Засолка сёмги и форели
Так я солю рыбу уже несколько лет по разу в месяц, получается отличная нежная закуска
Такая засолка подойдёт только для сёмги и форели. Для горбуши и сельди другой пряный посол.
Если выбирать рыбу в магазине (а не в холодильнике дома), лучшей является сёмга от 5кг и выше, кости у неё извлекаются лучше и она более сочная и жирная
, у меня была на 7кг в этот раз. Если такие маштабы не нужны - вполне подойдёт кусок из средней части весом не менее 1кг от крупной рыбы. Я конечно тоже всю рыбину не солю, солю пару кусков по кг. Важно, чтобы рыба была заморожена-разморожена не на два раза - это видно по чешуе - на ней насыхает всякий жёлтый и белый налёт, если это целая рыба - видно по зубам и глазам
(сорри, зубы жёлтые и глаза грустные).
Если сёмга охлаждённая, её следует убрать в морозилку на "мгновенную заморозку" совсем ненадолго, чтобы кожа с мясом схватилась, для лёгкого стягивания чулка с чешуёй. Перед стягиванием надо обязательно глубоко вырезать все плавники, в том числе и хвостовой
Если рыба из глубокой заморозки - размораживать её только в холодильнике, а не на кухне, тоже до неполного оттаивания.
Дальше делаем рыбе секирбашка
, туда же последние 15 и больше см(всё, после хвостового плавника) хвоста. Голова с хвостом и тешей(продольная часть брюшка у линии потрошения) отлично пойдут в уху, не забывая удалить из головы жабры, тщательно промыв и разрубив пополам.
Среднюю часть рубим поперёк острым ножом или топором
на куски(кругляши) по 15-20см. Те, которые в засолку не пойдут, с чешуёй убираем в морозилку, а с других подмороженных стягиваем аккуратно кожу с чешуёй, не цепляя мясо и жир. Для этого должен быть рядом острый нож. Можно солить и с кожей, но мне не очень нравятся чешуйки, чисто эстетически(чтобы в рот не попадали потом)
, на вкус кожа не влияет
Желательно кусок для засолки вообще не мочить водой, прилипшую чешую и внутренние оставшиеся плёнки счищать ножом. Дальше длинным острым ножом делаем разрез вдоль позвоночника и держа позвоночник вытягиваем боковые кости, дальше до рёбер. Если рыба крупная, можно тонко срезать и рёбра и отправить к голове в уху, тогда останется чистое филе, если рыба не особо крупная, удаляем только позвоночник до начала рёбер, из солёной рыбы их будет легко выдернуть
то же и с другой стороны. Получается два кусочка или филе или полуфиле
Для засолки подойдут пластиковые и стеклянные лотки с крышками(не металлические)
Готовый кусок щедро натираю крупной или средней морской солью, с двух сторон, возможно присыпать крупнотолчённым чёрным перцем. При желании можно полить куски коньяком - 1-2 ст.ложки на 1кг, от этого у готовой рыбки появляется неповторимый аромат 
Потом плотно укладываю в лоток, желательно в один слой, сверху поливаю растительным маслом, на 1кг рыбы - 50 гр масла. Закрываю лоток и в холодильник! Ежедневно необходимо куски переворачивать для равномерной усолки. Куски по 1кг солятся три дня, куски побольше до пяти дней. При полном усолении меняется цвет рыбы, она становится прозрачнее, нет красных прожилок и из неё легко достать рёбрышки
Через пару дней можно взять на пробу краешек, если покажется, что солоновато, значит серединка будет отличной, если мало - досолить, если крутосолёно, то добавить ещё немного растит.масла - оно вытянет лишнее. Я теперь редко промахиваюсь с солью, но бывает
Через 3-5 дней приятного аппетита!!!
Такая слабосолённая сёмга хороша для суши, да и просто как закуска.
Хранится она неделю - дней десять после полного усоления спокойно в холодильнике, если предполагается хранить дольше - надо солить крепче сразу или усолевшую убрать в морозилку, после оттаивания она такая же вкусная!
Солю всегда форель. Норвежскую. Покупаю от 3,2 до 3,6 кг. Без головы. Получается шесть кусков филе с кожей и чешуей. Обрезки - верх, хребет, хвост-солянка. Каждый 1/6 кусков порезать еще на 3 кусочка в момент засолки. Солю каждый кусочек - меньше чайной ложки. И складываю в таперваровскую чашку с плотно закрывающейся крышкой - кожа с боку, а не сверху-снизу. Часа через два кусочки переворачиваю. Если в ночь- то утром еще раз переворачиваю. Через 12 часов можно и на бутерброд. Или в салат. Кожа с чешуей отлично отделяется. Все живы-здоровы. Учил шеф-повар высококлассный. Храните в хорошей посуде с плотно закрывающейся крышкой и солите сколько можете съесть за 2-3 дня.
Я всегда солила на кг рыбы 1ложка соли 1ложка сахара,можно еще поперчить.
Вчера продавец рыбы дал рецепт:2ложки соли,2ложки сахара,2ложки масла,немного водки и немного коньяка.Водка не дает рыбе разваливаться,а коньяк придает цвет.
коньяк смело добавляй при засолке!!!!!
Когда подготовишь куски рыбы(лучше подмороженные), полей их (2-3-4ст.ложки) коньяком, потом натри крупной солью и т.д. по рецепту, как хочешь Кол-во соли напрямую зависит от её помола и названия. Солкость морской и каменной(поваренной) соли разные.
Прочитала про добавление коньяка ещё летом и с тех пор добавляю всегда его или текилу к сёмге! Дело даже не в том, что рыба крепче при нарезке, а аромат получается бесподобный! Водку не пробовала.
А сахар при засолке - дело вкуса, я солю без него, мама с ним. И то и другое вкусно!
Про масло в рыбе узнала несколько лет назад в Питере, до этого солила просто с солью-сахаром. А вот попробовала и очень понравилось! Перешла на такую засолку
Хочу поделиться простейшим рецептом по засолке рыбы. Муж много лет отработал на севере на рыбопереработке и эти советы от него. Он большой спец в этих вопросах.
Сёмга, кижуч, форель, кета: размороженую рыбу без головы, кишек , хвоста и чешуи разрезать на два пласта вдоль хребта. Один пласт будет с хребтом, другой без. Далее в зависимости от размеров рыбы и вашей тары для засолки разрезать на поперечные куски. Мы обычно берём рыбу 2,5-3,5 кг(сейчас живём в Крыму и здесь просто больше не привозят) Из такой рыбы получите 4 или 6 кусков, мельче не режте. Крупной каменной солью (без йода и др.добавок!!!) хорошо пересыпаете каждый кусок, соли не жалейте.Всё сложить в тазик, ведро и т.п. На дно тоже соль. Больше ничего! Накрыть полотенцем или тарелкой. Через 12-14 часов смойте один кусок под краном, промокните и попробуйте. Если мало- подержите ещё в соли, но аккуратно, можно пересолить. Если вдруг такое случилось, положите рыбу в воду на 0,5-1,5часа. Лишняя соль уйдёт. Пробуйте на вкус. Этот рецепт классика жанра, вы получите идеальную рыбу за ночь. Для гурманов можно пересыпать любыми специями, но лично я люблю просто малосольную. Так можно и горбушу с лососем делать, но время засолки сократить,т.к. они менее жирные.
Совет мой: если покупаете рыбу замороженую, то перед разморозкой облейте кипятком и сразу счистите чешую, она легко удаляется. Если при этом повредите шкуру и мясо рыбы, нестрашно.
И ещё: кости и хребет легче удаляются из солёной рыбы, чем из сырой.
Любую мелкую рыбу (сельдь, скумбрия, салака и пр) лучше солить в жидком растворе соли: на 1л воды 4-5 ст. л.крупной каменной соли. В этот р-р на любителя можно добавить перец, лавр.лист и т.п. Специи лучше предварительно отварить в рассоле, потом р-р остудить и залить разморож.рыбу. Через 13-14ч. начинайте снимать пробу.
я готовлю суточную рыбку,замороженное филе сразу режу на порционные куски под углом,без кожи.Соль,сахар 1-1.Рыбу укладывать в эммалерованную миску слоями,каждый слой пересыпать смесью(соль-сахар),сутки комнатной выдержки и всё,охладить и на стол
Рыбу почистить,помыть,порезать. На 1 кг рыбы-2 столовые ложки соли(пищевой) , столовая ложка сахара,молотый перец и лавровый лист по вкусу. Пересыпать этой смесью и сложить плотно и под пресс на сутки-двое,но не больше трех. Потом помыть,подсушить салфеткой,сложить в контейнер и залить подсолнечным маслом.
Инна, спасибо большое за идею с маслом никогда не пользовалась, хотя солю семгу и форель много лет по своему рецепту. Если вы не против поделюсь может быть кому-то пригодится! Всегда получается очень вкусно! Филе рыбы натираю жидкой смесью крупная соль 1ст.ложка соли + 1 ст.л. сахара +1 ст.л. водки перемешать( в зависимости от веса рыбы увеличиваю пропорцию в 2-3 или больше раза). Когда рыба намазана этой жидкой смесью посыпаю сверху крупно толченной смесью перцев ( можно в ручной мельнице или просто толкушкой), смесь, где разные виды перца горошком - там и белый, и красный перец есть - так ароматнее получается! Все! Рыбу завернуть и под груз на 24 часа при комнатной тем., несколько раз переворачиваю, чтоб равномерно просаливалась. Потом в холодильник и на третий день мы всегда едим!
Небольшой совет - чем больше рыба, тем жирнее, тем дольше солится. А главное - можно также солить и небольшую, например, дальневосточную горбушу. Кстати, она выловлена в море, а не "тепличная", без антибиотиков и т.д. Из-за того, что в ней мало жира, солится за 1,5-2 часа. Нарезаем ломтиками толщиной 1-1,5 см, натираем солью и в холодильник на 1,5-2 часа. Потом смыть соль, обсушить салфетками и посыпать мелкорубленным укропом, лучше свежим и не жалеть. Можно и коньяк-бренди добавить - дело вкуса. Хорошо так солить на скорую руку, к приходу гостей. Да и по цене такая рыба раза в 2-3 дешевле сёмги-форели. Чем дольше солить - тем плотнее получается рыба. Кому нравится помягче, кому - к пиву. Если пересолили (передержали) - можно немного вымочить в холодной воде. Если нужно хранить, но не дольше недели - полить раст. маслом без запаха.
Жирную сёмгу-форель солю не дольше 12 часов, хорошо засыпав солью, обычно на ночь. Потом 15-20 минут в холодной воде подержать - тогда будет равномерно солёная. Мне кажется, что даже сёмга за 3 суток будет солоноватой (забыл как-то раз в холодильнике на 2 суток - потом вымачивал долго, на мой вкус).
Да, шкуру не снимаю - просто сразу со всей рыбины чешую счистить и всё, потом нарезать порционными кусками и лишнее - в морозилку.
http://forum.say7.info/topic5268.html
Кроме тех рекомендаций,о которых сообщалось ранее (пророщенная пшеница и нут),есть малоизвестное,очень простое и легко выполняемое взрослыми и детьми упражнение.