Соус «велюте» (Velouté)

Примерно на 500 мл
Разогрейте в большом сотейнике кусочек сливочного масла. Положите в сотейник 3 мелко нарубленные луковицы шалота и обжарьте в течение 10 минут, пока лук не станет мягким, но еще не начнет подрумяниваться. Влейте 200 мл сухого белого вина и 200 мл сухого вермута. Готовьте, пока жидкость не выпарится наполовину. Затем влейте 400 мл бульона (рыбного, овощного или куриного) и снова уварите до половины объема. Влейте 300 мл жирных сливок, перемешайте и варите, пока соус не приобретет консистенцию жидких сливок. Приправьте по вкусу солью и перцем. Процедите через мелкое сито.

 

 

Классическая заправка «Винегрет» (Classic vinaigrette)

Примерно на 250 мл
Смешайте 100 мл оливкового масла extra virgin, 100 мл арахисового масла, 1 ч. л. без верха дижонской горчицы, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст.л. белого винного уксуса, немного соли и черного перца. Взбивайте, пока смесь не станет однородной. Перелейте в чистую бутылку, запечатайте и поставьте в холодильник. Перед использованием как следует встряхните.

 

 

Майонез (Mayonnaise)

Примерно на 300 мл
Взбейте 2 крупных яичных желтка с 1 ч. л. белого винного уксуса, 1 ч. л. английской горчицы и щепоткой морской соли. Понемногу, не переставая взбивать, влейте 300 мл арахисового масла - сначала по капле, затем тонкой струйкой. Если майонез расслоится, взбейте еще один желток с щепоткой соли и каплей горчицы и добавьте в расслоившуюся смесь. Приправьте по вкусу солью и перцем, поставьте в холодильник. Используйте в течение 3 дней.

Источник: https://gordon-ramsay.ru/res/2614-sousy-veljute-vi...-majonez-ot-gordona-ramzi.html