Особенности приготовления рыбы

Жареная рыба полу­чается вкусной, если перед жарением ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипя­щем растительном масле.   

Чтобы рыба не раз­варивалась и не кро­шилась, отваривать ее нужно с огуречным рассолом. Кусочки останутся целыми, и рыба получится вкус­нее и ароматнее.

 Крупную рыбу кла­дут в кастрюлю с холодной водой, а мелкую в кипяток.

Когда для варки бульона используют рыбные головы, обя­зательно удаляют жабры, чтобы бульон не был горьким и мутным.              

Рыба не будет прили­пать к сковороде, если в жир добавить немного соли. Одна­ко помните, что рыбу перед жарением вы уже посолили. «Не­досол на столе, пере­сол на спине» гла­сит русская послови­ца.

Чешую рыбы легче чистить, если рыбу держать за хвост и нож двигать от хво­ста к голове. Если рыбу чистить трудно, надо опустить ее на секунду  в  кипящую воду.

Рыба не пахнет ти­ной, если ее промыть в холодном соляном растворе.

При чистке слизи­стой рыбы необходи­мо опустить предва­рительно пальцы в соль. Это облегчит труд.

Панировка рыбы в яйцах, сухарях, тер­том сыре уменьшает ее специфический запах.

Чтобы  улучшить вкус припущенной камбалы, щуки, тре­ски, рекомендуется добавить в жидкость майонез, а получен­ный бульон использо­вать для приготовле­ния соуса.

Если в воду, в кото­рой варится рыба, влить свежее молоко, исчезнет сильный за­пах, а рыба станет вкуснее.

Также, чтоб убрать запах используют мускатный орех, белый перец, лимон, лимонную кислоту. Однако помните:  не переборщить !

Если вы собираетесь жарить или тушить рыбу, то солить и перчить ее лучше в сыром виде.

Мороженую рыбу рекомендуется от­таивать при комнат­ной температуре.

При жарении рыбы в тесте ее кусочки сначала лучше обвалять

в муке, а затем оку­нуть в тесто.

 

Особенности приготовления мяса

 

Готовность мяса можно определить, проткнув его в самом толстом месте ост­рым ножом или по­варской иглой. Если выделяется прозрач­ный сок - мясо гото­во.

Если мясо жарят крупным куском, то следует укладывать его на сковороду с разогретым заранее маслом и со всех сто­рон обжарить до об­разования на поверх­ности мяса тонкой румяной корочки.

Чтобы запеченная свинина была вкус­ной и сочной, перед тем как поставить ее в жарочный шкаф, острием ножа сделай­те несколько глубо­ких надрезов на по­верхности.

Мясо будет нежнее, если его приблизи­тельно за час до под­жаривания смазать горчицей.     

Не забудьте посы­пать мясо мелко на­резанным луком, пет­рушкой, укропом. Можно использовать для этого ботву ре­диски: она даже по­лезнее, чем сама ре­диска.  

Мясо следует отби­вать на доске, пред­варительно смочен­ной водой.

Если мясо натереть солью или сахарным песком, то оно долгое время останется све­жим.

Печень получится особенно  вкусной, если перед жаркой ее подержать 2-3 часа в холодном молоке. Солить печень нужно в конце приготовле­ния.   

Если во время жаре­ния мяса крупным куском выделяется мало сока, то следу­ет подлить немного горячей воды или бульона, используя потом эту жидкость в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса.      

Чтобы жир на сково­роде не пенился, бросьте в него щепот­ку сухой поваренной соли.

Шкурку с языков сни­мают после ошпари­вания горячей водой в течение 2-5 минут. 

Запомните, что много жиров содержит  не только свинина, но и колбасы, сосиски, шкварки.

Говяжье мясо быстро сварится, если в воду добавить 2-3 столо­вых ложки уксуса.

Многие любят не прожаренное мясо, как говорят «с кровью», но это недопустимо для свинины, которая должна быть хорошо прожарена.

 

Из мяса украинцы более всего предпо­читают свинину, за­тем  говядину и пти­цу, чаще всего приго­товляемые в горшоч­ках. Особое место занимают   разнообразные мучные блюда, вареники, га­лушки, гречаники, сочники, блинчики.

Мясорубку после употребления следует сразу же разобрать и промыть детали горячей водой, в ко­торую добавлено не­много пищевой соды, затем прополоскать чистой теплой водой, высушить и собрать.

Крышку кастрюли, в которой что-либо варится, нужно открывать «от себя», чтобы случайно не обжечься паром.

 

http://vkusno.mirtesen.ru/