Единственная настоящая еда для итальянцев — это паста. Слово pastum переводится с латыни как «пища», а pasta — «тесто», основа этой пищи. Но если происхождение разнообразных макарон вызывает споры, то в родословной лазаньи не сомневается никто.

Появление в Европе лапши и вермишели некоторые историки объясняют влиянием китайцев или арабов, лазанья же — изобретение, безусловно, итальянское. По латыни lasanum значит «горшок». А слово laganum древние римляне использовали для обозначения полосок теста, которые они отваривали в таком горшке — в воде или мясном бульоне. Затем такие полоски укладывали в форму и запекали с сыром в печи. Слоеный пирог лаганум упоминает римский гастроном Марк Апиций в книге De re coquinaria («О поварском деле»), написанной в I веке н. э.

За право считаться родиной современной лазаньи спорят два итальянских города — Болонья, столица региона Эмилия-Романья, и Неаполь, столица Кампании. Всемирную известность завоевал болонский вариант этого блюда, которое готовят с рагу болоньезе, соусом бешамель и пармезаном. Именно его можно сейчас найти в большинстве ресторанчиков по всему миру.

Интервью
Маттео Лаи

Уроженец Болоньи, бренд-шеф ресторанов Jamie’s Italian в России пересчитывает слои у правильной лазаньи.

Как выглядит настоящая лазанья?
В классическом варианте у нее шесть слоев. Чаще используют прямоугольные пласты теста, но лазанья бывает и треугольной, и квадратной, и круглой. Главное — пласты должны быть широкими, это отличает лазанью от других видов запеканок с пастой — пастиччо и кассероле.

А по какому рецепту готовят в вашей семье?

Мы не ограничены одной традицией. Бабушка со стороны папы делала лазанью по болонскому рецепту. Помню, по воскресеньям она вручную месила тесто из 30 яиц (современным поварам о таком объеме и подумать страшно!), вооружалась двухметровой скалкой и раскатывала тончайшие слои для лазаньи и тальятелле, чтобы семье хватило на неделю. Затем готовила говяжий фарш. А бабушка со стороны мамы была родом из Абруццо. Она делала лазанью с курицей или бараниной.

Где вы посоветуете пробовать лазанью?

В маленьких семейных тратториях. Конечно, всех приглашаю в наш семейный ресторан Skakko-Matto на Via Broccaindosso в Болонье.

Правда, популярный вариант несколько отличается от рецепта, который был торжественно утвержден в мае 2003 года Итальянской кулинарной академией и передан на хранение в Торговую палату Болоньи. Историческим рецептом эксперты признали зеленую лазанью. Цвет тесту придает шпинат или крапива. В Средние века их добавляли не ради красоты, а для экономии дорогостоящих муки и яиц.

Долгое время пласты теста просто запекали с сыром, и только. Калорийный сыр отлично заменял дорогое мясо, доступное в основном богачам. Появление в составе лазаньи рагу и соуса бешамель связывают с вторжением Наполеона в Северную Италию в 1796 году. Бешамель, хотя он и известен под французским названием, итальянцы считают отечественным продуктом. По легенде, он был изобретен в Тоскане, а рецепт завезли во Францию повара, прибывшие к королевскому двору по приглашению Екатерины Медичи. На север Италии соус вернулся под новым названием и с французскими войсками.

Неаполитанская лазанья менее популярна в мире, зато претендует на более древнее происхождение. Старейшая средневековая кулинарная книга Liber de coquina (переводится именно как «Кулинарная книга»), изданная в Неаполе в XIII–XIV веках, содержит первый известный рецепт блюда de lasanis — слоеного пирога с тертым сыром. К началу XIX века он превратился в запеканку из пасты с обжаренными во фритюре мясными фрикадельками, свиными ребрами, яйцами, сырами рикотта и моцарелла, томатным соусом. Горячим поклонником неаполитанской лазаньи считался король Обеих Сицилий Фердинанд II. Его даже прозвали Король-лазанья — так часто монарху подавали это блюдо. А вот неаполитанские подданные Фердинанда ели лазанью лишь по праздникам — во время масленичного карнавала и на Пасху.

Помидоры, из которых готовят соус для лазаньи, начали выращивать на юге Италии не раньше середины XVIII века. Долгое время они были доступны только летом и осенью, пока в конце XIX века итальянцы не научились консервировать томаты и томатные соусы. И с удовольствием стали сочетать их с пастой.

У лазаньи же нет особого сезона, ее готовят круглый год. Разновидностей блюда появилось множество: лигурийская лазанья с песто, сицилийская с баклажанами или умбрийская с куриными потрошками, лазанья с грибами, овощами, морепродуктами... Блюдо, приготовленное по рецепту, который в каждой семье десятилетиями передается из поколения в поколение, напоминает большинству итальянцев о родительском доме и дает возможность вновь почувствовать себя ребенком.

Рецепт

Лазанья

Время приготовления: 60 минут
На сколько персон: 10

1 Сформировать тесто из яиц и муки. Разделить на шесть шариков, закрыть пленкой и поставить в холодильник на 15 минут. Раскатать скалкой листы толщиной ~ 3 мм.

2 Нарезать все овощи кубиками и обжарить на оливковом масле. Добавить мясо и тоже обжарить. Влить вино. Когда оно выпарится, положить соль, перец и томаты (размятые руками до однородной массы), влить бульон и на медленном огне тушить 2–3 часа. Для соуса бешамель растопить сливочное масло, добавить муку. Когда масса станет плотной, остудить 30–40 минут. В другую кастрюлю влить молоко, положить соль и мускатный орех. Когда молоко закипит, добавить охлажденную основу. Помешивать 5 минут на медленном огне, пока мука не растворится. Охладить.

3 В форму выложить слоями — соус бешамель, лист пасты, соус бешамель и соус болоньезе, посыпать тертым пармезаном. Выложить в том же порядке еще пять слоев. Последний — без пармезана!

4 Закрыть фольгой, запечь при 180 градусах 25–30 минут. Снять фольгу, посыпать пармезаном, поставить в духовку еще на 5 минут.

Фотографии: Григорий Поляковский

Спагетти — 150 г
Ветчина прошутто — 60 г
Шпинат крупнолистовой свежий — 200 г
Яйца куриные — 2 шт.
Пармезан — 80 г
Рикотта — 60 г
Базилик зеленый свежий — 1 пучок
Чеснок — 10 г
Оливковое масло — 50 мл
Соль — по вкусу
Черный перец молотый — по вкусу

Приготовление:

1. Ветчину прошутто нарежьте полосками шириной 2-3 см, шпинат промойте и крупно нарежьте или порвите на кусочки руками, чеснок мелко порубите.
2. Для приготовления соуса отделите желтки. Разбейте яйцо, перелейте содержимое в ладонь и дайте белку стечь между пальцев. Соедините желтки, рикотту и мелко натертый пармезан, перемешайте.
3. Отварите спагетти в кипящей подсоленной воде в течение 7 минут. Слейте воду, используя дуршлаг, и верните спагетти в кастрюлю. На горячие спагетти выложите сырный соус и быстро перемешайте. Момент, когда желток сворачивается на горячих спагетти, считается ключевым в приготовлении карбонары.
4. Разогрейте оливковое масло на сковороде, обжарьте ветчину по полминуты с каждой стороны на среднем огне, переложите ее к спагетти. Обжарьте чеснок и шпинат до мягкости (3-5 минут) и также переложите к спагетти, слегка перемешав. Наконец, приправьте пасту свежемолотым черным перцем. Выложите пасту в тарелки, украсьте листиками базилика.

Рецепт сочного греческого салата с пастой ротини. Салат-паста наполнен свежими томатами, огурцом и сыром фета. А насыщенные оливки добавляют этому салату изюминку. Можете попробовать разные виды оливок. Фаршированные тунцом или сыром тоже подойдут.

Если сможете найти, то используйте большие оливки. Например, каламата.

Время приготовления: 30 минут.


Ингредиенты для греческого салата-пасты на 4 порции:

— Ротини паста: 200г. (в сухой массе).
— Красный болгарский перец: 1 маленький.
— Оливки без косточек: 150г.
— Томаты черри (желтые, оранжевые или красные): 200г.
— Огурцы: 1 большой.
— Сыр фета: 150г.
— Красный лук: половина маленького лука.
— Лимонный сок: 1 столовая ложка.
— Цедра лимона: 1 чайная ложка.
— Чеснок: 2 зубчика.
— Петрушка: 2 столовые ложки (в нарезанном виде).
— Оливковое масло.
— Соль и черные перец: по вкусу.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Отварите ротини до состояния аль денте в кипящей подсоленной воде. Когда они будут готовы, слейте воду и дайте им остыть. Паста-салат, обычно, подается холодной или комнатной температуры.

2. Пока варится паста, смешайте соус. Возьмите небольшую миску, выдавите туда 2 зубчика чеснока, добавьте 1 столовую ложку лимонного сока, добавьте 1 чайную ложку цедры лимона, 4 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки рубленой петрушки, и добавьте соль и черный перец по вкусу. Тщательно перемешайте соус и дайте ему настояться.

3. Приготовьте большую емкость для салата. Порежьте туда томаты и оливки половинками, нарежьте огурец небольшими дольками. Мелко порубите, туда же, красный сладкий перец и красный лук. Добавьте к овощам, приготовленную ранее, пасту. Покрошите сверху сыр фета и перемешайте салат.

4. Разложите салат по тарелкам и полейте сверху нашим соусом. Можете добавить в салат дополнительно рубленую петрушку для вкуса и для украшения.

Греческий салат-паста готов!

Макаронные изделия — 250 г
Креветки — 200 г
Сливки — 150 мл
Масло сливочное — 20 г
Лук репчатый — 50 г
Чеснок — 2 зубчика
Петрушка — 20 г
Соль — по вкусу
Смесь перцев — по вкусу

Приготовление:
.
 1. Чеснок и лук мелко порезать.
 2. Масло растопить. Обжарить лук и чеснок 1-2 минуты.
 3. Добавить очищенные креветки. Готовить 2-3 минуты.
 4. Приправить солью и перцем.
 5. Влить сливки. Довести до кипения.
 6. Добавить петрушку и выключить.
 7. Пасту отварить согласно инструкции на упаковке. Смешать с соусом.

Сырые королевские креветки — 8 шт.
Петрушка — по вкусу
Чеснок — 2 зубчика
Зеленый лук — 4 стебля
Соль — по вкусу
Оливковое масло — 2 ст. л.
Фетуччине — 250 г
Лимон — 0,5 шт.
Сливки жирностью 30% — 120 мл
Лук репчатый — 1 шт.
Сухое белое вино — 150 мл

Приготовление:

1. Опустить фетуччине в кипящую подсоленную воду. Дать закипеть, варить 3–4 минуты. Откинуть на дуршлаг.
2. Лук и чеснок очистить, измельчить. В кастрюле разогреть масло, положить лук и обжаривать 5 минут, до мягкости. Добавить чеснок, перемешать и готовить еще минуту.
3. Влить вино, довести до кипения и варить 3–4 минуты. Добавить в соус натертую лимонную цедру и сливки, перемешать. Прогреть 3 минуты.
4. Креветки промыть, удалить панцири, сбрызнуть лимонным соком, переложить в соус. Прогреть 3–4 минуты.
5. Зелень петрушки и зеленый лук вымыть, обсушить и измельчить, добавить в соус. Приправить по вкусу, снять с огня.
6. Выложить пасту в горячий соус, перемешать и сразу же подавать.

• Куриные грудки без костей, нарезать кубиком — 4 in/
• Нарезанные шампиньоны — 250 г
• Мягкий сливочный сыр — 200 г
• Сливки — 300 мл
• Соль — по вкусу
• Перец — по вкусу
• Свежая петрушка, нарезанная — по вкусу
• Яичная лапша — 500 г

Приготовление:
1. Отварить пасту аль денте.
2. Курицу обжарить на масле до румяной корочки. Переложить на тарелку.
3. На сковороде продолжить обжаривать шампиньоны до полного выпаривания жидкости.
4. Сливки и сыр взбить и влить к грибам, перемешать.
Вернуть обратно курицу.
5. Добавить пасту, перемешать. Выключить огонь и оставить сковороду на плите еще на минут 5.
6. Подавать со свежей петрушкой, солью и перцем.

• Филе куриное – 500 г
• Шампиньоны – 400 г
• Паста – 300 г
• Сыр полутвердый – 150 г
• Сливки – 250 мл 10-15%
• Масло сливочное – 30 г
• Чеснок – 1 зуб.
• Специи – по желанию
• Соль – по вкусу

Приготовление:

1.

Подготовить все ингредиенты, грибы очистить от кожицы, куриное филе тщательно вымыть и разморозить, если было заморожено. 

 

2.

Грибы мелко нарезать. 

 

3.

На сковороде растопить сливочное масло, добавить нарезанные грибы и тушить 2-3 минуты.

Поставить на огонь кастрюлю с водой, добавить соль и довести до кипения. 

 

4.

Куриное филе очень мелко нарезать. 

 

5.

Добавить филе в сковороду к грибам, посолить, добавить специи или сушеные травы, перемешать и тушить 10-12 минут.

За несколько минут до окончания добавить пропущенный через пресс чеснок. Снять сковороду с огня и слегка охладить. 

 

6.

В кастрюлю с кипящей водой положить пасту в виде ракушек, довести до кипения и варить 3-4 минуты.

Выложить пасту на тарелку и дать немного остыть. 

 

7.

Начинить ракушки курицей с грибами. Удобно это делать чайной ложкой. Плотно выложить начиненные ракушки в форму для запекания. 

 

8.

Сыр натереть на мелкой терке. 

 

9.

Смешать сливки и сыр. 

 

10.

Равномерно распределить сливочно-сырный соус сверху на начиненные ракушки. 

 

11.

Запекать ракушки с курицей и грибами в духовке при 175°С в течение 25-30 минут до появления на сыре аппетитной корочки. 

 

12.

Подавать ракушки, фаршированные курицей и грибами, украсив зеленью. 

Советы: 

Крупные ракушки удобнее и быстрее наполнять начинкой, чем мелкие. 

Если используется замороженное куриное филе, можно не размораживать его полностью - тогда будет легче нарезать его мелкими кусочками. 

Вместо свежих шампиньонов можно использовать мелко нарезанные замороженные грибы. 

 

Рецепт густого томатно-мясного соуса с фаршем, с овощами и базиликом. Наш вариант классического итальянского соуса из Болоньи. Соус получится сладковатый, с небольшой кислинкой и, весьма, ароматный.

Мы не будем ничего обжаривать из ингредиентов. Получится более полезный, легкий вариант соуса.

Соус болоньезе, обычно, готовится с вином. Но допускается вариант приготовления с винным или бальзамическим уксусом.

Время приготовления: 1 час.


Ингредиенты для соуса болоньезе на 4 порции:

— Мясной фарш: 300г.
— Томатная паста: 2 столовые ложки.
— Томаты: 100г.
— Морковь: 100г.
— Сельдерей: 100г.
— Репчатый лук: пол маленькой луковицы.
— Чеснок: 3 зубчика.
— Бальзамический уксус: 1 столовая ложка.
— Сахар тростниковый: 1 чайная ложка.
— Базилик сушеный: 1 столовая ложка.
— Соль и черный перец: по вкусу.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Приготовьте глубокую кастрюлю или сковороду. Налейте в нее 600г. чистой воды и доведите до кипения.

2. Почистите все овощи кроме томатов и порубите их на мелкие кусочки. Порубите фарш ножом, чтобы он не слипся в процессе готовки. Отправьте фарш и овощи в кастрюлю. Тщательно перемешайте все и доведите до кипения еще раз. Убавьте огонь на слабый, и оставьте вариться на 40-50 минут.

3. Пока соус варится, нужно снять кожуру с томатов. Разогрейте в отдельной кастрюле воду. Возьмите томаты, сделайте надрез крестом сверху томатов и отправьте их в кипящую воду. Варите на сильном огне 20-30 секунд. Остудите томаты в холодной воде и уберите с них кожуру.

4. Нарежьте томаты на маленькие куски и отправьте их в кастрюлю. Добавьте в кастрюлю, к овощами, томатную пасту, базилик, бальзамический уксус, сахар, соль и немного черного молотого перца.

5. Продолжайте варить соус указанное время. Чем дольше он будет вариться, тем качественнее смешаются все вкусы. При необходимости, в процессе варки, добавьте воды, соли и перца.

Соус болоньезе готов! Подавайте его с широкой пастой тальятелле. Мы использовали мелкий способ нарезки ингредиентов, поэтому решили попробовать добавить соус к пенне.

Спагетти — 200 г
Масло оливковое — 30 мл
Лук репчатый — 1 шт.
Бекон — 200 г
Сливки 22% — 100 мл
Прованские травы — 5 г
Желток — 1 шт.
Пармезан — 30 г
Помидоры черри — 5–6 шт.
Базилик зеленый — 1 веточка
Соль — 20 г
Перец — по вкусу

Приготовление:

1. Подготовьте ингредиенты.
2. Репчатый лук нарежьте соломкой, мелко порежьте бекон, отделите желток от белка в отдельную миску, порежьте помидоры черри пополам.
3. Отварите 200 г спагетти в 2 литрах соленой воды (20 г соли) в течение 11 минут до состояния "аль денте", чтобы они были слегка твердыми внутри, затем переместите на дуршлаг и слегка заправьте оливковым маслом.
4. Добавьте в сковороду оливковое масло, разогрейте на среднем огне, обжаривайте нарезанные бекон и лук примерно в течение 1,5–2 минут до золотистого цвета.
5. В сковороду влейте сливки и мешайте в течение минуты.
6. Добавьте спагетти в получившийся соус и прогрейте, помешивая, на небольшом огне в течение 30 секунд.
7. Добавьте пасту из прованских трав и перемешайте.
8. Доведите до вкуса солью и свежемолотым перцем.
9. Уберите с огня и введите желток. Перемешайте.
10. Подавайте с тертым сыром, помидорами черри и зеленым базиликом.