Традиционные начинки для кулебяки – разные сорта мяса, капуста, гречневая каша, яйца, рыба, грибы, лук, дичь, вязига – вариантов тьма. В отличие от большинства пирогов, в кулебяке больше начинки - она должна составлять минимум половину веса всего изделия. Традиционно выпекают кулебяку защипом вниз –
правда, я предпочитаю защипывать тесто сбоку, но это не принципиально.
Чтобы облегчить нам жизнь, тесто можно взять готовое – мне больше нравится слоеное дрожжевое, впрочем, некоторые предпочитают просто дрожжевое,
есть и любители сдобных кулебяк.
1. Слоеное дрожжевое тесто выкладываем в форму с учетом того,
что этого теста нам должно хватить не только чтобы накрыть нашу кулебяку,
но и чтобы сделать надежный защип.
2. Печем блины. Смешиваем 500 мл молока, 5 яиц, 150 г муки, 100 г растительного масла, щепотку соли, немного сахара и выпекаем самые обычные блины. Блины должны получиться тонкими, но прочными, способными удержать начинку и не порваться. Для пятислойной кулебяки нам понадобится шесть блинов, ну а лишние можно съесть.
3. Готовим начинки:
а) Варим 200 г риса, добавляем 50 г сливочного масла, смешиваем с рубленной и обжаренной на сливочном масле зеленью – можно с зеленым луком, и выкладываем нижний слой на первый блин. Закрываем вторым блином.
б) Рубим 6 крутых яиц, смешиваем с рубленой петрушкой и выкладываем второй слой. Накрываем его третьим блином.
в) Грамм 500 сливочного сыра («Кремолатье», «Филадельфия») перемешиваем с зеленью, можно добавить немного цедры лимона, порубленных каперсов, оливок и выкладываем третий слой. Накрываем четвертым блином.
г) 300 г свежей семги режем тонкими ломтиками в 1,5-2 см, обжариваем с двух сторон и выкладываем четвертый слой. Накрываем пятым блином.
д) На сливочном масле обжариваем грамм 200 белых грибов или шампиньонов и одну порезанную луковицу. Смешиваем грибы с 200-300 г сметаны и выкладываем последний слой, закрываем шестым блином.
4. Закрываем кулебяку тестом и тщательно защипываем сверху или сбоку. Если защип сверху, кулебяку надо перевернуть. Смазываем кулебяку яйцом.
5. Плетем из теста косички, лепим птичек, цветы, буквы или что нам нужно для украшения пирога. Смазываем яйцом. Даем полчаса постоять.
6. Перед тем как ставить кулебяку в духовку, делаем десяток аккуратных проколов, чтобы пирог нигде не надулся и не разорвался.
7. Разогреваем духовку до 200 градусов и выпекаем кулебяку 30 минут. Готовой кулебяке даем постоять часок, чтобы как следует пропиталась и остыла до комнатной температуры. Если резать очень горячую кулебяку, она может развалиться. Ну а совсем холодную кулебяку лучше разогреть, так будет вкуснее.
Примечания:

• Рисовый слой можно заменить гречкой, толченой чечевицей и даже мятой картошкой.
• Вместо рыбного слоя можно сделать мясной: смешать 300 г говядины, свинины или баранины с 200 г печенки, обжарить, провернуть чрез мясорубку вместе с одной обжаренной луковицей, для сочности добавить соус бешамель.
• Также вместо рыбы можно положить в кулебяку курицу: отварить куриную грудку, разобрать ее руками на волокна, перемешать с соусом бешамель.
• Соусом бешамель можно пропитывать каждый слой – так кулебяка получится сочнее. К тому же этот соус еще и «сцементирует» ваш пирог, не даст ему развалиться. 

 Александр Селезнев