Цитата сообщения Нина_Рудакова Необыкновенно вкусные голубцы по-венгерски

Рецепт от Любы

"О том, что голубцы – это обязательное блюдо новогоднего праздничного венгерского застолья, я прочитала в блоге нашей соотечественницы, живущей в Будапеште. Муж её имеет хорошую работу (может даже и в посольстве). И на Новый год их семья была приглашена на празднование в венгерский дом, который, судя по фото, был похож больше на музей…мебель, посуда, сервировка и пр. Так вот..что её и потом меня удивило..в таком доме подают обычные (как я потом уже поняла, не такие уже они и обычные в нашем представлении) голубцы. Не икра…не изыски, а именно голубцы, и это блюдо должно быть обязательно из первых на столе (ещё халасле, запечёный карп, но о них потом). Вот так в Венгрии любят свою национальную кухню. Хозяйка блога не знала рецепт этих голубцов.. да, собственно, и тема блога была не кулинарная вовсе. Но мне запомнилось её восхищение. А я только теперь, через полгода, вспомнила о них в местном ресторанчике, когда наши венгерские друзья заказали именно голубцы, и после этого я уже точно решила вопроизвести их на своей кухне. Воспользовалась кулинарной книгой, и вот рецепт…

Ингредиенты:
Для начинки: 100 г риса, соль, 10 г жира
100 г лука, 60 г жира, 500 г свинины без костей, 120 г копченого шпика, 1. 5 яйца, совсем немного соли, чеснок, черный перец, немного майорана, 5 г паприки.
1. 2 кг квашеной капусты, 6 больших или 12 маленьких листов квашеной капусты, 200 г копченой грудинки, 6 г паприки, чеснок, черный перец
Для заправки: 30 г жира, 20 г муки, 20 г лука, паприка на кончике ножа, 10 г муки, 300 г сметаны.

Расчёт калорийности блюда:
вес - 2972.7 г.
белки - 94.8
жиры -277.3
углеводы -86
Итого: 3215.2 ккал.

В расчете на 100 г:
белки - 3.2
жиры - 9.3
углеводы -2.9
Итого: 108.2 ккал.

Вы видите, что в данном рецепте должна использоваться квашеная капуста именно в кочанах..и только поэтому эти голубцы я долго не готовила. Хотелось не отойти от оригинального рецепта, да и в магазине что-то всё не встречалась. Потом та же моя подруга из г.Кёсэг (кстати, отличная кулинарка и жена большого человека в мире науки) подсказала, чтобы я не мучилась, а купила обычную свежую и обычную шинкованную квашеную капусту. Так я и сделала, что и Вам всем советую.
Ну-с…начнём…
Цитирую дядюшку Гунделя (скоро, видно, я уже стану его родственницей..:-))…

Растопить жир, положить в горячий жир рис и подлить воды в количестве по объему, равному объему риса. Посолить и варить под крышкой до полуготовности. Подрумянить в жире мелко нарезанный лук. Мясо пропустить через мясорубку, добавить к фаршу остывший рис, половину лука, нарезанный мелкими кубиками шпик, яйца, специи и все хорошо перемешать.

Так как моя капуста свежая,а не квашеная, то необходимо её, конечно, пропарить или проварить, предварительно вырезав кочерыжку. У капустных листьев вырезать толстую жилку, чтобы листья можно было легко свернуть. Положить приготовленную мясную начинку, загнуть края листьев, свернуть их трубочкой и слегка прижать оба конца.


Две трети квашеной капусты положить в широкую кастрюлю,

на нее уложить в один слой голубцы, покрыть их нарезанными кусками копченой грудинки

и сверху - третью часть капусты. В горячий жир, оставшийся от жаренья лука положить паприку, размешать и вылить его на капусту с голубцами.

Затем подлить в кастрюлю воды или костного бульона в таком количестве, чтобы капуста была почти покрыта жидкостью. Приправить ее растолченным чесноком, черным перцем, по желанию майораном) и тушить под крышкой на слабом огне 1-1, 5 часа, при необходимости подливая понемногу воды.

Затем голубцы нужно переложить в другую кастрюлю и держать теплыми до подачи на стол. Капусту заправить белой мучной заправкой, приготовленной вместе с поджаренным луком и паприкой, добавить к ней сметану, смешанную с мукой и дать хорошо прокипеть. Положить голубцы обратно на капусту. Можно полить их небольшим количеством сметаны.

Вот и всё...голубцы по-венгерски готовы. Мне лично,этот рецепт пришёлся по душе, потому что всегда не хватало в наших обычных голубцах кислинки, насыщенности что-ль.. Ну вот теперь, всё снивелировалось, готовлю только так. Только маловато я паприки, однако, положила...в ресторанном варианте (миниатюра в начале рецепта), блюдо в тарелке красно-жгучего цвета. Всё никак не взвешу 5 грамм..:-) Теперь я понимаю, что не стоит бояться класть паприки больше, чем необходимо по рецепту. Венгры её подсыпают не на кончике ножа, а кладут ложками. Ведь эта паприка не жгучая, это высушенный и измельчённый обычный красный болгарский перец, и испортить вкус блюда большим количеством, как правило, практически невозможно. А вообще-то, в Венгрии выращивают 7 сортов паприки (и жгучих тоже)...но об этом я напишу отдельную тему.
Вот мой первый славянский вариант мадярских голубцов..
(только не ругайте за майонез..привычка, панымаишь..сейчас, я уже его просто не покупаю, очень многие венгерские блюда заправляются сметанно-мучной заправкой и в конце готовки всё вместе проваривается, и это вкуснее и полезнее)."

Источник рецепта - мой блог: www.lubimye-recepty.com