В результате снижения интенсивности обменных процессов при старении и ограничения физической активности потребность в энергии с возрастом снижается. Так, если потребность в энергии в 20—29 лет принять за 100%, то в 60—69 лет и 70—79 лет она должна составлять в среднем 80% и 70% соответственно.

Уровень обмена веществ начинает снижаться у мужчин уже с 45 лет, женщин — с 40 лет. Поэтому энергоценность рациона питания также должна снижаться согласно возрасту и составлять для мужчин 60—74 лет — 9630 кДж, для женщин этого возраста — 8792 кДж.

Снижать энергоценность лучше всего путем ограничения продуктов, богатых углеводами и жирами. Чрезмерное увлечение едой, переедание, нередко наблюдаемое у пожилых людей, ведет к нарушению обмена веществ, способствует развитию ожирения, атеросклероза, диабета, желчнокаменной болезни.

Обязательное правило для пожилых людей — умеренное питание. Умеренность в еде необходима также в связи с ослаблением у пожилых и старых людей функциональной способности пищеварительной системы. В связи с атрофическими изменениями в желудке уменьшается кислотность желудочного сока, снижается концентрация ферментов и их активность. Нарушается функция поджелудочной железы. Все это сказывается на пищеварении, на всасывании пищевых веществ.

Рационы питания пожилых людей должны содержать достаточное количество белков: 69 г в сутки для мужчин и 63 г — для женщин (при этом животных белков должно быть не меньше 55% по отношению к общему количеству белков).

В суточное меню желательно включать, кроме молока, кефира, творога, нежирного сыра, рыбы, нерыбные продукты моря: кальмары, мидии, морскую капусту, являющиеся источниками легкоусвояемых животных белков, а также минеральных веществ, микроэлементов (йода, брома и др.) и витаминов группы В.

Яиц пожилым людям следует принимать не более 3—4 в неделю. Другие продукты, богатые холестерином, также необходимо ограничивать в питании. Мясо рекомендуется употреблять с осторожностью из-за большого количества в нем пуринов (птица содержит меньше этих веществ). При повышенном поступлении пуринов с пищей в организм повышается образование мочевой кислоты, соли которой откладываются в тканях. В целях уменьшения содержания пуринов мясо лучше не жарить, а варить (при этом пурины переходят в бульон). Чтобы состав белковой части рациона был полноценнее, целесообразно сочетать белки животные и растительные (мясные блюда с овощными и крупяными гарнирами).

Общее количество жиров в суточном рационе пожилых мужчин не должно превышать 77 г, пожилых женщин — 70 г (с учетом скрытых жиров пищевых продуктов). Нельзя совсем отказываться от жиров из-за боязни заболеть атеросклерозом. Пищевые жиры — ценный источник противосклеротических и других биологически ценных веществ. Растительные масла в суточном рационе должны составлять не менее 25 г.

Нерафинированные масла (подсолнечное, кукурузное) следует употреблять в сыром виде, а не после термической обработки. Их можно добавлять в салаты, винегреты, гречневую кашу. Ценными жирами являются сливочное масло и жир сметаны, сливок. Молочные жиры должны составлять 1/3 всех жиров рациона. В рационах питания пожилых людей надо ограничивать жиры животного происхождения, в том числе тугоплавкие (бараний, говяжий), а также жирные сорта колбасных изделий, жирное мясо, мясо уток, гусей.

В каждый прием пищи не следует потреблять более 10—15 г жиров с высоким содержанием насыщенных жирных кислот.

Углеводов в пище пожилых мужчин должно быть до 333 г в сутки, пожилых женщин — до 305 г, что составляет примерно 54% суточной энергоценности рациона. Так как главным источником жирообразования и синтеза холестерина в организме являются легкоусваиваемые углеводы, пожилым людям следует ограничить потребление сахара и кондитерских изделий (общее суточное количество сахара в пище не должно превышать 35 г). Избыток простых углеводов неблагоприятно сказывается у пожилых людей на функциях органов кровообращения и инсулярного аппарата поджелудочной железы.

Пожилым людям полезно периодически заменять сахар фруктозой, сорбитом или ксилитом (до 15—25 г в сутки).

В качестве источников углеводов предпочтительны продукты, богатые полисахаридами — крахмалом и клетчаткой (хлеб из муки грубого помола, крупы из цельного зерна, картофель, овощи, фрукты), с достаточным количеством пищевых волокон.

Особое внимание следует уделять предупреждению у пожилых людей витаминной недостаточности. При старении снижается способность организма ассимилировать (усваивать) белки, что приводит к увеличению потерь витаминов, белков и минеральных солей, к замедлению окислительно-восстановительных процессов. Витамины обладают способностью тормозить эти процессы, т. е. отдаляют старение. Рацион питания пожилых людей должен содержать не менее 8—10 витаминов, среди которых особое значение имеют аскорбиновая кислота, тиамин и токоферолы.

Очень полезно для пожилых людей принимать 3 раза в день перед едой по 100 мл отвара шиповника.

Пожилым людям необходимо получать с пищей оптимальные количества минеральных солей, в том числе 800 мг кальция, 1200 мг фосфора, 500 мг магния, 10—15 мг железа. Поэтому в рацион питания рекомендуется включать творог, содержащий хорошо усвояемый кальций, овощи, фрукты, сухофрукты (изюм, чернослив, курагу) — основные источники минеральных веществ, в том числе калия и магния, необходимых для нормальной деятельности органов кровообращения.