Прототипы домашних пончиков, сладкая история

Пончики, откуда вы к нам пришли? Быстро пролистаем историю мировых пончиков, приближаясь ещё на один шаг к изготовлению домашних пончиков.

Есть несколько версий происхождения пончика. Согласно одной, в основе рецепта пончиков – иудейская традиция приготовления особых ритуальных булочек. Другая версия сообщает, что пончики ели ещё в Древнем Риме во время празднования окончания зимы и начала весны. Первоначально выпечка была несладкой, а добавлять сахар в тесто и в обсыпку стали благодаря популярности восточных сладостей.

Поваренная книга Küchenmeisterei (Мастерство кухни), изданная в Нюрнберге в 1485 г., предлагает рецепт Gefüllte Krapfen, пышных жареных лепёшек из теста с начинкой.

В середине XVII в. голландские поселенцы привезли в Новый Амстердам, будущий Нью-Йорк свою национальную выпечку «оликуек» (oliekoek, «масляный пирог»). Изделия напоминали пончики, но ещё не имели такой идеальной формы кольца. Они готовились на языческие праздники для задабривания злых духов.

В середине XVII в. в Польше уже выпекали пончики. Это произошло под влиянием французских поваров, приехавших в то время в страну. При этом, пончики в Польше тоже стали ритуальной едой – их ели сначала во время святок, а потом в жирный четверг, последний четверг перед Великим постом. Поляки верили, если в этот день не съешь пончик, удачи не видать. Вероятно, что «наши» пончики – это ближайшие родичи именно польских пончиков. Даже слово «пончик» пришло к нам якобы из польского.

Около 1800 г. в книге рецептов и советов по домашнему хозяйству, написанной женой английского барона Томаса Димсдейла появилась инструкция по приготовлению Dow Nuts (жареных орешков из теста).

Первой поваренной книгой, в которой использовался рецепт американских пончиков, близкий к сегодняшнему, стало нью-йоркское издание 1803 г. «Экономная домохозяйка: или совершенная женщина-повар».

Одно из первых упоминаний об американском пончике в литературе встречается в книге Вашингтона Ирвинга 1809 г. «История Нью-Йорка от начала мира до конца голландской династии».

Первый аппарат для производства пончиков появился в 1920 г. в Нью-Йорке, когда Адольф Левитт, предприимчивый беженец из царской России, начал продавать жареные пончики в своей пекарне на Бродвее. К этому его сподвигли толпы голодных театралов, которые не хотели долго ждать горячую выпечку, сделанную вручную.

Как в пончике появилась дырка

Опять же есть несколько вариантов закрепления за пончиком такой своеобразной формы – «колечка». Нам нравится два: один – максимально практичный, второй – почти сказочный.

Практики считают, что дырка нужна, чтобы извлечённый из горячего масла пончик был нанизан на стержень, с которого потом продукт кладётся в кулёк или на тарелку покупателю.

Романтики расскажут захватывающую историю, которая случилась в середине XIX в. Однажды Элизабет Грегори, мать капитана корабля из Новой Англии (региона на северо-востоке США), приготовила небольшую выпечку во фритюре. Желая уберечь сына и команду корабля от цинги и простуды во время плавания, она добавила в тесто мускатный орех, молотую корицу и цедру лимона. В центр поместила орехи и назвала своё творение doughnuts. Капитан Грегори усовершенствовал мамину выпечку – он проделал дырку в пончике! Есть предположение: когда капитану нужно было обеими руками держать руль во время шторма, он нанизал пончик на спицу штурвала своего корабля, а потом съел его . Сам господин Грегори в интервью газете Boston Post на рубеже веков утверждал, что бесцельно вырезал подходящей формочкой в центре небольшой кружок – так и получилась первая дырка от пончика.

А что с «нашими» пончиками, какими они были в XIX и XX вв.

Как мы писали выше, скорее всего, пончики пришли к нам из Польши, но это не факт.

Святослав Логинов, советский и российский фантаст неравнодушен к пончикам. Он провёл большую работу, выясняя, что это такое, чем пончики отличаются от пышек и есть ли в пончиках дырка. По мнению писателя: «Пончик с дыркой – такой же нонсенс, как борщ без свёклы или шашлык на сковороде». Логинов утверждает, что «для жареного в масле колечка остаётся единственное грамотное название – пышка… Начиная с конца 50-х гг., в московском говоре пончиком стали называть всякую пышку, в том числе – жареное в масле колечко из дрожжевого теста». Спорить с ним мы не будем, а заметим, что слова «пышка» (от слова «пыхать», то есть «жариться в масле») появилось в русском языке, конечно же, раньше, чем «пончик».

В книге «365 обедов за 1 рубль» 1884 г. никаких пончиков нет, а вот рецепт заварных пышек есть. Тесто для них готовится из горячей смеси сливочного масла, воды и сахара плюс мука и яйца. Тесто формуется в шарики, которые готовятся во фритюре. Пышки горячими посыпаются сахаром с ванилью и сразу подаются. «Тесто можно растянуть на лист, вымазанный маслом или делать на листе разные фигуры в виде длинных или круглых кренделей, известных нам в кондитерских. Вынув из печки, пока горячие, покрыть прозрачной глазурью, которая мгновенно сохнет, так как очень тонко надо мазать по ним пёрышком». Вот и совсем иной подход к приготовлению пышек – близкий к сегодняшним эклерам, если не учитывать форму «кренделем».

Автор книги рекомендует готовить так и картофельные пышки – реверанс в сторону французской кухни. Для этого варёный картофель растирается до гладкой массы, добавляется сметана, сливочное масло, желтки, соль и «тёртый лук, если кто любит». Пюре размешивается и ложкой отсаживается на противень в виде небольших «круглых комочков». Картофельные пышки смазываются яйцом, посыпаются сухарями и запекаются в горячей печке (сегодня их можно приготовить и в духовке). Такие пышки подавались после супа, вместо пирожков.

Перенесёмся в СССР. Там в 60-70 гг. про пончики уже отлично знали. В книге «Молочно-вегетарианская кулинария», 1965 г., есть несколько рецептов домашних пончиков. В нескольких выпечка готовится из сдобного дрожжевого теста

«1 кг муки, 300 г сахара, 1,5 стакана молока, 6 яиц, 50 г свежих прессованных дрожжей, 200 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 1 палочка ванили, 0,5 чайной ложки соли».

Когда тесто готово, рекомендуется «посыпать доску мукой и раскатать на ней сдобное тесто толщиной в палец.

1. Вырезать стаканом лепёшки, переложить их на другую доску или на покрытый салфеткой стол, накрыть чистым полотенцем и дать подняться.
2. Хорошенько разогреть растительное масло в кастрюле или котелке и поджарить пончики со всех сторон на слабом огне.
3. Когда пончики будут готовы, вынуть их шумовкой, положить на толстую бумагу, посыпать сахарной пудрой с ванилином, потом выложить на блюда.

Домашние пончики можно начинить повидлом, мармеладом или вареньем. В этом случае начинку класть на середину лепёшки, прикрыть другой лепёшкой, слепить пальцами края и жарить, как указано выше».

Есть в издании и рецепты, немного перекликающиеся с рецептом картофельных пышек 1884 г.

Домашние пончики из картофеля

«4 больших картофелины, 50 г свежих прессованных дрожжей, 200 г сметаны, 3 сырых желтка, соль, муки, сколько пойдёт, 1 стакан растительного масла, мармелад, сахарная пудра с ванилином.

1. Картофель испечь в кожуре, очистить и протереть горячим на частой тёрке или сквозь сито. Положить в миску. 
2. Добавить соль, дрожжи, размешанные со сметаной, желтки и столько муки, сколько нужно для не слишком крутого теста.  Хорошенько размесить, накрыть миску полотенцем и поставить в тёплое место.
3. Когда тесто поднимется, раскатать его на доске слоем толщиной с карандаш, вырезать стаканом лепёшки, положить на каждую немного мармелада, прикрыть другой лепёшкой и слепить пальцами края.
4. Жарить пончики в хорошо разогретом растительном масле. Подать к столу горячими, посыпанными сахарной пудрой с ванилином».

Домашние пончики из картофеля с томатным соусом

«1 кг картофеля, 1 чайная ложка сухих дрожжей, 2 яйца, муки, сколько пойдёт, 3 ст. ложки тёртой брынзы, 1 ст. ложка молока, соль, растительное масло, зелень (петрушка и укроп), томатный соус.

1. Приготовить пюре из очищенного и сваренного картофеля и перемешать со взбитыми яйцами, разведёнными в молоке дрожжами, небольшим количеством растительного масла, солью и мукой.
2. Хорошенько вымесить тесто, скатать пончики и оставить на доске, пока не подойдут.
3. Сделать углубление в каждом пончике и наполнить его смесью из густого томатного соуса, мелко изрубленной зелени, тёртой брынзы и соли.
4. Залепить домашние пончики и уложить один к другому на смазанный растительным маслом противень.
5. Печь в духовом шкафу на среднем огне 30 мин». И это тоже всё домашние пончики: с начинкой, без дырки и приготовленные в духовке!

Книга «Праздничный стол» Лидии Лемкуль, была издана 50 лет тому назад. А в ней тоже рецепты домашних пончиков, и весьма замысловатых.

Пончики из дрожжевого теста с орехово-лимонной начинкой

«1 кг муки, 100 г свежих прессованных дрожжей, 3/4 стакана сахара, 0,5 л молока, 4 желтка, 4 яйца, 6 ст. ложек масла сливочного, кукурузного или подсолнечного, 100 г масла топлёного, сок из 1 лимона, 1 рюмка коньяка. Для жаренья: 1 кг смальца или 1 л растительного масла. Для обсыпки: 1 стакан сахарной пудры, 1 пакетик порошка ванильного сахара. Для начинки: 400 г очищенных грецких орехов, 2-3 лимона, 300 г сахара.

1. Поставить опару из дрожжей, 200 г муки и такого количества молока, какое необходимо для получения теста, похожего по густоте на сметану. Поставить опару в тёплое место, чтобы она поднялась.
2. Желтки, яйца и сахар растереть в пышную массу, добавить молоко, лимонный сок, ванильный сахар, коньяк, соль, подошедшую опару и хорошо размешать; затем всыпать муку и замесить тесто, постепенно прибавляя растопленный жир. Тесто вымешивать до тех пор, пока на нём не появятся пузырьки, причём оно не должно быть очень густым.
3. Поставить тесто на 20 мин в тёплое место, чтобы оно немного подошло, и затем сразу же разделывать домашние пончики. Для этого раскатать половину теста на подпыленный мукой доске в пласт толщиной 2 см, и на пласте наметить выемкой кружки. На середину каждого кружка положить 1/2 ч. л. начинки.
4. Из второго пласта теста, раскатанного на другой доске, вырезать этой же выемкой кружки и каждым накрыть намеченные кружочки первого пласта, следя, чтобы начинка была в центре.
5. Края кружков прижать пальцами и вырезать выемкой пончики. Разложить их на некотором расстоянии друг от друга и дать подойти.
6. Разогреть в кастрюле жир и осторожно опускать в него пончики (они должны свободно плавать). Когда одна сторона пончиков поджарится, осторожно переворачивать их на другую.
7. Готовые домашние пончики разложить на доске и обсыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
8. Для приготовления начинки лимоны порезать кружочками, вынуть семена, положить в фарфоровую ступку и истолочь с сахароз; затем продолжая толочь, постепенно прибавить пропущенные через мясорубку орехи, чтобы получилась плотная масса».

Рецепты домашних пончиков из коллекции gastronom.ru

Домашние пончики родом из детства от Юлии Андреяновой @yuliaandreyanova

Домашние пончики родом из детства

Для приготовления пончиков на большую компанию нужно:

• 100 мл питьевой воды
• 5 ст. л. сахара
• 11 г сухих дрожжей
• 500 мл молока
• 100 г сливочного масла
• 2 яйца
• чуть меньше 1 ч. л. соли, без горки
• 1 небольшая щепотка ванилина
• 900 г муки + для формовки
• 500 мл рафинированного растительного масла для фритюра
• много сахарной пудры для подачи

1. Разогрейте воду до 35 °С, она должна быть тёплой, но не горячей. Растворите, помешивая, в тёплой воде сахар и дрожжи.
2. Перелейте смесь в блендер. Добавьте тёплое молоко, размягчённое сливочное масло, яйца, соль и ванилин. Взбейте в блендере. 
3. Замесите тесто, постепенно добавляя муку. Оставьте тесто на 2 ч в тёплом месте. 
4. Раскатайте тесто толщиной в 1 см. Вырежьте кружки нужного размера (чашка или большой стакан отлично подойдут) и сделайте маленькие кружки-дырочки в центре каждого большого кружка.
5. Присыпьте доску или поднос мукой и разложите кружки теста на значительном расстоянии друг от друга. Оставьте  в тёплом месте на расстойку примерно 1 ч, пока пончики не увеличатся в размере вдвое.
6. Обжарьте пончики в глубокой сковороде с растительным маслом или во фритюре. Посыпьте сахарной пудрой и подавайте домашние пончики тёплыми.

Домашние пончики в меду, по-итальянски на сковороде

Домашние пончики в меду 

Для приготовления домашних пончиков на 6-8 порций нужно:

• 500 г муки с высоким содержанием белка (больше 9%)
• 1,5 ч. л. соли
• 10 г сухих дрожжей
• 250 г варёного картофеля
• 250-300 мл минеральной воды
• растительное масло для фритюра
• жидкий мёд для подачи

1. Замесите муку с солью, дрожжами, размятым в пюре варёным картофелем и тёплой водой. Только вливайте воду постепенно, тесто не должно быть ни крутым, ни жидким. Вымешивайте, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Оставьте тесто подходить на 2 ч. в тёплом месте.
2. В глубокой сковороде с толстым дном разогрейте масло до 150 °С. Влажными руками сформируйте из теста небольшие пончики с дырочкой посередине.
3. Жарьте пончики в масле с обеих сторон, пока они не станут золотистыми. Готовые пончики выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло.
4. Горячие домашние пончики щедро полейте мёдом и сразу подавайте.

Турецкие пончики «Дамский пупок» (Hanım Göbeği) от @tetyaNina

Турецкие домашние пончики 

Для приготовления 3-4 порций домашних пончиков по-турецки нужно:

• 750 мл питьевой воды 
• сок 1 лимона
• 250 г сахара
• 50 г сливочного масла
• 150 г муки
• 2 яйца  
• 350 г растительного масла для фритюра 
• 50 г очищенных фисташек с минимальным количеством соли
• соль

1. Для сиропа в сотейник с толстым дном налейте 500 мл воды, добавьте лимонный сок и сахар. После кипения варите на среднем огне 10-15 мин. Полностью охладите. 
2. Для заварного теста в кастрюлю с толстым дном налейте оставшуюся воду (250 мл), добавьте размягчённое сливочное масло и щепотку соли. Доведите до кипения на среднем огне.
3. Постепенно всыпьте муку, активно перемешивая массу до однородности. Мука должна полностью смешаться с маслом. Снимите с огня и оставьте. Тесто должно стать немного выше комнатной температуры. 
4. По одному добавляйте яйца, каждый раз хорошо размешивая тесто. Оно в итоге должно получиться гладким и блестящим.
5. Сформировать круглые пончики с углублением посередине, для этого надавите в центр большим пальцем. Каждый пончик по размеру – чуть больше крупного грецкого ореха.
6. В сковороду налейте растительное масло и разогрейте его. Обжаривайте пончики с двух сторон до средне–золотистого цвета.
7. Готовые домашние пончики сразу же перекладывайте шумовкой в ранее подготовленный сироп, полностью погрузив в жидкость.
8. Измельчите фисташки любым удобным способом.
9. Перед подачей заполнить углубления в пончиках измельчёнными орехами. 

Домашние пончики в глазури по-американски от Ани С.

Домашние пончики в глазури

Для приготовления 6-8 порций домашних пончиков по-американски нужно:

• 2 яйца
• 150 г коричневого сахара 
• 2 ч. л ванильного сахара
• 30 г сливочного масла
• 150 мл молока
• 1 щепотка молотой корицы 
• 1 ч. л. разрыхлителя, без горки
• 500 г муки + для раскатывания
• 120 г тёмного шоколада
• 2-3 ст. л. сливок жирностью 20%
• растительное масло для фритюра
• соль

1. Для теста домашних пончиков взбейте яйца со всем сахаром и размягчённым сливочным маслом. Влейте молоко и тщательно перемешайте. Введите соль, корицу, разрыхлитель для теста и просеянную муку.

2. Вымесите тесто и оставьте на 20 мин. в тёплом месте.

3. Раскатайте тесто на столе, подпыленном мукой, в пласт толщиной 8 мм. Стаканом вырежьте круги, сформируйте пончики. Оставьте для расстойки на 15-20 мин.

4. Жарьте пончики в большом количестве разогретого растительного масла до золотистого цвета. Выложите пончики на бумажные полотенца, чтобы впитался лишний жир.

5. Для глазури шоколад наломайте равными кусочками и растопите на водяной бане. Добавьте сливки, энергично размешайте и сразу снимите с огня.

6. Окуните горячий пончик в растопленный шоколад, наколов его на вилку, и выложите на тарелку. Таким же образом покройте шоколадной глазурью все остальные домашние пончики. Подавайте сразу.

Ароматные, в меру жирные, румяные, горячие с сахарной пудрой. Ну что ещё нужно для счастья? Английский математик из University of Sheffield разработала секретную формулу пончика. Небольшое отверстие в выпечке делает домашние пончики наиболее хрустящими и вкусными. Чтобы всё получилось наилучшим образом, средний размер отверстия должен равняться 11 мм.