Пармезан - итальянский сорт твёрдого сыра долгого созревания, текстура ломкая, сыр с неровным срезом, крошится при нарезании. Вкус нежный, с пикантным послевкусием. Как приготовить Пармезан в домашних условиях читайте ниже в рецепте: 

Ингредиенты: 

8 литра коровьего вчерашнего молока, с которого удалены сливки 
8 литра свежего коровьего или козьего молока — цельного 
сухая термофильная закваска 1/4 чайной ложки Даниско ТА 40/45, ТА 61, Lactoferm PG-2, Hansen TCC-20.
жидкий сычужный фермент 2/3 чайной ложки или сухой в пропорции
хлорид кальция, раствор 10% из расчёта 1 грамм на 10 литров молока 


Первый день: 

4 часа на приготовление сырного зерна 
15 часов на формовку и прессование (вечер и ночь) 

Последующие дни: 
1 день на посолку в соляной ванне 
2-5 дней на сушку корочки минимум 6 месяцев на созревание сыра 

Процесс приготовления: 
Нагрейте молоко на водяной бане до 31°C. 
Добавьте термофильную культуру, липазу и хлористый кальций и хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой, укутайте полотенцем (чтобы не снижалась температура) и оставьте на 45 минут. 
Проверьте температуру, убедитесь, что она не выше 32 °C. Помешайте молоко и медленно влейте растворенный фермент. Хорошо перемешайте движениями вверх-вниз, чтобы максимально растворить фермент во всем объеме молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для свертывания молока. 
Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2, F — время флокуляции в минутах). 
После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. 
Длинным ножом или металлическим венчиком разрежьте сгусток на мелкие кубики со стороной 0.5 см. В течение следующих 25 минут медленно увеличьте температуру сгустка до 38°C, часто помешивая его шумовкой. 
Если попадаются слишком большие кусочки, нарезайте их ножом до нужного размера. Не допускайте слипания сырного зерна. Медленно нагрейте сгусток до 52°C, помешивая в обратном направлении. Кусочки должны становиться маленькими и упругими. 
Выключите огонь и оставьте сгусток улечься на дно кастрюли (5-10 минут) Слейте половину сыворотки. Аккуратно в стерильных перчатках соберите сырное зерно в единый пласт под слоем сыворотки и оберните марлей. Края марли соберите, сформировав мешок. Марлевый мешок с сырной массой переместите в пресс-форму. Старайтесь, чтобы марля не образовывала складок, иначе на поверхности головки сыра появятся неровности. 
Поставьте под пресс весом 2-2.5 кг на 15 мин. Выньте сыр из формы, переверните, оберните свежим куском марли и снова положите в форму. 
Поставьте под пресс на 4.5 кг на 30 мин. 
Снова переверните сыр и смените марлю (ее можно просто прополоскать в холодной воде и высушить) 
Поставьте под пресс 7.5 кг на 2 часа. Переверните сыр и поставьте под пресс 9 кг на 12 часов (или на ночь). 
Приготовьте соляную ванночку. Нагрейте воду до 80°C и растворите в ней соль, добавьте хлористый кальций и уксус. Остудите до температуры 15°C. 
Поместите сыр в ванночку на 24 часа (по 12 часов на каждые 400 г сыра). Переворачивайте 4 раза. 
Извлеките сыр из соляной ванны и оставьте сохнуть 2-5 дней, до высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в день. 
Поместите сыр в помещение для созревания (12°C — 15°C) минимум на 5 месяцев. В течение первых 2 недель переворачивайте сыр и протирайте оливковым маслом раз в 2 дня, затем раз в неделю, иначе сыр высохнет неравномерно. 
Масло предотвращает появление плесени и излишнее высыхание корочки сыра. 
Если плесень, все же, образовалась, удалите ее, протерев бумажным полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе. 
После 3-х, 6-и и 9-и месяцев созревания сыра, смазывайте его оливковым маслом.

 1. Образование многочисленных дырок в сыре образуя губчатое вещество на вид - это патогенная микрофлора в молоке при плохой пастеризации. Мы рекомендуем пастеризовать фермерское молоко особенно с осени по весну, когда скот на силосных кормах.

2. Неровные небольшие дырки в сыре - образуются когда сырная масса перед прессованием разрыхляется, например таким образом производят группу российских сыров.

3. Небольшие ровные дырки образуются с применением заквасочных культур вырабатывающих углекислый газ например ММ 100/ ММ 101 пр-ва Danisco.

4. Большие дырки в сыре, образуют пропионовые бактерии которые вносят в молоко. Они образуют наибольшее количество углекислого газа за счёт чего появляются красивые большие глазки.

 Полутвёрдый сыр с глазками и ореховым ароматом, пластичный.
Предварительно пастеризованное молоко налейте в кастрюлю и нагрейте до 32-34°С. Снимите с огня.

Посыпьте на поверхность молока термофильную заквасочную культуру Lactoferm EM-4 (содержит все необходимые штаммы Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp.thermophilus - lactobacillus helveticus -lactobacillus delbrueckii subsp.lactis) 
Дайте постоять 1-2 минуты, чтобы порошок впитал влагу. 
Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 40 минут.
Растворите молокосвертывающий фермент в 50 мл воды. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 45-60 минут.
Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размеров 1-1,5см.
Поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая, нагрейте массу до 40°С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 30 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!

Снимите кастрюлю с огня, закутайте пледом для сохранения тепла и оставьте на 30 минут. Сырное зерно осядет на дно кастрюли.
Слейте сыворотку, сырная масса останется на дне кастрюли.
Выньте сыр, порежьте на кубики со стороной 1,5см и перемешайте с солью.
Наденьте на форму мешочек для сыра. Выложите всю сырную массу в форму, уплотняя как можно лучше.
Положите сверху крышку формы.
Поставьте форму под пресс и прессуйте 1 час с весом 5 кг. Вытащите сыр из формы и снимите мешочек.Переложите сыр в мешочке, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 10 кг 12-15 часов при комнатной температуре.
Далее необходимо вынуть сыр из формы и подсушить на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивайте сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.
Вы можете покрыть сыр воском или латексом.
Положите сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10°С и 85% влажности. Оставьте созревать при таких условиях на 20-30 суток.

Сычужный фермент в формате порошка марки пр-ва России. Препарат состоит из натурального телячьего сычуга. Подходит для изготовления всех сортов сыра. Фермент предотвращает появление горького или кислого привкуса в продукте, в отличие от микробных средств. 

Состав: 95% химозин, 5% говяжий пепсин 

Способ применения и дозы: одна мерная ложка 0,2 г на 5 литров молока. 
Вес: 10 г 
Баночки хватит для свертывания 250 литров молока.
Испытали сами фермент замечательный. Срок годности до августа 2020 г.
Стоимость: 10 г. - 300 рублей

Доброе утро сыроделы! Вопрос о нагревании молока и его охлаждении из научной статьи:

Если охлаждение молока до температуры выше точки замерзания не изменяет ни его состава, ни структуры, то замораживание молока влечет за собой определенные изменения его физико-химической гетерогенной структуры. Так, когда замораживание протекает медленно, наблюдается более или менее выраженное разделение отдельных компонентов молока. Сначала образуется лед, и растворенные в воде компоненты концентрируются в еще незамерзшей фракции. По мере дальнейшего охлаждения некоторые из этих компонентов осаждаются, так как их концентрация в растворе уже превысила точку пресыщения. Что же касается жира, то его состав сильно изменяется. Периферические триглицериды кристаллизуются, начиная с 6-7° С. После этого содержимое жировых шариков сжимается и разрывается их наружная оболочка, также кристаллизовавшаяся и потерявшая свою упругость. Жидкие триглицериды центральной части шариков при этом высвобождаются и образуют вокруг кристаллизовавшихся шариков с более или менее измененной структурой масляный поясок, лишая их гидрофильности. В результате жировые шарики с масляным пояском обнаруживают стремление собираться в микрогранулы, легко отделяющиеся от водной фазы молока. Когда охлаждение усиливается, вся жировая фаза, поднявшаяся на поверхность, собирается в сгусток. Полагают, что при размораживании такого молока нужно принимать определенные меры предосторожности. В частности, когда все замороженное молоко уже перешло в жидкое состояние, его нужно перед продажей тщательно гомогенизировать. В молоке, которое замораживалось медленно, после размораживания могут оказаться хлопья казеина и частички масла. В настоящее время этого можно избежать, замораживая молоко быстро. При таком замораживании разделение отдельных элементов не успевает произойти, и замороженное молоко сохраняет всю однородность. При температуре ниже 100° С казеин не изменяется. Для того чтобы произошли значительные изменения состава казеина, молоко в течение нескольких часов должно находиться при температуре 120-130° С. Состав известкового фосфоказеината, напротив, изменяется, как только температура молока превысит 75-80° Нагрев влияет на равновесие, существующее между мицеллами фосфоказеината и растворимыми минеральными солями. В частности, содержание в молоке растворимых солей кальция уменьшается в результате частичного преобразования растворимых солей в нерастворимый трех кальциевый фосфат. Между казеином и р-лактоглобулином также образуются комплексные соединения (данные Кэннана и Женес-са, Зиттла). Эти физико-химические изменения обусловливают трудности свертывания под воздействием сычужного фермента. Они также объясняют, почему кислотное свертывание нагретого молока в желудке грудного ребенка приводит к образованию менее плотных и более перевариваемых сгустков, чем свертывание сырого молока.
#сыроделие #пастеризация

 По просьбам наших сыроделов (переведено на понятный и доступный язык)

Хлористый кальций - это смерть, так считает каждый начинающий сыродел или мастер, который не понимает сути добавления данного ингредиента в молоко после пастеризации.
Итак...
В реальности, хлористый кальций является природным компонентом и в отличие от элементарной поваренной соли не является консервантом или химией. Зачем он нужен в сыроделии? Достаточно правильный вопрос если ваш мозг отказывается понимать простую химию и физику в сыроварении.
При пастеризации молока, что в российских условиях, необходимо по ГОСТу и в целом, поскольку скот определённо кормится и содержится, природный кальций ослабевает и не в состоянии удерживать клетки белка, таким образом молоко, будучи совершенно нормальным на вид, не сможет приобрести сырную массу после внесения сычужного фермента. Что же делать, если связь между белками пропала? Конечно же добавить связующего вещества, а именно хлористый кальций, и ведь это просто. Вы внесли 1 грамм х. кальция на 10 литров молока и утраченную связь между белками восстановили, после внесения сычужного фермента, получится крепкое и правильное колье!
Поэтому мы считаем, что при нормальной пастеризации необходимо восстанавливать связь белков и сыр от этого хуже не станет - как не крути!
Всем удачного сыроделия и вкусного хобби!
#сыроделие #закваска 

 Коагулянт - не не слышали! Но слышали - сычужный фермент!

На самом деле их множество, но главная функция это - свёртывание белка образуя сырную массу. Классический сычуг 50/50 его используют для производства любых сортов сыра, но сворачивание занимает больше времени. На сегодня появилось множество пропорций сычужного фермента, но для начинающих сыроделов настоятельно рекомендуем использовать 100% химозин растительного происхождения или экстракт 95/5, ведь эти ферменты даже при желании не смогут дать горечь в сыре, а даже уберегут от этих ошибок начинающих сыроделов.
Многие к сожалению не хотят понимать, что сычужный фермент не является закваской, его главная функция отделить казеин от сывороточного белка (сыворотка). Наиболее распространённые сейчас фермент пр-ва России - Экстра и фермента Хр. Хансен пр-ва Дании. 

 Ответы на частые вопросы:

1. Почему нельзя делать сыр сразу после надоя?
★ после надоя молоко следует охладить до +4-5 градусов по Цельсию и только спустя 3-5 часов можно приступить к сыроделию. Формирование белка и снятие излишнего жира, за исключением свежих вытяжных сыров Паста Филата.

2. Обязательно ли пастеризовать молоко?
★ необязательно если созданы стерильные условия дойки скота и кормление чистым сеном без добавления силосного корма, но рекомендуется добавление защитных штаммов закваски. В противном случае сыр будет обсеменён патогенной микрофлорой, твёрдые сорта лопаются при созревании, полутвёрдые и с минимальным сроком созревания превращаются в структуру "пемзы".

3. Как пастеризовать молоко и зачем добавлять хлористый кальций?
★ пастеризация идеально убивает патогенные бактерии в молоке, следует проводить при температуре +65 градусов в течение 10 минут в домашнем сыроделии, пастеризация в домашней сыроварне возможна при +72 градусах в течение 30 секунд, потом следует резко охладить молоко. Хлористый кальций восполняет связь между белками молока структура которых повреждается при пастеризации, тем самым увеличивая выход готовой продукции. Не является консервантом.

4. Какую закваску лучше выбрать, они все похожи, цены очень разные и состав почти везде одинаковый?
★ состав на первый взгляд одинаковый в действительности и есть закваски различных компаний с одними штаммами культур, но культуры выращены в разных лабораторных условиях, следовательно вкусовые качества готового продукта отличаются. Мы рекомендуем выбирать закваски европейского качества, прямого внесения, хорошо активируются и растворяются, более того при изготовления итальянских сортов есть местный производитель это Лактоферм, а для французских сортов сыра Даниско, закваски Хансен вообще идеальны в различных сортах сыра. Также обратите внимание что в нашем магазине продаются закваски для промышленного производства сыра, а не для частного, что гарантирует качественный конечный продукт и поставляются напрямую из Европы. Подобрать штаммы для определённого сорта сыра можно при обращении в личные сообщения группы.

5. Как приготовить сыр Моцарелла без использования культуры закваски и уксуса?
★ Приготовьте имеретинский сыр с использованием цельного молока и сычужного фермента перед сном, сыр положите в холодильник на ночь при температуре не ниже +12 - +13 градусов, утром когда кислотность стабилизируется, нагрейте воду и приступайте к вытяжке сыра Моцарелла.
На остальные вопросы с удовольствием ответим в следующее воскресенье. Всем удачного сыроделия и увлекательного хобби!

Ингредиенты: 

Молоко цельное - 16 литров 
сухая термофильная закваска (подойдут закваски с доп. штаммом Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus (болгарской палочкой) - 1/4 
гомоферментативная (не газообразующая), например, Danisco Choozit MA11 - 1/4 
жидкий сычужный фермент - неполная чайная ложка 
хлорид кальция - неполная чайная ложка 

Рецепт приготовления: 

Молоко медленно нагрейте на водяной бане до 34°С, помешивая. Влейте в молоко разведенный в воде хлористый кальций, перемешайте и дайте постоять 3-5 минут. 
Добавьте закваску. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. После этого можно добавить липазу и тоже тщательно перемешать. 
Накройте крышкой и дайте постоять 45-60 минут. 
Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем. Снова перемешайте, проверьте температуру (должна остаться на уровне 34-35 °С), затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35 -45 минут для свертывания молока. 
Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). 
После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. За это время температура может упасть на пару градусов - это не страшно. Когда сгусток стал плотным, его необходимо порезать на кубики стороной 1-1.5 см (это средний размер). Для этого сначала порежьте сгусток длинным ножом по вертикали, на столбики, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем дорежьте по горизонтали ножом или крупным венчиком для взбивания. 
Когда сгусток порезан, начните медленно поднимать его температуру. Она должна достигнуть 45°С за 25 минут нагрева. Во время нагрева постоянно помешивайте сырное зерно, вы заметите, как оно будет уплотняться и уменьшаться в размерах, отдавая сыворотку. Сначала помешивайте очень аккуратно и бережно, чтобы не раскрошить только что порезанное сырное зерно. Поддерживая температуру 45°С, вымешивайте сырное зерно еще в течение 20 минут. 
Оставьте сырное зерно на 15 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. В это время простерилизуйте и подготовьте формы. Слейте (но не выливайте) сыворотку так, чтобы она лишь слегка покрывала слой осевшего сырного зерна. 
Зерно аккуратно соберите в единый пласт, подпрессовывая его руками в стерильных перчатках и удалите еще как можно больше сыворотки. Переложите куски сырной массы из кастрюли в формы-корзинки (осторожно, с них будет стекать много сыворотки). Дальше необходимо организовать теплую камеру, как для Качотты. Для этого на дно кастрюли, в которой варился сыр (теперь она должна стать пустой) налейте воды температурой 45-47°С. 
Температура сыра в камере не должна опускаться ниже 37°С, поэтому горячую воду придется время от времени подливать. Поставьте в кастрюлю решетку на ножках (например, как от микроволновки), а на эту решетку - форму с сыром. Важно, чтобы жидкость не касалась дна сырной формы. Оставьте формы в теплой камере на довольно продолжительное время (обычно 2-3 часа, но может занять и до 12). За это время кислотность сырной массы будет нарастать за счет конвертации лактозы в молочную кислоту, в итоге кислотность сырной массы должна составить pH 5.2-5.3. 
Кислотность выше pH 4.9 сделает сырную массу очень хрупкой, и под действием горячей воды она просто распадется. А если кислотность будет недостаточна, масса просто не будет тянуться. Кстати, пока сыр созревает, из этой же сыворотки можно сделать рикотту, тем более, что времени на это предостаточно =) К концу времени созревания сыра подготовьте кастрюлю очень горячей воды (80-85°С), а также резиновые перчатки и деревянную ложку. Вместо воды можно использовать сыворотку, оставшуюся от сыра или рикотты. 
Также подготовьте кастрюлю с холодной, ледяной водой, на которую положите палку-перекладину: мы будем подвешивать к ней сыр. И в это же время нужно успеть приготовить насыщенный 20% соляной раствор: нагрейте воду, растворите в ней соль, хлорид кальция и уксус, а затем охладите в холодильнике. Пропорции см. в ингредиентах. Если у вас нет pH-метра, то после 60 минут созревания сырной массы в теплой камере необходимо начать делать пробы на плавление. Если же вы являетесь счастливым обладателем этого устройства, пробы на плавление начните делать с достижения сырной массой pH 5.45. Для этого налейте в маленькую чашку подготовленной горячей воды, отрежьте маленький кусочек от сырной массы (длинную полоску со стороной в 0.5 см) и положите его в чашку. 
Подождите 1-2 минуты и попробуйте растянуть. Если кусочек свободно растягивается в 5 раз и не рвется, все, сырная масса готова к плавлению. Если масса пока тянуться не хочет, повторите тест на другом кусочке еще через 15 минут, и так, пока не достигнете нужной кислотности. 
Вынимаем сырную массу из камеры и из формы и нарезаем ее на тонкие длинные полоски стороной 0.5 см и выкладываем их в чашку или кастрюлю, в которой будем плавить. Аккуратно наливаем в ту же чашку столько горячей воды, чтобы она слегка покрывала кусочки сырной массы. 
Старайтесь лить не напрямую на сырную массу, а на стенку кастрюли. С помощью деревянной ложки начните перемешивать сырную массу по кругу, стараясь, чтобы горячая жидкость попала на каждый кусочек. Если молоко было достаточно жирным, жидкость может окраситься в молочный цвет. Когда вы заметите, что масса начала размягчаться и тянуться, нужно заменить воду на новую. 
Аккуратно слейте жидкость и влейте по стенке кастрюли новую порцию 80-градусной воды или сыворотки. Продолжайте мешать. Постепенно масса начнет размягчаться и сливаться воедино. 
Начните аккуратно растягивать, приподнимая массу деревянной ложкой, сделайте так несколько раз, каждый раз возвращая массу обратно в кастрюлю. Если масса стала тянуться хуже, пора снова сменить воду. Когда масса стала полностью однородной, можно попробовать "взять дело в свои руки". Только не забудьте надеть перчатки: масса очень горячая, можно получить ожог. 
Далее нужно придать форму капли и подвесить для созревания не менее чем на 1 месяц.
#сыроделие #качокавалло

Один из наших любимчиков Белпер Кнолле! Готовится 3 дня, зреет от 1 месяца, но он того стоит. Хорошее молоко, мезофильная закваска и сычужный фермент - залог качественного сыра!

Понадобится: 

5 литров молока (цельное, сырое) 
Мезофильная закваска 1/6 чайной ложки (не газообразующая) 
Чеснок 2-3 крупных зубчика 
Соль крупного помола не йодированная 1 ст. ложка без горки 
3-4 ст. ложки чёрного перца крупного помола (или обычного из магазина подойдёт) 
Первый день: 

Нагреваем молоко до 31-33 градусов, вносим закваску, ждём 5 минут чтобы порошок впитал влагу, аккуратно размешиваем, ждём 40-60 минут для активизации бактерий. 
Добавляем сычужный фермент по инструкции в зависимости от его концентрации. 
Оставляем на ночь ( 10-12 часов). 
День второй от 6 до 12 часов занимает: 

Переложить сырную массу в лавсановую (дренажную) ткань (или любую другую), подвесить, чтобы сыворотка максимально стекла. 
Для равномерного стока сыворотки периодически перемешивать сырную массу. 
День третий: 

Сформирована сырная масса, легко скатывается в шарики, не расплывается, переходим к заключительной фазе. 
Чеснок можно натереть на мелкой тёрке и смешать с солью, если есть возможность, чеснок лучше растолочь в ступе с солью. 
Добавить соль с чесноком в сырную массу и тщательно перемешать. 
Если чёрный перец был измельчён самостоятельно рекомендуем его прокалить на сковороде, если магазинный ( в упаковке) можно не прокаливать. 
Насыпьте перец в плоскую удобную посуду. 
Формируем шарики 75 грамм, старайтесь скатать их так, чтобы внутрь не попадал воздух. 

Обкатайте в перце, и выложите на дренажный коврик, можно на ткань или бумажное полотенце. 
Регулярно переворачиваем до полного высыхания верхней корки сыра, меняем подкладку при необходимости (намокании). Обычно занимает 2-3 суток. 
Убираем в холодильник и оставляем на созревание не менее 2-х месяцев при температуре +11 - +13 градусов.
#сыроделие #закваска

Оборудование 

Кастрюля; 
Термометр для молока; 
Форма для твердого сыра; 
Мерные ложки; 
Дренажный мешок; 
Пресс для сыра; 
Ингредиенты 

10 л молока; 
1/4 ч.л. (0,3 г) закваски ММ 100 / ММ 101 (для сыра с глазками) 
1/2 ч.л. (2,5 г) жидкого сычужного фермента 
1/2 ч.л. (2,5 г) раствора хлористого кальция; 
Рассол 20%. 
Выход 10-11% сыра 


Рецепт приготовления 

Нагреть молоко до 32 С. Посыпать сухую закваску, дать постоять 2 мин, чтобы порошок впитал влагу. 
Хорошо перемешать и оставить для созревания на 30-40 мин. 
10%-ый раствор хлористого кальция растворить в 30 мл воды и внести в молоко, перемешать. 
Растворить сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35 С, оставьте на 20 мин. 
Внести раствор сычужного фермента и хорошо перемешать. 
Оставить для образования сгустка на 30-40 мин, поддерживая температуру 30-32 С. 
Сгусток должен стать плотный, разрежьте на кубики со стороной 1 см. Если сгусток не плотный, то оставьте его еще на 10 мин. 
Мешать 10 мин, поддерживая температуру 32-33 С. 
Слить 30% сыворотки (3 л). 
Перемешивать молоко большой шумовкой, одновременно разрезая, в течение 5 мин. 
Внести 2 л воды температурой 42С для понижения кислотности. 
Нагревайте и вымешивайте зерно в течение 25 мин до температуры 42 С. 
В форму для сыра укладываем дренажный мешок или марлю. 
Перекладывать зерно в форму шумовкой, потряхивая, чтобы слить сыворотку. Зерно в форме не уплотнять, наоборот, стараться сделать массу воздушнее, раскрошив куски. 
Накрыть крышкой и оставить для самопрессования на 30 мин. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении. 
Поставить форму с сыром под пресс и прессовать 3 часа: 1 час - 2 кг (вес груза в 2 раза больше веса головки сыра), 1 час - 3 кг (вес груза в 3 раза больше веса головки сыра), 2 часа - 4 кг (вес груза в 4 раза больше веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани. 
Посолка в 20%-ом рассоле. Время посолки рассчитывается: 0,5 кг сыра на 3 часа посолки). Сыр плавает в рассоле 6 часов, поэтому для равномерной посолки один раз через 3 часа перевернуть сыр. 
Обсушка при температуре 10-13С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку. 

Покрыть сыр латексным покрытием (или воском, или запаять в термоусадочный пакет). 

Выдерживать 60 суток при температуре 10-13С. Для ускорения созревания вместе с основной закваской можно добавить закваску Углич-К, тогда время созревания сокращается до 40 суток (если используете Углич-7К, то ускорение не требуется). 

Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8 С. 

Рассол 20%

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
#сыроделие

Азиаго - это итальянский полутвердый сыр, который обычно готовят из коровьего молока. 
Существует 2 вида этого сыра: молодой или свежий сыр и созревший. 
Молодой сыр Азиаго созревает всего 40 дней и имеет светлую по цвету и однородную консистенцию сырной массы, в которой встречаются небольшие отверстия неправильной формы. 
Ингредиенты: 
• молоко - 6 л 
• термофильная закваска, в состав которой входит lactobacillus helveticus - 0,25 г 
• сычужный фермент - 0,35 г 
• хлористый кальций - 1 г 
Как готовить сыр Асьяго в домашних условиях: 
Нагрейте молоко до температуры 32ºС. 
Рассыпьте по поверхности термофильную закваску и оставьте в покое на 30 минут. 
Плавными движениями с помощью шумовки размешайте молоко, равномерно распределяя закваску. 
Разведите в 50 мл воды хлористый кальций, отдельно в 50 мл воды разведите сычужный фермент. 
Вылейте в молоко раствор хлорида кальция и раствор сычужного фермента, перемешайте и оставьте в покое на 40-50 минут для образования сгустка. 
Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см и оставьте на 10 минут. 
Затем помешивайте 15 минут при температуре 32ºС. 

Далее на очень маленьком огне доведите температуру до 41ºС, все время перемешивая сырное зерно. После этого перемешивайте при этой температуре еще 15 минут. 

Нагрейте за 15 минут до температуры 48ºС. При этой температуре оставьте на 20 минут, каждые 5 минут перемешивая.
Слейте из кастрюли большую часть сыворотки. Лучше это делать через форму для сыра, чтобы она прогрелась. 

Застелите форму лавсановой салфеткой и выложите в нее сырную массу. Через 5 минут переверните сыр в форме. 

Далее сыр нужно прессовать, установив груз. 

Прессуйте 30 минут с грузом 2.5 кг, затем выньте из формы, переверните и перезаверните салфетку. 

Затем прессуйте грузом 5 кг 2 часа, так же переоденьте и переверните. 

Далее прессуйте с грузом 5 кг еще 2 часа. 

После прессования груз уберите и оставьте в форме при комнатной температуре до следующего дня. 

Затем выньте сыр из формы и оставьте на сутки при комнатной температуре. 

После этого можно приступать к засолке в 20% рассоле в течение 5-6 часов. В середине посола сыр нужно перевернуть. 

После посола сыр нужно отправить на созревание при температуре 12-14ºС не менее, чем на 30 дней. 

Для этого сначала выдержите сыр 5-7 дней для образования сухой корочки, а затем можно обмазать оливковым маслом или покрыть воском.
Срок созревания сыра 30-40 дней

#сыроделие
#рецептсыра

Отличный повод приготовить сыр Фета по нашему рецепту. Рецепт приготовления не очень сложный.

Понадобится: 
5 литров молока (цельное, сырое) 
Мезо - термофильная закваска 1/16 чайной ложки (Можно использовать Даниско МА 4001, 4002 продаётся в нашем магазине)
Хлорид кальция 1 грамм, если не уверены в молоке.
Сычужный фермент в зависимости от концентрации (см. на упаковке)

Нагреваем молоко до 33-35 градусов, вносим закваску, ждём 5 минут чтобы порошок впитал влагу, аккуратно размешиваем, ждём 40-60 минут для активации бактерий. 
Добавляем сычужный фермент по инструкции в зависимости от его концентрации. Мультипликатор 3 используем для сыра Фета.
Нарезаем стандартно сырное зерно 1,5 см и медленно и аккуратно вымешиваем 30 минут.
Оставляем сырное зерно на 15 минут для осаждения его на дно кастрюли, после можно слить часть сыворотки.
Перекладываем в формы, желательно высокие чтобы прессование под собственной массой было активнее.
Оставьте сыр в формах на 12 часов для самопрессования при комнатной температуре и набора кислотности. 
Переворачиваем сыр в форме каждые 2 часа за исключением ночного времени.
Порежьте сырную массу на куски весом 200 - 400 грамм и оставьте на 6-12 часов при комнатной температуре (20-22ºС).
Подготовьте соляной раствор: растворите соль, добавьте уксус и хлорид кальция. Когда соль растворится, охладите рассол, поставив его в холодильник до 10-12°С. 
Положите в рассол куски Феты на 8-10 часов. 
Поставьте контейнер с рассолом в прохладное место с температурой 10-12°C. 
Выньте куски Феты из рассола и разложите их на дренажном коврике на 1-3 дня для сушки при температуре 10-12ºС. 
Переворачивайте куски сыра 2-4 раза в день, чтобы он сох равномерно. 
Подготовьте рассол для хранения сыра. 
Поместите подсохшие куски Феты в банку, залейте их охлажденным рассолом, закройте крышкой. 
Обычно Фета в рассоле вызревает в холодильнике при температуре 7-12°С от 3-4 недель и до года.
Когда Фета достигла нужной степени зрелости в рассоле, ее можно нарезать маленькими кубиками и расфасовать по банкам, залитым оливковым маслом с различными добавками по вкусу.

В результате, должен получится сыр не имеющий дырок, с лёгкой кислинкой и однородной консистенцией как на картинке.

Желаем приятного сыроделия!