Полутвёрдый сыр с глазками и ореховым ароматом, пластичный.
Предварительно пастеризованное молоко налейте в кастрюлю и нагрейте до 32-34°С. Снимите с огня.

Посыпьте на поверхность молока термофильную заквасочную культуру Lactoferm EM-4 (содержит все необходимые штаммы Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp.thermophilus - lactobacillus helveticus -lactobacillus delbrueckii subsp.lactis) 
Дайте постоять 1-2 минуты, чтобы порошок впитал влагу. 
Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 40 минут.
Растворите молокосвертывающий фермент в 50 мл воды. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 45-60 минут.
Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размеров 1-1,5см.
Поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая, нагрейте массу до 40°С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 30 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!

Снимите кастрюлю с огня, закутайте пледом для сохранения тепла и оставьте на 30 минут. Сырное зерно осядет на дно кастрюли.
Слейте сыворотку, сырная масса останется на дне кастрюли.
Выньте сыр, порежьте на кубики со стороной 1,5см и перемешайте с солью.
Наденьте на форму мешочек для сыра. Выложите всю сырную массу в форму, уплотняя как можно лучше.
Положите сверху крышку формы.
Поставьте форму под пресс и прессуйте 1 час с весом 5 кг. Вытащите сыр из формы и снимите мешочек.Переложите сыр в мешочке, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 10 кг 12-15 часов при комнатной температуре.
Далее необходимо вынуть сыр из формы и подсушить на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивайте сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.
Вы можете покрыть сыр воском или латексом.
Положите сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10°С и 85% влажности. Оставьте созревать при таких условиях на 20-30 суток.

Серия сообщений "Сыроделие":
Часть 1 - Рецепт сыра Пармезан. (подойдёт для тех кто сепарирует молоко)
Часть 2 - Откуда в сыре дырки и почему они всегда разные? (для новичков)
Часть 3 - Рецепт сыра "Королевский"
Часть 4 - Сычужный фермент
Часть 5 - Вопрос о нагревании молока и его охлаждении
...
Часть 11 - Рецепт российского сыра
Часть 12 - Рецепт сыра Азиаго
Часть 13 - Рецепт сыра Фета