Продолжаю свой рассказ о том, почему тесто не всегда получается. Кто не видел первую часть, то можно почитать в статье, указанной ниже.
Кратко повторюсь:
Для приготовления хорошего и качественного теста большое значение имеет сорт муки и ее клейковина. Мука бывает "слабой" или "сильной"
Более подробно о качестве муки и, о том, как приготовить универсальное тесто безопарным способом, читайте здесь:
А я перехожу ко второй части рассказа. Здесь я рассказываю принцип приготовления теста, а нужное количество берите соответственно рецепта (не всегда в рецепте подробно рассказывается, как и что правильно делать).
Для приготовления СДОБНОГО теста делают опару, т.к. при добавлении большого количества масла, сахара и других продуктов создаются неблагоприятные условия для брожения.
Для ее приготовления берут примерно 35-60% муки от указанной в рецепте и 60-70% воды. Дрожжи разводят в небольшом количестве теплой воды или молока и вводят их в подогретую воду или молоко до 37 гр.
Сухие дрожжи разводят теплой водой, но не выше 40 гр., оставляют на час и процеживают. Если у вас быстрорастворимые дрожжи, то ни каких манипуляций с ними производить не нужно.
В подготовленную посуду всыпают муку, вливают дрожжи и замешивают опару. Соль в опару не кладут, т.к. она тормозит работу дрожжей.
Температура опары должна быть 27-29 гр., ставят ее в теплое место на 2-3 часа. Она должна увеличиться в объеме в 2,5 раза. Опара считается готовой если она начинает опадать и на поверхности появляются "морщинки".
В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, соль, обязательно процедите, оставшуюся муку, воду или молоко, яйца, ванилин или любые ароматические вещества. Все хорошо вымешивается.
Температура теста должна быть 29-32 гр. В конце замеса вводят масло или маргарин.
Затем тесто оставляют для брожения на 1,5-2 часа, в течение этого времени его обминают 1-2 раза.
Готовое тесто разделывают придавая им форму небольших шариков, дают расстояться 5-8 минут. Затем формуют изделия - пирожки, булочки, разного рода изделия с начинкой. Подготовленные изделия выкладывают на противень и оставляют для второй расстойки. Перед выпеканием изделия смазывают яйцом или яйцом разведенным с молоком.
Если изделия небольшого размера, то их выпекают при более высокой температуре, если это большие пироги, то температура должна быть меньше - это способствует равномерному выпеканию.
Небольшая хитрость, если вы делаете большие пироги или кулебяку, то поверхность украшают тестом, украшения делают из того же теста, что и пирог, приклеивают их с помощью взбитого яйца, а чтобы рисунки получились красивыми, тесто нужно натереть немного мукой.
Из такого теста готовят - пирожки, ватрушки, сдобные булочки, кулебяки, ромовую бабу (готовое изделие охлаждают, пропитывают снизу сиропом, а верх смазывают помадкой), расстегаи,
Кстати, из этого теста можно испечь блины или оладьи, делается опара и в готовую опару добавляется немного гречневой муки, примерно 30% от общего количества идущих на блины.
