Кимчхи (в диалектах: кимчи) — низкокалорийная пища, делается из овощей и содержит большое количество клетчатки. В состав кимчхи входит капуста, лук, чеснок и перец, оказывающие благотворное влияние на здоровье. Кимчхи богато витамином A, тиамином (B1), рибофлавином (B2), кальцием и железом, содежит ряд молочнокислых бактерий, среди которых типичный для данного продукта вид Lactobacillus kimchii. Журнал Health включил кимчхи, наряду с другими четырьмя видами пищи, в список «Самая здоровая еда в мире» (англ. «World’s Healthiest Foods»).
Но! Чрезмерное употребление в пищу кимчхи, негативно сказывается на здоровье, что часто объясняется большим количеством острого перца и соли.

Существует бесконечное множество рецептов приготовления кимчи - по сути, как в каждой русской семье свой рецепт борща, блинов и Оливье, так у каждой корейской семьи свой рецепт кимчи. Данныи рецепт можно брать за основу и экспериментировать. Главное - выдержать овощи в соленой воде нужное время и кимчи всегда получится!

источник
На один БОЛЬШОЙ вилок пекинской капусты понадобится:
1,5 литра воды,
3 столовые ложки + 0,5 ч. ложки крупной соли
5 - 6 зубчиков чеснока,
1 ч.л. сахара,
небольшои кусочек корня имбиря,
2-3 ст.л. красного перца - в идеале в хлопьях
зеленыи лук - небольшой пучок (можно и с мелкими головками репчатого лука)
по желанию дайкон, морковь, брокколи
корейский рыбный соус и креветочная паста - они придадут особый вкус и благодаря им кимчи может храниться вечно, но кимчи выходит и без них.

1) Готовим рассол: в полтора литра воды добавьте 3 столовые ложки соли, хорошенько перемешайте, чтобы соль полностью растворилась.
2) Нарежьте китайскую капусту квадратиками - так, чтоб удобно было класть их за раз в рот.
3) Порезать лук - если с луковичками, то сначала луковички пополам, затем весь лук наискосок. По желанию дайкон, редьку, морковь, цветную капусту, брокколи - тонкими полосками. Я люблю, когда ингридиентов не очень много и чаще делаю либо с дайконом, либо с морковью. Но пекинской капусты должно быть больше.
4) Уложить в рассол все овощи, перемешав их, прикрыть крышкои или тарелкой и придавить грузом (возможно, вам покажется, что жидкости маловато, но очень скоро овощи просядут).
Выдерживать овощи в рассоле не меньше 2-3 часов летом и часов 6-7 зимои - не в холодильнике! Я иногда всю ночь их просаливаю. Если овощи не додержать или не досолить, они не будут храниться и в них могут размножится вовсе не самые полезные бактерии.
5) Когда овощи усолели и стали мягче, сливаем рассол (не выливаите пока), добавляем 0,5 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, тертыи кусочек имбиря, красный перец, раздавленный и мелко порезанный чеснок (можно просто через пресс пропустить), рыбный соус - столовую ложку и немного креветочнои пасты. Все тщательно вымешиваем руками, равномерно распределяя ингридиенты.
Корейцы используют для вымешивания перчатки.
Можете попробовать кимчи - возможно, вам на этом этапе захочется добавить больше перца. Не переживайте, если вам покажется, что вкус солонее, чем надо. Перец со временем скостит вкус соли!
6) А теперь туго набиваем кимчи в банку - по идее, литровой как раз хватит. Немного подливаем рассола или еще лучше рассола из уже выдержанного кимчи - предыдущего засола. Тогда процес брожения поидет быстреи. Закрываем банку и выдерживаем 3-7 дней.

2-й способ приготовления кимчи:
источник

Вам понадобится:
пекинская капуста – 0,5 кг,
соль – 2 столовые ложки,
холодная вода – 1 литр.
Для приправы:
очень горячая вода – 0,5 литра,
мелко нарезанные – чеснок, свежий имбирь, зеленый лук – все по 1 столовой ложке;
сухой красный перец и сахар – по 2 чайные ложки;
соль – 1 столовая ложка
Капустные листья нужно отделить от кочана и посыпать солью.
Заливаем все холодной водой и оставляем на 8 часов или на ночь в прохладном месте.
По прошествии этого времени сполосните капустные листья и слегка отожмите их.
Смешиваем горячую воду с приготовленными приправами.
Соединяем с капустой, положив ее в большую емкость, желательно в стеклянную миску.
Если листки капусты не помещаются, разрежьте их пополам. Миску накрываем полиэтиленовой пленкой и ставим в прохладное место.
Через 2 дня нужно слить жидкость и нарезать листья кусочками. Все сложите в банку и поставьте в холодильник.
В емкость для приготовления кимчи можно положить не только красный перец и чеснок, но также другие самые разнообразные продукты: от самых простых и часто употребляемых до самых экзотических и необычных.
Быть может вам понравится в кимчи морковь, лук-порей, семена кунжута, сочные груши, морские устрицы, маленькие креветки, каштаны, моллюски, кедровые орехи, морская капуста или водоросли.
Кимчи из пекинской капуты готово!
Но каким бы любимым его не считали, кимчи все-таки закуска и обычно подается в дополнение к основным блюдам, особенно вкусным является сочетание кимчи и риса.
Пикантный вкус кимчи удачно дополняет нейтральный мягкий вкус рассыпчатого риса.

3-й способ приготовления кимчи:
источник

1 кочан пекинской капусты
4 зуба чеснока
1 чили
1/2 стакана соевого соуса
пучок зелёного лука
Капусту нарезаю на крупные дольки.
Лук, чили, и чеснок тоже крупно, тогда они дают вкус и аромат, но можно их не есть, если не хочется.
Всё смешала, залила соевым соусом - пол стакана не много, но мне не хотелось слишком солёное. В принципе можно еще соли добавить.
Дальше всё как с квашеной капустой - накрыла тарелкой, сверху тяжесть любую.
На следующий день осело, положила тарелку поменьше, опять тяжесть, оставила до вечера - осело еще больше, дало сок. Совсем в объёме уменьшилось.
Сложила всё в банку залила соком.Накрыть марлей, завязать резинкой, поставить в посуду чтобы когда газы пойдут, сок туда выливался. День-два и всё готово, газ выпускала, прокалывая палочкой. Закуска не хуже огурчиков!

4-й способ приготовления кимчи (быстрый):
источник
Берем кочан пекинской капусты, я взяла маленький всего на 1200 гр. так сказать для пробы. Промываем водой. Смешиваем 5 столовых ложек соли с двумя столовыми ложками сахара, добавляем немного воды, совсем чуть чуть, чтоб соль приобрела кашеобразное состояние. Теперь этой смесью промазываем каждый листик пекинской капусты. Укладываем в кастрюлю, и заливаем холодной водой, так чтоб вода слегка покрыла пекинскую капусту, и чем нибудь придавливаем чтоб капуста не всплывала. И забываем про капусту на 8-10 часов. Я засолила вечером, а утром она уже была готова. Сливаем воду, и промываем капусту, чтоб не осталось крупинок соли между листьями. Далее натираем листы пекинской капусты аджикой, будет лучше если Вы купите аджику в каком нибудь корейском магазине, или на базаре где продают корейские салаты.
Тщательно промазываем каждый лист, количество аджики зависит от Вашего пристрастия к острому. Лучше натирать в тонких резиновых перчатках, так как руки окрашиваются в оранжевый цвет и спустя какое то время начинают сильно гореть. Через пару часов кимчи уже можно употреблять. Но все таки лучше дать настоятся часов 12. Кимчи очень хорошо сочетается с жаренным мясом и отварной картошкой. Всем приятного аппетита!