Как сделать шоколадный торт Захер? Следовать одному из выбранных рецептов

Шоколадный торт Захер из австрийской книги рецептов

Шоколадный торт Захер из австрийской книги рецептов от Светланы Фроловой, нашей читательницы

Для приготовления 1 торта на 10 порций нужно:

• 150-180 г абрикосового джема
• 2-3 ст. л. питьевой воды
• взбитые сливки для подачи

Для глазури:

• 140 г тёмного шоколада (75%)
• 140 г сливочного масла + для смазывания бумаги для выпечки

Для бисквита:

• 160 г сливочного масла
• 220 г сахара
• 8 яиц
• 160 г тёмного шоколада (75%) 
• 160 г муки

1. Духовку разогрейте до 180 °С.
2. Для теста в миске размягчённое масло взбейте с 80 г сахара. Белки отделите от желтков. Продолжая взбивать, по одному к маслу добавьте желтки, затем растопленный и охлаждённый до чуть тёплого состояния растопленный шоколад. Просейте в миску муку.
3. Отдельно взбейте белки в крепкую пену, в конце взбивания добавьте оставшийся сахар. Соединить белки с тестом. Осторожно перемешайте лопаткой снизу вверх.
4. Выложите тесто в разъёмную жаропрочную форму диаметром 25 см, предварительно застеленную бумагой для выпечки и смазанную маслом. 
5. Выпекать в разогретой духовке 45-50 мин. Проверьте готовность длинной деревянной шпажкой. 
6. Готовый бисквит охладите на решётке в форме. Выньте, заверните в пищевую плёнку и уберите на 6-8 ч в холодильник. Можно смазать его пропиткой и потом убрать в холодильник. 
7. На следующий день бисквит разрежьте пополам.
8. Абрикосовый джем перемешайте с водой. Прогрейте до растворения джема. Смажьте нижний корж, положите второй и обмажьте джемом торт (боковины и верх).
9. Сделайте глазурь для шоколадного торта. Растопите шоколад вместе с маслом на водяной бане. Охладите до комнатной температуры. Облейте шоколадной торт глазурью и уберите в холодильник минимум на 4-5 ч. Подавайте шоколадный торт со сливками.

Шоколадный торт Захер с молотым миндалём

Шоколадный торт Захер с молотым миндалём 

Для приготовления 1 торта на 10 порций нужно:

• 100 г абрикосового джема

Для бисквита:

• 220 г сливочного масла + для смазывания формы
• 100 г тёмного шоколада (70%)
• 1 яйцо
• 6 желтков
• 180-190 г сахара
• 2,5 ст. л. какао-порошка без сахара
• 6 белков
• 2,5 ст. л. муки + для присыпания формы
• 150 г молотого до муки миндаля

Для глазури:

• 200 г тёмного шоколада (70%)
• 200 мл сливок жирностью 10%

1. Духовку разогрейте до 180 °С.
2. Сделайте бисквит для шоколадного торта. Сливочное масло размягчите. Шоколад измельчите и растопите на водяной бане. Добавьте масло, вымешайте до однородности.
3. Разотрите добела яйцо, желтки, 3/4 сахара и добавьте в шоколадно-масляную смесь вместе с какао-порошком. Осторожно перемешайте.
4. Белки взбейте с оставшимся сахаром в густую пену. Аккуратно введите в шоколадно-масляную смесь. Добавьте просеянную муку и миндаль. Вымешайте до объединения всех ингредиентов.
5. Перелейте тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой разъёмную жаропрочную форму диаметром 22 см. Стряхните излишки.
6. Выпекайте в разогретой духовке 35-40 мин. Решётку накройте бумагой для выпечки, переложите бисквит, полностью охладите.
7. Острым длинным ножом с зубчатым лезвием разрежьте бисквит на два одинаковых по толщине коржа. Нанесите слой абрикосового джема на нижний корж, накройте верхним, слегка прижмите. Поставьте основу в холодильник минимум на 3-4 ч.
8. Для глазури натрите шоколад на тёрке, переложите в миску. Сливки доведите до лёгкого кипения и влейте в шоколад, перемешивая силиконовой лопаткой.
9. Поместите собранный торт на решётку, постелив вниз плёнку или фольгу. Облейте основу 3/4 получившейся глазурью. Мокрой силиконовой лопаткой разровняйте поверхность. Уберите шоколадный торт в холодильник минимум на 2 ч.

Классический шоколадный торт Захер

Классический шоколадный торт Захер

Для приготовления 1 торта на 10 порций нужно:

Для бисквита:

• 200 г тёмного шоколада (60%)
• 7 яиц
• 200 г сливочного масла + для смазывания формы
• 1 упаковка (10 г) ванильного сахара
• 200 г сахара
• 180 г муки + для присыпания формы
• 60 г сахарной пудры
• соль 

Для глазури, сборки и подачи:

• 200-250 г абрикосового джема
• 160 г сахара
• 80 мл питьевой воды
• 200 тёмного шоколада (60%)
• взбитые сливки для подачи

1. Разогрейте духовку до 160°С. Разъёмную жаропрочную форму диаметром 24 см смажьте маслом и припудрите мукой. Стряхните излишки. Доведите сливочное масло до комнатной температуры.

2. Для теста шоколад разломайте на равные кусочки и растопите в микроволновке или на водяной бане.

3. Отделите желтки от белков. Масло взбейте миксером до пышности, постепенно добавляя ванильный сахар, сахарную пудру и соль. Добавьте шоколад, перемешайте до кремового состояния, постепенно вбивая желтки.

4. Взбейте белки в пышную пену. Не прекращая взбивать, постепенно добавьте сахар и взбейте в стойкую пену. Треть белков смешайте с шоколадной массой.

5. В оставшиеся белки аккуратно вмешайте муку. Смешайте шоколадную и белковую массы, аккуратно перемешивая тесто торта силиконовой лопаткой снизу вверх.

6. Выложите тесто в подготовленную форму, разровняйте и выпекайте в центре разогретой духовки 50 мин. Затем присыпьте корж сахароной пудрой, накройте бумагой для выпечки, переверните и дайте остыть в форме.

7. Раскройте разъёмную форму и снимите её. Торт разрежьте на два коржа. Хорошо перемешайте джем (можно слегка прогреть его) и смажьте 3 ст. л. джема один корж. Сверху уложите второй корж, обмажьте торт оставшимся джемом. Чтобы шоколадный торт Захер получился ровным и красивым, выпеченному коржу дайте полностью остыть, затем заверните его в бумагу для выпечки и уберите в холодильник минимум на 2 ч.

8. Для глазури смешайте сахар с водой, кипятите на сильном огне примерно 5 мин. Снимите с огня и немного охладите.

9. Шоколад разломайте на мелкие кусочки, постепенно добавьте, перемешивая, в теплый сироп, чтобы получилась вязкая глазурь. Дайте немного остыть.

10. Полейте шоколадный торт Захер глазурью и равномерно распределите по поверхности. Поставьте торт в холодильник на 3 ч. Можете украсить поверхность надписью. Нарежьте на порции и подавайте со взбитыми сливками.

В заключение переходим к фигурам высшего пилотажа и расскажем, как сделать шоколадной торт Захер в индивидуальной подаче. 

Вариация шоколадного торта от Нины Тарасовой – пирожное Захер с экзотической кислинкой

Вариация шоколадного торта от Нины Тарасовой – пирожное Захер с экзотической кислинкой

Состав: шоколадный бисквит Захер, карамельный ганаш с маракуйей и абрикосовое компоте

Для приготовления 10-12 штук нужно:

• шоколадный бисквит для декора 

Для бисквита:

• 60 г растопленного тёмного шоколада 70%
• 60 г сливочного масла
• 260 г марципан с содержанием 50% миндаля
• 80 г сахара
• 130 г желтков
• 100 г яиц
• 150 г белков
• 100 г инвертного сахара
• 60 г муки
• 30 г какао порошка

Для ганаша с маракуйей:

• 500 г сока маракуйи
• 1 стручок ванили
• 3 г флёр-де-сель (цветы соли) или морской соли
• 160 г сахара (1)
• 220 г глюкозы
• 160 г желтков
• 60 г сахара (2)
• 220 г тёмного шоколада 64%

Для пропитки:

• 300 г сахара
• 100 г питьевой воды
• 350 г апельсинового сока

Для абрикосового компоте:

• 250 г свежих абрикосов или разбухшей кураги, замоченной в кипятке
• 150 г абрикосового пюре
• 40 г инвертного сахара
• 50 г сиропа глюкозы
• 33 г сахара
• 10 г пектина NH
• 5 г лимонного сока
• 5 г желатина (200 блум)

1. Для бисквита растопите шоколад и сливочное масло, храните при 45 °С.
2. Миндальную пасту нагрейте в печи-свч и смешайте с сахаром.
3. Разогрейте духовку до 175 °С. 
4. Яйца с желтками нагрейте на водяной бане до 45 °С. В чаше кухонной машины аккуратно, частями смешайте яйца с миндальной массой марципан, используя насадку весло. Поменять насадку на венчик, взбивайте 10 мин. В конце добавьте растопленное масло с шоколадом.
5. Из белков и инвертного сахара приготовльте итальянскую меренгу. Добавьте к яично-миндальной массе, в конце введите просеянные сухие ингредиенты (муку и сахарную пудру).
6. Выложите подготовленную массу на силиконовый коврик или бумагу для выпечки, застеленные на противень. Распределяйте массу ровным прямоугольным слоем толщиной 1 см. Выпекайте в разогретой духовке примерно 15 мин. Полностью охладите. Разрежьте на три равные части, чтобы получилось три коржа равной толщины.
7. Для ганаша нагрейте в сотейнике с толстым дном сок маракуйи, семена ванили, стручок, разрезанный пополам и цветы соли.
8. В другом сотейнике с толстым дном смешайте сахар (1) и глюкозу. Сделайте карамель для уменьшенной вариации шоколадного торта. Добавьте горячий сок, перемешайте. 
9. Желтки смешайте с сахаром (2), влейте тоненькой струйкой горячую карамель. Вымешайте, верните на огонь и варить до 85 °С.
10. Снимите с огня и вылейте в миску с нарезанным равными кусочками шоколадом. Удалите стручок ванили и пробейте смесь блендером. Уберите в морозилку до начала кристаллизации.
11. Для пропитки шоколадного пирожного из сахара и воды сделайте карамель. Прекратите процесс карамелизации кипящим апельсиновым соком. Оставьте пропитку до использования.
12. Для абрикосового компоте смешайте в сотейнике или небольшой кастрюле с толстым дном свежие абрикосы, нарезанные средними кубиками, абрикосовое пюре, инвертный сахар и сироп глюкозы. Доведите на среднем огне до 45 °С.
13. Добавьте сахар с пектином. Доведите до кипения и проварите 3 мин. Снимите с огня, влейте лимонный сок, добавьте желатин. Перемешайте до однородности. Уберите в холодильник.
14. Для сборки шоколадных пирожных Захер один бисквит пропитайте апельсиновым сиропом. Распределите по нему половину ганаша. Накройте вторым бисквитом и снова его пропитайте. Распределите оставшийся ганаш. Накройте оставшимся бисквитом и снова пропитайте. Распределите абрикосовое компоте.  Уберите в холодильник на 6-8 ч. 
15. Нарежьте собранные шоколадные бисквиты на небольшие квадраты и украсьте любимым шоколадным декором. Перед подачей, по желанию, уберите в холодильник. 

Индивидуальная подача пирожного Захер от Нины Тарасовой и его разрез