300w" width="640" />

Если будете готовить из такого сорта, то следует знать, что он очень плотный, и требует предварительного длительного замачивания и более длительного приготовления. Зато при варке он увеличивается в размере до 5 — 7 раз, и никогда при этом не разваривается. И благодаря этой особенности, он великолепно вбирает в себя все соки от мяса и овощей, жир от масла, а также аромат и вкус специй.

/sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/2017/08/plov-iz-baraniny-v-kazane37-300x225.jpg" target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...araniny-v-kazane37-300x225.jpg 300w" width="640" />

Специи приобретите обязательно те, что указаны. Зира, или кумин — это основная специя для риса. Именно она придает тот самый специфический вкус плову, что позволяет  уже по запаху определить, что он тот самый, настоящий, узбекский. И если без молотого кориандра обойтись еще можно, то вот без зиры уже никак!

Для слегка кисловатого вкуса добавляют еще и барбарис. Если у Вас он имеется, то можете включить в рецепт и его. А я скажу, на каком этапе его нужно добавить.

Ну что же, теперь, когда у нас все куплено, расскажу, как готовить и резать ингредиенты.

1. Мясо нарезать довольно крупными кусками. Когда оно нарезано таким способом, то при обжарке верхняя корочка запекается, а весь сок остается внутри. И в этом случае мясо получается не пересушенным, а очень сочным и вкусным.

/sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/2017/08/plov-iz-baraniny-v-kazane-300x225.jpg" target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...-baraniny-v-kazane-300x225.jpg 300w" width="640" />

Я сегодня жду гостей, и поэтому беру не килограмм баранины, а несколько больше. Делаю я это по причине того, что баранина у меня довольно костистая. После того, как мясо будет полностью готово, я кости уберу и оставлю лишь мякоть. И в этом случае, мяса у меня получится достаточно.

Если баранина у Вас будет использоваться не свежая, а замороженная, то нужно позаботиться заранее и разморозить ее правильным способом.

Лучший способ для этого — это размораживание в холодильнике. То есть нужно просто переместить мясо из морозильной камеры в холодильник, и так и оставить, можно на ночь, если готовить будете в первой половине дня. Или же с утра, если готовить будете к вечеру.

При таком способе разморозки волокна мяса наилучшим образом сохранят свою текстуру. И баранина не теряет своих полезных качеств.

Или же можно разморозить баранину при комнатной температуре. Но ни в коем случае не размораживайте ее в микроволновке или в горячей воде. От вкуса, у такого мяса, вряд ли что — то останется.

2. Репчатый лук почистить и разрезать на две половинки. Хвостики при этом можно не срезать. За них будет удобно держаться, когда будем резать лук полукольцами.

/sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/2017/08/plov-iz-baraniny-v-kazane7-300x225.jpg" target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...baraniny-v-kazane7-300x225.jpg 300w" width="640" />

Лук можно складывать в наполненную водой миску. Это позволит поберечь глаза при его нарезке. Но не оставляйте его там надолго, чтобы в воду не вытек весь сок.

3. Теперь лук следует нарезать. Для этого нужен острый нож, чем острее, тем тоньше можно будет нарезать лук. Мой дедушка, который прожил в Узбекистане всю жизнь, прекрасно варил плов. И каждый раз он начинал его приготовление с заточки ножа.

/sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/2017/08/plov-iz-baraniny-v-kazane8-300x225.jpg" target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...baraniny-v-kazane8-300x225.jpg 300w" width="640" />

Лук режем полукольцами, стараемся резать его потоньше. У меня получаются полукольца толщиной в 2 мм, так и надо. Чем тоньше нарезан лук, тем сочнее получится плов.

/sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/2017/08/plov-iz-baraniny-v-kazane9-300x225.jpg" target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...baraniny-v-kazane9-300x225.jpg 300w" width="640" />

Кстати, встречаются рецепты, где лука на килограмм мяса используется всего 500 — 600 граммов. Но я беру всего по килограмму, именно так меня учил варить плов мой дедушка.

4. Морковь также надо нарезать. Режут ее длинной тонкой соломкой. Не кубиками, не брусочками, а именно соломкой. И еще морковь не трут на терке, даже если имеется специальная терка для корейской моркови. Всю ее надо нарезать примерно одинаковой по размеру и именно вручную. Многие игнорируют этот пункт, и режут морковь как угодно, только не как надо. А это важно для получения правильно приготовленного блюда.

Поэтому вооружайтесь острым ножом и будем резать морковь. Если никогда раньше ее так не резали, то вначале будет сложно, но потом привыкните, и будете резать ее еще быстрее, чем тереть на терке.

/sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/2017/08/plov-iz-baraniny-v-kazane2-300x225.jpg" target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...baraniny-v-kazane2-300x225.jpg 300w" width="640" />

А резать надо так. Берите крупную очищенную морковь и вначале начинайте резать ее по диагонали длинными тонкими пластинами, толщина каждой из них должна быть примерно 5 мм.

Зачем сложить несколько пластин одна на одну, и нарезать их соломкой такой же толщины.

/sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/2017/08/plov-iz-baraniny-v-kazane3-300x225.jpg" target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...baraniny-v-kazane3-300x225.jpg 300w" width="640" />

Если с какого — то момента со стороны конца, за который держите морковь, станет неудобно резать морковь пластинами, а главное небезопасно для пальцев,  то просто положите ее срезом на доску.

/sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/2017/08/plov-iz-baraniny-v-kazane4-300x225.jpg" target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...baraniny-v-kazane4-300x225.jpg 300w" width="640" />

И режьте уже более удобным способом, но соломкой такого же размера.

/sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/2017/08/plov-iz-baraniny-v-kazane5-300x225.jpg" target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...baraniny-v-kazane5-300x225.jpg 300w" width="640" />

/sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/2017/08/plov-iz-baraniny-v-kazane6-300x225.jpg" target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...baraniny-v-kazane6-300x225.jpg 300w" width="640" />

5. Рис промыть под проточной водой, чтобы смыть крахмал. Если сорт риса не пропаренный, то промывать его надо будет в нескольких водах до ее прозрачности. Крахмал нужно смывать по причине того, что он при варке склеит зерна, и получится каша. А мы помним, что в настоящем плове рисинка должна легко отходить от рисинки.

Пропаренный рис промывать нужно гораздо меньше по времени. И его не нужно предварительно замачивать.

Сорта же обычного продолговатого риса нужно не только тщательно промыть, но еще и замочить в воде минут на 20. Вода для этого нужна будет комнатной температуры.

6. Головки чеснока очистить от верхней рубашки. Тщательно срезать место, где находилась корневая система. И хорошенько промыть головки. При этом они должны остаться в целом виде, разбирать на зубчики их не надо. Также, как и очищать чеснок от одежки.

7. Чуть не забыли про курдючное сало. Нарежьте его кусочками примерно в три сантиметра.

1 стакан пшенной крупы 
3 стакана воды 
50 г сливочного масла 
сахар 
соль

1. Казан и его печка.
2. шумовка
3. ложечка (потом расскажу для чего)
4. кружка (тоже потом расскажу)
5. дрова и спички (сами догадаетесь)
6. палец указательный (один)

Ингридиенты:
1. рис — 1 кг
2. морковка — 1 кг
3. растительное масло — 300 г (можно меньше)
4. мяско — 1 кг
5. лук репчатый — 300 г
6. специи — зира, барбарис, изюм (или что нравится)

1. Разводим огонь и наливаем в казан масло.

2. предварительно нарезаем морковку соломкой

3. Нарезаем лук кружочками

и ссыпаем его в разогретое масло. Лук надо помешивать, доводя его до коричневого цвета.

4. Когда лук прожарится, добавляем заготовленное неподалёку мясо. Говядину, баранину, или как в нашем случае курицу или индейку.
Мясо резать на маленькие куски не надо!

5. обжариваем мясо с луком

и добавляем немного морковки (что б не подгорело)

мешаем

Этап обжаривания закончился.
Теперь начинается этап тушения.