Кулинарный карвинг.


Слово "карвинг" происходит от латинского "curve" — "резная работа", "резной орнамент" - и относится к любому виду резьбы: по дереву, льду, и камню. В кулинарии же это - искусство вырезания из овощей и фруктов и создание своеобразных вкусных мини-скульптур.

Немного истории
Искусство это возникло более 2000 лет назад в Азии. А точнее, в Китае и Японии, где мастера, пользовавшиеся специальными трафаретами и выемками, создавали из овощей и фруктов рисунки с драконами, боевые сцены, фигурки людей и животных и, конечно, же, иероглифы, складывающиеся в надписи.

А в 1364 году искусство перешло из Китая в Таиланд. Во время королевской церемонии во дворце тайской принцессы кулинары преподнесли правителям традиционную лампу krathong в виде лодки из банановых листьев, декорированную изящными фигурками райских птиц, животных и цветов, созданных из фруктов и овощей. После этого тайский король объявил искусство национальным достоянием.
Долгое время это достояние было эксклюзивной принадлежностью королевского двора, и лишь в 1932 году была создана первая школа, где обучали искусству резьбы по овощам и фруктам.


В отличие от Японии и Китая, в Таиланде для карвинга используются узкий тайский нож и резцы различной формы. А "фишкой" тайского карвинга являются, прежде всего, цветочные композиции.

Весьма древнее происхождение искусство карвинга имеет и на Цейлоне. Это искусство "принимает участие" и в религиозных ритуалах — каждое утро Будде приносят в храме специфическую "жертву" - вырезанную из овощей маску медведя, украшенную резными съедобными цветами.

В Европу же мода на карвинг пришла позже, ближе к ХХ веку. Первыми ее взяли на вооружение профессиональные кулинары. Вскоре возникла профессия "кулинар-дизайнер" или просто "мастер по карвингу". Сейчас существует много школ в Китае, Корее, Японии, Таиланде и даже в России, где можно обучиться этому уникальному мастерству.

Впрочем, как ни странно, Россия в чем-то предвосхитила процесс — еще в книге "Кулинарное искусство России", выпущенной в XIX веке, давались советы, как украсить блюдо фигурными украшениями из моркови и брюквы.

Кстати, некоторые советские хозяйки уже вырезали фигурные цветки и приспосабливали дыню под фигурную корзинку, апельсинную кожуру — под вазочку для мороженого и вырезали причудливые цветы из лука, свеклы или помидоров.

Конечно, домашний карвинг — занятие не для всех подряд, а для тех, кто все-таки немножко дружит с руками и обладает определенным терпением. А еще надо быть немного эстетом и ловить кайф от того, что праздничный стол поражает гостей своим необычным видом. Впрочем, существует еще один аспект — детская еда. Многие малыши испытывают восторг и повышение аппетита, когда самая обычная и привычная еда предстает в виде, например, какого-то милого животного.

Инструменты
Сейчас в продаже уже есть наборы инструментов для карвинга, продаваемые вкупе со специальными книжными и видеопособиями. Но простые композиции можно создавать и при помощи обычных ножей и ножниц. Более сложный вариант — штихели для гравюры. Важное условие — инструменты должны быть острыми.
Ну, а для нанесения изображений есть всевозможные специальные трафареты.

Несколько правил
Для вырезания лучше использовать ножи из высококачественной стали, чтобы фрукты и овощи не побледнели или не потемнели. К отбору овощей и фруктов тоже надо подходить тщательно: морковь, яблоки и огурцы должны быть гладкими и ровными, редис — крупным и ярким, цитрусовые — свежими.

В целом же и фрукты, и овощи должны быть предельно сухими и чистыми. Но для некоторых из них требуется специальная обработка — так, свекла, с целью сохранения цвета, вымачивается в воде с солью, а яблоки и помидоры — в воде с лимонным соком.
Надо, чтобы украшение совпадало с блюдом не только по виду, если речь идет не об отдельных композициях, но и по вкусовому соответствию. Например, лимонные украшения хорошо идут к рыбе, а морковные — к мясу.


Если украшения приготовлены заранее, их надо сначала опустить в холодную воду, а потом хранить в прохладном месте, под пленкой.

Новичкам лучше начать с самых простых рецептов.
 

Роза из помидора или свеклы
Срезаем у помидора или свеклы верхнюю и нижнюю части. Теперь острым и тонким ножом срезаем с овоща кожицу по спирали и сворачиваем ее в форме розочки. Устанавливаем наш цветок на нижнюю часть плода.

Калы из перца
Берем красный или зеленый острый перец и разрезаем его по длине от плодоножки до кончика, обрезаем вокруг плодоножки мякоть, сохраняя семена. После этого разворачиваем перец, споласкиваем его в холодной воде и придаем ему форму цветка калы, сделав на развороте дырочку, в которую и надо вставить плодоножку с семенами. Листья для цветка вырезаются из огурца.

Морковная лилия
Морковку надо обрезать по кругу с 5 сторон, придав ей форму пятиугольника. На каждой из сторон прорезаем по лепестку, форму которым придаем с помощью ножниц. Теперь удаляем немного мякоти из под каждого из лепестков и вырезаем следующие, которые должны быть расположены в шахматном порядке по отношению к первому ряду. По такому же принципу делается и третий ряд лепестков. Осталось укоротить оставшуюся сердцевину и придать ей коническую форму, после чего разделить ее при помощи ножа на тонкие тычинки.
 

Хризантема из репчатого лука
Берем белую или красную луковицу и очищаем ее. После чего срезаем на полсантиметра верхнюю и нижнюю части. Теперь берем острый нож и разрезаем луковицу пополам, почти до самого основания, оставив приблизительно полсантиметра. После этого еще раз разрезаем луковицу пополам, пытаясь разделить ее на максимально возможное количество частей. Затем надо положить овощ в воду комнатной температуры, чтобы вода покрыла его полностью. Примерно через час цветок должен распуститься.
Чтобы хризантема приобрела яркость, ее кончики опускаются в свекольный, черносмородиновый или вишневый сок или красное вино. Впрочем, можно окрасить цветочек и целиком.


Цветы из помидора, яблок или репы
В помидорах или яблоках делаются ножом проколы до центра, после чего плоды разделяются на две половинки. В середину получившихся цветов кладется маслинка или раскрошенный яичный желток.

Екатерина Щеглова