Вяленые помидоры №2

Понедельник, 10 Сентября 2012 г. 16:33 + в цитатник

Цитата сообщения Дина312

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

ВРЕМЯ ВЯЛИТЬ ПОМИДОРЫ! (ибо всему свое время под солнцем)

В этом году хочу сделать вяленые помидорки. Нашла вполне приемлемый рецепт на сайте www.foodclub.ru

Не упустите момент, друзья мои!
И будете вознаграждены так, как будто вам ответила взаимностью красавица всех времен и народов.
Ведь, вяленые помидоры - настоящая жемчужина итальянской кухни и вкуснейшая штука.
В сезон я, в числе других заготовок, делаю их много, очень много. Но заканчиваются они все равно первыми.
Если пришли гости, проверено, вариант единственный: одна банка съедается здесь же, а другая дается с собой. Не отдать самому будет хуже: не каждый, из вкусивших вяленых помидор, способен и дальше прикидываться интеллигентным человеком и не применять силу в борьбе за обладание ими. В этом отношении, человечество, увы, мало изменилось со времен троянской войны.
Итак, нам потребуются: спелые помидоры. Кстати, насколько я знаю, итальянские кулинары используют для вяления только некоторые сорта томатов, отличающиеся от прочих особой мясистостью. Поэтому, выбирая помидорки, конечно, лучше бы покупать такие, где выше именно мясистость, а не сочность.
Кроме томатов, будут нужны чеснок, базилик, тимьян (а можно и весь прованский набор: базилик, тимьян, розмарин, шалфей, чабер, орегано и майоран) оливковое масло и бальзамический уксус.
В отдельную мисочку смесь молотого черного перца, соли и сахара в соотношении: 3/3/5 или 2/3/5 для тех, кто с перцем не очень дружит.

Зелень и чеснок, не жалея количеством, рубим в отдельную миску и туда же и тоже не жалея – оливкового масла.

Помидорки режем половинками вдоль и укладываем в один слой на протвень, срезом вверх, плотно друг к дружке, можно даже немного внахлест, каждую половинку присыпая сверху смесью перца, соли и сахара.

Во многих рецептах рекомендуют присыпать помидорки пряными травками и немного проливать маслом. Такой подход понятен, особенно, если применяются сухие травы. Тогда в последующем процессе термообработки травки размягчатся, отдадут маслу свои ароматы (часть из которых, как известно, маслорастворима) и, таким образом, прекрасно впишутся в готовое изделие.
В отличие от озвученного подхода, я предпочитаю применять свежие травки, которые, конечно же, вовсе не хочется долго мучить в печи. А поэтому и возникла идея немного разделить эти процессы, выделяя отдельной заботой то, что связано с зеленью, маслом и чесноком, недавно порубленными в отдельную миску.
Значит, на протвень у нас идут помидорки присыпанные только солью, сахаром и перцем, т.е. специями, имеющими целью повысить сокоотделение томатов в ближайшее время. Дело в том, что большая часть сока томатов должна быть удалена (выпарена), тогда они окажутся вялеными. Во многих случаях, внутреннюю часть томата, в которой, как раз и находится основная часть сока, рекомендуют даже удалить механически. Но максимум того, что делаю я – вытряхиваю сок из разрезанного плода.
Готовый протвень отправим в разогретую духовку. Какая температура должна быть в духовке?

Помидоры должны вялиться медленно. В Италии – на исторической родине этой вкусности, их, вообще, с незапамятных времен вялят на открытом солнце. А производители, предпочитающие работать в помещениях, рекомендуют температуру всего 100 градусов Цельсия со временем термообработки одной партии – 24 часа.
Наверное, это и вправду хорошо. Однако, понятно, что, используя домашние духовки, а не промышленные сушилки, при данном подходе не разгуляешься и не наготовишь достаточное для безбедной жизни количество баночек. А поэтому, ваш покорный и ненасытный слуга, взялся экспериментировать с температурой с целью получить удовлетворительный результат за меньшее время.
Путем проб и ошибок было установлено, что такой результат, действительно, можно получить при температуре 120-125 градусов и включенном духовочном вентиляторе. Помидорка, при этом, еще не горит, не распадается, но доходит до кондиции за 4-5 часов, что приемлемо. За указанное время продукту нужно потерять до 80% процентов первоначально имеющейся в нем влаги. Скажем, итальянские помидоры из банки, купленной для сравнения, оказались довольно сухими и были сплошняком залиты оливковым маслом. Мало того, что мне лично, больше нравятся по вкусу томаты с несколько большим содержанием собственных соков, но индивидуально неприемлемо и такое количество масла в готовом изделии.
Учитывая оба этих обстоятельства в своем производстве, я оставляю помидорам 60%-65% их первоначального веса.
Итак, 4-5 часов протвень сидит в духовке, разогретой до 120-125 градусов, не требуя никакого участия. А спустя это время его можно достать.

К моменту выхода протвня следует уже подготовить стерилизованные банки и крышки.
Таким образом, и помидоры, и тара – обеззаражены. Единственное, что осталось сомнительным в смысле готовности к консервации - чеснок и зелень, дожидающиеся своей очереди в отдельной миске. Самое время разобраться и с ними. На полторы минуты я ставлю эту миску в микроволновую печь. За короткое время зелень с чесноком, облитые маслом, успевают активно (до большого пара) прогреться, но еще не успевают скукожиться.

Категорическим противникам микроволновки придется найти какой-то другой способ, к примеру, незадолго до окончания процесса, ставить мисочку с зеленью в печь к помидорам, подобрав время ее нахождения там, исходя из тех же соображений: по-возможности, деликатно, не убивая, смесь нужно подготовить для консервации.
Когда все будет готово, так или иначе, остается уложить баночки: слой помидор – слой чеснока и зелени и так до заполнения почти всего объема. Я говорю "почти", потому что, напоследок, на баночку 0.65 или 0.75 л вливаются две столовых ложки бальзамического укусуса, выполняющего тут помимо консервационной еще и понятную вкусовую задачу и еще оливкового масла в остаток пространства.

После этого банку можно закрывать и ставить на полку на любой из разумных сроков хранения.

Кстати, если складывать эти же помидоры не в герметичную баночку, а в обычную пластиковую посудку, пообильнее, в этом случае, заливая содержимое оливковым маслом сверху, то ее тоже можно прекрасно хранить до полугода, правда, уже в холодильнике.
Зато теперь, всегда к вашим услугам прекрасная, я бы даже сказал – изысканная и совершенно самостоятельная овощная закуска. Несколько вяленых помидорок и ваш салат, суп или соус обретет волшебные ароматы. По новому заиграет с ними привычная паста или пицца.
А бутерброд?!
Кусочек черного хлеба с вяленым помидором, брезаолой и моцареллой, друзья мои, это настоящее объедение!

http://foodclub-ru.livejournal.com/575859.html?utm_source=twitterfeed&utm_medium=twitter

Рубрики:

кулинария/заготовки

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/4266808/post235316727/">Р’СЏР»РµРЅС‹Рµ РїРѕРјРёРґРѕСЂС‹ в„–2</a><br/>Р’Р Р•РњРЇ Р’РЇР›РРўР¬ РџРћРњРР”РћР Р«! (РёР±Рѕ РІСЃРµРјСѓ СЃРІРѕРµ РІСЂРµРјСЏ РїРѕРґ СЃРѕР»РЅС†РµРј)

Р’ СЌС‚РѕРј РіРѕРґСѓ С…РѕС‡Сѓ СЃРґРµР»Р°С‚СЊ РІСЏР»РµРЅС‹Рµ РїРѕРјРёРґРѕСЂРєРё. РќР°С€Р»Р° РІРїРѕР»РЅРµ РїСЂРёРµРјР»РµРјС‹Р№ СЂРµС†РµРїС‚ РЅР° СЃР°Р№С‚Рµ www.foodclub.ru

РќРµ СѓРїСѓСЃС‚РёС‚Рµ РјРѕРјРµРЅС‚, РґСЂСѓР·СЊСЏ РјРѕРё!
	Р Р±СѓРґРµС‚Рµ РІРѕР·РЅР°РіСЂР°Р¶РґРµРЅС‹ С‚Р°Рє, РєР°Рє Р±СѓРґС‚Рѕ РІР°Рј РѕС‚РІРµС‚РёР»Р° РІР·Р°РёРјРЅРѕСЃС‚СЊСЋ РєСЂР°СЃР°РІРёС†Р° РІСЃРµС… РІСЂРµРјРµРЅ Рё РЅР°СЂРѕРґРѕРІ.
	Р’РµРґСЊ, РІСЏР»РµРЅС‹Рµ РїРѕРјРёРґРѕСЂС‹ - РЅР°СЃС‚РѕСЏС‰Р°СЏ Р¶РµРјС‡СѓР¶РёРЅР° РёС‚Р°Р»СЊСЏРЅСЃРєРѕР№ РєСѓС…РЅРё Рё РІРєСѓСЃРЅРµР№С€Р°СЏ С€С‚СѓРєР°.
	Р’ СЃРµР·РѕРЅ СЏ, РІ С‡РёСЃР»Рµ РґСЂСѓРіРёС… Р·Р°РіРѕС‚РѕРІРѕРє, РґРµР»Р°СЋ РёС… РјРЅРѕРіРѕ, РѕС‡РµРЅСЊ РјРЅРѕРіРѕ. РќРѕ Р·Р°РєР°РЅС‡РёРІР°СЋС‚СЃСЏ РѕРЅРё РІСЃРµ СЂР°РІРЅРѕ РїРµСЂРІС‹РјРё.
	Р•СЃР»Рё РїСЂРёС€Р»Рё РіРѕСЃС‚Рё, РїСЂРѕРІРµСЂРµРЅРѕ, РІР°СЂРёР°РЅС‚ РµРґРёРЅСЃС‚РІРµРЅРЅС‹Р№: РѕРґРЅР° Р±Р°РЅРєР° СЃСЉРµРґР°РµС‚СЃСЏ Р·РґРµСЃСЊ Р¶Рµ, Р° РґСЂСѓРіР°СЏ РґР°РµС‚СЃСЏ ... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/4266808/post235316727/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>