Рийет — особенно распространенный в долине реки Луары мясной паштет с довольно грубой текстурой. Для его приготовления нарезанное маленькими кусочками мясо долго тушат в собственном соку и жире с приправами и специями (чеснок, гвоздика, лавровый лист, соль, перец, майоран), затем выкладывают в маленькие горшочки, заливают жиром так, чтобы он тонким слоем покрывал паштет, и выдерживают до нескольких недель в холодном месте, чтобы блюдо "созрело". Рийет делается теперь из пернатой дичи (тетерева, фазана), домашней птицы (утки или гуся), из кролика, свинины (причем, вместе с ушами) и даже из рыбы.
Рийет обычно используют для приготовления бутербродов. Существуют даже подарочные гастрономические наборы — горшочек с готовым застывшим рийетом укладывают в красочную салфетку с кружевным краем, перевязывают пестрой ленточкой и прилагают к такому подарку солонку и перечниц...
Одной из кулинарных достопримечательностей Франции считается манский рийет (rilletes du Mans). В XIX веке существовала железнодорожная ветка, соединяющая Париж и Бретань, проходившая через Ле-Ман (Le Mans) — административный центр департамента Сарта, расположенный на северо-западе Франции и широко известный своими 24 -часовыми автогонками. В этом городке некий мясник Альберт Люисье, несомненно, хороший предприниматель, сначала давал пробовать рийет механикам поездов и затем начал продавать его в жестяных баночках пассажирам, которые привозили паштет в Париж. Коммерческим успехом рийет обязан и коммерсанту Жюлю Бордо, который начал заливать баночки с рийетом парафином для более длительной консервации. Вместе со своей супругой Анной Шенель они организовали первое крупное предприятие по производству рийета.
Манский рийет делают из мяса молодых свинок (имеется в виду — самок), которых кормят исключительно зерном и молочной сывороткой. Мясо (обычно лопатку, брюшину и нижнюю часть грудинки) нарезают кубиками, кладут в чугунок, добавляют немного воды, кости и жир (их вынимают после приготовления), перец и лучшую морскую герандскую соль. Постное мясо должно составлять не менее 75 % к общему весу. Лишь один ингредиент отдается на волю производителя — количество соли. Манский рийет, как и все прочие рийеты из департамента Сарта, имеют цвет от коричневого до розоватого и покрыты защитным слоем жира. Нежная текстура позволяет легко намазывать их на кусок хорошего деревенского хлеба (самое вкусное сочетание!). Один из самых известных производителей этого продукта — компания Jean-Louis Gueret (Жан-Луи Гере), которая располагается в городке Коннере, считающимся столицей Рийет-дю-Ман.
Я готовила рийет из курицы.
Итак: курица у меня была деревенская, с жирком и очень мясистая. Я обрезала весь жир и растопила его. Срезала все мясистые части курицы и из каркаса сварила бульон. Уложила курицу, довольно мелко порезанную, в жаропрочную форму, добавила пару стаканов бульона, вытопленный жир, лавровый лист, черный перец горошком, тимьян и 2 мелко порезанные луковицы. Поставила в духовку томиться пока мясо не станет распадаться на волокна. У меня это заняла 3 часа. Вытащила из духовки и шумовкой достала мясо, дала немного остыть и разобрала при помощи двух вилок на волокна. Разложила рийет в баночки и сверху залила жиром на 1 см.
По идее рийет должен настояться в холодильнике несколько дней....
![[info]](http://l-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif?v=1){kind=small}
