День первый. Мы сидели у саманного учага в маленьком узбекском кишлаке, разложив рядом, на незатейливом дастархане, книгу. Седобородый хозяин учага медленно листал страницы и восхищенно цокал языком. Он открыл фотографию с нарезкой лука и замер.
- Вот! – победно ткнул он пальцем в лук порезанный ломтиками. – Я же ему говорил!
Его тусклые старческие очи засверкали и он кликнул внука, чтобы тот позвал соседа. К учагу явился второй седобородый аксакал. Первый предъявил ему страницу книги, и они принялись горячо спорить. Я сидела, подперев руками подбородок, и с наслаждением смотрела на них. Я не понимала и трети, из того, что они говорили. Но суть была ясна. Они спорили, как резать лук на плов – полукольцами или ломтиками.
- Дочка, ты завтра когда на Тепа поедешь, нам книгу оставь, хорошо?- сказал старик, отправляясь спать
- Хорошо.
Я приняла от него бережно протянутую книгу, и, наконец, устроилась с нею на стареньком айване. Первая фраза: " А дело в том, что плов – это уравнение со многими неизвестными" была из тех, после которой хотелось бежать за карандашом, и делать, делать пометки. Я читала, и думала о том, что я так часто произносила вслух, но никогда не писала в своих книгах. О том, что рецепта плова нет. Не так, нет. Не рецепта. Нет такого единого описания под заголовком "Плов", чтобы в нем было прописано приготовление плова так, что повторив все описанные действия, плов получился. Потому что плов – как некий живой организм, который меняется в зависимости от выбора риса, мяса, специй, моркови, способа нарезки, последовательности действий, сути самих действий, толщины стенок посуды, ее формы и материала, вида огня, очага, качества воды, температуры воды, температуры окружающей среды, дополнительных компонентов, душевного состояния повара и высоты местности над уровнем моря, в конце концов.
И вот я думала, что чтобы написать все о плове, нужно писать о влиянии каждого из многочисленных моментов на вкус и качество плова. И казалось что это не возможно. Потому что попытка составить список всех факторов, влияющих на процесс сотворения плова, как правило, заканчивалась у меня многоточием.
Тем не менее, я держала такую книгу в руках. Книгу, существование которой казалось невозможным. В которой таился совершенный алгоритм приготовления плова с многочисленными "если"
Если вы нарежете лук ломтиками…
Если вы замочите рис…
Если вы порежете мясо мелкими кусочками…
Если вы используете смесь масел…
Если вы готовите в казане с плоским дном…
Если вы готовите на дровах…
Если вы готовите без мяса…
И каждое из сотни описанных "если" складывалось в бесчисленное количество вариантов пловов. Да, многие из них назывались не пловом, в книге множество блюд самых разных народов, которых объединяла, собственно, уникальная технология. То, что в деталях и нюансах делает плов пловом.
День второй. Вечером на супе я застала уже пять седобородых аксакалов и несколько мужчин среднего возраста. Они вновь горячо спорили. Книга была открыта на странице со схемой горения дров под казаном. Я услышала только последнюю фразу:
- У меня советский чугунный казан, я вообще в конце все из-под него выгребаю.
Понятно. В нашем кишлаке шла дискуссия о мастерстве кочегара. Я не знаю, знаете ли вы, что у нас, в Узбекистане, плов на дровах готовят по двое. Один – повар, второй кочегар. Так вот хороший кочегар, умеющий грамотно создавать самые разнообразные температурные режимы под казаном, на вес золота. Такому кочегару достаточно сказать: "у меня в центре сильнее кипит", или "сейчас нужно будет на пять минут, чтобы сильный огонь был, а потом самый тихий". И он сделает. Это есть великое мастерство - управлять огнем в учаге. Теперь этому можно научиться. Научиться по книге, которую рассматривали спецы по приготовлению плова в маленьком узбекском кишлаке.
Мой седобородый хозяин остановил спор, закрыл книгу и вновь бережно протянул мне.
- Дочка, завтра книгу нам тоже оставь. Нашего Махмуд-ака, старший брат приедет, ему покажем. – уже не просил, а констатировал он.
Я вновь листаю страницы книги, лежа на мягких пестрых курпачах старенького айвана. Я вспомнила учебники Маслова. Я тогда долго искала кулинарный учебник по технологии приготовления еды, в котором бы в достаточной степени была рассказана суть химических и физических процессов, происходящих с продуктами при приготовлении. Чтобы с таблицами, графиками, формулами и научно обоснованными фразами.
Из всех просмотренных книг, нашла только две книги Маслова, 60-х годов. Я за ними специально ездила в Национальную библиотеку Узбекистана, чтобы почитать. И вот теперь, передо мной лежала книга, в которой физики и химии было в 3 раза больше и изложено в 33 раза доступнее.
Вот чем отличается профессионал от любителя? Любитель знает последовательность действий, которые нужно проделать, чтобы получилось блюдо. А профессионал еще знает, почему нужно сделать так. И что будет, если сделать иначе. А потому его мастерство не зависит от внешних факторов. Он приготовит плов из рисовой сечки, в ведре, без мяса, в яме, вырытой в степи вместо учага. Вот если дочитать книгу до конца и осознать каждый описанный нюанс, то можно брать ведро, сечку, и смело отправляться в степь рыть яму.
День третий. Мой седобородый аксакал на супе торжественно демонстрировал книгу уважаемому, больших размеров, брату Махмуд-ака. Другие аксакалы молча притулились за спиной моего старика. Мужчины помоложе задумчиво стояли вокруг супы. Мой аксакал рассказывал с таким пылом, что казалось, что книга написана как минимум, про него. Это был его день.
В этот раз книга была открыта на странице, где были показаны фазы состояний риса. Старик закончил свой спич фразой:
- Вот поэтому Нозимбой может готовить плов из риса "Мустакиллик", а у других из него каша получается.
Вы понимаете, они по описанию рисовых таинств, описанных в книге, все местные сорта по полочкам разложили.
В тот вечер я несколько раз возвращалась к страницам посвященным маслам и жирам в плове. Я вспомнила свой единственный опыт приготовления плова с гусиным жиром и другой – с топленым маслом из козьего молока. Долго рассматривала плов, запеченный в тесте, и нестерпимо хотелось его приготовить.
Эту удивительную книгу можно было читать в любом направлении, каждый раз открывая что-то новое. Каждая страница –методически выверенный опорный конспект, на который достаточно бросить взгляд и вот уже видна сразу вся подготовка продуктов, мощность огня каждого этапа, последовательность действий и тонкости, на которые следует обратить внимание.
Это знаете как называется в педагогике? Это ненасильственное обучение. Это когда каждая тема книги, будь то рецепт, или описание видов риса, не воспринимается, как "многабукф", а напротив, притягивает взгляд, давая всю тему (рецепт), лаконичной, системной, мгновенно понятной схемой.
День четвертый. Вечер. Мой аксакал на айване вновь в горячем споре с седобородыми друзьями. Перед ними – страница с эпическим казаном в разрезе, фотографию которого не скопировал разве что самый ленивый в Интернете. Кто-то из молодежи снимает разрезанный казан на мобильник.
- Зирвак, который меньше двух часов кипел – не зирвак, - завершает свою речь кто-то из стариков.
Мой аксакал радуется моему появлению:
- Дочка, ты не знаешь, как он казан разрезал? Иди, расскажи – зовет он меня. И я рассказываю.
Меня каждый раз поражает, как эти седобородые старики тонко отзываются на каждую схему в книге. Ведь определенно, текст они практически не читают, они рассуждают по иконкам и фотографиям. Но они улавливают самую золотую суть из описанного.
День пятый. Я собираю вещи. Завтра долгий путь домой. Женщины варят шурпу. Мой аксакал на айване сидит, глядя на огонь, оперевшись на ребро книги. Я забираюсь к старику на айван, и мы некоторое время молчим вместе.
- Это хорошая книга. – молвит старик. – Он, который написал, наш, из Узбекистана?
- Да,- киваю я. – Только живет сейчас в Москве.
– Все сейчас в Москву едут. – покачал головой старик
- Ты его знаешь? Который написал?
- Да, мы общаемся.
- Тогда скажи ему – молодец он. – старик помолчал, - Я всю жизнь плов готовил. Хорошо готовил. Я многое, что он написал, знал, но не мог сказать. Даже научить не мог. Не знал, как научить. А он смог.
Вдруг, добавил:
- Про морковь, как он правильно показал, да? Не люблю, когда пережаривают.
- Ты ему передай, пусть здоров, счастлив будет. Как, сказала, его зовут?
- Сталик. Сталик Ханкишиев.
- Вот так скажи: Сталик, чтобы вы были всегда здоровы, и детям вашим счастья, и семье мир пусть будет. Что Лутпулло из Кашкадарьи так сказал. Напишешь так? – старик строго посмотрел на меня.
- Напишу, Лутпулло-ака, обещаю
Наутро мы попрощались с гостеприимным домом. По дороге я созерцала выжженные солнцем предгорья, и думала о том, как все в мире не случайно. Что я взяла с собой книгу только потому, что пришлось внезапно сорваться в дорогу, а прочитать было нужно непременно. И ведь надо же, как случилось… Книга "Плов" попала именно туда, где каждый житель умеет готовить плов с малолетства. Где в каждом доме свой рецепт плова, и каждый мужчина считает себя величайшим пловным знатоком. Даже языковой барьер не стал преградой. Иконографика и фантастически прекрасные фотографии сделали свое дело.
Наверное, эффект, производимый книгой столь велик, оттого что она не есть сборник рецептов, она и не кулинарный учебник. Автор назвал ее "Кулинарное исследование". Думаю, она есть нечто большее, чего кулинарная литература еще не знала.
В любом случае. Если вы хотите научиться готовить плов – то эта книга лучшее, что вам стоит читать. Если вы уже умеете готовить плов, то эту книгу вам будет читать интереснее, чем всем остальным. Если вы признанный мастер плова, то в этой книге вы найдете объяснения многим своим действиям, которые вы делали интуитивно, даже не пытаясь объяснить, почему.
Как сказал мой седобородый аксакал: "Я всю жизнь плов готовил. Хорошо готовил. Я многое, что он написал, знал, но не мог сказать. Даже научить не мог. Не знал, как научить. А он смог."
Эта роскошная книга стала несколько потрепанной за время поездки, от прикосновения многих рук. Но Сталик сказал, что это хорошо. Эта книга должна стать такой. И зря я тогда, на айван, карандаш не притащила. Надо было. Столько возникало моментов, которые хотелось отметить.
В конце концов, всегда можно по QR-коду скачать и пользоваться электронной версией, сколько хочешь. И правнуку Лутпулло-ака на смартфон скинуть. Пусть отвезет.
"Плов – это уравнение со многими неизвестными" Отныне все способы решения этого лучшего из кулинарных уравнений вы найдете здесь, в книге "Плов". Кулинарное исследование. Сталик Ханкишиев:
Заранее даю ответ на вопрос "где купить" -
http://shop.stalic.ru/booksА если вы интересуетесь восточной кухней, но до сих пор не читаете ЖЖ
iqmena, то вы очень многое пропустили, уверяю вас!
