Красная рыба домашнего копчения
 

Копчение рыбы придаёт ей приятный вкус, её легко можно предложить и гостям на закуску и в качестве основного блюда.  предлагаю вам рецепт рыбы горячего копчения, который использую уже очень давно.

Нам понадобится:

4 кг горбуши

150 гр соли

1 ст.л. сахара

1/2 ч.л. красного молотого перца

1/2 ч.л. чёрного молотого перца

1/2 ч.л. базилика

1/2 ч.л. семян горчицы

1 ч.л. паприки

4 зубчика чеснока

лавровый лист

Дополнительно:

щепка и опилки ольховые

щепка яблочная

щепка вишнёвая

Готовим:

1. Чистим, потрошим и моем горбушу. Я выбираю рыбу средних размеров. Голову и хвостик я оставляю на месте.
2. Внутри и снаружи вручную натираем рыбу солью. Если рыбка с толстой спинкой, в ней необходимо сделать косые надрезы вдоль и засыпать туда соль. Слегка отодвиньте жабры и также всыпьте туда немного соли. В каждую жабру вложите по небольшому лавровому листочку.
3. Чеснок необходимо мелко порубить и смешать со специями и сахаром. Получившейся смесью необходимо густо обсыпать всю рыбину внутри и снаружи.
4. Теперь рыбку нужно уложить в полиэтиленовый мешок и оставить для засолки. Продолжительность посола мелкой рыбы 16 – 20 часов, крупной 1 – 2 дня. Засолка размороженной в холодной воде рыбы должна длиться от 3 до 4 дней.
5. Перед копчением крупные щепки замачиваем в воде на 3 – 5 минут. Если щепки мелкие, то их достаточно просто смочить водой. Располагаем их на дне коптильни. Щепки должны сильно дымить. Сверху ставим поддон для стекающего жира. Чтобы жир не чадил, на поддон выливаем немного воды.
6. Затем рыбу вынимаем из мешка и приступаем к копчению, разложив её на решетке вашей коптильни. Рыба укладывается неплотно и в один слой.
7. В начале копчения первые 10 – 15 мин для подсушивания и проваривания рыбы поддерживаем довольно сильный огонь. Затем огонь убавляем и подсыпаем влажных опилок. Оставляем рыбу в густом дыму. Для более равномерного копчения рыбу переворачиваем с одного бока на другой. Впрочем, этого можно не делать если рыбка мелкая. Температура внутри должна быть около 110 °С при подсушке, и около 90 – 100 °С при непосредственном копчении.
8. Через 25 – 40 мин в зависимости от размера рыбы и коптильни дым становится сухим и приобретает специфический аромат. Продолжительность копчения мелкой горбуши от 35 мин до часа, средней и крупной — от 45 мин до 2 часов.
9. Окончательную готовность рыбки определяем по внешнему виду. Цвет шкурки должен стать золотисто-чайным, а сама рыбка сухой. При тестировании готовности коптильню можно открывать лишь на короткий срок, чтобы щепки не воспламенились из-за доступа кислорода. Рыбка должна быть прокопчена насквозь, а мясо легко отделяться от костей.

Лучшие рецепты:

Рецепт сала домашнего копчения

Домашняя засолка сала в луковой шелухе

http://www.blog-pirog.ru/krasnaya-ryba-domashnego-kopcheniya/