У каждого из нас есть гастрономические воспоминания, которые возвращают в детство. И вряд ли речь идет о манной каше или каком-то супе. Скорее всего, такой «машиной времени» будет выпечка. Точнее, воспоминание о ее аромате, связанных с ней ритуалах или семейных традициях. Кстати, «ностальгические десерты» - один из гастрономических  трендов наступившего 2022 года. Давайте попробуем составить карту выпечки, воспоминание о которой переносит в детство людей разных национальностей

Россия

Пожалуй, нигде в мире нет такой богатой традиции домашней выпечки, как в нашей стране. Всевозможные пироги и пирожки, дрожжевые булочки и рулеты, печенье с начинкой и без, кексы, домашние торты – в каждой семье пекли что-то свое.
Но есть одно печенье, которое под разными названиями пекли повсеместно, очень часто – с детьми и для детей. Это творожные ушки, помните такое? Кусочки теста с добавлением творога раскатывают в небольшую лепешку, посыпают сахаром и складывают пополам. Еще раз посыпают сахаром и снова складывают пополам, чтобы получился треугольник. Простое, быстрое и очень вкусное!

Творожное печенье с кардамоном

Классический советский рецепт печенья становится еще лучше, когда в него добавляют яркие специи.

Творожное печенье с кардамоном

Время приготовления:  50 мин.

Что надо:

• 250 г сухого творога жирностью 2–5%
• 150 г сливочного масла
• 180–220 г муки + мука для присыпки
• 5–6 коробочек кардамона
• 1 ст. л. ванильного сахара
• крупнокристаллический сахар
• по щепотке соды и соли

 Что делать:

1. Разогрейте духовку до 180 °С. Просейте 180 г муки с солью и содой. Коробочки кардамона раздавите, достаньте темные семена и растолките их в ступке в порошок. Добавьте кардамон и ванильный сахар в муку.
2. Нарежьте холодное масло кубиками со ­стороной 1 см. Посыпьте мукой с кардамоном и ванилью, разомните, чтобы получились ­крошки.
3. Положите творог в мучную основу и перемешайте вилкой. Соберите тесто в шар. Если­ оно кажется слишком мягким, всыпьте еще муки. Тесто не должно приставать к пальцам, но и не должно быть слишком плотным.
4. Раскатайте тесто на подпыленной мукой поверхности в пласт толщиной 2–3 мм. При помощи формочки для печенья или бокала диаметром 8–9 см вырежьте из теста кружки (оставшееся тесто соберите, заново раскатайте и так же вырежьте кружки).
5. Присыпьте кружки сахаром и сложите пополам. Присыпьте верх и снова сложите пополам. У вас получатся четвертинки круга. Верх тоже присыпьте сахаром. Переложите печенье на застеленный пергаментом противень и выпекайте 15–18 мин. Полностью остудите на противне и подавайте.

Франция

При всем богатстве и разнообразии французской выпечки, самые известные изделия принято приносить из булочной или кондитерской, а не печь дома. Круассаны и булочки с шоколадом, мадленки и финансье, гужеры и птифуры – все это давно и  успешно делают французские пекари, и бабушкам совсем не обязательно хлопотать у плиты, чтобы порадовать внуков.

Исключение -  всевозможное печенье из песочного теста «сабле»: маслянистое, рассыпчатое, тающее во рту.  Ну и клафути с черешнями, флонярд с любыми ягодами иди фруктами, бретонский фар с черносливом – незатейливая выпечка, которая больше похожа на пудинг, чем на пирог в привычном нам понимании, по-прежнему остается домашней.

Французский клафути с вишней

Если спросить у любого француза, какой, по его мнению, лучший десерт с вишней, он, не задумываясь, ответит, что клафути. Этот десерт не требует особых манипуляций, достаточно просто смешать самые простые продукты - муку, сахар и яйца – и через час у вас на столе настоящий летний десерт.

Французский клафути с вишней

Время приготовления: 1 ч 10 мин.

• 3 стакана вишни без косточек
• 1/2 стакана муки
• 1,25 стакана молока
• 2/3 стакана сахара
• ​3 больших яйца
• 1 ст. л. ванильного экстракта
• 1/2 ч. л. соли
• сахарная пудра

Что делать:

1. Разогрейте духовку до 175 °С. Смажьте маслом керамическую форму для выпечки.
2. В миске слегка взбейте яйца с сахаром, добавьте молоко, сахар, ванильный экстракт, соль и муку и перемешайте до получения однородной массы. У вас получится жидкое тесто.
3. Вылейте тесто в форму для выпечки и добавьте вишню. Поставьте форму в духовку и выпекайте клафути в течение 45-55 мин. Клафути должен подняться и слегка подрумяниться по краям, а нож, воткнутый в середину, выходит чистым.
4. Готовый клафути достаньте из духовки и немного остудите. Подавайте клафути теплым, посыпав сахарной пудрой.

Нидерланды

Печенье, прянички, сдобные булочки – типичная для Голландии домашняя выпечка. Но по-настоящему «бабушкиным» считается kruimelvlaai,  то есть «пирог с крошкой». Он состоит из трех частей: теста, ванильного крема и крошки. Нижний слой из в меру сдобного дрожжевого теста покрывают ванильным заварным кремом, который засыпают штрейзелем – крошкой, приготовленной из сливочного масла, муки и сахара. Сегодня мало кто варит заварной крем, предпочитая ванильный пудинг из пакетика.
Подобные пироги со штрейзелем есть в немецкой, и в австрийской кухне. Но вот такой, очень сдержанный вариант, считается традиционным именно в Нидерландах.

Германия

Фруктовые пироги с крошкой очень популярны в Германии, особенно осенний пирог со сливами.
Но если говорить о домашней выпечке вне сезона, распространенной к тому же по всей стране, всплывает медово-имбирная выпечка lebkuchen.
Выпекают пряный  лебкухен  и как пряник, и как коврижку, главное – мед, имбирь и другие пряности.
Прянички чаще пекут на Рождество, а вот более мягкую коврижку – круглый год. Есть несколько разновиднойстей лебкухен, самый известный из которых – нюренбергский пряник, плотный и тягучий.

Нюрнбергские пряники

Наш рецепт нюрнбергских пряников — один из десятков их вариаций. Традиционно эту выпечку готовят с медом, но иногда дело обходится и без него. А вот душистые пряности — обязательный ингредиент подобного теста! Кстати, именно им мы должны быть благодарны за появление на свет пряников. Дело в том, что когда-то Нюрнберг находился на пересечении сразу несколько торговых путей, в том числе из Азии. Оттуда в Европу часто поставляли специи и пряности, которые местные хозяйки покупали по сходной цене и активно использовали в  кулинарных целях. Сначала в Нюрнберге пекли ароматные медовые лепешки, которые затем превратились в пряники разнообразных форм и размеров.

Традиционно нюрнбергские пряники покрывают исключительно белой сахарной глазурью. Если вам хочется более яркого декора, используйте любой вид кондитерской посыпки.

Нюрнбергские пряники

Время приготовления: 1 ч

Что надо:

• 250 г очищенного миндаля
• 2 яйца
• 125 г сахара
• 1/2 ч. л. молотой гвоздики
• молотый мускатный орех  на кончике ножа
• 1/2 ч. л. молотой корицы
• 125 г цукатов
• 1 ч. л. рома
• 100 г сахарной пудры
• 2 ст. л. питьевой воды

Что делать:

1. Подготовьте ингредиенты теста пряников. Миндаль опустите в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды. Держите на огне 1 минуту после повторного закипания. Переложите миндаль в миску с холодной водой, затем откиньте на сито.
2. Очистите миндаль от кожицы, выложите на противень и подсушите в духовке, нагретой до 120°C. Половину смолите в блендере в муку, оставшийся крупно порубите ножом.
3. Яйца для теста пряников взбейте миксером, постепенно, по 1 чайной ложке добавляя сахар. В результате должна получиться светлая пышная масса однородной консистенции.
4. Добавьте пряности, цукаты, молотый и рубленый миндаль. Влейте ром и тщательно вымесите тесто. Духовку нагрейте до 180°C. Противень выстелите бумагой для выпечки.
5. Готовое тесто выложите ложкой небольшими порциями. Выпекайте в течение 15–20 минут. Для глазури просейте сахарную пудру и перемешайте с теплой водой. Горячие пряники покройте получившейся массой. Дайте остыть.

Австрия и соседи

Австрийцы, как и все жители бывшей Австро-Венгерской Империи, – большие любители мака. С маковой начинкой пекут штрудели из вытяжного теста, сдобные рулеты и пироги со штрейзелем, мак добавляют в тесто для кексов, им посыпают знаменитые творожные кнедлики с  фруктовой начинкой и даже добавляют в блинное тесто.

В этих странах можно даже купить специальную мельницу для перемалывания маковых семян,  похожую на шнековую соковыжималку.
Перемалывать мак для начинки нужно обязательно: только так из семян выделяется масло, которое придает начинке характерный вкус, аромат и вязкость.
Мак прекрасно сочетается с орехами, вишней, апельсиновой цедрой и миндальной эссенцией. 

Очень необычно выглядит словенский пирог в форме венка, состоящего из множества пирожков с разными начинками. Слепленные полумесяцем пирожки окунают в растопленное сливочное масло и заполняют ими глубокую форму с трубкой посередине. Когда разрезаешь выпеченный венок, на срезе видно несколько начинок. Одна из них точно будет маковая, остальные – на выбор: ореховая, из чернослива или изюма, из кисловатого повидла.

Австрийский кранц с маком

Австрия – родной дом для слоеных и рассыпчатых булочек, так называемой viennoiserie (венской выпечки). На витринах кофеен можно найти что-то особенное на любой случай жизни: слойки на завтрак, пирожные к чаю и специальные десерты к празднику. Кранцы (или кранчи) пекут на Рождество, и их форма повторяет венок, который перед праздником появляется на каждой двери.

Австрийский кранц с маком

Время приготовления: 2 ч 30 мин + 2 ч

• 1 кг муки
• 40 г соли
• 40 г быстродействующих сухих дрожжей
• 40 г разрыхлителя
• 500 мл молока комнатной температуры
• 2 яйца
• 100 г сахара
• 100 г сливочного масла комнатной температуры

Для начинки:

• 250 г дробленого мака
• 100 г сахара
• 100 мл молока
• 5 г молотой корицы
• 2 г тертой апельсиновой цедры

Что делать:

1. Из 200 г муки, дрожжей, 20 г сахара и 250 мл теплого молока замесите опару, накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 2 ч.
2. В чашу планетарного миксера поместите все оставшиеся ингредиенты для теста, добавьте опару и вымешивайте насадкой «крюк» 5–6 мин. Переложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и сформируйте шар, накройте его салфеткой или пленкой и дайте постоять 10 мин.
3. Начинка Вскипятите молоко с сахаром и цедрой, добавьте мак и корицу и варите на среднем огне до полуготовности. Отложите в сторону и накройте пленкой.
4. Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм и размером 20х80 см. Равномерно расределите начинку и сверните плотный рулет. Разрежьте его вдоль на 3 части и заплетите косу. Соедините концы рулета, чтобы получился венок.
5. Перенесите кранц на противень, застеленный бумагой для выпечки, в центр венка поставьте форму кольцо. Оставьте на 1 ч для расстойки.
6. Разогрейте духовку до 180 °С. Выпекайте 50–60 мин., до светло-коричневого цвета. Готовность проверьте деревянной шпажкой. Остудите кранц на решетке. При желании, украсьте глазурью.

Италия

Нет, ни тирамису, ни «торта делла нонна», то есть «бабушкин пирог» - не относятся к ностальгическим. Оба придуманы профессиональными кондитерами, и подают их в ресторанах гораздо чаще, чем дома.

Хотя, безусловно, и печенье, и кростата из песочного теста с разными начинками, среди которых рикотта, свежие фрукты или джем – излюбленная домашняя выпечка.

А еще итальянская выпечка отличается от региона к региону, и даже от местности к местности. Например, в Болонье «бабушкиной выпечкой» считается пинца – рулет из песочного теста со сливовым джемом и пиниевыми орешками. А в Триесте под этим же названием пекут сдобный хлеб с цукатами, ароматизированный водой из цветов апельсина.

Пожалуй, только бискотти  можно назвать всеитальянской домашней выпечкой. С миндалем и фундуком, с изюмом и вяленой клюквой, эти «дважды испеченные» печенья давно уже обмакивают не только в сладкое вино, но и в утренний кофе и даже в молоко.

Бискотти

Пить кофе, похрустывая маленьким печеньем бискотти, – именно так предпочитают завтракать многие итальянцы. Не обязательно строго следовать итальянскому минимализму. Можно использовать бискотти как дополнение к вашему обычному завтраку.

Это печенье может храниться в плотно закрывающемся контейнере 3 недели. Фисташки легко заменить порезанными и бланшированными миндальными орехами или фундуком.

Бискотти

Время приготовления: 45 мин.

Что надо:

• 100 г муки
• 100 г сахара
• 0,5 ч. л. разрыхлителя
• 1 яйцо
• 50 г очищенных несоленых фисташек
• цедра 1 лимона

Что делать:

1. Просейте муку с разрыхлителем в миску, положите сахар. Добавьте взбитое яйцо и перемешайте. Положите фисташки и измельченную лимонную цедру, еще раз перемешайте.
2. Замесите тесто, сформируйте из него длинную «колбаску» и положите на смазанный маслом противень. Слегка прижмите сверху и запекайте в разогретой до 180 °С 20 мин. до бледно-желтого цвета.
3. Выньте противень из духовки, переложите «колбаску» на доску и остудите (не дольше 10 мин.), а затем нарежьте по диагонали ломтиками толщиной 1–2 см. Положите бискотти обратно на противень и запекайте еще 10 мин. до золотистого цвета. Подавайте к крепкому кофе, а по вечерам – к десертному вину.

Великобритания

А что же ностальгического предлагает нам страна, которую считают хранителем традиций?  Может быть, это сконы – сдобные булочки из теста с разрыхлителем, которые традиционно подают со сливочным маслом, джемом и взбитыми сливками к  послеполуденному чаю? А может быть и английские маффины – дрожжевые булочки, приготовленные на сковороде. Или паровой пудинг с финиками под карамельным соусом, а то и вовсе рассыпчатое шотландское печенье. В общем, есть, из чего выбирать!

Финиковые пудинги с кофейно-карамельным соусом

Финиковые пудинги с кофейно-карамельным соусом

Время приготовления: 1 ч 15 мин.

Что надо:

• 150 г муки плюс еще для формы
• 180 г фиников без косточек
• 150 г коричневого сахара
• 60 г сливочного масла плюс еще для смазывания
• 2 яйца
• 50 г сахара
• 50 г грецких орехов
• 5 г молотой корицы
• 3 г разрыхлителя
• 3 г соды

Для соуса:

• 85 г коричневого сахара
• 120 г сливок жирностью 33%
• 25 г сливочного масла
• половина стручка ванили
• 25 мл кофейного ликера «Калуа»

Что делать:

1. Для декора в сотейнике с толстым дном растопите на медленном огне сахар. Увеличьте огонь, дайте сахару карамелизоваться. Добавьте нарезанные грецкие орехи, перемешайте и тут же снимите с огня. Переложите ореховую массу на силиконовый коврик (или бумагу для выпечки, смазанную маслом) и дайте полностью остыть.
2. Для пудинга нарежьте финики небольшими кусочками. Положите в сотейник и влейте 315 мл воды. Доведите до кипения, снимите с огня, добавьте соду, размешайте. Дайте смеси немного остыть, затем измельчите блендером.
3. Миксером взбейте размягченное сливочное масло с сахаром до образования светлой пышной массы. По одному введите яйца, хорошо вымешивая после каждого добавления.
4. Выложите финиковую массу, хорошо перемешайте, затем всыпьте просеянную с разрыхлителем муку и молотую корицу.
5. Небольшие формочки для выпечки смажьте маслом и присыпьте мукой, стряхните ее излишки. Наполните формочки тестом, заполняя их на 2/3 высоты. Поставьте в глубокий противень, наполните его горячей водой на половину высоты формочек. Выпекайте в духовке при 170 °С 40 мин.
6. Для соуса соедините в сотейнике сливки, сливочное масло, сахар и семена ванили. Доведите до кипения, помешивая. Готовьте на среднем огне 5 мин., до легкого загустения соуса. Влейте ликер, снимите с огня через 30 сек. и процедите.
7. Финиковые пудинги извлеките из формочек. Подавайте с кофейно-карамельным соусом и грецкими орехами.

Швеция

«Деньги дерешь, а корицу жалеешь! Берегись!». На самом деле, Фреккен Бок  в булочках, которые она пекла для Малыша, экономила не на корице, а на кардамоне. И настоящие шведские булочки с кардамоном имеют совсем не такую форму, как привычные нам плюшки с корицей. Дрожжевое тесто, прослоенное смесью из сливочного масла, сахара и молотого кардамона, нарезают узкими полосками, оборачивают каждую вокруг ладони, а затем получившуюся спираль перевязывают свободным концом теста.

Сегодня эти булочки выпекают в булочных по всему миру, и, вполне возможно, именно они положили начало тренду на ностальгическую выпечку.

Но и плюшки с корицей никто не отменял, ведь аромат  именно эта специи ассоциируется у нас с уютом и покоем. Их пекли, пекут и будут печь всегда и везде.

Скандинавские булочки-бублики с кардамоном

В скандинавских странах любят кардамон. С ним пекут то плюшки, то рождественское печенье, то аппетитные маленькие булочки по всякому поводу.

Скандинавские булочки-бублики с кардамоном

Время приготовления: 20 мин.+ 4 ч 30 мин.

 Что надо:

• 3 стакана с горкой муки плюс еще немного
• 200 мл сливок жирностью 22%
• 2 яйца
• 2/3 стакана коричневого сахара
• 50 г сливочного масла
• 10–12 коробочек кардамона
• 2 ст. л. отрубей
• 2 ст. л. сухих дрожжей
• 1 ч. л. морской соли
• 1 яйцо
• 3 ст. л. сливок для смазывания

Что делать:

1. Обжарьте коробочки кардамона на сухой разогретой сковороде на среднем огне, потряхивая, 1–2 мин. Затем раскройте их, выньте семена и разотрите в ступке довольно мелко. У вас должно получиться около 1,5 ч. л.
2. Залейте дрожжи с щепоткой сахара 1/2 стакана теплой (38–40 °С) воды, размешайте, оставьте до появления пены, на 5–10 мин. Масло растопите и слегка остудите.
3. Просейте 2 стакана муки с солью в большую миску, добавьте сахар, отруби и кардамон, перемешайте, сделайте из муки горку с колодцем посередине. В другой миске взбейте яйца с теплыми(38–40 °С) сливками. Влейте дрожжи, перемешайте. Добавьте яично-сливочную смесь, перемешайте. Добавьте масло, перемешайте.
4. Вымешивая, постепенно всыпьте оставшуюся муку через сито. Вымешайте до однородности. Переложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и энергично вымешайте до эластичности, 10 мин. Положите тесто в чистую миску, присыпьте мукой, накройте полотенцем и поставьте в теплое место без сквозняков на 1,5–2 ч.
5. Поднявшееся тесто обомните, переложите на рабочую поверхность, присыпанную мукой, и разделите на 20 равных частей. Каждую часть вытяните и скатайте в колбаску длиной 8–10 см, соедините и защипните концы, чтобы получился бублик. Выложите противни смазанным маслом пергаментом. Разложите бублики на расстоянии 3–4 см друг от друга. Накройте чуть влажными полотенцами и поставьте расстаиваться на 30–40 мин.
6. Поднявшиеся бублики смажьте взбитым со сливками яйцом и выпекайте в разогретой до 180 °С духовке до золотистого цвета, примерно 20 мин. Подавайте с молоком или чаем, теплыми или холодными.