http://kedem.ru/basis/240604pastry/ 

 Сложно себе представить русский стол без пирогов. Ни одна трапеза на Руси не обходилась без этих удивительных кулинарных изделий. Пироги неизменно присутствовали на царском, боярском и крестьянском столе во время пиршеств и праздников. Даже само слово «пирог» произошло от древнерусского «пир» - пиршество.

Крупчатка – это лучший сорт пшеничной муки с наиболее крупными частицами. Цвет крупчатки светло-кремовый. Обычноее употребляют в смеси с мукой других сортов – высшего и первого.

Мука высшего сорта имеет белый цвет со слабо-кремовым оттенком. На ощупь она мельче и мягче крупчатки.

Мука первого сорта также белого цвета, но иногда бывает с желтоватым оттенком.

Мука второго сорта отличается более темной, чем у вышеперечисленных сортов окраской.

Перед приготовлением теста муку просеивают не только для того, чтобы очистить муку от инородных предметов, какой-то шелухи или комков, но и для того, чтобы обогатить ее кислородом. Поэтому даже если вы уверены в чистоте продукта, просеять муку лишний раз никогда не помешает, зато такая мука поможет тесту лучше подняться.

Еще несколько слов о муке. Мука, используемая для сдобной выпечки, изготавливается из мягких сортов пшеницы, то есть с невысоким содержанием клейковины – пшеничного белка. Из муки с высоким содержанием клейковины тесто для сдобной выпечки получается вязким, поэтому такая мука (т.е. из твердых сортов пшеницы) лучше подходит для хлебного, слоеного теста и теста для штруделя.

Сахар добавляют в тесто при замесе, он улучшает его качество. Особенно необходим сахар для нормальной деятельности дрожжевой клетки. Иногда вместо сахара кладут сахарин. Тесто с сахарином, конечно, тоже удается, однако поднимается значительно дольше. Для выпечки можно использовать даже сахарную пудру, поскольку чем мельче сахар, тем быстрее он растворяется. Но и его, как и другое сырье, следует класть в тесто строго по норме, тогда изделие получается воздушным, а при избытке сахара тесто может получиться плотным и тяжелым.

Молоко и кисломолочные продукты, используемые для теста, обладают способностью благотворно влиять на процесс тестообразования. Они улучшают вязко-пластичные свойства теста, усиливают процесс разрыхления, так как наряду со спиртовым брожением, вызванным дрожжами, обеспечивают молочнокислое брожение. Вместо свежего молока для дрожжевого теста можно использовать кислое молоко, кефир, пахту, сметану, сыворотку, а также другие кисломолочные продукты.  

Жиры имеют важное значение, поскольку обусловливают пластичность теста, придают готовому изделию хрупкость, нежность, свойственный сдобным изделиям аромат, препятствуют черствению изделий. Чтобы пирог дольше сохранялся свежим, в тесто добавляютрастительное масло. При изготовлении закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами) можно использовать в растопленном виде куриный, свиной и прочие жиры. Однако, для пирогов с нежными начинками (малиной, яблоками, творогом) такие жиры нежелательны. Избыток жиров в тесте угнетает жизнедеятельность дрожжей, в результате чего снижается или вовсе прекращается разрыхление теста. Происходит это потому, что жиры ограничивают способность белков набухать. Не до конца впитав жидкость вследствие избытка жиров, белки муки делают тесто трудно формуемым, а готовое изделие сухим.

Яйца и вовсе играют для теста тройную роль. Они повышают питательную ценность и вкус выпекаемых изделий, делают их нежными и рассыпчатыми. Хорошо взбитые белки делают тесто рыхлым, а благодаря особому свойству желтка образовывать эмульсию все продукты соединяются в гладкую массу. К тому же яйца вместе с мукой укрепляют корочку выпекаемого изделия. Недоброкачественное яйцо может испортить все тесто. Поэтому яйца следует выпускать по одному в отдельную посуду, например, в чашку, и только после этого, проверив яйцо на качество, вылить его в миску с другими продуктами для теста. В принципе, в дрожжевом тесте яйца вообще можно заменить соответствующей массой воды или молока. Обычно в рецептурах подразумеваются яйца средней величины, весящие в среднем 43 г.

Вкусовые и ароматические вещества

Поваренная соль добавляется практически во все виды изделий, даже из сладкого теста. Желательно брать чистую мелкую соль.

Цедра цитрусовых очень ароматна, она используется в сладком тесте и кремах.

Ванилин - химическое вещество, по вкусовым и ароматическим свойствам он более насыщен, чем ванильный сахар. Добавлять его следует осторожно, чтобы не перебить вкус и аромат готовых изделий.

Кардамон используют в растертом виде, его добавляют в сладкие сдобные и другие изделия.

Молотая корица добавляется в тесто и в начинки.

Натуральные масла (из горького миндаля, лимона, кардамона и т.п.) обладают крепким вкусом и насыщенным ароматом. Добавляют их в сравнительно малом количестве – по 1-2 капли.  

Добавлять пряности и другие вкусовые и ароматические вещества следует осторожно, тщательно соизмеряя пропорции,указанные в рецептурах. Обильное количество пряностей может только ухудшить вкус, а значит, испортить все изделие.

Разрыхлители теста

Изделия из неразрыхленного теста получаются плотными, с непропеченной серединой и почерневшей корочкой. Это происходит потому, что в неразрыхленное тесто плохо проникает тепло. Чтобы тесто увеличилось в объеме, а изделия из него имели пористую структуру, в тесто добавляют разрыхляющие вещества – дрожжи или химические разрыхлители. К химическим разрыхлителям относятся пищевая двууглекислая сода и углекислый аммоний. Также сейчас в продаже имеются готовые смеси и порошки для разрыхления теста, которые так и называются – разрыхлители теста. На 1 кг муки берут примерно 2 чайные ложки пищевой соды или 4-6 чайных ложек разрыхлителя.

Что касается дрожжей, то они существуют двух видов: прессованные (влажность 75%) и сухие (влажность 12%). В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте образуется спирт и углекислый газ. Стремясь выйти из теста, газ разрыхляет его, создавая поры и таким образом увеличивая объем теста. Чтобы газ не скапливался в избыточном количестве, поднявшееся тесто обминают рукой или мягкой лопаткой, излишки газа удаляются, а тесто насыщается кислородом, и брожение теста снова возобновляется. Обминать тесто необходимо, потому что иначе, из-за скопления газов, работа дрожжей прекращается и тесто опадает.

Дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде или молоке. Температура теста должна быть в пределах 26-30С – это наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей. Дрожжи погибают при высокой температуре и замедляют свою деятельность при низкой.

Прессованные дрожжи имеют приятный, неплесневелый запах, сероватый с желтоватым оттенком цвет, по текстуре они плотные и рассыпчатые.

Пищевая сода – порошок белого цвета, щелочного, немного солоноватого вкуса, легко растворимый в воде. При добавлении в содовый раствор кислоты или при нагревании из соды выделяется углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Но с содой нужно обращаться аккуратно, потому что она разлагается в тесте не полностью, придавая специфический привкус изделию. Чтобы сода полностью разложилась, к тесту добавляют лимонную или винную кислоту. Такое тесто нельзя долго месить, особенно в теплых условиях, так как газ улетучится, и тесто станет плотным. Поэтому его готовят в прохладном месте и после замеса немедленно формуют и выпекают.