БАСМА.

Очень вкусное индийское блюдо Бириани плюс красивая видеозарисовка



Некоторые кулинары считают, что вкус плова во многом зависит от специй. Надеюсь, мои читатели уже убедились, что это не так.
Но есть страна, где вкус еды и вкус специй - понятия неразделимые. Разумеется, это Индия - страна с поистине великой кулинарной культурой!
Мой рассказ о плове был бы неполным, если бы я обошел стороной блюдо под названием бирияни.





Порубите курицу на 12-16 кусков. Натрите имбирь, порубите чеснок, подготовьте набор специй.

Если вы настолько высоко оцениваете свои кулинарные способности, что готовы собрать набор специй для бирияни самостоятельно, то я не знаю, чему вы можете научиться у меня.
Но если вы считаете, что хватать звезды с неба глупое занятие, то возьмите готовый набор специй карри. Единственное, с чем имеет смысл поэкспериментировать, так это с остротой блюда. Возьмите сладкую паприку и острый молотый чили в таких пропорциях, чтобы и язык жгло, но и чувствовался вкус паприки - попробуйте найти свою собственную индивидуальную границу остроты.
Чеснок и имбирь не жалейте - термообработка приглушит их остроту, а за важную часть аромата отвечает именно эта пара.




Перемешайте йогурт, помидоры (или томатную пасту), перцы, карри, соль и имбирь с чесноком в однородную густую массу.

Вас ждет еще одна важная задача - оценить сладость, которую даст обжаренный лук и соблюсти приятный кисло-сладкий баланс, добавляя в блюдо йогурт и помидоры.
Можно натереть свежие помидоры, можно взять в существенно меньших количествах томатную пасту и увеличить в этом случае количество йогурта, если он не слишком кислый.
Если же и йогурт кислый, и паста томатная такая, как надо, то посмотрите, может быть, стоит добавить немного кипяченной воды и сахара.
Словом, смешайте йогурт, томат и специи и попробуйте - нравится ли вам это? Еще не поздно - творите вкус сейчас, пока не поздно.



Обмажьте куски курицы пастой, накройте емкость и поставьте в прохладное место не менее, чем на 4-8 часов для того, чтобы курица пропиталась.

Потому что еще чуть-чуть, и будет поздно. Как только вы смешаете курицу с маринадом, пробовать и что-то поправлять будет нельзя. Терпите!
Некоторые кулинары стараются поставить замаринованное мясо как можно скорее в холодильник - как бы не пропало! В случае, когда вы маринуете при помощи индийских специй, да еще и в количествах, приближающихся к индийским, опасения напрасны. Ведь изначальная роль специй состояла не в создании вкуса, а именно в сохранении продуктов. Некоторое размягчение мяса или птицы, особый запах и вкус - побочные эффекты и не более того!
Так что пусть стоит при комнатной температуре, если вы уверены в чистоте ваших рук, ножей, разделочных досок и кухни вообще. Потому что грязнулям не помогут ни специи, ни холодильник.



В топленом масле, постепенно убавляя огонь и часто помешивая обжаривайте лук до второй степени карамелизации. Добавьте несколько бутончиков гвоздики для ароматизации масла. Дайте гвоздике прижариться и уберите.

Умение аккуратно пожарить лук - залог успеха в индийской кухне. Потому что едва ли не каждое второе блюдо в этой кухне начинается с того, что повара стоят у плиты и долго, терпеливо, помешивают лук добиваясь сногсшибательного аромата, которое дает сочетание хорошего топленого масла и правильно прожаренный лук. Улучшить этот аромат может только гвоздика. Так не пренебрегайте ею! Некоторым не очень нравится, когда бутончик гвоздики случайно оказывается на зубах - мощный вкус и аромат захлестывает органы чувств и глушит все остальные ингредиенты. Поэтому весьма рационально обжарить гвоздику, дождаться, когда ее вкус передастся маслу и убрать бутончики в сторонку.



Выкладывайте куски замаринованной курицы вместе с соусом прямо в сковородку. Убавьте нагрев и накройте сковородку крышкой на 7-8 минут, после чего переверните куски курятины на другую сторону.

Знатные плововары потянутся к газовому кранику и к шумовке - наяривать, нажаривать и перемешивать, чтобы ни в коем случае не тушилось, а именно жарилось. Слушайте меня!
Мешать - не надо. Прибавлять огонь - не надо. Торопиться - тоже не надо. Накройте посудину крышкой, убавьте огонь и нервничайте где ни будь в сторонке - не мешайте появлению замечательного румянца на курице. Та сторона, что соприкасается с дном и стенками разогретой посуды обязательно зарумянится - дайте только срок! А потом переверните и подождите еще раз. Все будет хорошо, я обещаю вам.



Откройте крышку, дайте немного остыть содержимому и дождитесь, когда соус расслоится, то есть, масло поднимется наверх.

Честное слово, это важный момент. Абсолютно необходимо, чтобы рис встречало именно пропитанное вкусом масло, а не соус, образовавшийся из обжаренного лука, соков курицы и специй.
Ведь далее все должно происходить как в обычном плове - рис, вода, выпариваем, уменьшаем огонь, накрываем, ждем и в финале наслаждаемся.
А не слишком ли просто - хочу я спросить? А нельзя ли немного усложнить, но в результате получить результат еще лучше, чем обычно получается у индийских поваров?



Вскипятите и посолите несколько литров воды в отдельной кастрюле. Опустите варить басмати. Через две минуты дуршлагом или ситом достаньте примерно четверть риса и уложите в соус.

Не ручаюсь за тонкость вкуса нашего соуса - все-таки индийцы в плане создания ароматных и острых вкусов непревзойденные мастера, но вот в части приготовления риса нам есть, чем с ними поделиться.
А что если сварить рис, как для откидного плова? А потом выложить на соус и пусть себе настаивается, запаривается - и тюркские народы, и индийцы этот процесс называют одним и тем же словом "дам".
Вот какая проблема: часть риса неизбежно попадет в соус. Рис и так уже варенный, а там, в соусе, еще воды наберет, да и переварится.
Проблема? Но не для нас! Пусть рис варится в кастрюле, которая стоит по соседству. Первую порцию отварного риса надо вынуть из кастрюли при помощи небольшого сита очень сильно недоваренным - спустя минуту или две, после того, как рис попал в кипяток. Недоваренный? Вот пусть в соусе и доваривается! Следующую порцию риса, которая в казане будет лежать слишком близко к соусу и тоже имеет риск перевариться, достанем через две-три минуты и так, постепенно, до тех пор, пока на верху казана не окажется уже полностью готовый рис. Понимаете? Мы будем укладывать его слоями - сырой, полу сырой, полу готовый, готовый. Вуаля!



Вынимайте рис поэтапно, с интервалом в две минуты и укладывайте в казан слоями, чередуя с черным рисом, сваренным в отдельной кастрюле в течении 30-40 минут.

Знаете, какая самая лучшая приправа для риса? Шафран - правильно! Но есть еще одна приправа, которая так хорошо подходит к басмати, что если я вам о ней не расскажу, то всю жизнь буду чувствовать себя виноватым!
Черный рис - любимец диетологов и модных поваров, которые добавляют его в салаты только потому, что не умеют его готовить.
А готовится он несколько дольше обычного риса. Поэтому я закладываю его в кипяток первым, а спустя минут тридцать закладываю обычный рис. Когда откидываю кастрюлю с рисом на дуршлаг два вида риса оказываются равномерно перемешанными и вкус черного риса превосходно украшает вкус и дополняет консистенцию белого. Он же так и остается чуть-чуть тверже обычного риса, и это здорово, это интересно, это хорошо!
Но иногда черный рис окрашивает воду. В этих случаях лучше сварить его отдельно, а смешать уже только на этапе "дам".



Поставьте казан на рассекатель и установите минимальный нагрев. Накройте казан крышкой и оставьте готовиться в течении 30-40 минут.

Понимаете ли вы, в чем состоит принципиальное различие между обычным среднеазиатским пловом и бирияни на данном этапе приготовления?
На дне казана с пловом в этот момент находится только мясо и овощи - воды к этому моменту там оставаться не должно.
В бирияни на дне казана остается довольно много соуса, который хоть и содержит в себе изрядное количество влаги, но все равно норовит пригореть - так на него действует томат и кашица из специй.
Вот и надо постараться, чтобы и соус не пригорел, но и рис прогрелся. Я бы на вашем месте на крышку две-три салфетки положил - для утепления.



Вынимая бирияни снимите небольшую часть идеального белого риса с самого верха - он потом пригодится! Потому что остальной рис будет желтым, а местами даже красным - он же смешается с соусом. Добавьте в бирияни немного зеленой краски - кинзу положите. А не любите кинзу (я даже не знаю, о чем мы с вами тут до сих пор разговариваем, если вы не любите кинзу!) - добавьте другую рубленную зелень, которая вам нравится.
Кисленького захочется, пока будете есть бирияни - уверяю вас!

Посмотрите, пожалуйста, видео. Но это не такое видео, к которому вы привыкли! Это не видеорецепт, не сюжет из моей рубрики на НТВ "Казан Мангал". Это видеоиллюстрация к только что прочитанному. Я ее сам снял, сам смонтировал - мне интересны ваши впечатления.





Кстати, этот рецепт вошел в мою новую книгу "ПЛОВ, кулинарное исследование", которая является отличным подарком для мужчин-кулинаров на 23-е февраля!

http://stalic.livejournal.com/665679.html

18 кулинарных секретов, которые хозяйки обычно собирают годами!



1.
Читать далее...

КУЛИНАРИЯ

Ссылка: Источник здесь

Печень с овощами

 

РЕЦЕПТ СМОТРЕТЬ ДАЛЕЕ ...

5 СЕКРЕТНЫХ НОВОГОДНИХ РЕЦЕПТОВ ОТ ОПЫТНОГО ПОВАРА. НАСЛАЖДЕНИЕ В КАЖДОМ КУСОЧКЕ!

Но ни один праздник не обойдется без традиционных хлопот: многие хозяйки уже за несколько недель начинают задумываться, чем же угостить друзей и домочадцев. Чтобы облегчить задачу, предлагаем несколько бесподобных рецептов специально для праздничного стола. Будет вкусно!

Что подать на новогодний стол

Куриная тикка

Благодаря нежному пряному маринаду и легкой текстуре куриные грудки стали одним из самых популярных блюд индийских ресторанов. Идеальный гарнир к нему — шафрановый рис (для приготовления необходимо заранее замочить 5 нитей шафрана вместе с рисом).

Семга в сливках и картофель с зеленью под сыром

Если у тебя есть мультиварка, обязательно попробуй приготовить это нежное и очень вкусное блюдо.

Базельский шницель «кордон блю»

 

Это блюдо очень вкусное и совершенно не сложное в приготовлении. Сыр, который входит в начинку шницелей, плавится от высокой температуры и добавляет мясу сочности. А что уж говорить про хрустящую корочку из панировочных сухарей!

Грушевый пирог со сметаной и грецкими орехами

Несладкое тесто, обычная сметана, ароматные груши и небольшая горсть грецких орехов. Вроде, ничего особенного, но пирог почему-то получается удивительной вкусноты. Подай его на десерт — не пожалеешь!

Для приготовления этого соблазнительного десерта тебе понадобится форма диаметром 20–23см.

Шоколадные брауни

Еще один вид десерта, которым ты точно удивишь своих гостей. Кексы в кружках готовятся легко и быстро, а еще они очень вкусные и красивые! Всё, что тебе нужно, — кружка, микроволновка и простые продукты.

Источник

Мясные блюда на Новый год - 30 рецептов с фото

Мясные блюда на Новый Год

Читать далее...

ЗАПЕКАНКА ИЗ РИСА ВЕТЧИНЫ И СЫРА

Читать далее...

Картофельные зразы + 89 рецептов зраз

Читать далее...

Равиоли с мясом

Равиоли с мясом Читать далее рамочки от Ларки

Баклажаны под шубкой

Серия сообщений "салаты":

Часть 1 - ПРОСТОЙ ПЕЧЕНОЧНЫЙ САЛАТИК
Часть 2 - 10 видов оливье
...
Часть 30 - Салат "Красное море"
Часть 31 - Закуска из сладкого болгарского перца "Дружба"
Часть 32 - Баклажаны под шубкой
Часть 33 - Вкусный салат с грибами
Часть 34 - Волшебный кабачок (быстрый маринад для кабачков)
...
Часть 37 - Помидоры по-корейски
Часть 38 - Салат "Курочка Ряба"
Часть 39 - Диета для диабета: Салат "Каприз"

По просьбе не умеющих пользоваться гуглом





Ведь ясно отвечал на вопрос: наберите в гугле то-то и то-то. Нет, одно и то же, одно и то же, фаршированные овощи, фаршированные овощи.
Да это же овощная долма )))




Многие думают, что долма это очень вкусное блюдо, представляющее собой кусочки фарша, завернутого в виноградный лист. И блюдо это настолько вкусное, что распространилось в огромном регионе от Балкан и Греции до Йемена, от Ливана и Сирии до Узбекистана и от Северного Кавказа вплоть до Крыма. Словом, почти везде, где люди умеют превратить мясо в фарш и растет виноград, люди готовят долму.
А некоторые считают, что название блюда долма происходит как раз от названия виноградного листа в одном древнем языке.
Но как быть, если в том же регионе долмой называют и просто фаршированные овощи? Здесь-то виноградный лист каким боком?
- Это все потому, - говорят другие, - что слово долма происходит от тюркского глагола "долдырмаг" - начинять! А заворачивать на тюркских языках будет "сармаг", поэтому ту долму, что в виноградных листьях надо называть сарма.

В общем, путаница какая-то получается. Но я сейчас все проясню: слово долма в узбекском языке означает что-то из фарша, фрикаделька, например, или тефтелина. А уж какую оболочку эта долма получит зависит только от фантазии повара!



Итак, если долма это фарш, то с фарша давайте и начнем!
Если мясо недостаточно жирное, то надо добавить, например, курдючное сало. Содержание жира в фарше для долмы должно начинаться от двадцати процентов, это просто минимум.



Если курдючного сала нет, то можно лук обжарить в масле, да во время обжарки неплохо бы еще и чеснок добавить.
Лук со сковородки надо переложить в миску прямо вместе с маслом и дать ему остыть.



К фаршу надо приготовить недоваренный рис.



Фарш следует посолить и добавить в него специи по вашему вкусу, вплоть до сухих ароматных трав. Но паприку, кориандр и зиру не забудьте. Без соли и черного перца фарша вообще быть не должно - неудобно даже напоминать об этом.
Фарш надо только перемешать, но не вымешивать. Если вымешать фарш, как на люля-кебаб, то у вас и получится люля-кебаб в овощах. А в долме фарш должен быть сочным и рассыпчатым.



Подготовить перцы, подготовить капустные листья.



Вот этой штукой можно высверливать отверстия в баклажанах и картошке.



Но небольшие баклажаны можно просто разрезать вдоль. Чтобы они не сломались, когда их будут начинять фаршем баклажаны лучше наколоть ножом по бокам, отварить минут 5-10 в кипятке, а потом дать полежать под прессом. После этого они будут мягкими, пластичными и не будут трескаться в самый неподходящий момент.



Баклажаны требуют соли. Посолите их прежде, чем начинять фаршем.



И ничего, что фарш уже соленый пресные баклажаны это ужас, как невкусно!



Не думаю, что есть среди моих читателей люди, которым надо объяснять, как заворачивать голубцы.



Жесткие прожилки в капустных листах надо слегка отбить, а лучше покупать для такого дела молодую, еще нежную капусту.
Пока будете снимать листья с капусты она полежит две-три минуты в кипятке - этого и будет достаточно, чтобы листья стали мягкими и не трескались, когда в них заворачивают фарш.



Вот долма, а вот его будущая оболочка.



И большой, мясистый помидор - чем не оболочка?
Можно лук надрезать по меридиану, бланшировать его и снимать оболочки по одной. А потом вставляешь одну оболочку в другую и чуть-чуть проворачиваешь, чтобы разрезы оказались в разных местах - вот тебе еще одна оболочка для долмы. С луком-пореем еще проще, с картошкой точно так же, как с баклажанами, не вижу ни одной причины, чтобы оболочкой стала половинка айвы, да хоть тебе кабачок-цуккини!



Но сначала надо приготовить соус, в котором будет готовиться долма.



Морковь кубиками.



Внутренностей от тех помидоров будет недостаточно.



Поэтому надо добавить еще два-три помидора без шкуры, а еще лучше - протереть их через сито.
Можно, конечно, заменить помидоры и хорошей томатной пастой, только соблюдайте описанные ранее правила добавления томатной пасты в еду, чтобы не получилась у вас еда, как в халтурном турецком общепите.



Лук, много лука.



Свежая зелень, много свежей зелени.



Ну и горох, нут, чтобы было, что поесть. А можно фасоль, можно чечевицу. Только надо учитывать время приготовления долмы и бобовых. Наверное, правильнее будет горох или бобы не просто замочить, но и отварить почти до готовности.



Картошки начистить надо - без нее никак.



Ну вот! Пожарить лук, пожарить морковь, пожарить помидоры, добавить все специи, что полагаются и по вкусу: куркуму, паприку, может быть зиру. И убрать большую часть соуса в миску, освободив казан.



Небольшую часть соуса надо оставить на дне казана, на него выложить картофель и посолить. Поверх картофеля сначала голубцы из капусты - они могут готовиться дольше всех, им не страшно, болгарские перцы, сверху - более нежные баклажаны, а помидоры - на вершину пирамиды. Словом, расположение продуктов в казане должно соотноситься с их нежностью и с количеством тепла, которое они должны получить, чтобы стать готовыми.
Головку-другую чеснока, целиком, как в плов, пару стручковых перцев, горох - все наверх!



И укрывайте все соусом!



И укрывайте все шапкой из зелени! Выбор зелени - за вами, выбирайте то, что любите, а не то, что в книжках написано.



Долейте немного воды. Видите, сколько? Лишь малая часть перцев находится в воде, это картошка там, внизу, полностью залита водой.
Сейчас, когда овощи свежие, они упругие, твердые и между ними много свободного места. Но во время приготовления они станут мягче, под собственным весом опустятся, улягутся плотнее, да еще и сок начнут выпускать - так к моменту готовности этот соус покроет собою все овощи, его много будет!
Закрывайте казан крышкой, доведите его до кипения на среднем огне и убавляйте огонь до минимума, а через тридцать минут и вовсе поставьте на рассекатель, чтобы в казане прекратилось кипение (прислушивайтесь к нему, не открывайте крышку почем зря), но чтобы он и не остывал. Или в духовку на 90С поставьте этот казан. Нельзя переготовить овощи, чтобы они раскисли и превратились в разноцветные тряпочки, надо чтобы овощи остались достаточно тугими, сохранили форму. Нельзя, чтобы в казане бурно кипело и соус превратился в мутное варево - суспензию из масла, воды и ошметков овощей. Надо чтобы овощи готовились при низкой температуре, даже без кипения, чтобы они томились. Но чтобы получить аромат от фарша и аромат от самих овощей, надо чтобы они готовились довольно долго - часа два-три, не меньше.
Я знаю, что некоторый опыт подсказывает вам, будто готово все будет и за 40 минут.
А вы торопитесь, да? Настолько торопитесь, что не можете хоть один раз приготовить так, как я вам советую и сравнить это с тем недоразумением, что получается за 40 минут?



Часть соуса можно использовать при подаче, часть соуса можно подать в кассах, может быть, кто-то захочет поесть его как шурпу, либо обмакивая в него хлеб.
Но если собрать излишки соуса в кастрюлю, выставить ее на холод, а потом убрать сверху излишки застывшего жира, то получится отменная шурпа, в которую на другой день можно будет положить оставшиеся после ужина начиненные овощи и картофель и получить отличный обед - долма-шурпу!



Но долма в первый день - это настоящий праздник.
Приятного аппетита!

http://stalic.livejournal.com/618298.html

Ризотто - 30 рецептов с фото

Читать рецепты ризотто

Грузинское мясо

Кто когда-то был на Кавказе, никогда не забудет вкус настоящего грузинского мяса! Секрет конечно же в рецепте, мясо ведь везде одинаковое.
Предлагаю вам рецепт грузинского мяса, которое вы можете приготовить в домашних условиях. Хотя, на первый взгляд, рецепт довольно-таки прост, но зачастую именно простые рецепты и оказываются по-настоящему вкусные, как вот это замечательное мяско... Немного смущает в рецепте присутствие меда, но, рекомендую ничего не менять, уверяю вас - не разочаруетесь!

Ингредиенты:

• Свинина: 1кг
• Мед: пару столовых ложек
• Пучок зелени
• Лимон
• Сметана: 20 гр

Моем зелень и режем на маленькие кусочки. Смешиваем зелень с медом, добавляем приправы для мяса, солим, аккуратно выдавливаем сок лимона. Мясо режем на средние кусочки, нужно обвалять мясо в маринаде. Ставим в холод, через 20 минут смазываем кусочки мяса сметаной, выкладываем на противень. Можно посыпать сыром для корочки, но она все равно будет от сметаны. Забываем про духовку на 40 минут. В итоге получаем очень мягкое мясо! Лимон придает небывалый вкус и аромат, ну и конечно же... мед. Можно запекать в фольге.

Приятного аппетита!

nakyhne.net

Венгерский яичный паштет



Опять вернусь к яичной теме. Мне очень нравится этот паштет. Только я не знаю насколько он венгерский. Хотя, когда мы жили в Будапеште и ходили ужинать в любимую " Паприку" возле площади Героев, т.к. жили в отеле Ibis,то шеф-повар нам приносил хлеб поджаренный с этим паштетом, как презент. Вот и на все ресурсах интернета он называется именно так. Но, у нас есть независимый эксперт Ольга, думаю она подскажет Венгерский он или нет. Очень бюджетен и достаточно вкусный, нежный, никто из моих гостей не мог угадать состав этого паштета, все обязательно называли мясо, но на столе его не оказывалось через полчаса.Проверьте и вы убедитесь, что я пишу правду... Прекрасная закуска и проста в приготовлении.

"Грузинчики" в майонезном соусе



Блюдо понравится взрослым и детям. Подойдет и на праздничный стол.

ВКУСНЕЙШИЙ ТОРТИК ИЗ КАБАЧКОВ!

Читать далее...

Запеченные в панировке кабачки

Запеченные кабачки - блюдо простое, готовится быстро. Очень вкусное, пока горячее. После остывания запеченные кабачки тоже вкусны, но отсыревает панировка, и корочка становится не хрустящей.

Читать далее...

Баклажаны с грудинкой

В колонках играет - тишина
Настроение сейчас - хорошее

А вчера я делала вот такое блюдо. Рецепт я тоже нашла на просторах интернета. Решила проверить что это такое.
На 1 баклажан нам понадобится около 100 гр бекона или грудинки, 150 гр тертого твердого сыра, 3 ст. ложки сметаны. За неимением бекона и грудинки я положила буженину. Потом об этом пожалела. Получилось не очень вкусно. Но сыну понравилось. Он все слопал, а мы с мужем не очень оценили по достоинству это блюдо. Но, как говорится, на вкус и цвет товарищей нет. Может вам и подойдет. Только не кладите буженину.
Баклажан разрезать вдоль пополам. Посыпать на срезе солью и оставить на несколько минут, потом промыть под водой для удаления горечи. Обсушить и сделать несколько надрезов на расстоянии 1-2 см друг от друга, не разрезая внешнюю кожуру плода. В каждый срез положить ломтики бекона или грудинки. Слегка посолить и поперчить.



Баклажанчики сложить в форму или противень кожурой вниз и сверху выложить тертый сыр со сметаной.

Запечь в духовке на 180 градусов 45 минут.

Приятного аппетита!

Ну как не посидеть и не выпить под легкий закусон теплым майским вечерком?! Салатик от Ларисы с фасолью и грибами, салатик из дайкона, свежий огурчик и баклажанчики, запеченные с сыром помогли нам в этом. Чего и вам желаем!

СЫРНО-МЯСНОЙ РУЛЕТ

Ингредиенты:

-твердый сыр 200 гр.,
- яйца 3 шт.,
- манная крупа 3 ст.л.,
- майонез 100-150 гр.

Начинка:

- фарш 500 гр.,
- яйца 2 шт.,
- лук 1 шт.,
- соль,
- перец.

Читать далее...

Куриное кольцо

Читать далее...