10 советов удачной квашеной капусты

Вторник, 03 Декабря 2013 г. 16:27 + в цитатник

Цитата сообщения Volody24_gl

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Секрет 1. Сорта капусты. Для закваски исключительно подходят сорта капусты белокочанной позднего созревания. Дело в том, что капуста квасится за счет образования в ней молочной кислоты, но чтобы образовалась эта кислота необходимо присутствие достаточного количества природного сахара в капусте. Это и приходится на позднюю осень.
Секрет 2. Влияние луны. Выглянем в окошко. Древняя мудрость гласит, что качество закваски удивительным способом связано с состоянием лунных фаз. Самая хрустящая капуста получается при закладке на новолуние.
Секрет 3. Соль. Для получения 3-х литровой банки готовой капусты по рецептуре необходимо 60 г соли (2 столовые ложки с горкой). Но т.к. поздние сорта капусты содержат горечь и зачастую недостаточную сахаристость, то необходимо в смесь положить 2 части соли (40 г), а 1 часть сахара (20 г).
Секрет 4. Вред уксуса. Капуста должна кваситься естественным образом, без добавления уксуса. Уксус (с ним обычно добавляют и сахар) облегчает дело, разнообразит вкус капусты, но, увы, польза не та. Может быть, только если уксус домашний - будет другое дело.
Секрет 5. Гнет. Когда капусту квасят в бочке, нужен груз. А как его организовать, если хозяйка квасит частями всю зиму – в трёхлитровой банке? Тогда берёте целый полиэтиленовый пакет, наливаете в него воды меньше чем наполовину, выпускаете воздух и вяжете узел в самом конце пакета. Пакет потихоньку проталкиваете в горло банки, укладываете весь, он и придавливает капусту.
Секрет 6. Добавки. Классическая - это натертая морковь (примерно десятая часть от объема капусты). Также при закваске в капусту добавляют яблоки, сливу, клюкву или бруснику. Для остроты ощущений при закваске можно добавлять чеснок или свежий имбирь. А вот лук добавлять не стоит, он уменьшит потенциал длительного хранения.
Секрет 7. Специи. Для разнообразия вкуса служат ароматные семена: тмин, кориандр, зира или анис. Кавказский рецепт кислой капусты подразумевает добавление острого красного перца. Популярен рецепт гурийской капусты с участием сырой свеклы (шестая часть от общего объема капусты), острого перца и горячего маринада на основе винного уксуса (соль, сахар, красный перец, кориандр, гвоздика, уксус).
Секрет 8. Форма. На рынке бабушки продают квашеную капусту длинную, как лапшу. Такой способ нарезки и правда влияет на вкусовые качества готового продукты, и добиться его можно лишь нарезав капусту специальной шиновкой.
Секрет 9. Температура. Оптимальная температура хранения готовой капусты должна быть от 0 до -2 градусов Цельсия. Избегайте замораживания, иначе капуста будет мягкой и потеряет свои полезные свойства.
Секрет 10. Нюансы брожения. После того как капуста засолена и придавлена гнетом, на кружке начнет появляться пена, которую надо регулярно снимать. Чтобы брожение проходило нормально, первые два-три дня необходимо держать капусту в комнате при температуре 18-20 градусов, потом перенести в холодное помещение с температурой около нуля. При таких условиях молочная кислота будет накапливаться постепенно, и капуста получится очень вкусной. Процесс заквашивания считается законченным, когда на поверхности перестает образовываться пена, а рассол становится прозрачным.

Volody24 gl

Рубрики:

***КУЛИНАРИЯ*** /- заготовки
***ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ*/- полезные советы

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/4271309/post302019382/">10 СЃРѕРІРµС‚РѕРІ СѓРґР°С‡РЅРѕР№ РєРІР°С€РµРЅРѕР№ РєР°РїСѓСЃС‚С‹</a><br/>

РЎРµРєСЂРµС‚ 1. РЎРѕСЂС‚Р° РєР°РїСѓСЃС‚С‹. Р”Р»СЏ Р·Р°РєРІР°СЃРєРё РёСЃРєР»СЋС‡РёС‚РµР»СЊРЅРѕ РїРѕРґС…РѕРґСЏС‚ СЃРѕСЂС‚Р° РєР°РїСѓСЃС‚С‹ Р±РµР»РѕРєРѕС‡Р°РЅРЅРѕР№ РїРѕР·РґРЅРµРіРѕ СЃРѕР·СЂРµРІР°РЅРёСЏ. Р”РµР»Рѕ РІ С‚РѕРј, С‡С‚Рѕ РєР°РїСѓСЃС‚Р° РєРІР°СЃРёС‚СЃСЏ Р·Р° СЃС‡РµС‚ РѕР±СЂР°Р·РѕРІР°РЅРёСЏ РІ РЅРµР№ РјРѕР»РѕС‡РЅРѕР№ РєРёСЃР»РѕС‚С‹, РЅРѕ С‡С‚РѕР±С‹ РѕР±СЂР°Р·РѕРІР°Р»Р°СЃСЊ СЌС‚Р° РєРёСЃР»РѕС‚Р° РЅРµРѕР±С…РѕРґРёРјРѕ РїСЂРёСЃСѓС‚СЃС‚РІРёРµ РґРѕСЃС‚Р°С‚РѕС‡РЅРѕРіРѕ РєРѕР»РёС‡РµСЃС‚РІР° РїСЂРёСЂРѕРґРЅРѕРіРѕ СЃР°С…Р°СЂР° РІ РєР°РїСѓСЃС‚Рµ. РС‚Рѕ Рё РїСЂРёС…РѕРґРёС‚СЃСЏ РЅР° РїРѕР·РґРЅСЋСЋ РѕСЃРµРЅСЊ. 
РЎРµРєСЂРµС‚ 2. Р’Р»РёСЏРЅРёРµ Р»СѓРЅС‹. Р’С‹РіР»СЏРЅРµРј РІ РѕРєРѕС€РєРѕ. Р”СЂРµРІРЅСЏСЏ РјСѓРґСЂРѕСЃС‚СЊ РіР»Р°СЃРёС‚, С‡С‚Рѕ РєР°С‡РµСЃС‚РІРѕ Р·Р°РєРІР°СЃРєРё СѓРґРёРІРёС‚РµР»СЊРЅС‹Рј СЃРїРѕСЃРѕР±РѕРј СЃРІСЏР·Р°РЅРѕ СЃ СЃРѕСЃС‚РѕСЏРЅРёРµРј Р»СѓРЅРЅС‹С… С„Р°Р·. РЎР°РјР°СЏ С…СЂСѓСЃС‚СЏС‰Р°СЏ РєР°РїСѓСЃС‚Р° РїРѕР»СѓС‡Р°РµС‚СЃСЏ РїСЂРё Р·Р°РєР»Р°РґРєРµ РЅР° РЅРѕРІРѕР»СѓРЅРёРµ.
РЎРµРєСЂРµС‚ 3. РЎРѕР»СЊ. Р”Р»СЏ РїРѕР»СѓС‡РµРЅРёСЏ 3-С… Р»РёС‚СЂРѕРІРѕР№ Р±Р°РЅРєРё РіРѕС‚РѕРІРѕ... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/4271309/post302019382/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Цитатник

-Рубрики

-Метки

-Приложения

-Новости

-Ссылки

-Музыка

-

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Интересы

-Друзья

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

10 советов удачной квашеной капусты