Многие традиционно обрезают зелёные верхушки листьев лука-порея и выбрасывают их, но эта часть вполне съедобна, а ещё очень ароматна и хорошо подходит для приготовления еды. Отправлять зелёную часть лука-порея в мусорное ведро – кощунство! Представляем 8 отличных способов её использования.

Готовим бульон

Из любых овощных остатков (кусочков, кожуры, кореньев) можно приготовить полезный и вкусный бульон. Добавление зелёной части лука-порея даёт бульону приятный, свежий аромат и вкус. Для этого листья следует добавить в кастрюлю целиком уже при варке других ингредиентов, а потом удалить, когда они полностью отдадут запах и зелёный цвет бульону. С «зеленью» лука-порея отлично сочетается нут, особенно в овощных бульонах.

Готовим овощной демиглас

Демиглас (demi-glace) – базовый французский соус. Его готовят долго на слабом огне, вываривая запечённые говяжьи кости, с добавлением овощей, лаврового листа, соли и чёрного перца. После варки соус процеживают и обычно ещё уваривают до густой консистенции. После этого демиглас используют для приготовления соусов и подливок, добавляют в ризотто или пасту.

У демигласа может быть и альтернативный вариант – овощной, полный умами.

1. Для его приготовления выложите в жаропрочную форму с высокими бортиками обрезки клубня сельдерея, зелёные листья лука-порея, остатки репчатого лука, обрезки моркови и другие съедобные овощные отходы.
2. Приправьте солью, сбрызните оливковым маслом и перемешайте руками.
3. Запекайте при 180 °С.
4. Когда овощи станут золотисто-коричневыми, добавьте горячей питьевой воды, чтобы она только покрыла содержимое формы, перемешайте. Продолжайте готовить ещё 5-7 мин. Откиньте овощи на сито (жидкость сохраните). Взвесьте овощи и отдельно бульон.
5. Переложите овощи в кастрюлю, вылейте бульон из формы и добавьте ещё горячей питьевой воды из расчёта 1 часть овощей на 2 части воды. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и выпарите жидкость на половину.
6. Процедите жидкость (овощи уже не понадобяься) и повторно уварите её еще на 50%.

Овощной демиглас готов, когда соус прилипает к ложке и по консистенции похож на патоку. Используйте сразу или перелейте в герметичную ёмкость, храните в холодильнике, пока демиглас вам не понадобится.

Готовим суп

Обычно, если для супа используется лук-порей, берётся только его белая часть, и напрасно! Зелёная часть лука только украсит такое блюдо. Такой суп лучше всего работает, когда его измельчают для получения однородной кремовой текстуры. Цвет у супа получается ярко-зелёный, а в сочетании с гренками он выглядит весьма аппетитно.

1. Белую и зелёную часть лука-порея нарежьте кольцами, измельчите чеснок, нарежьте соломкой латук.
2. Нагрейте масло в сковороде и обжарьте белую часть лука-порея, чеснок и пару веточек свежего тимьяна до светло-золотистого цвета овощей. 
3. В горячий бульон положите зелёную часть лука-порея, доведите до кипения и проварите 1 мин. Добавьте содержимое сковороды, латук и горошек, готовьте 5 мин. 
4. Снимите кастрюлю с огня и пробейте её содержимое блендером.
5. Добавьте сливки жирностью от 20% и доведите почти до кипения. Приправьте солью и свежемолотым перцем, подавайте суп с гренками.

Готовим ризотто

Из целого лука-порея получается прекрасное легкое ризотто, белая часть идет как овощная добавка, а зеленую пустите на бульон.

1. Сначала приготовьте бульон из зелёной части лука-порея. Залейте листья примерно 1,5 л воды, доведите до кипения и уварите на медленном огне вдвое. 
2. Белую часть нарежьте кольцами и обжарьте с оливковым маслом.
3. В большой сковороде с толстым дном и высокими бортиками растопите немного оливкового масла, добавьте желаемое количество риса для ризотто (арборио или карнароли), прогревайте на средне огне, помешивая.
4. Когда рис станет по краям прозрачным и каждая рисинка будет хорошо покрыта маслом, добавьте белое сухое вино и продолжайте готовить, пока не исчезнет резкий аромат алкоголя.
5. Затем начните добавлять зеленый бульон – половник за половником, каждый раз активно вымешивая ризотто, добиваясь почти полного впитывания бульона в рис. Когда рис будет мягким снаружи и слегка твердым внутри, снимите сковороду с огня. Правильная консистенция готового ризотто называется al ondo - на волне. Жидкости должно быть ровно столько, чтобы ризотто колыхалось.
6. Вмешайте в него сливочное масло и щедрую порцию натёртого на мелкой тёрке пармезана.
7. Добавьте подготовленную белую часть лука-порея, быстро перемешайте и приправьте солью и свежемолотым чёрным. Оставьте под крышкой на 5-10 мин. и подавайте на стол.

«Пожинать плоды» летнего овощного разнообразия никогда не поздно – особенно хмурым осенним утром. Добавляйте перец в овсянку, подавайте печеный картофель с яйцом-пашот, намазывайте на тосты баклажановый паштет – делайте осень ярче!

Омлет с помидорами, луком и сыром

Если для супер сытного завтрака в этом омлете с помидорами  вам не хватает чего-то мясного, добавьте в яичницу жареный бекон или грудинку – вместе с луком.

Мы советуем готовить омлет с помидорами и луком с брынзой, однако вы можете использовать и любой другой тертый сыр: рассольный, полутвердый или пикантный твердый. Постарайтесь не передержать омлет на огне: он должен иметь приятную влажноватую текстуру, а корочка снизу  остаться нежной, не слишком твердой.

Омлет с помидорами, луком и сыром

 Для приготовления 2-3 порций:

• 1 небольшая луковица
• 1 крупный помидор
• 100 г брынзы
• 2–3 ст. л. топленого масла
• 5-6 яиц С0
• 3 ст. л.сливок жирностью 33%
• свежемолотый черный перец

1. Подготовьте ингредиенты омлета с помидорами, луком и сыром. Луковицу очистите и нарежьте тонкой соломкой. Помидоры вымойте и нарежьте крупными дольками. Сыр натрите на мелкой терке.
2. В сковороде с антипригарным покрытием диаметром 24–26 см распустите топленое масло. Положите нарезанный лук и, помешивая, жарьте на среднем огне в течение 3–4 мин.
3. Добавьте помидоры. Помешивая, жарьте вместе с луком на среднем огне в течение 3 мин.
4. Яйца взбейте со сливками венчиком до получения смеси однородной консистенции. Поперчите, добавьте брынзу и перемешайте.
5. Залейте помидоры с луком яично-сырной массой. Первые 30 секунд ничего не делайте — пусть яйца «схватятся» снизу. Затем начинайте аккуратно сдвигать схватившуюся массу лопаточкой, давая жидкости стекать на горячую сковороду.
6. Когда яйца почти приготовятся, но поверхность еще будет влажноватой, выключите огонь под омлетом. Закройте сковороду крышкой и оставьте на 2–3 мин. на горячей плите.
7. Порционные тарелки подогрейте (например, несколько раз обдайте кипящей водой и обсушите бумажными полотенцами). Разложите по ним омлет с луком, помидорами и сыром. Подайте на стол горячим.

Жареные кабачки с сырным соусом

Жареные кабачки чаще всего подают со сметаной или майонезом, с зеленью и чесноком. Мы предлагаем новый вариант сопровождения - соус, приготовленный на основе мягкого сыра и сметаны с зеленью. Это очень вкусно и питательно.

Жареные кабачки с сырным соусом

 Для приготовления 4 порций:

• 4 средних кабачка
• 200 г сметаны
• 150 г сыра фета или брынзы
• 1 пучок смешанной зелени (базилик, петрушка, мята)
• топленое масло
• соль, свежемолотый черный перец

Баклажановый паштет на тостах

Если хотите, чтобы этот паштет из баклажанов  выглядел чуть веселее, запеките в духовке красный сладкий перец, нарежьте мелкими кубиками и добавьте в готовый паштет перед настаиванием.

Баклажановый паштет на тостах

 Для приготовления 4 порций:

• 4–6 крупных баклажанов
• 2 зубчика чеснока
• 1 ч. л. семян зиры
• 2 ст. л. хорошего майонеза
• 2 ст. л. оливкового масла
• соль, черный перец
• тосты из зернового хлеба и сливочное масло для подачи

1. Сделайте паштет заранее, с вечера,ему нужно настояться. Разогрейте духовку до 200 °С. Часто наколите баклажаны по всей поверхности, положите на застеленный фольгой противень и запекайте до мягкости, примерно 30 мин.
2. Горячие баклажаны разрежьте пополам, немного остудите и выньте ложкой мякоть. Сложите мякоть в дуршлаг и поставьте стекать на 30 мин.
3. Тем временем раздавите, очистите и измельчите чеснок. Нагрейте оливковое масло в небольшой сковороде, положите зиру и чеснок, обжаривайте на слабом огне 1,5–2 мин.
4. Смешайте масло с чесноком и зирой с обсушенными баклажанами. Добавьте майонез, соль и перец, взбейте погружным блендером в пюре. Затяните пленкой и дайте настояться в холодильнике 6–12 ч.
5. Поджарьте тосты, смажьте маслом. Перед подачей немного прогрейте паштет в сотейнике или микроволновке, он должен быть теплым. Выложите паштет на тосты и подавайте.

Печеный картофель с яйцом-пашот

Для праздничного завтрака яйцо-пашот, помещенное в печеный картофель,  с ложечкой красной или щучьей икры - это и вкусно, и красиво!

Печеный картофель с яйцом-пашот

Для приготовления 4 порций:

• 4 крупные картофелины для запекания
• 4 больших яйца размера С0
• 100 г сливочного масла + еще немного для смазывания
• копченая паприка
• соль, свежемолотый черный перец

1. Запеките картофель заранее, с вечера: вымойте картофелины щеткой, заверните в фольгу и положите в разогретую до 200 °С духовку. Запекайте до мягкости, 40–60 мин.
2. Утром выньте из фольги, надсеките крест-накрест примерно до середины, сожмите бока, чтобы мякоть немного выдавилась наружу, и прогрейте в духовке или в микроволновке.
3. Для яиц-пашот подготовьте 4 куска пищевой пленки (можно рукава для запекания) размером 30х40 см. Центр каждого куска смажьте маслом и немного посолите.
4. Укладывайте подготовленный кусок пленки маслом вверх в пиалку, аккуратно разбивайте туда яйцо, чтобы не повредить желток, и завязывайте концы пленки мешочком.
5. Вскипятите воду в кастрюльке, опустите подготовленные яйца в пленке, варите на слабом огне 4 мин.
6. Растопите масло в кастрюльке, приправьте солью, перцем и паприкой. Выложите картофель, на картофель – яйцо-пашот, полейте маслом.

Методы приготовления овощного пюре могут незначительно отличаться друг от друга. Это зависит от того, с каким именно овощем вы работаете: с крахмалистым картофелем или кабачками, волокнистым черешком сельдерея или с баклажанами. Но есть некоторые общие правила, которые нужно соблюдать всегда.

• Из большинства овощей получается более-менее гладкое пюре, если овощи были термически обработаны перед началом приготовления и у них были удалены все твёрдые, чересчур плотные или волокнистые части, такие как кожица или семена. Чтобы добиться равномерного приготовления овощей для пюре, обязательно нарежьте ингредиенты небольшими кусочками одинакового размера. Так они будут готовиться с одинаковой скоростью, и блендеру или кухонной машине будет легче с ними справиться.
• Обратите внимание, что дело не только в текстуре – вкус и однородный цвет также являются важными характеристиками близкого к идеалу овощного пюре. Не переусердствуйте при термообработке! Имейте в виду, что во время измельчения ингредиентов они могут немного доготавливаться, за счёт разогрева ножей блендера/кухонного комбайна и воздействия кислорода. Речь идёт особенно о зелёных овощах и пряных травах, цвет которых может быстро измениться от «молодо-зелено» до печально-серого. Всё дело в том, что за зелёный цвет овощей, например, зелёного горошка и брокколи, отвечает хлорофилл. При тепловой обработке зелёная окраска изменяется на бурую. Это происходит из-за взаимодействия хлорофилла с органическими кислотами или кислыми солями кислот, содержащимися в клеточном соке овощей. При этом образуется новое вещество бурого цвета, которое называется феофитин. Поэтому не усердствуйте в измельчении овощей для пюре! А чтобы цвет сохранился, зелёные овощи варите в большом количестве воды, без крышки и при бурном кипении. Так часть органических кислот удаляется с парами воды, их концентрация снижается, образование феофитина замедляется. И вот что интересно: цвет зелёных овощей лучше сохраняется при варке в жёсткой воде, где кальциевые и магниевые соли нейтрализуют часть органических кислот и кислых солей клеточного сока. Возьмите это на заметку при работе с зелёными овощами, не только для готовки пюре!
• Заключительный этап готовки почти всех овощных пюре включает добавление небольшого количества сливочного или растительного масла, а также сливок, бульона или другой жидкости, например, воды или овощного отвара. Если вы используете блендер или кухонный комбайн, добавляйте масло комнатной температуры и тёплую, немного разогретую жидкость, чтобы овощи для пюре не понижали свою температуру, и масса была единой и однородной.
• Горячие продукты могут быстро выделять много горячего пара, когда их измельчают. Не всякая чаша блендера или комбайна это выдержит. Чтобы избежать неприятных происшествий, дайте овощам немного остыть и готовьте за один раз не слишком много пюре. Не нужно плотно закрывать чашу блендера или комбайна – это только может казаться хорошей идеей. Горячий пар в закрытой ёмкости способен расширяться и «вытолкнуть» крышку. Вместо крышки накройте ёмкость с овощным пюре кухонным полотенцем или, если в крышке есть вентиляционное отверстие, просто не закрывайте его, чтобы осталось место для выхода пара.
• Готовить овощное пюре начинайте на малой скорости блендера/кухонного комбайна, а потом постепенно увеличивайте скорость.

Овощное пюре, как приготовить из черешков сельдерея

Не буду лгать: я предпочитаю, чтобы всё было максимально просто и удобно, поэтому обычно готовлю пюре из картошки, моркови, свеклы, баклажанов, шпината. Придерживаюсь принципа «Всё в блендер без остатка». Но если вы просто жаждете пюре из ревеня или сельдерея, нужно помнить о некоторых вещах.

У ревеня и черешков сельдерея нужно предварительно удалить все жёсткие и грубые волокна, а потом приготовить до максимальной мягкости. После того, как они будут превращены в пюре, убедитесь, что оно однородное и гладкое. Для этого лучше пропустите овощное пюре через сито со средним размером ячеек. Удобно это делать, используя силиконовую лопатку, скребок для выпечки, тыльную сторону столовой ложки или даже половника. Продавливайте твёрдые кусочки   через ячейки сита. В конце добавьте в овощное пюре сливки или масло.

Овощное пюре, как приготовить из баклажанов

Люблю пюре из баклажанов, особенно если в него добавить зиру, запечённый чеснок, пару ломтиков вяленых помидоров и немного изюма. Такое пюре уже не просто овощная масса, а душистая и вкусная намазка, полная вкусом умами. Её здорово отсадить через кондитерский мешок и подать с хлебом, крекерами и мелко нарезанной пряной зеленью.

Овощное пюре из баклажанов готовится по тем правилам, которые упомянуты выше, но есть одно исключение, на которое следует обратить внимание: баклажаны предварительно следует запечь или тушить, а не варить, чтобы они не наполнились жидкостью. А ещё в пюре из баклажанов не обязательно добавлять жидкость. Их можно попробовать растереть с маслом. Тогда консистенция такого овощного пюре будет более густой, чем баклажаны, пробитые блендером с бульоном или сливками.

Овощное пюре, как приготовить из корнеплодов

В протёртом виде из корнеплодов получается вкусный гарнир и, на мой взгляд, это отличная альтернатива, например, рису. Не говоря уже о том, что с репой, пастернаком, свеклой, морковкой проще всего обращаться, поскольку они не содержат семян и их легко очистить. Клубень сельдерея чистить чуть сложнее, зато пюре из него получается отменное – чуть сладковатое и похожее на картофельное.

Вычитала на одном сайте вот такой комментарий про пюре из корнеплодов: «Нагревайте эти овощи, пока малыш не сможет проткнуть их пальцем». Мне кажется, что такая степень термообработки всё-таки избыточна. Лучше всего их даже не варить, а запекать. Хотя при запекании они теряют часть своего веса, например, морковка. Некоторые повара предпочитают корнеплоды готовить на пару, что тоже хорошая идея.

Овощное пюре, как приготовить из шпината

Для пюре из шпината тоже есть свои советы. Есть их два способа приготовления: из свежего или замороженного шпината.

Как приготовить овощное пюре из свежего шпината?

1. Зелень переберите, промойте и хорошо просушите.
2. Если вы используете молодой шпинат, просто добавьте в чашу блендера или кухонного комбайна. Если вы используете зрелый шпинат, удалите все жёсткие стебли перед добавлением.
3. Взбейте содержимое чаши до однородности, время от времени останавливаясь, чтобы соскрести пюре со стенок чаши. Если смесь застревает между лезвиями ножей и затрудняет работу бытовой техники, добавляйте по 1 столовой ложке питьевой воды или лёгкого овощного бульона.

Как приготовить пюре из замороженного шпината?

1. Шпинат разморозьте. Для этого переложите его из морозилки в холодильник на ночь.
2. Переложите в чашу блендера или кухонного комбайна и взбивайте до однородности.
3. При  необходимости добавляйте воду или бульон, если овощное пюре получается слишком густым.

ВАЖНО! Как свежий, так и варёный шпинат содержат примерно одинаковое количество макроэлементов в 100-граммовой порции. Так что всё зависит от вас. Если вы хотите, можете немного потушить шпинат с растительным маслом и водой/бульоном на сковороде, а уже потом пробивайте его в пюре. Кстати, приготовленный шпинат легче усваивается организмом, поэтому советую его всё-таки предварительно приготовить.

Овощное пюре, как приготовить из спаржи

Да, знаю, что спаржу до сих пор многие у нас считают деликатесным и дорогим овощем, но пюре из спаржи – это что-то особенное. К нему привыкаешь, хочешь готовить и есть ещё и ещё раз.

Самый лучший – отточенный и продуманный – рецепт пюре из спаржи я нашла у Гордона Рамзи.

Спаржу часто готовят на пару или варят, оставляя весь аромат зелёных или белых побегов в получившимся отваре. Шеф-повар Гордон Рамзи додумался запаривать спаржу овощным бульоном на чугунной сковороде. Шефу нравится контраст между белой и зелёной спаржей в таком блюде. Белая спаржа обладает более сладковатым вкусом и кремовой текстурой, а зелёная – более землистыми и насыщенными вкусовыми оттенками. Но у белой спаржи короткий сезон; если вы не можете её найти, просто используйте только зелёную спаржу.

Я немного отредактировала рецепт Гордона под наши реалии и вот что получилось.

1. Растопите сливочное масло в сковороде с толстым дном на среднем огне. Добавьте мелко нарезанный сладкий лук (лучше лук-шалот) и чеснок. Влейте оливковое масло и тушите лук 3 мин. или до полупрозрачности.
2. Обрежьте жесткие кончики белой и зелёной спаржи. У оставшихся побегов отрежьте верхушки для подачи. Переложите спаржу в сковороду, приправьте солью, свежемолотым чёрным перцем и сушёным тимьяном. Перемешайте и готовьте 3-5 мин. или пока спаржа не станет мягкой. Убедитесь, что зелёная спаржа не поменяла свой цвет. Если она начинает сереть (становится бурой), значит, она передержана. Разровняйте овощи, пусть они лежат ровным слоем.
3. Вылейте в сковороду тёплый или горячий овощной бульон, чтобы он полностью покрыл спаржу, доведите до кипения.
4. Накройте овощи листом фольги, сковороду накройте крышкой и выключите огонь. Оставьте на 2-4 мин. Спаржа должна быть мягкой и нежной в месте укуса.
5. Снимите крышку, уберите фольгу и включите средний огонь. Добавьте сливки жирностью 20% комнатной температуры, доведите до кипения 1-2 минут. Посолите.
6. Переложите содержимое сковороды в чашу блендера. Если на сковороде осталось много жидкости, не переливайте её сразу в блендер. Зарезервируйте и добавляйте по мере необходимости, иначе овощное пюре из спаржи превратится в суп.
7. Начните приготовление овощного пюре с низкой скорости, затем постепенно увеличивайте её до средней и перемешивайте 1 мин. Пюре должно быть шелковисто-гладким и держаться на ложке при зачерпывании. При необходимости посолите.

Если овощное пюре не смешивается, добавьте в блендер несколько столовых ложек зарезервированной жидкости из сковороды. Слегка остудите пюре, разложите по тарелкам или отсадите из кондитерского мешка и украсьте верхушками спаржи, обжаренными на сухой сковороде до золотистого цвета. Подавайте тёплым с хлебом. Наверное, это одно из самых лучших овощных блюд, которые я пробовала.

Овощное пюре, как использовать

• Во-первых, овощное пюре можно просто есть с хлебом, гренками, вафлями, блинчиками и блинами.
• Во-вторых, овощное пюре, как говорила ранее – отличный гарнир.
• В-третьих, овощное пюре – начинки для закусочных тортов из печёночных оладьев или блинов. И топпинг для пиццы!
• В-четвёртых, овощное пюре – ингредиент смузи, соусов и подлив.
• В-пятых, овощное пюре – можно добавлять в фарш, готовя тефтели и котлеты.
• В-шестых, овощное пюре можно активно использовать при выпечке кексов.
• И, наконец, моё любимое использование – смешивать овощное пюре, например, морковное или из клубня сельдерея, с взбитыми яйцами и готовить омлет или яичницу-болтунью.

Овощное пюре, как хранить

Овощное пюре чудесно хранится в холодильнике до одной недели. Лично мне нравится хранить его в стеклянных банках, потому что некоторые виды пюре (особенно свекольное, морковное и пюре из шпината) неотвратимо окрашивают пластиковые контейнеры.

Можно ли заморозить овощное пюре? Конечно, можно! Разложите пюре по силиконовым формочкам, подходящим для заморозки или по формочкам для льда. Когда овощное пюре замёрзнет и станет твёрдым, выньте его и переложите в большой пакет зиплок. Удалите из пакета как можно больше воздуха, тщательно закройте и храните в морозильной камере до 6 месяцев.

Фруктовое и овощное пюре в формочках для льда

5 рецептов овощного пюре от gastronom.ru

Овощное пюре из цветной капусты с жареными крошками

Приготовьте пюре из цветной капусты к варёной или жареной курице.

Овощное пюре из цветной капусты с жареными крошками

Для приготовления 5-6 порций нужно:

• 1 большой кочан цветной капусты
• 60-80 г сливочного масла
• 200 г хорошо плавящегося сыра
• соль

1. Разберите цветную капусту на соцветия, удаляя жёсткие концы стеблей. Листья (если они качественные) нарежьте полосками. Вскипятите воду в большой кастрюле, посолите, опустите всю капусту и листья. Снова доведите до кипения, варите 10 мин.
2. Шумовкой выньте 3-4 соцветия – из этой капусты вы будете делать крошки, остальную капусту варите до мягкости, ещё 10-15 мин.
3. Для крошек порубите вынутые через 10 мин. соцветия. Рубите их ножом в мелкую крошку, обжарьте в сливочном масле с солью до румяной корочки.
4. Откиньте капусту для овощного пюре на дуршлаг и оставьте на 30 мин., чтобы стекла вся жидкость. Затем измельчите капусту в чаше блендера или комбайна до однородной гладкой массы.
5. Нарежьте сыр мелкими кусочками или натрите на тёрке. Поставьте пюре в широком сотейнике на огонь, прогрейте, постоянно помешивая. Добавьте сыр, перемешивайте до растворения. Подавайте овощное пюре горячим, посыпав жареными крошками из цветной капусты.

Тыквенное пюре с картошкой

Овощное пюре из тыквы пюре со слегка острым, пикантным вкусом можно подать как самостоятельное блюдо, а можно и в качестве гарнира – к мясу или курице. И даже как тёплую закуску – к горячим тостам или свежеиспечённому хлебу.

Тыквенное пюре с картошкой

Для приготовления 5-6 порций нужно:

• 1 кг тыквы
• 300 г картофеля для пюре
• 6 крупных зубчиков чеснока, по желанию
• 200 мл сливок жирностью от 30%
• 1 ч. л. сладкой молотой паприки
• соль и свеженатёртый мускатный орех

1. Тыкву, не очищая, разрежьте на куски размером с ваш картофель.
2. Картофель вымойте щеткой. Сложите картофель, тыкву и неочищенный чеснок в кастрюлю, залейте на 3/4 кипящей питьевой водой. Снова доведите до кипения, посолите, варите до абсолютной мягкости картофеля и тыквы, примерно 30 мин.
3. Тщательно обсушите картофель и чеснок, очистите. Тыкву тоже очистите, положите в кастрюлю и немного подсушите на слабом огне.
4. Нагрейте сливки, добавив паприку и мускатный орех по вкусу, почти до кипения.
5. Растолките тыкву, картофель и чеснок толкушкой в пюре, понемногу подливая горячие пряные сливки. При необходимости еще посолите. Подавайте пюре горячим.

Пюре из пастернака и айвы с кориандром

К пюре из картошки все давно привыкли. А всё остальное пюре автоматически отправляется в раздел детского питания. Ну и напрасно. Сочетание сладковатого корня пастернака и ароматной айвы – покорит любого взрослого. Особенно, если подать такое овощное пюре к баранине.

В этом овощном пюре столько ароматов, что зеленью его заправлять нужно очень осторожно. Нам нравятся только два варианта: мелко-мелко нарезанный зелёный лук и измельчённый тархун.

Пюре из пастернака и айвы с кориандром

Для приготовления 8-10 порций нужно:

• 1 кг пастернака
• 2 крупные айвы
• 1 ст. л. семян кориандра
• 4 ст. л. масла грецкого ореха или вкусного оливкового масла «экстра вирджин»
• соль

1. Пастернак и айву вымойте щеткой, обсушите и заверните (каждый по отдельности) в несколько слоёв фольги. Положите на решётку в разогретую до 200 °С духовку и запекайте до мягкости, 50-60 мин.
2. Семена кориандра положите в разогретую сухую сковородку и обжаривайте на среднем огне, потряхивая, 2-3 мин. Переложите в ступку и растолките как можно мельче.
3. Выньте пастернак и айву из духовки. Пастернак обдайте холодной водой и очистите от кожуры. Айву разрежьте вдоль пополам, удалите сердцевину и выскребите мякоть из кожуры ложкой. Положите мякоть айвы и пастернака в пластиковую миску и разомните толкушкой (не используйте блендер!).
4. Приправьте пюре кориандром и солью. Влейте масло и очень тщательно перемешайте. Подавайте необычное овощное пюре горячим.

Пряное морковное пюре

Морковное пюре – прекрасная альтернатива пюре из картофеля. Его можно подать, например, к котлетам и запечённому мясу.

Пряное морковное пюре

Для приготовления 4 порций нужно:

• 800 г крупной сочной моркови
• 100 г сливочного масла
• 2 крупные луковицы
• 4 зубчика чеснока
• 1 ст. л. сладкой молотой паприки
• 1 ч. л. порошка карри
• 0,3 ч. л. молотой корицы
• молотая гвоздика и тёртый мускатный орех на кончике ножа
• соль 

1. Разогрейте духовку до 200 °С.
2. Морковь вымойте щеткой и, ничего не отрезая и не очищая, заверните каждую морковку по отдельности в фольгу. Запекайте в разогретой духовке на решётке 40-45 мин.
3. Тем временем произвольно нарежьте лук и чеснок. Обжарьтес 15 г сливочного масла на среднем огне, 7-10 мин. Снимите с огня, добавьте паприку, карри, корицу, гвоздику и мускатный орех.
4. Переложите в чашу блендера или кухонного комбайна. Пробейте до однородного пюре.
5. Обдайте запечённую морковь холодной водой и очистите. Разомните в пюре толкушкой.
6. Смешайте морковное пюре с луковым и добавьте оставшееся сливочное масло. Посолите. Овощное пюре подавайте к котлетам или запечённому мясу.

Овощное пюре из баклажанов с йогуртом

Любимый способ готовить баклажаны – запекать. В идеале – на открытом огне, с дымком. В духовке тоже можно, но такого же эффекта всё равно не достичь. Максимально приблизиться можно только поместив неочищенный баклажан под сильно разогретый верхний тэн (гриль). На гриле или мангале лучше запекать небольшие, «стройные» баклажаны целиком, да и в духовке они пропекаются быстро и равномерно. Про необходимость проколоть шкурку уже и говорить не стоит, правда? 

Овощное пюре из баклажанов с йогуртом

Для приготовления 6 порций нужно:

• 3 баклажана общим весом около 800 г
• 200 г густого натурального йогурта
• 3 ст. л. оливкового масла
• 2-3 ст. л. мелко нарезанной мяты
• 0,5 ч.л. молотой корицы
• 1-2 зубчика чеснока
• сок и цедра половины лимона
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Запеките баклажаны на мангале, электрическом гриле, на газовой горелке или в духовке, пока шкурка не почернеет, а мякоть не станет мягкой и сочной. Столовой ложкой отделите мякоть от шкурки, не дожидаясь, когда баклажаны остынут.
2. Нарубите горячую мякоть баклажанов ножом или переложите в миску и измельчите вилкой или при помощи погружного блендера. Постепенно добавляйте оливковое масло, энергично взбивая.
3. Добавьте остальные ингредиенты, продолжая взбивать. Часто пробуйте и приправляйте по своему вкусу. Подавайте овощное пюре из баклажанов как холодную закуску.

О пользе тыквы написано столько, что можно продавать ее в аптеке как лекарство: одного только каротина в этой рыжей красотке  в 5 раз больше, чем в морковке. Но давайте честно  — в каждой семье найдется кто-то, что тыкву не ест ни под каким соусом. Особенно обидно, если это дети — ведь с тыквой они теряют массу витаминов. Мы попросили профессионала рассказать о том, что можно сделать с тыквой, чтобы она нравилась всем без исключения. Шеф питерского ресторана Kuznyahouse Руслан Закиров делится секретами

Тыквы, которые мы выбираем

Сейчас продаются тыквы всех возможных цветов и размеров, но можно выделить «базовые», с ними удобно работать и вкус у них замечательный. Это тыква обыкновенная, большая и круглая, и баттернат, поменьше, вытянутой формы, внешне похожая на рыжий кабачок. У них и вкус разный (баттернат, на мой взгляд, более «десертный»), и внешность, поэтому и в блюдах я их использую разных. 

Тыква обыкновенная. Это та самая «карета для Золушки», к которой мы привыкли. Бывает внушительных размеров, но самые  крупные тыквы я бы посоветовал использовать для Хэллоуина, а для еды выбирать экземпляры поменьше - они слаще и в них меньше волокон. К тому же их можно целиком поместить в духовку, прямо с семечками и кожурой. Зачем? Потому что у такой запеченной целиком тыквы вкус и аромат становится богаче. Я бы вообще посоветовал тыкву сначала запечь, а затем использовать в любых блюдах. Запекание чудесным образом убирает не слишком приятный крахмальный, картофельный привкус, за который тыкву многие не любят, и превращает рыжий овощ практически в сладкий фрукт, который точно понравится всем.  Тыква отлично подходит для супа-пюре со сливками. Кстати, хотите привлечь в ряды поклонников тыквы детей — замените обычные сливки на кокосовые, детям такое нравится, к тому же за вкусом кокоса крахмалистость тыквы  они обычно не чувствуют.  Для взрослых с наступлением осени рекомендую добавлять в тыквенный суп имбирь и карри. Такое блюдо отлично согреет изнутри.

Тыква обыкновенная

Баттернат. Тыкву баттернат часто называют ореховой, сливочной или  мускатной — вот, собственно, все, что нам нужно знать о ее вкусе. А из-за формы, похожей на кеглю, баттернат очень  удобно нарезать на шайбы или стейки и обжаривать на гриле. В тыквенной мякоти довольно много сахара, на огне он карамелизуется и ломтик покрывается аппетитной румяной корочкой. Можете сначала замариновать тыкву в хорошем оливковом масле с травами — тимьяном, розмарином, орегано. Можно добавить немного зиры, кардамамона или муската. Такой «стейк» отлично подойдет вегетарианцам, да и мясоеды тоже не будут против. В роли гарнира можете взять зеленый салат или слегка припущенный шпинат.

Баттернат

Как тыкву чистить, чтобы ничего себе не отрезать

Именно на то, чтобы очистить тыкву от кожуры, уходит масса усилий. С баттернатом легче — у него кожура довольно мягкая, а форма удобная, чтобы обесшкурить тыкву простым ножом для чистки овощей. А вот на большой, да еще и твердокорой тыкве легко сломать терпение, нож и ногти.

Самый простой способ — тыкву запечь. Тогда кожуру можно будет снять без усилий, обычной ложкой.

Если же вам непременно нужно почистить тыкву «живьем», например, для карпаччо, действуйте так: ровно срежьте «крышки» со стороны «попки» и плодоножки. Установите ее «на попа» на большую доску (следите, чтобы она не ездила по столу) и снимайте кожуру движением сверху-вниз отдельными полосками — так нож не соскользнет на пальцы.

Еще один давно известный лайфак — разрезать тыкву на половинки, вычистить семена, а затем убрать в микроволновку, включенную на полную мощность, на пару минут. Кожура размягчиться и снять ее будет проще.

Запеченная целиком тыковка - и еда, и посуда 

5 блюд, где вы тыкву никогда не использовали. А зря! 

1. Десерты. Тыква с успехом заменяет фрукты в сладких пирогах. Например в тарт-татене она выглядит куда интереснее, чем яблоки. Просто нарежьте тыквенную мякоть тонкими ломтиками  и готовьте пирог-перевертышь как обычно. Специи тут тоже годятся те же, что для яблок — корица, бадьян, немножко ванили.  С шариком мороженого такой десерт — настоящий подарок осени.

2.  Салат с морепродуктами. Пусть вам не покажется странным, но сладковатая тыквенная мякоть отлично сочетается с  морепродуктами, особенно с креветками и крабами, где тоже присутствует сладкая  нотка. Если вы добавите в привычный крабовый салат не рис или картошку, а запеченную тыкву, вы его просто не узнаете.

Сэндвич с ветчиной и чатни из тыквы 

3. Варенье, чатни и джем. А почему бы и нет? Ведь варим же мы варенье из кабачков. Дополните мякоть тыквы «кондитерскими специями» или, наоборот, горчичными зернышками или красным перцем. В первом случае такое варенье можно подавать к чаю, во втором — к сырной тарелке.

4. Хумус. Тыквенный хумус может стать героем праздничного стола или просто составит вкусный и здоровых завтрак. Чтобы его приготовить, возьмите тыквенное пюре и соедините с классическим хумусом из нута в тех пропорциях, которые вам нравятся. Приправьте  оливковым маслом и небольшим количеством сока лайма. А потом пусть гости гадают, из чего сделана такая необычная штука.

5. Коктейлях и смузи. Лучший осенний напиток, на мой взгляд - сок из тыквы, имбиря и груши. Осень прямо в стакане!

Что делать, если тыква осталась?

Морозить! На самом деле при правильном размораживании (медленном, в холодильнике) тыква мало что теряет и во вкусе, и в витаминах. Нарежьте тыкву кусочками или измельчите в пюре и запечатайте в пакеты для заморозки. В морозилке тыква проживет без потерь месяцев 12, до самой весны.

Рецепты с тыквой, которые не разочаруют 

Руслан Закиров, шеф-повар ресторанов  KUZNYAHOUSE и Kuznya Cafe (Санкт-Петербург)  знает о том, как готовить тыкву, все. И готов поделиться советами, как приручить этот упорный овощ.

Руслан Закиров

Крем-суп из тыквы с имбирем и кокосовым молоком 

Крем-суп из тыквы получится насыщенным и ярким, если тыкву предварительно запечь. Кокосовое молоко добавит супу экзотических ноток, если хотите сделать блюдо сытнее - внедрите в него крабовое мясо или отварных креветок.  Не забудьте про гренки для подачи - с ним суп будет еще вкуснее.

Крем-суп из тыквы с имбирем и кокосовым молоком 

Что надо:

• тыква - 1 кг
• картофель – 300 г
• лук – 200 г
• имбирь - 20 г
• чеснок - 10 г
• кокосовое молоко – 500 г
• мед – 20 г
• оливковое масло – 20 г
• сливочное масло – 20 г
• овощной бульон – 400 г
• тыквенные семечки для подачи– 10 г

Что делать:

1. Тыкву с кожей и семенами нарезать дольками, заправить оливковым маслом, солью, перцем, тимьяном и медом, тщательно перемешать и запечь в фольге в разогретой до 200С духовке до готовности,  40-50 мин. 
2. С помощью ложки очистить тыкву от кожуры и семян. Лук и чеснок мелко нарезать и обжарить на смеси оливкового  и сливочного масла. добавить очищенный тертый имбирь, порезанный кубиком картофель и овощной бульон. Варить до мягкости картофеля, около 20 мин.
3. Добавить тыкву, слегка прогреть и пробить полученную смесь блендером.
4. Добавить кокосовое молоко, приправить по вкусу солью. Подавать с обжаренными тыквенными семечками.

Запеченная в духовке тыква с хумусом и грецкими орехами 

Из тыквы баттернат получаются замечательные вегетарианские стейки, от которых мясоеды точно не откажутся. Тыквенный хумус имеет необычный, сладковатый вкус и может выступать как часть блюда, так и самостоятельная закуска или намазка на хлеб. А грецкие орехи в карамели придадут этому тыквенному дуэту хруста и интриги. 

Запеченная в духовке тыква с хумусом и грецкими орехами

4 порции

Что нужно:

• хумус с тыквенным пюре (см. рецепт внизу)  – 440 г
• мякоть тыквы  – 640 г
• свежемолотый черный перец  – 4 г
• соль – 4 г
• масло оливковое – 20 г
• орех грецкий – 20 г

Для хумуса:

• нут – 400 г
• тыквенное пюре – 320 г
• оливковое масло – 1 ст. л.
• кунжутная паста – 2 ст. л.
• сок лимонный – 2 ст. л.
• мускатный орех – на кончике ножа
• куркума –  щепотка
• соль, свежемолотый черный перец

Для заправки:

• масло оливковое – 40 г
• сок лайма – 40 г
• соус рисовый (мирин) - 40 г          

Что делать:

1. Для хумуса смешайте тыквенное пюре, отварной нут и тахини. Частями поместите в чашу блендера, добавьте кунжутную пасту и измельчите в однородную массу. Добавьте соль, перец, лимонный сок и оливковое масло. Перемешайте.

2. Смешайте все ингредиенты для заправки.

4. Тыкву нарежьте на аккуратные сегменты, запекайте с оливковым маслом и приправами в разогретой до 180С духовке около 30-40 мин. Мякоть должна легко протыкаться ножом. У готовой тыквы срежьте корку.

5. Разложите хумус  в тарелки для подачи,  сверху поместите печеную тыкву, полейте заправкой и присыпьте грецкими орехами.