Гёдза (gyoza) - японские жареные пельмени, появились на Японском архипелаге сразу после окончания Великой восточно-азиатской войны. Вероятно, это блюдо попало в Японию на плечах потерпевшей поражение на материке и отступившей японской армии. Гёдза сразу завоевали сердца японских гурманов, сейчас это не только непременное блюдо в меню всех заведений китайской кухни и рамэн-закусочных, но и центральное блюдо специализированных гёдза-ресторанчиков. Практически все крупнейшие производители продуктов питания имеют в своем ассортименте гёдза в виде полуфабрикатов или замороженных продуктов, которые японцы с большим удовольствием, быстро и просто доводят до готовности в домашних условиях. У китайцев Jiaozi – блюдо в виде пельменей из тонко раскатанного пшеничного теста с начинкой из мяса и овощей, которые жарят, варят или готовят на пару. Это одно из традиционных блюд китайской кухни, наиболее популярное в отварном виде в северо-восточных провинциях Китая, в то время как на юге страны самым распространенным способом их приготовления является варка на пару. А вот в Японии гёдза в подавляющем большинстве случаев жарят, что накладывает свой отпечаток на технологию изготовления и форму этих пельменей. Для вареных гёдза используется более толстый слой теста, который в процессе варки не позволяет говяжему жиру раствориться в бульоне. В начинку японских жареных гёдза обычно кладут китайский лук нира и чеснок, после чего жарят на сковороде. Если быть точнее, то тушат в воде до ее выпаривания.

Я уже рассказывал о японских жаренных пельменях гёдза. Но на Японском архипелаге есть еще одно аналогичное блюдо, только его готовят на пару, а восходит оно тоже к китайскому прототипу. О японских мантах и пойдет речь, история следующая. Как известно, самоназвание китайцев, хань. Своих соседей, обитавших в древности и средние века южнее, ханьцы считали варварами и называли мань. Это был не единый этнос, а группа разных племен, говоривших на различных языках и наречиях. Часть маньцев были ассимилированы ханьцами, другая часть была покорена в эпоху Тан (618-907) и включена в состав Китая. Их потомки - мяо, яо, лоло, таи и другие. Кстати, мяо довольно многочисленный этнос, насчитывает более 10 миллионов человек. От слова мань происходит название блюда маньтоу, что дословно можно перевести как "головы маньцев" или "головы варваров", они были придуманы как имитация человеческого жертвоприношения духам погибших. Автором изобретения считается Чжугэ Лян - китайский полководец и государственный деятель времен падения династии Хань и последующей Эпохи Троецарствия. Об этом событии описывается в китайском классическом романе Ло Гуаньчжуна "Троецарствие". Описываемые там маньтоу были с мясной начинкой, они аналогичны современному китайскому блюду баоцзы (bāozi).

Голубцы есть практически в любой кухне мира, вероятно, изначально это блюдо турецкой кухни, уже оттуда они попали на Кавказ, Центральную Азию, Украину, Россию и Европу. Японский аналог такого блюда называется хакусай-маки (Hakusai-maki). Слово хакусай означает китайскую капусту (Brassica rapa), ее издавна выращивали в дельте реки Янцзы. Затем она стала популярной в северном Китае, откуда попала в Корею, где и стала основным ингредиентом для изготовления кимчи. В начале 20 века японские солдаты, которые воевали в Китае во время русско-японской войны, привезли ее в Японию. Есть два подвида китайской капусты - пекинская и собственно китайская, которая сейчас продается на всех рынках и в магазинах. Если пекинская капуста имеют широкие зеленые листья с белыми черешками и, как правило, образует компактный качан, то китайская капуста качан не образует, вместо этого она имеют гладкие, темно-зеленые листовые пластинки, которые напоминают горчицу или сельдерей. Так вот, хакусай-маки и делают из такой китайской капусты, японцы готовят это блюдо обычно зимой, когда китайская капуста в изобилии на рынке. Питательными листья обертывают смесь из рубленого мяса, грибов шиитаке, побегов бамбука, моркови и яиц, подают в соусе из смеси сакэ, соевого соуса и сахара. Мясной фарш готовят из смеси свинины и говядины, иногда готовят блюдо чисто из говяжьего фарша. Бамбуковые побеги нарезают кубиками, морковь нарезают соломкой, свежие грибы шиитаке можно заменить сушенными грибами, тогда их надо замочить в воде на пол-часа. Если нет китайской капусты, то можно заменить ее пекинской или салатной капустой. Листья капусты предварительно надо окунуть в кастрюльку с кипятком. Начинку надо положить в капустный лист, скатать рулоном, можно скрепить зубочисткой. Готовят китайские голубцы в кастрюльке на даси-бульоне на среднем огне в течение 15 минут. Даси - это рыбный бульон из морских водорослей конбу и из сушёных хлопьев тунца кацуобуси. Есть нет желания возиться с даси, голубцы можно запечь в духовке, разогретой до 180 градусов.