По просьбам наших сыроделов (переведено на понятный и доступный язык)

Хлористый кальций - это смерть, так считает каждый начинающий сыродел или мастер, который не понимает сути добавления данного ингредиента в молоко после пастеризации.
Итак...
В реальности, хлористый кальций является природным компонентом и в отличие от элементарной поваренной соли не является консервантом или химией. Зачем он нужен в сыроделии? Достаточно правильный вопрос если ваш мозг отказывается понимать простую химию и физику в сыроварении.
При пастеризации молока, что в российских условиях, необходимо по ГОСТу и в целом, поскольку скот определённо кормится и содержится, природный кальций ослабевает и не в состоянии удерживать клетки белка, таким образом молоко, будучи совершенно нормальным на вид, не сможет приобрести сырную массу после внесения сычужного фермента. Что же делать, если связь между белками пропала? Конечно же добавить связующего вещества, а именно хлористый кальций, и ведь это просто. Вы внесли 1 грамм х. кальция на 10 литров молока и утраченную связь между белками восстановили, после внесения сычужного фермента, получится крепкое и правильное колье!
Поэтому мы считаем, что при нормальной пастеризации необходимо восстанавливать связь белков и сыр от этого хуже не станет - как не крути!
Всем удачного сыроделия и вкусного хобби!
#сыроделие #закваска 

Серия сообщений "Сыроделие":
Часть 1 - Рецепт сыра Пармезан. (подойдёт для тех кто сепарирует молоко)
Часть 2 - Откуда в сыре дырки и почему они всегда разные? (для новичков)
...
Часть 4 - Сычужный фермент
Часть 5 - Вопрос о нагревании молока и его охлаждении
Часть 6 - Хлористый кальций
Часть 7 - Коагулянт - сычужный фермент!
Часть 8 - Ответы на частые вопросы:
...
Часть 11 - Рецепт российского сыра
Часть 12 - Рецепт сыра Азиаго
Часть 13 - Рецепт сыра Фета