Цитата сообщения Антонина_Николаевна Элизабет Дэвид - богиня домашнего хозяйства

Джейми Оливер - один из самых известных поваров в мире, Мэри Бери - "королева выпечки", Гордон Рамзи - один из лучших кулинарных шоуменов мира и еще сотни известных и набирающих популярность поваров, кулинарных телеведущих и писателей, не говоря уже о целой армии кулинарных блогеров, кажется, пол Англии - кулинарные гурманы. Но так было не всегда.

Человеком, который привнес в английскую кухню изысканный вкус и французский шик, был Огюст Эскофье, шеф-повар, а потом управляющий лондонского Ritz Carlton. Но Эскофье был "«королем поваров и поваром королей", и обычному народу его блюда были не по карману. "Высокая кухня" Эскофье была только для аристократов, все остальные пользовались рецептами миссис Битон, которые она опубликовала в кулинарной части своей книги Book of Household Management. Елена Молоховец - это кулинарный близнец миссис Битон, они обе составили этакие "библии для домохозяек", только с традициями своего народа.

Но в середине прошлого века женщина по имени Элизабет Дэвид произвела революцию в британской кулинарии и открыла для жителей острова весь кулинарный мир. То, что британцы теперь едят макароны, много картофеля и используют оливковое масло, произошло благодаря ей. Именно Элизабет Дэвид напомнила британцам о существовании лимонов, кладези витаминов и вкуса.

О личности Элизабет Дэвид спорят до сих пор. Джинго ("квасные патриоты", если по-русски) считают Элизабет Дэвид буржуазной снобкой, которая указывала, что надо готовить, потому что ей не нравилась "простая английская пища". Другие же считают ее спасительницей британской кулинарии.


Элизабет Дэвид (в девичестве Гвинн) родилась в 1913 году в графстве Сассекс в имении Wootton Manor. Она была второй из четырех дочерей Руперта Саквилл Гвинна и Стеллы Ридли, дочери 1-го виконта Ридли. Обе семьи родителей Элизабет обладали значительным капиталом. Они нажили деньги от сделок с недвижимостью, а Ридли еще от добычи угля. У Элизабет были английские, шотландские, ирландские, валлийские и голландские корни.

Дед Элизабет по материнской линии, Мэттью Уайт Ридли, 1-й виконт Ридли, 5-ый баронет, был политиком от консервативной партии, спикером Палаты общин и министром внутренних дел.


Дедушка Элизабет
У отца Элизабет, Рупперта Гвинна, было больное сердце от перенесенного в юности ревматизма, но он занимался политикой, играл на скачках и не пропускал ни одной юбки. Гвинн был консерватором и младшим министром в правительстве Эндрю Бонара.

Когда Элизабет было 11 лет, ее отец умер в возрасте 51 года. Умер он так внезапно, что его смерть вызвала беспокойство коронера. Врачебный вердикт гласил, что Рупперт Гвинн умер от почечной недостаточности. Все наследство перешло к брату Рупперта, Роланду. Роланд разрешил Стелле, жене Руперта, и дочерям остаться в имении при условии, что Стелла больше не выйдет замуж (позже имение Wootton Manor унаследовала Элизабет).


Овдовевшая Стелла не горела желанием воспитывать дочерей одна, и отправила их в школы-интернаты. Интернатскую еду Элизабет вспоминает с отвращением. Вкус тапиоки (загуститель, который применялся в изготовлении пудингов) и вареной трески был кулинарным кошмаром ее школьных лет (почти таким же, как у советских детей вкус манной каши с комочками и морковных котлет).


Элизабет в девятилетнем возрасте
Но в интернате у Элизабет обнаружили способности к рисованию, и Стелла решила еще какое-то время не видеть любимую дочь, отправив ее в 16 лет, в 1930 году, учиться в Сорбонну на курс, который включал в себя французскую историю, литературу и архитектуру. Учеба в Сорбонне не произвела на Элизабет особого впечатления. Учеба, как учеба. Зато она жила во французской семье, где еду готовили совсем не так, как она привыкла. Это оказалось для нее главным открытием французской жизни.

Окончание дочерью Сорбонны оказалось для Стеллы, как снег на голову, она еще не была готова принять ее обратно, и мать отправила дочь в Мюнхен для изучения немецкого языка.


Но учить всю жизнь дочь не будешь, пришла пора ее "пристраивать". Вернувшись в Лондон, Элизабет прошла ритуал дебютантки высшего общества, но ей эта сторона жизни пришлась совсем не по вкусу, а мать не утруждала себя поиском женихов для дочери. Элизабет, решив, что она не слишком талантливая художница, к неудовольствию матери, решила податься в актрисы. Она присоединилась к Оксфордской антрепризе и начала выступать в театре под открытым небом в Ридженс парке.

Среди ее коллег-актеров был актер по имени Чарльз Гибсон-Коуэн на 9 лет старше Элизабет. У них вспыхнул роман.


Элизабет арендовала две комнаты рядом с парком, и на свой 21-й день рождения оснастила кухню и начала готовить для любимого. Подарком от ее матери была книга The Gentle Art of Cookery Хильды Лейел. Это была первая кулинарная книга у Элизабет. Но это была не обычная кулинарная книга. Написала ее специалист по травам, почитательница восточной кухни. Главы в ее книге назывались романтично: "Блюда арабских ночей", "Тумба алхимика", "Цветочные рецепты". Хильда давала рецепты, как использовать розу в мороженом, настурцию в салатах, а фиалки - в мармеладе, учила варить вино из одуванчиков. В ее рецептах использовалось много овощей и бобовых.

"Если бы мне дали стандартную миссис Битон вместо восхитительных рецептов миссис Лейел", я, наверное, никогда бы не научилась готовить", - позже говорила Элизабет.

Поняв, что знаменитой актрисы из нее не выйдет, Элизабет ушла из театра и начала работать младшим помощником в Доме моды Уорт, но и эта работа ей быстро наскучила и показалась слишком утомительной.

В 1938 году они с Гибсон-Коуэном купили большую лодку с парусом и отправились в Грецию. В 1939 году они остановились в Марселе, а затем перебрались в Антиб (Прованс), где прожили полгода. В Антибе Элизабет познакомилась с писателем Норманом Дугласом, который оказал на Элизабет большое влияние. Дуглас привил ей любовь к Средиземному морю, поощрял интерес к хорошей еде и учил "искать лучшее и отвергать поддельное и второсортное".


Норман Дуглас
В 1940 году Элизабет и Гибсон-Коуэн отплыли на Корсику, а затем в Сицилию. В Сицилии их обвинили в шпионаже и интернировали. Продержав их в заключении 19 дней в разных частях Италии, им, все-таки, разрешили пересечь границу с Югославией. У них отобрали все: лодку, деньги, записные книжки, рукописи и даже тщательно хранимые Элизабет листочки с кулинарными рецептами.

С помощью британского консула пара добралась до Афин. Элизабет уже не испытывала никаких чувств к Гибсон-Коуэну, но оставалась с ним по необходимости. Вдвоем было легче. Гибсон-Коуэн получил работу преподавателя английского языка на острове Сирос, а Элизабет училась готовить еду из местных продуктов.

В 1941 году когда немцы вторглись в Грецию, паре удалось выйти с гражданским конвоем в Египет. В Александрии Элизабет смогла найти работу. Знание немецкого и французского языков помогли ей устроиться в военно-морской шифровальный офис.

Элизабет и Гибсон-Коуэн решили расстаться. Элизабет собирались поселить в центре размещения беженцев, но ей несказанно повезло. Она встретила английского друга, у которого был "абсурдно огромный" дом в городе, и он предложил Элизабет "покараулить" его для него. Элизабет поселилась в "абсурдно огромном" доме, где на кухне чудодействовал чудаковатый греческий повар-беженец. Но его чудачества не мешали ему готовить великолепные блюда.

"Вкус осьминога, тушеного в вине и соусе с ароматом горных трав - такое невозможно забыть", - вспоминала Элизабет.

В 1942 году Элизабет подхватила какую-то инфекцию, и у нее отказали ноги. Несколько недель она провела в больнице. Ей пришлось отказаться от работы в александрийском шифровальном офисе, но ей предложили работу в Каире. В Каире ей предложили организовать и работать в справочной библиотеке Министерства информации. Библиотека была открыта для всех и пользовалась большой популярностью среди журналистов и другой пишущей публики. Среди друзей Элизабет того времени было много ставших позже известными поэтов и писателей.

Элизабет жила в маленькой квартирке, на кухне которой хозяйничала суданская повариха по имени Сулеймана.

"Сулеймана творила чудеса на двух печках, одна из которых была не больше коробки печенья". - Вспоминает Элизабет. - "Ее суфле всегда удавались. В течение трех или четырех лет я жила на довольно грубых, но очень ароматных блюдах из овощей, чечевицы, ела свежий томатный суп, шашлык из баранины, приготовленный на углях, салаты с мятой, приправленные йогуртом, египетские феллахи с черными бобами, оливковым маслом и лимоном и яйца вкрутую - эта еда не только вкусная, но и дешевая".


В Каире у Элизабет были романтические связи. Ей нравилось внимание мужчин, но она в них не влюблялась. Зато они влюблялись в нее. Одним из них был подполковник Тони Дэвид. Поразмыслив, Элизабет решила, что ей уже 30, а прождать принца можно до старости, и она решила принять предложение Тони.

Элизабет Гвинн вышла замуж за Тони Дэвида в Каире 30 августа 1944 года. В 1946 году Тони отправили в Индию, и Элизабет последовала за ним. Но жизнь офицерской жены в британской колонии Элизабет не понравилась. Общественная жизнь была скучной, а еда "вызвала разочарование". К тому же из-за жары у нее развилась тяжелая форма синусита, и врачи посоветовали ей поменять климат и вернуться в Англию. Она так и сделала.

Только вот Англия, которую она покинула шесть лет назад, оказалась совсем другой. Вернувшись из средиземноморского тепла и обилия свежих продуктов в послевоенную Англию, Элизабет окунулась в серую, мрачную атмосферу, в которой не хватало не только тепла и солнца, но и продуктов.

"Были только вода и мука, суп приправляли только перцем, котлеты делали из хрящей и хлеба, лук и морковь были высохшими, "жабу в норке" (традиционное блюдо из колбас и йоркширского пудинга) делали из солонины, дальше некуда...", - вспоминала Элизабет.

В 1947 году вернулся из Индии Тони, муж Элизабет, и они сняли дом в Челси. Элизабет вернулась к роли жены, а Тони оказался не приспособленным к гражданской жизни. Он не мог найти своего дела и делал только долги.

Отчасти для того, чтобы заработать, отчасти из-за "мучительной жажды солнца" Элизабет начала писать статьи о средиземноморской кулинарии. Ее статьи понравились, и их начали печатать в Harper's Bazaar. Элизабет с самого начала отказалась продавать авторские права на них, поэтому она смогла их редактировать и собирать в книжку. Поначалу книжку не приняли, объяснив, что рецепты должны быть связаны какой-то общей линией. Элизабет прислушалась к совету и связала рецепты с большими цитатами разных авторов. Издатель сказал, что книга больше ассоциируется с поэзией, чем с кулинарией, но издавать взялся. A Book of Mediterranean Food была издана в 1950 году, и Элизабет получила за нее гонорар в £100.

Тираж книжки улетел в момент. Издатель предложил Элизабет писать еще. Следующей книгой была French Country Cooking, которую Элизабет, несмотря на непростые отношения, посвятила своей матери.


Для написания книг французской кухни Элизабет поехала в Прованс. Это был последний год ее жизни с мужем. Они больше не жили вместе, хотя развелись позже.

Работу над четвертой книгой о французской кухне Элизабет пришлось отложить, потому что издатель горел желанием видеть книгу об итальянской кухне.

Почти год Элизабет путешествовала по Италии, собирая рецепты. За это время закрылась издательская фирма Лемана, в которой она печаталась, но Элизабет заключила контракт с фирмой Макдональда этой же издательской группы.

Italian Food вышла в 1954 году. В то время было почти невозможно достать ни итальянскую пасту, ни оливковое масло, ни пармезан, ни салями, лишь иногда встречалась пармская ветчина. Такая же картина была с баклажанами, сладким перцем и цуккини, которые называли "французскими кабачками". Но книга тоже раскупилась мгновенно.

Дальше последовали книги о блюдах из Индии, Маврикия, России, Испании и Турции, и снова Франции, Италии и Греции. Писала она и о блюдах Великобритании.


Одна из книг "французской серии", French Provincial Cooking, была посвящена человеку, зашифрованному инициалами PH. Это был Питер Хиггинс, с которым у Элизабет были отношения в 50-60-ые годы. Элизабет никого не впускала в свою личную жизнь, но о Хиггинсе говорила, что он "вдохновлял ее на создание книг".

Джейн Григсон, кулинарный обозреватель, вспоминает о влиянии книг Элизабет Дэвид на ее поколение так:
"Базилик (Basil) был дня нас именем холостого дяди, кабачок печатали курсивом, как иностранное слово, мало кто из нас знал, как есть спагетти или разобрать артишок на кусочки... Потом появилась Элизабет Дэвид, как солнышко, и начала писать коротко и элегантно о хорошей еде, то есть о еде хорошо продуманной и хорошо приготовленной. Она заставила нас понять, что мы могли бы делать все лучше, чем у нас было."

В 60-ые Элизабет была на пике популярности, и хотя ее считали "богиней домашнего хозяйства" и "гранд-дамой кухни", сама она особенной себя не считала. Она была эрудированной женщиной, которая умела готовить и хотела передать свои знания другим. К своей работе она требовала только уважения, ей не нужны были дифирамбы и вoсхищение. 

Элизабет продолжала вести колонки в журналах и издавать книги, но ее личная жизнь потерпела крах. Питер Хиггинс влюбился в молодую женщину, и они расстались. Элизабет тяжело переживала разрыв. Одно время даже пристрастилась к виски и слишком часто пила снотворное. Вероятно, в результате этого в 1963 году, когда ей было 49 лет, она перенесла кровоизлияние в мозг. Она выздоровела, но временно потеряла чувство вкуса, и ее уверенность в себе сильно пошатнулась. Но не надолго. Вместе с четырьмя партнерами Элизабет открыла магазин по продаже кухонной утвари.


Элизабет признавала только классику: пузатые английские кастрюли из толстого алюминия, меди или чугуна, глазурованные и не глазурованные глиняные горшки, чаши и блюда в традиционных цветах, хорошего качества ножи, поварешки, ложки и вилки. Если она считала какой-то товар неприемлемым, она не держала его в своем магазине. Например, это касалось пресса для чеснока. Элизабет считала этот гаджет абсолютно бесполезным и презрительно фыркала, если кто-то спрашивал о нем в ее магазине.

Она продолжала писать. Иногда ее взгляды расходились с общепринятыми, но она их никогда не меняла. Элизабет ненавидела слово "хрустящий". Она считала, что "хрустящая корочка" не должна быть обязательным показателем отличного качества для всех блюд. Структура может быть абсолютно разной. Она настаивала на использовании "Welsh rabbit", а не "Welsh rarebit" (валлийские гренки), возмущалась, когда "клин нагретого паром хлеба, намазанного томатной пастой с кусками синтетического чеддера" называют пиццей и высмеивала стандарты Мишлен.


В 70-ые годы Элизабет вышла из бизнеса, но магазин продолжал работать под ее именем, а Элизабет продолжала писать. Даже после тяжелой автомобильной аварии Элизабет опубликовала несколько книг. Она писала о специях и хлебе в английской кухне, об омлетах и вине. В 80-ые годы ее здоровье сильно пошатнулось. Умерла Элизабет Дэвид в 1992 году после инсульта в возрасте 78 лет.

Многие англичане на вопрос: кто из женщин 20-го века больше всех улучшил жизнь англичан? отвечают: Элизабет Дэвид. Недаром королева Елизавета II на одну из 60-ти марок, посвященных самым влиятельным людям во время ее царствования, выбрала изображение Элизабет Дэвид.


Рецепты Элизабет Дэвид сейчас кажутся банально простыми и известными. Но все нынешние гуру от кулинарии развивают и улучшают эти ее простые рецепты.

Кажется, омлет с травами, что может быть проще? Но до Элизабет Дэвид англичане омлет с травами не ели.


Или Шоколадный торт.


Своим будущим последователям Элизабет Дэвид дала такой совет:
"Идеальный кулинарный писатель - это тот, кто пишет так, что его читатели хотят готовить, а также он рассказывает им, как это делается; он должен оставить что-то немного недосказанным: люди должны сделать свои собственные открытия, использовать свой собственный интеллект, в противном случае они будут лишены удовольствия ".

В центре - портрет Элизабет Дэвид работы Джона Уорда. Фаршированные прованские помидоры, гаспачо, запеченный сладкий перец, шоколадное суфле и еще много чего готовить научила своих соотечественников Элизабет Дэвид.
link