Цитата сообщения Inessa_Rjabinina Цацикин
Греческий соус. Приготавливается из йогурта, тертого огурца, чеснока и мяты. Или из смеси творога со сметаной, огурца и чеснока.

Хойсин (хуансин)
Китайский соус, приготавливают на основе перца хуацзе. Его можно заменить смесью душистого перца горошком и черного перца.

Фарфалле
Итальянские макаронные изделия в виде бабочек, бантиков.

Фегатини
Печеночные клецки. Итальянское блюдо.

Фенхель
Растение семейства зонтичных. В пищу употребляют семена, имеющие вкус укропа, зеленые стрелки, плоды. Используется в кондитерских изделиях, в рыбных и мясных блюдах, для солений.

"Фета"
Греческий белый сыр из овечьего, иногда с добавлением козьего молока. Созревает в рассоле. Бывает от полутвердого до мягкого. Можно заменить брынзой.

Феттучини
Итальянские макаронные изделия в виде тонкой вермишели.

Фиолетовый лук
Острее и слаще на вкус, чем репчатый.

Фокачча
Итальянский дрожжевой хлеб с луком, маслинами, розмарином.

Таглиателле
Широкая лапша шириной 4-5 см. окрашенная приправами в разные цвета, - желтый, красный,
зеленый.

Тандури
Блюдо, приготовленное в традиционной восточной печи.

"Тильзиттер"
Немецкий твердый и острый сыр.

Томатный суп
Можно заменить томатным соусом с приправами.

Топенаде
Средиземноморское блюдо в виде пасты из чеснока, зелени, оливок, анчоусов, каперсов, лимонного сока и оливкового масла.

Тофу
Творог (сыр) из сои.


Салат Лардон
Салат со шпигом, ветчиной, беконом, то-есть из свинины.

Салат Ромэн
Сорт листового салата.

Равигот
Соус, майонез с зеленью.

Равиоли
Блюдо итальянской кухни, род пельменей с разной начинкой.

Рагу
Слово это пришло к нам в XVIII веке, в Петровскую эпоху, из французского языка. Имеет два значения; блюдо и острая пиправа. Существительное "рагу" образовано от глагола "рагуте", что означает "возбуждать аппетит". От этого глагола возникло и прилагательное "рагутант" - вкусный, аппетитный.

Рассольник
Суп, приготовленный с солеными огурцами. Слово "рассольник" - исконно русское. В настоящем своем значении появилось оно сравнительно недавно, но суп, который мы так называем, - блюдо старинное, только именовалось оно раньше "сальей". Готовили салью с икрой, мясом, курицей, почками и не только на огуречном рассоле, а подпавали ее с пирогами и пирожками.

Рассегай
Открытый пирог, начинка готовилась, как правило, из рыбы, мяса, ливера, риса или грибов. Один из вариантов происхождения названия; расстегаи подавали к рыбной ухе, так вот знатоки растягивали пирожок и заливали внутрь бульон.

Рататулли (рататуй)
Французское овощное блюдо. В него входят баклажаны, помидоры, кабачки, сладкий перец, лук, чеснок, сельдерей, лавровый лист, мясной бульон, вино и травы - тимьян и петрушка.

"Ред Лисестер"
Английский твердый сыр, можно заменить швейцарским сыром.

Ригатони
Толстые макароны длиной 4-5 см.

Ризотто
Блюдо из крупнозернистого и клейкого риса.

"Рикотта"
Итальянский белый, похожий на творог сыр. Бывает соленым, несоленым, кисловатым, в виде мягкой массы с добавлением трав. Его жирность от 35 до 48% Изготавливают из коровьего молока или смеси молока коровы и буйволицы, из овечьего молока.

Розовая вода
Раствор розового масла и воды. Продается в аптеках.

Размарин
Пряная трава, произростающая в Средиземноморье. Обладает сильным сладковатым запахом, напоминающим аромат хвои. Добавляют в мясные и овощные блюда. Плохо сочетается с рыбой. Подают в свежем и сушеном виде.

"Рокфор"
Голубой французский сыр.

Рольмопс
Блюдо из отварной свежей сельди.

Ростбив
Кусок жареной говядины из хребтовой части туши или вырезки.

Ромштекс
Кусок отбитой говядины, зажаренной в сухарях.

Руоти
Итальянские макаронные изделия в виде маленьких колесиков.

Палика
Венгерская фруктовая водка.

Панировать
Обваливать продукт (кусочки мяса, рыбы и др.) в муке, сухарях, яйце, муке со взбитым яичным белком или жидком тесте перед обжариванием.

Папарделле
Лапша, нарезанная широкими 2х4 см. полосками.

Папильотка
(от французского "папильот" - бумажная обертка для конфет) бумажная трубочка, которую надевают на ножки цыплят, индеек, другой птицы, а также на косточки натуральных котлет.

Паприка
Стручки. Эту специю готовят из молотого сухого спелого перца. В зависимости от вида перца цвет паприки может колебаться от светло-оранжевого до темно-красного. Сладкая паприка - это порошок из мякоти особенно сладких перцев без семян и внутренних ребер мякоти.

Паприкаш
Венгерское национальное блюдо кусочки мяса в соусе из сметаны (или сметаны и сливок) с луком и паприкой. Паприку не следует обжаривать на сильном огне, иначе она начинае горчить.

Паризьен
Картофель в виде шариков среднего размера; яйца, запеченные в хлебных стаканчиках.

"Пармезан"
Очень твердый итальянский сыр. Обычно его не режут, а откалывают кусочками.

Пармская ветчина
Итальянская копченая ветчина. Имеет ореховый привкус.

Пассеровать
Обжаривать при невысокой температуре, без образования корочки; обжаривание муки или припускание томатного пюре с жиром.

Пастернак
Пряное растение, у которого используются корни, похожие на крупные корни петрушки. Следует хранить в холодном месте. Корнеплоды должны иметь в длину не больше 20 см.

Пашот
Яйца, сваренные в "мешочек", пашотница - рюмочка для подачи яиц.

Паштет
Слово, заимствованное в первой трети XVIII века из немецкого языка. Первоначальным его значением было "пирог с мясной начинкой". Со временем так стало называться самостоятельное блюдо.

Паэлья
Национальное испанское блюдо, а также - особая сковорода для его приготовления.

"Пекорино"
Итальянский сухой соленый овечий сыр. Можно заменить отжатой брынзой или подсоленным творогом.

Пенне
Итальянские макаронные изделия в виде перьев с косыми углами.

Перец
(Черный, белый, зеленый) - ягодные плоды вьющегося тропического кустарника семейства перечных.

Пирог
Слово это означало когда-то "праздничный хлеб". По другому предположению слово "пирог" произошло от древнерусского слова "пыро" - пшеница. Первоначально писали и произносили "пырог", что означает пшеничный хлеб. Под влиянием слова "пир" звук "Ы" изменился на "И", и мы получили современный "пирог".

Пикули
Мелкие маринованные овощи.

Пломбир
Высший сорт сливочного мороженого - иногда с цукатами, ягодами, орехами. Слово "пломбир" произошло от французского города Пломбьер, где впервые стали готовить это мороженое.

Портулак
Растение с толстыми корнямии стеблями. Используемые части снимают через три недели после посева, незадолго до цветения. Светло- зеленые листья портулака можно тушить и жарить. Их добавляют также в салаты из свежих овощей.

Припустить
Довести до готовности в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости, которая не должна покрывать продукт полностью.

Прованское масло
Один из сортов оливкового масла. Названо по имени Прованса - французской провинции. Получают его слабым холодным отжимом отборных оливок.

"Проволоне"
Итальянский сыр из Потенцы. Существует три вида мягкий, пикантный, копченый.

Профитроли
Небольшие выпеченные шарики из теста, подаются к бульонам и супам.

Пряник
В основу этого названия легло слово "пряный". В старину в пряники клали имбирь, душистый перец и прочие пряности.

Птифур
Мелкое десертное печенье или маленькое пирожное.

Пудинг
Английское национальное блюдо, представляет собой запеканку, чаще всего из крупы с добавлением яичных белков, изюма, фруктов, цукатов. У англичан есть еще и другой вид пудинга - йоркширский - пирог из взбитого теста с жареным мясом.

Пулярка
Жирная откормленная курица.

Пунш
Напиток из рома (виски, коньяка и др.), разбавленного водой и сваренного с сахаром, лимонным соком или другими приправами из фруктов.


Омбало
Многолетнее дикорастущее травянистое растение; листья как в свежем, так и в высушенном виде употребляются в виде приправы.

Омлет
Блюдо, приготовляемое из взбитых яиц и молока, пришло к нам из Франции.

Оршад
(от фр. "orge" - ячмень) - прохладительный напиток, первоначально приготовлявшийся из отвара ячменя. Сейчас рецептура не такая строгая.

Ориган
Душица или "пицца-пряность". Травянистое растение, листья которого по вкусу и запаху напоминают майоран. Можно варить. Взаимозаменяемы.

Орехи кешью
Полукруглые орехи в твердой скорлупе, плоды дерева анакардиум. Произростает в Африке, Америке, Индии. После сбора орехи шелушат и оюжаривают. В сыром виде в пищу не употребляется.

Орехи пекан
Поставляются из Мексики, США, Индии, Китая. В них содержится до 70% жира. Продаются лущеными и в шелухе. Очень восприимчивы к воздействию воздуха. Можно заменить фундуком.

Оссобуко
Итальянское мясное блюдо из телячьей ножки.

Отбланшировать
Опустить (овощи) ненадолго в кипящую воду.

Отколеровать
Раскалить жир или масло, чтобы полностью удалить из него влагу и довести до потемнения.

Оттянуть
Осветлить помутневший при варке бульон. Для этого используется смесь мясного фарша, холодной воды и яйчного белка.

Наан
Плоская индийская треугольная лепешка из сдобного теста, посыпанного маком.

Марципан
Масса из толченого миндаля, сахарной пудры и розовой воды.

"Маскарпоне"
Незрелый итальянский сыр. Можно заменить обычным творогом.

"Моцарелла"
Итальянский белый, мягкий, хорошо плавящиися сыр. На вкус - кисловатый, сладко-ореховый. Низкое содержание жира. Можно заменить брынзой.

Можжевельник
Ягоды. Круглые и темные, как мелкая черника. Если раздавить ягоды с можжевелового куста, они запахнут лесом. Они также пахнут джином, поскольку именно можжевельник кладут для ароматизации джина.

Мята
Листья. Род многолетних трав под названием Menta. Если вы хотите засушить мяту, собирайте ее листья до того, как растение зацветет.

Лавар
Листья. Растут на дереве, длинные, узкие, заостренные, темные и кожистые. Их аромат пикантный и сложный - нечто среднее между эвкалиптом, мятой, лимоном и свежескошенной травой.

Лазанья
Итальянское блюдо из пластин теста с фаршем, соусами - томатным и молочным - и сыром.

"Ланкашир"
Английский полутвердый сыр.

"Лечестер"
Красный английский сыр; по вкусу приблизительно соответствует брынзе.

Лимонная трава
Листья. На рынке продают стебли лимонной травы серовато-зеленого цвета, длиной 60 см. По виду она напоминает зеленый лук, только волокнистый и местами древесный. Используется в лимонной траве луковица диаметром 15 - 20 см. Верх травы отрезают и с луковицы снимают слой жестких внешних листьев.

Лолло россо
Итальянский кочанный "курчавый" салат. Острый на вкус, с тонкими листьями, терпким запахом.
Лук-шалот

Разновидность лука. В пищу употребляется зеленые перья и мелкие цветные луковицы. блюд.

Любисток
Листья. Листьями этой травы часто заменяют сельдерей. Ее стебли можно засахаривать, как дудник, или бланшировать и есть, как сельдерей. Но вкус и аромат у любистока более пряный.


Кальвадос
Яблочная водка

"Камабер"
Французский мягкий сыр, можно заменить любым мягким сыром.

Каннелони
Тестяные трубочки, которые заполняют и запекают под соусом и сыром.

Каперсы
Нераскрывшиеся цветочные почки кустарника каперсника, произростающего в Средиземноморье, Крыму, Средней Азии. Продаются в сушеном, маринованном и соленом виде. Вкус терпкий. Применяются для ароматизации супов, соусов, мясных блюд.

Карбонат
Запеченное масло высших сортов.

Кардамон
Тропическое растение. В кулинарии употребляют плоды - коробочки с семенами (целиком или в молотом виде). Используют для выпечки, приготовления мясных и овощных блюд.

Карри
Индийская смесь пряностей, состоящая из 30 компонентов. Желто-коричневый цвет приобретает благодаря куркуме, которую иначе называют индийским шафраном.

Карпаччо
Острая итальянская закуска из маринованных мяса, овощей, грибов.

Кассата
Итальянское сладкое блюдо из творога или мороженого с цукатами и косхалвой.

Каштаны съедобные
Плоды каштана благородного, произростающего в Италии, Испании, Португалии, Франции. Перед выпечкой каштаны сначала отваривают до мягкости.

Кебаб
Восточное блюдо. Кусочки мяса, овощей, фруктов, запеченные на вертеле в грилле.

Кервель (купырь)
Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. В пищу обычно используются листочки, в которых содержится много витамина С. При нагревании эта пряность быстро теряет аромат, поэтому лучше использовать перед самым окончанием готовки. Хорошо подходит для салатов, заправки и украшения блюд.

Кинза
Листья. У этой травы пронзительный запах. Некоторые люди воспринимают его как смесь петрушки, ягод можжевельника, мяты и любистока: другие чуствуют в этом аромате смесь апельсиновой корки и шалфея. Сухие листья кинзы не сохраняют своего аромата.

Клементин
Родственник апельсина, выведенный монахом путем скрещивания мандарина и танжерина и названный его именем. В клементине почти отсутствуют косточки.

Колбаса "Хоризо" или "Чорисьо"
Острая, сильно перченная, вяленая колбаса.

Кольраби
Капуста. Цвет кольраби - от светло-зеленого до темно-фиолетового. В пищу употребляется в сыром, отварном, жареном, тушеном, консервированном виде. Старую кольраби в пищу не употребляют.

Кнчиглиятти
Итальянские макаронные изделия в виде ракушек.

Кориандр
Пряное травянистое растение, свежая зелень которого напоминает петрушку. При трении листья издают специфический запах. Сушеные семена используют в смесях пряностей для выпечки.

Корнишон
Мелкий незрелый огурец длиной 3 - 5 см. Используют корнишоны только в маринованном виде.

Кунжут (сезам)
Семена растения, выращиваемого в субтропических широтах. Семена содержат 60% масла. Кунжутом часто приправляют салаты и овощные блюда.

Кровохлебка
Листья. Зеленые листья кровохлебки круглые и розоватые по краям. Их вкус на удивление напоминает вкус огурца. Очень важно собирать молодые листья, поскольку старые листья жестковаты.

Кумин
Семена. Семена из долины реки Нил. Вкус у них сильный, жгучий, слегка горьковатый с привкусом тмина. Перед употреблением семена кумина следует поджарить на сухой сковороде. В блюда их кладут целыми или размолотыми в порошок. Замена: семена тмина.

Курица "Тикка"
Индийское блюдо. Готовится из маринованной курицы на специальной сковороде(тикка).

Куркума
Травянистое индийское растение, родственное имбирю. Высушенный корень продается в виде порошка или кусочках, имеющих желто-оранжевый цвет.

Кус-кус
Особо приготовленная манная крупа. Ее сначала сбрызгивают водой, затем обваливают в муке и скатывают в мелкие шарики. Кус-кус обычно готовят на пару.

Кхема
Индийское блюдо из рубленого мяса с пряностями и карри.


Имбирь
Тропическое растение, корень которого обладает сильным пряным запахом. Продается в свежем и сушеном (молотом) виде.

Иссоп
Листья. По виду напоминают мелкий розмарин, только листья у него мягкие. Это одна из редких трав с настоящим горьким вкусом и легким привкусом мяты.

"Зелень Прованса"
Ароматная смесь из молотых розмарина, тимьяна, базилика и майорана (популярна во Франции)

Дудник
Листья. Их запах - слегка сладкая смесь лакрицы и только что скошенного сена. Они похожи на листья любистока, только более темные и с зазубренными краямию Замена: любисток

"Дэнши блю"
Датский голубой сыр, в рецептах можно заменить "Рокфором"

Дягиль
Пряная трава семейства зонтичных. Используют листья и зеленые побеги. Подходит для соусов, супов, блюд из мяса, кондитерских изделий.

Гарам масала
Индийская пряная смесь, которую можно приготовить самим. Используются семена кориандра, семена тмина, зерна черного перца, семена кардамона, гвоздика, палочки корицы. Все пряности по отдельности обжариваются на сухой сковороде, перемалываются в кофемолке. Хранить гарам масала следует в стеклянной посуде с плотной крышкой.

Гвоздика
Почки. Пряные, сухие, темнокрасные, нераскрывшиеся бутоны гвоздичного дерева, которые содержат столько эфирного масла, что вы можете выдавить каплю его, нажав на почку гвоздики пальцами. Замена: корица

Глутамиат (глутамат)
Мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Внешне похожа на поваренную соль, но обладает особенностью усиливать вкус и аромат блюд

Гноччи
Небольшие итальянские клецки.

Горчица
Семена. Желтые или белые семена горчицы относительно крупные; большинство из ни мелят в порошок, а затем готовят известную всем горчицу.

Гребешок
Двустворчатый моллюск. Обитает в прибрежной зоне, на россыпях камней, на песчаных грунтах. Наиболее ценные и съедобные части гребешка - мускул-замыкатель и мантия.

Греческий йогурт
Производится на основе козьего молока. Его жирность 6-8%.

Гуава
Плод семейства миртовых, похож на фейхоа. Произростает в Бразилии. Плод имеет кислый вкус.


Ваниль
Стручок. Длинные, тонкие стручки ванили - плоды вьющейся орхидеи. Если сорвать незрелый стручок, у него нет вкуса и аромата. Затем их обрабатывают несколько месяцев, в результате чего на них образуется белый ароматный налет который называется ванилин.

Ванильная эссенция
Чистая ванильная эссенция готовится путем замачивания стручков ванили в алкоголе.

Вестфальская ветчина
Немецкая вяленая на свежем воздухе ветчина.

Ветчина "Серано"
Испанская ветчина, вяленная на свежем воздухе.

Виноградные листья
Свежие или консервированные листья винограда. Свежие листья перед приготовлением следует 2 - 3 минуты бланшировать, а консервированные ошпаривать кипятком.

"Вишневые" или "Виноградные" помидоры
Карликовый сорт помидоров

Водянной кресс
Травянистое растение, иначе называют жерухой, садовым хреном. Съедобными являются листья, обладающие терпким вкусом. Употребляется только в свежем виде, так как при варке становится горьким.

Вустерширский соус
Одна из самых распространенных приправ в Англии, продают готовым. В него входит около 25 ингредиента. Среди них: томатная паста, орехи, шампиньоны, перец, вино, карри, лимон, уксус, эстрагон, тамаринд, анчоусы и др.

Багет
Длинный французский батон

Бадьян
Восьмиконечные плоды маленького вечнозеленого дерева, произростающего на юго-западе Китая и на севере Вьетнама. Одна из специй китайской кулинарии.

Басмати
Сорт риса из Азии. Зерна длинные, желтоватые. Бывает нешлифованный, полированный и суприм. После варки остается рассыпчатым.

Базилик
Листья. Как и сильно пахнущая герань, листья базилика пряные внизу, а затем запах перекрывается нежными маслами. У пряного базилика красные стебли, а его листья как будто подкрашены пурпурным цветом.

Базилик лимонный
Листья. На вкус, смесь лимона и базилика

Батат
Сладкий картофель. Родиной его является Малайзия. Произростает в Азии, Америке, Африке. Встречаются красные, желтые и белые сорта.Употребляют как обыкновенный картофель.

Бобы каннелини
Разновидность бобов, можно заменить зеленой стручковой фасолью.

Бразильский орех
Южный орех или орех пара.

Броколли
Спаржевая капуста, подвид цветной капусты.

Брюссельская капуста
Вид капусты с маленькими кочанчиками на твердом белом стебле, длина которого достигает 1 метр

"Букет гарни"
Пучок зелени и приправ, которые связывают вместе, кладут в суп, а после варки вынимают. Чаще всего в него входят петрушка, чабер, лавровый лист.

Авокадо
"Аллигаторова груша", плод с косточкой. Растет в Южной и Центральной Америке, в США. По вкусу близок к овощам. Мякоть богата маслами и белками, имеет приятный привкус грецкого ореха. Авокадо можно есть в сыром виде, готовить с ним супы, фаршировать пикантными начинками, запекать, готовить из него закуски.

Анис
Семена. Они похожи на зернышки тмина, только более плоские. Попробуйте их на вкус, они похожи на сладкий солодковый корень с остротой. Замена: фенхель.

Аннатто
Семена. находятся в колючих стручках тропического дерева и выглядят, как крошечные осколки красного кирпича. Если использовать эти семена в небольшом количестве, то у них почти нет запаха - аннатто применяются для окрашивания пищи.

Анчоусы
Мелкая рыбка семейства сельдевых, известная у нас как хамса.Подается засоленной в особом пряном рассоле. Используется для украшения блюд, для приготовления соусов, например вустерширского, для улучшения вкуса начинки пирогов.

Апельсиновая вода
Получают путем дистилляции отвара молодых, еще закрытых почек цветов апельсинового дерева. Используется для ароматизации.

Артишок
Травянистое растение семейства сложноцветныхю Содержит множество полезных веществ. Съедобной частью является чветоложе, так называемая "шишка" артишока, внешне напоминающая сосновую. Артишоки низкоколорийны, но питательны, поэтому чрезвычайно полезны при ожирении. В кулинарии употребляются в сыром, вареном, консервированном виде.