Цитата сообщения Shavochkina Без заголовка

Лазанья от Лазерсона.
Это блюдо всегда вызывало у меня большой интерес, потому что когда я был еще маленьким и читал интервью с нашими соотечественниками, которые тогда уже начали ездить на запад и пробовать разные кухни, их ответом на вопрос о вкуснейшем блюде, которое они изволили откушать за границей, неизменно оставалась лазанья. Речь разумеется шла о классической мясной лазанье Болоньезе. И когда я стал большим и важным, я решил не становиться все же космонавтом, а приготовить для себя и своей семьи это великолепное, окутанное ореолом детских воспоминаний блюдо. Я стал готовить, собственно и вам предлагаю, по рецепту Ильи Лазерсона. И хотя за последним ужином подруга моей жены заявила, что ей больше нравится по рецепту Гарфилда, я не буду сегодня сравнивать Илью с Гарфилдом, чтобы ни одного из этих чудесных мужчин не обидеть.
12-16 листов лазаньи (lasagna) в зависимости от формы, предварительно не отваренных
600 г говяжьего фарша
3 столовые ложки оливкового масла
1 лук репчатый
1 морковь
3 зубчика чеснока
До 100 г сельдерея корневого
1 стакан сухого красного вина
150 г томат-пасты
2 столовые ложки тертого Пармезана
Для соуса Бешамель:

2 столовые ложки муки
350 мл молока
50 г масла сливочного
1/2 чайной ложки мускатного ореха
Все овощи очистить и мелко нарезать. На оливковом масле обжарить лук, добавить оставшиеся овощи и фарш, жарить 5 минут. Добавить вино, томат, немного воды и тушить не менее часа, а лучше двух. Вино рационально вводить постепенно, по мере выпаривания. И следует учесть, что понадобиться
может больше, чем обозначенный стакан. Приготовить бешамешь: растопить сливочное масло, обжарить в нем муку и влить молоко. Добавить мускатный орех, факультативно, но хорошо бы немного сухого лука, и уваривать до загустения. Дно формы покрыть тонким слоем бешамеля. Выложить листы лазаньи, не укладывая их внахлест, но и не допуская пробелов. Если листы не укладываются в форму целиком, их можно обломать и сложить мозаикой. Сверху выложить слой фарша и снова полить бешамелем. Важно следить, чтобы края были покрыты соусом. Затем снова выложить лист лазаньи и повторить подходящее для вашей формы количество раз. На последний завершающий парадный лист фарш наносить не надо, а в бешамель можно вбить сырой желток, так корочка будет румянее. И сверху посыпать Пармезаном. Запечь в предварительно разогретой духовке при
160-170С градусах в течение 30-40 минут до образования красивой корочки. Перед тем как резать на куски, дайте лазанье постоять минут десять, так она будет лучше резаться.

Лазанья

Нарезать лук

Морковь


Обжарить овощи на оливковом масле

Добавить фарш

Жарить 5 минут


Добавить вино и томат

Растопить сливочное масло

Обжарить муку


Влить молоко

Выложить листы лазаньи

Выложить слой фарша


В остатки бешамеля замешать пармезан

Покрыть верхний слой и поставить запекаться
http://www.frenchcooking.ru/%D0%BB%D0%B0%D0%B7%D0%B0%D0%BD%D1%8C%D1%8F/


Илья предлагает классический вариант рецепта – начинить макаронные изделия в форме больших ракушек шпинатом и запечь под белым соусом бешамель, посыпав тертым Пармезаном. Это никогда не может быть плохо. Сочетание проверенное, известное, можно даже сказать классическое. Но мне было неинтересно готовить блюдо, вкус которого стал настолько обыденным. Для таких въедливых, как я, мудрый Лазерсон дает маленькое напоминание, что шпинат очень хорошо сочетается с семгой, и перед тем как выкладывать шпинат, в ракушку можно уложить кусочки семги горячего копчения. Не хочу показаться сентиментальным, но вкус получается просто волшебным. Считаю нужным добавить только то, что можно брать
обычную соленую семгу, в процессе запекания в ракушке в духовке она волшебным образом превратится в семгу горячего копчения!
20 ракушек (conciglioni – конкильони)
500 г замороженного шпината
1 лук репчатый
4 зубчика чеснока
20 г сливочного масла
50 мл сливок 33%
1/4 чайной ложки мускатного ореха
4 столовых ложки тертого Пармезана
12 помидоров-черри
Для соуса бешамель:

2 столовые ложки муки
50 г масла сливочного
350 мл молока
Ракушки отварить до полуготовности (посмотрите на пачке должно быть указано время варки перед запеканием, в моем случае это было 6 минут варки и 20 минут запекания) и промыть холодной водой. Лук мелко нашинковать, чеснок мелко-мелко нарезать, слегка обжарить на сливочном масле и добавить шпинат. Его можно разморозить заранее, а можно просто наломать на крупные куски. Хорошенько прогреть и добавить сливки и мускатный орех. Готовить до выпаривания жидкости, остудить. Приготовить белый соус бешамель: растопить масло, быстро обжарить в нем муку и влить молоко, интеснивно размешивая венчиком. В идеале добавить пару щепоток сухого лука и муската на кончике ножа, можно просто бросить повариться целую луковку. Посолить по вкусу и уваривать до заметного загустения. Ракушки уложить в форму для запекания, выложить в каждую по кусочку рыбы, сверху укрыть шпинатом. Рядом выложить половинки помидорок-черри и густо залить бешамелем, чтобы каждая ракушка была скрыта соусом. Сверху натереть Пармезан и запекать в предварительно
разогретой до 190С градусов духовке 15 минут, дальше смотреть по состоянию в зависимости от вашей духовки – если у меня к этому времени соус сильно булькает, то на оставшиеся 5 минут я задаю жару до 220 или около того. Золотистой румяной корочки как в лазанье здесь добиваться я не вижу смысла.
Запеченные ракушки со шпинатом и семгой

На сливочном масле

Обжарить лук и чеснок


Добавить шпинат

Добавить сливки и мускатный орех

Выпарить жидкость


Приготовить бешамель

Отварить ракушки

Начинить ракушки рыбой


И шпинатом

Добавить половинки черри

Залить бешамелем

Посыпать сыром



Путанеско
Не могу отказать себе в удовольствии рассказать об этом сногсшибательном названии. Однако во избежании вашей критики, приведу цитату из изданной книги Лазерсона, в которой он из-за пикантности этого блюда переводит название Путанеска как “спагетти-по-блядски”. Очевидно с тем намеком, что блядская любовь всегда пикантна, неизменно с пылкой остринкой, ну, и отсюда, наверное, большую склонность вызывает у мужчин, а не у женщин.
Название этого блюда говорит само за себя! Не знаю как у других, а в нашей семье это блюдо безумно нравится мне и оставляет равнодушной мою жену. Видимо не зря этот соус назвали путанеской. В нем сочетаются каперсы и анчоусы, раньше я вообще не знал о таких ингредиентах, а теперь иногда просто требую от жены приготовить эту пасту. Кстати этот соус можно подавать не только к пасте, но и к рыбе и даже к жареному мясу! А рецепт этого блюда катастрофически прост, впрочем, как и вся Итальянская кухня.
400 г спагетти (можно взять и другие виды пасты)
600 г измельченных помидоров в собственном соку
1 репчатый лук
4 зубчика чеснока
80 г анчоусов
40 г каперсов
4 столовые ложки оливкового масла
Жгучий перец по вкусу
На оливковом масле слегка обжарить очищенные и измельченные лук и чеснок, затем добавить помидоры и тушить 10 минут. Добавить ломтики филе анчоусов, каперсы, жгучий перец и тушить еще несколько минут. Спагетти отварить, откинуть и подать с соусом.
В завершении скажу только, что если вы уже владеете секретом, как путанеску готовят во всей Италии, то я заранее с вами соглашаюсь, у вас версия правильнее и вкуснее моей. Как и всегда!

Спагетти Путанеска

Нарезать лук

Обжарить его на сковороде


Добавить томаты

Каперсы

Анчоусы


Нарезать каперсы

Добавить каперсы и анчоусы в соус

Добавить перец


Тушить до готовности
http://www.frenchcooking.ru/%D1%81%D0%BF%D0%B0%D0%B3%D0%B5%D1%82%D1%82%D0%B8-%D0%BF%D1%83%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B0/


Паста с копченой рыбой
Блюдо дорогое, потому что рыбы должно быть много, а сама по себе она дорогая. В изначальном итальянском рецепте использовался копченый лосось. Мы много раз готовили это блюдо и всегда брали ту рыбу, которая была в магазине. И белую брали, и красную. Но только обязательно горячего копчения.
Я лично знаю только одного человека, который сам придумал авторский рецепт пасты с рыбой холодного копчения и продал его в ресторан. Может быть, если моя жена будет себя хорошо вести, он однажды поделится с ней этим рецептом. Я приведу вам то, что знаю и умею готовить я.
70 г сливочного масла
3 луковки, мелко нарезанные
150 г горошка (или свежего или уже оттаявшего, без льда)
300-400 г копченой рыбы
300-400 мл сливок 20% жирности
500 г пасты бантики “фарфалле”
соль и перец
На сливочном масле обжарить мелко нарубленный репчатый лук до золотистого цвета. Добавить к нему зеленый горошек (здесь допустимо использовать замороженный оттаявший горошек, и я его всегда использую) и продолжать обжаривать пару минут. Потом выложить рыбу, разорванную руками на произвольные куски, и готовить минуты три. Залить все 20% сливками и прогреть до закипания сливок. Поперчите по вкусу. Про соль я молчу, потому что не знаю, с какой рыбой вы будете готовить, поэтому пробуйте, смотрите. Солите, если нужно.
Паста с копченой рыбой и зеленым горошком

Подрумянить мелко нарезанный лук

Рыба горячего копчения


Лук зарумянился

Добавляем горошек

Добавляем рыбу и сливки.


Карбонара
Многие рецепты Карбонары используют сливки для соуса. В Италии, как правило, готовят без сливок. Основная идея соуса заключается в том, что слегка взбитые яйца с сыром добавляются в горячие спагетти. Таким образом, яичные белки сворачиваются, сыр плавится и образуется соус.
В идеале грудинка должна быть сырокопченой (в Италии называется “панчетта”).

400 г спагетти (spaghetti)
100 г копченой грудинки
3 столовые ложки оливкового масла
150 г тертого “Пармезана” или “Пекорино”
4 яйца
Черный перец по вкусу
Грудинку нарезать ломтиками и обжарить. Перец нагреть на сухой сковороде, остудить и, накрыв салфеткой, раздробить скалкой. Яйца слегка взбить, добавить тертый сыр и оливковое масло. Спагетти сварить, откинуть, добавить грудинку и сразу же заправить яичной смесью. Перемешать. Посыпать дробленым черным перцем.
Рецепт простейший по своей сути и если вы любите шкварки, вам очень понравится, а яйца и сыр дадут спагетти мягкость и нежный вкус, безумно просто и вкусно, приятного аппетита!

Карбонара

Перец греем на сковороде

Варим спагетти


Смешиваем сыр и яйца

Полученная смесь

Выливаем смесь в спагетти
http://www.frenchcooking.ru/karbonara/

Перец толчем

Делаем шкварки из грудинки